山西麵食，不接受批評！

華哥說

提到山西，首先想到的總是「煤老闆」。不過對於山西人來說，第一位的不是煤而是麵食。有人說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西」。山西麵食到底有多好？

作者：佩奇兔

來源：有意思網（ID: youyisi_cn）

這麼多年，每當地圖炮打到山西的時候，總是提「煤老闆」，山西人都不帶老（懶得）解釋了。

每次說自己是山西人，對話都驚人的相似：

Q：

你爸是煤老闆吧？

你家裡人是挖煤的吧？

……

你們那裡是不是隨便一鐵鍬下去就是煤啊？

你們那裡空氣是不是特別差啊？

……

你們那都是煤，你應該長得很黑啊？（您的意思是我染色了唄？）

A：

是了么（對），只要您來了山西，在路口圪蹴（蹲）一個小時，回來抖摟抖摟，煤就夠你家用一冬天了。

明明提起山西，有那麼多好說的，比如燦爛的文化，比如保存完好的古代建築，比如山西的麵食：

最新一期《奔跑吧》來到山西，節目中，導演說：「世界麵食在中國，中國麵食在山西。」

作為山西人無比的驕傲，但是陝西油潑面、臊子面，新疆拌面，河南燴面，重慶小面，武漢熱乾麵紛紛表示不服：「大家都是面，你的味道也沒比我突出到哪裡去，憑什麼山西就被稱為麵食之鄉呢？」

我猜是因為麵食對於山西人的重要程度是全國最高的吧。

山西人看似土氣、笨拙，其實充滿想像力和實幹力，這複雜矛盾的性格都體現在一碗面里：

在做面這件事上，

山西人開了上千個腦洞

山西麵食以原料和製法見長，如此排列組合出上千個品種，就是普通人家一般也會十幾種麵食。

也就是說，和山西battle麵食，車輪戰就能累垮全國剩餘33個省級行政單位。

很多人都以為山西麵食只有刀削麵，我也是醉了（圖片來源：@知乎網友 東街餅老闆）

在山西，面不僅是小麥做的，高粱、玉米、大豆、綠豆、豌豆、土豆、蕎麥、莜麥、小米、榆皮、藜麥等都可以做成面。

依次為：豆面抿尖，白面剔尖，紅面擦尖,土豆盒愣子，莜麵栲栳栳，蕎面碗禿

這些面在山西之外的省份不常見到，但在山西卻是家家戶戶每天都要吃的家常便飯，不僅口味多樣，而且營養價值極高（糖尿病患者：粗糧了解一下）。

剛出鍋的撥爛子，已經預見到留言區的口水

除了原料多樣，製法之多更是神來之筆。

大家熟悉的麵條需要藉助刀和面板完成，但是在山西，藉助刀還可以做柳葉面、噔噔面等花樣。

柳葉面

除了刀，在山西似乎任何物件都可以作為製作面的工具：用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、壓面，用鐵筷子剔面，用彎刀削麵……

在山西，做面是一種體力活

用這些工具做面對於不了解麵食的人來說簡直就是在玩、在胡鬧。但是山西人的先祖就像調皮的孩子，把無聊的麵糰變出了各種花樣，充滿童心和想像力。

除了常見的麵食，山西還有大同涼粉、柳林碗禿等特殊的麵食

如果什麼工具都沒有，也沒關係，有些面單靠手就能完成，比如：揪片、魚魚、貓耳朵。

貓耳朵

莜麵魚魚

好吃的麵食不在餐館

在普通家庭之中

山西人笨拙，不會說場面話，不會打扮自己，只知道踏踏實實做人，相信日久見人心。山西人靠這種品質打出了晉商的天下，卻沒有靠這種品質讓山西麵食風靡全國。

電視劇《喬家大院》劇照

很多人都覺得山西的麵食不好吃，那是因為你在「山西麵館」吃到的麵食根本不是真正的山西麵食好嗎？

山西麵食不適合商業化推廣，好吃的麵食大多深藏在每個普通百姓的家中，而不是餐館：

大同刀削麵能夠流行開來，具有兩大優勢：一方面，做起來比較快，另一方面，有好喝的湯頭。

大同刀削麵

但是大部分山西麵食不具備以上兩個特點。首先，很多山西特色麵食做起來費時費力：

比如莜麵，做的時候常常需要全家總動員，上至80老人，下到3歲頑童，都要上手幫忙。

不要以為莜麵只有內蒙的西貝做得好吃啊，山西莜麵也是非常好吃的

再比如揪片、貓耳朵、魚魚等，每一片面都是手工製成，做起來十分耗時，一般只適合三口之家食用。

其次，沒有討喜的澆頭：

山西麵食之所以在外沒有那麼受歡迎，被吐槽最多的就是調料了。

山西之外的面多在配料和調味上下功夫，放入澆頭和調料，就可以大快朵頤了。但是山西人麵食調料十分簡單，僅吃面確實顯得有些寡淡。

山西麵食除了自家熬制的西紅柿醬不能少以外，其他的調料都是按自己喜好放置的，可有可無

很多山西人認為，面就像大米，無需太過調味，尤其對於口味獨特的粗糧而言，太過的調味未免喧賓奪主。

對他們來說，吃面是要就著菜吃的，無論是過油肉還是大燴菜都是極好的。

過油肉之于山西人，就如鍋包肉之於東北人

對麵食口味的固執是對生活的熱愛

看過霍建華演的《鏢門》就會知道，山西人多少是有些固執的。

《鏢門》劇照

固執發揮好了是精緻，是追求完美，是成功的必要素質；但是發揮不好就是作，是不知變通，是一條道走到黑。「度」真的很難把握。

說精緻，山西人的麵食真的很精緻。

不常吃面的人大概不能理解山西麵食為什麼要弄那麼多的麵食形狀，吃起來也沒有太大區別啊。

但是山西人認為：面的形狀一方面將直接影響面的煮熟時間（熟化時間又將直接影響到面的口感），另一方面也將影響到面的入味情況，兩方面疊加，將產生豐富多彩的味蕾享受。

實驗證明，不同的製作工藝確實對麵食口感有顯著的影響。

實驗證明，不同的製作工藝確實對麵食口感有顯著的影響。數據來源：《制面工藝關鍵點控制對麵條品質影響的研究》

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