那些年，我吃過的羊肉（們）……

作業：No.18

圖文：小飯（部分圖片來自網路）

俗話說：「吃豬不如吃牛，吃牛不如吃羊。」羊肉，其實是個不那麼百搭的食材，它既不像豬肉和雞肉，可以加入各種調味和搭配很多食材，從而改變本身的味道，在家庭日常廚房中使用也更為廣泛；也不像牛肉，中、西餐里都有很長時間的做法研究，在用料配菜和質量上的要求，幾乎到了極致。在大部分初學者手裡，羊肉就像一塊燙手的山芋，想吃想做，可總是處理不好，要麼沒有去掉羊肉的膻味，難以入口；要麼火候和調味過了頭，完全遮蓋了羊肉本身的鮮味。小飯覺得，羊肉的膻味會讓很多人望而卻步，但它的鮮嫩和多油脂又讓食客們愛不釋口。真是，一種讓人愛恨交織的食材。

前陣子研究了在自己做燒烤的方法，由於羊肉買多了，連續三四天都在琢磨怎麼吃掉那些存貨。和小夥伴們邊做邊吃的時候，回憶起很多以前吃羊肉的經歷，還算是有趣。所以，特此寫篇小文兒，紀念一下，那些年，被我吃掉的羊肉（們）。順便，也總結一下，到底羊肉怎麼做才會好吃。

在我記憶里，吃羊肉是個挺平常的事兒，可能因為住的地方附近有回民街吧。北方的春節，一頓涮羊肉是少不了的，銅鍋炭火幾乎是家裡必備的廚具，就清得不能再清的鍋底，新鮮切好的羊肉片，在沸騰的鍋里略微涮涮，蘸上麻醬+韭菜花+醬豆腐三件套，放在嘴裡是滿口幸福。羊蠍子也是火鍋的一種，不過小飯我覺得吃起來有些費事，在家裡也不好處理，父母都不願意做，所以吃的也不多。不過羊蠍子的味道是很棒的，被幾十種香料「喂」飽的羊肉，有一種讓人吮指的衝動。

烤羊肉串也是一種常見的羊肉小吃（夜宵），有車條穿的鐵簽子串兒，也有竹條穿的，鐵串兒肉小以瘦的為主，竹串兒肉厚肥瘦相間，我偏愛後者。不過，第一次擼串，我爸帶我吃的是小紅腰子（牛腰子），所以我對羊肉串的感情，是大學以後才培養起來的。還有一種老北京的傳統吃法，炙子烤肉，正所謂「文涮武烤」嘛，擼起袖子甩開腮幫子，就是一頓豪邁大吃。唐魯孫先生就特別喜歡吃這口，幾本書里都有記載他站著吃烤肉的故事，場面描述十分「香艷」。我吃得次數很少的原因很簡單，一是有大蔥，二是有香菜，哎，不要拍我的磚頭，那個時候我對這兩個神奇植物，是無接受啊！

其實，我很小的時候呢，吃的最多的是羊湯，對，沒錯，就是那種超級好喝的羊湯。一般在外面吃早餐的話，老爸會給我點一碗羊雜湯，全是羊肚+兩個雞蛋+不要香菜的羊雜湯，再配上一個麻醬或者油鹽燒餅，可謂是奢華至極了。如果是到了寒假時期，特別是下雪以後，我爸喜歡做一鍋羊肉湯，用羊排最好，可以留著慢慢吃。這樣在家的早餐就可以喝羊肉清湯，乳白色清透的濃湯里飄著一層羊油，加點兒白鬍椒粉和香醋，調和一下口味最合適；中午撈出一些羊排來切小塊，再調一個加了醬油香油蒜泥的蘸汁兒，吃得嘴上油乎乎的；晚上加點白蘿蔔、老豆腐和白菜，熱熱乎乎弄一個羊肉蘿蔔砂鍋，驅散寒冷可以維持一整夜。

初中有個周末老爸回家，他做了一次紅燜羊肉（不知道又是從哪個飯館學來的手藝）；油汪汪濃油赤醬的鍋里，一大塊羊肉沾滿了醬汁顯得亮晶晶的，吃到嘴裡第一次感受到了「油膩」這個詞的含義。但肉質又很軟很嫩，爛卻有嚼勁，羊油在咀嚼的過程爆裂在嘴裡，味道也是鮮甜口兒的，沒有膻味，感覺可以再吃一塊。雖然到底也是吃了三四塊就停手了，但從此打開了羊肉吃法新境界。

高中那陣子學校里有住校生，也就有了食堂，他們會提供午飯和晚飯，有一個菜特別受歡迎，據說也傳統的老北京菜，叫「蔥爆羊肉」。我倒不怎麼吃，洋蔥也不是太能接受，直到後來吃過一位大廚做的這道菜，才覺得自己誤解很深。新鮮帶白的上好羊肉，加上水靈靈的京蔥（原來學校做的時候用了洋蔥，坑害我了好幾年！），再配一點兒料酒去膻味，大火爆炒一下就好了，肉不老蔥不爛，可以說是下飯良藥。可惜的是，沒跟大廚學點兒手藝，至今自己也做不好這道菜，去外面吃也只能是碰運氣而已。

後來上了大學，經常去民大附近找民俗餐館吃飯，吃到了新疆的手抓飯，頭一次覺得東部地區的炒飯什麼的，都輸了。輸就輸在對於羊肉這個食材的運用上。這種飯菜混合的方式，用羊肉本身的肥油去滋潤米飯，一粒粒米飯都泛著金黃的油光啊，那個香味是任何植物油都無法比擬的。跟那邊的朋友聊天的時候，他說北京的羊肉還是沒有新疆的好吃，不然味道會更鮮美。我不禁十分羨慕，並搶走了他剛點的羊肉串。

有次國慶節，翹了課去西安耍了半個月，又打開了吃羊肉的一部分結界。一開始我還覺得自己既不能吃羊肉，也不能吃麵食，大概是沒有辦法飽口福了。然後，第二天開始我就明白了，我啥都能吃，巨TM能吃。羊肉泡饃，用指甲一點兒點兒掰碎了，加上熱湯和辣子，唏哩呼嚕的吃一碗，被羊湯浸泡的饃特別好嚼。我掰的太慢，朋友也沒說什麼，他們覺得反正沒事可做，無聊就掰個饃唄。酸湯羊肉水餃，真正的有湯汁的水餃啊，羊肉餡兒里滲出來的鮮湯呢，不過吃的時候一定小心，別和我一樣被燙到牙床才好，所以吃法基本和灌湯包一個道理。

再然後，我去寧夏看望我的哥哥，作為一名螺絲刀，螺絲釘在哪兒他在哪兒。老哥請我吃了夢寐以求的紅柳木的羊肉串，我就肯定了小時候吃的所謂「新疆大串」一定假的。滋滋冒油的羊肉肥瘦搭配合適，肉塊個頭比北京的不知大了多少，一口一個卻沒有任何問題，鹽、辣椒面、孜然，最簡單調味料就凸顯了羊肉的美好。還有一道手抓肉是用羊脖肉做的，一小盤白白嫩嫩的羊肉，配合小碟調好的汁兒，幾乎是半生半熟，讓我以為自己要當貝爺了。然而那個嫩度，讓人臣服，要不是它貴，我能吃兩盤，其實是真的吃不下了。（找不到圖了，用手抓羊排圖片代替了）

最近一次吃到覺得不錯的羊肉，是去年跑了一趟巴厘島，他們當地有一道比較有名的羊肉菜，不太會說名字（印尼語的），類似於腌好的羊肉用燜制的方法來做。巴厘島的香料十分有名了，沒想到配上羊肉會有驚喜的感覺。第一口吃，略有一些吃草藥的感覺，入口各種味道；但還想再試試，越吃越覺得羊肉酥爛，還帶著神奇的香味，不知不覺，大半盆就吃完了。所以推薦給要去的朋友可以試試，等我查查那個酒店叫什麼再告訴大家，忘記了（十分尷尬……）

別人過六一是回憶童年，我是回憶以前吃過的羊肉，也是別緻的。

好了，就到這裡了，下次再聊~