焯水，除異去腥護色保脆嫩！

來自專欄做飯治癒不開心

寫這篇的緣由是前兩天在想法上提了一個關於焯水的問題

發現大家對「焯水」只是處於一個知其然但不知其所以然的地步，這樣很容易在烹飪工程中用錯這一步。

回答基本是，肉類冷水下鍋去腥去血水，蔬菜熱水下鍋護色保脆嫩。（雖然沒有說清原理，但基本正確，廚廚的關注者烹飪基礎的棒棒噠，這裡就不點名表揚啦）

但被我用白灼基圍蝦這個問題問住，蝦也是肉啊，為什麼得沸水下鍋呢？

下面我從原理上來解釋一下烹飪中焯水的作用。

焯水都有哪些作用：

1. 預熟處理食材。

不管是冷水或是熱水下鍋，期間都要經過加熱，可以讓食材變熟，縮短烹飪的時間。

加熱後的肉類會變硬，方便刀工處理，比如說回鍋肉。

2. 除異去腥。

原料在焯水過程中，可以有效的排除動物性原料的血污，除去部分的腥膩和膻味。

植物性原料的一些苦味和生味等異味，也可以在此步驟中去除。比如說先苦瓜苦，可以通過焯水來緩解。

3. 菜肴的湯汁更加清澈。

有時候燒菜的湯汁特別渾濁，因為加熱過程中，蛋白質變性產生了浮沫，焯水可以讓肉類原料的「血水」凝固，防止湯汁渾濁。

4. 可以保護蔬菜的顏色。

蔬菜中含有一種叫做多酚氧化酶的東西，會導致食材褐變和黑斑的形成（比如絲瓜、藕），但經過焯水，快速加熱讓它還沒來得及反應就失活，保護了蔬菜的顏色。

5. 對人體的健康有益

從營養角度來說，焯水可以去除肉類中的嘌呤物質，這是痛風的罪魁禍首啊！（深有體會！）

再來講講下鍋時，熱水和冷水的區別

冷水下鍋——動物性原料

因為冷水下鍋，原料表面的蛋白質加熱變性凝固緩慢，原料中的血污、異味溶出得多，焯水就會起到很好的效果。

如果我們採用熱水下鍋，蛋白質會立刻變性（凝固、收縮），原料中的血污和異味不容易除去。

因為我們的主要目的是除異，還可用適當的放一點蔥姜、料酒、花椒等

熱水下鍋——植物性原料

上面有講過焯水可以保護蔬菜的顏色，就是為什麼要熱水下鍋的道理。一般還會加一點油，可以起到一個提高溫度和保護層的作用（原料出鍋後表面附著油脂，隔絕氧氣）。

為什麼海鮮原料也是熱水下鍋?

第一， 用水煮海鮮的技法叫做白灼，一般都會用一些比較新鮮的原料，所以不用考慮異味和腥味。

第二， 海鮮一般都追求脆嫩的口感，故要採用高溫快速加熱的方法。特別是原料肉中的蛋白質分解酶活性很強，這些酶在55℃反應最快，如果沒有馬上高溫破壞掉這些酶，海鮮的肉質很容易軟爛。

焯多久才算好？

冷水鍋，一般鍋內水煮沸即可關火撈出沖洗乾淨，異味較大的原料可以多煮一會。

熱水鍋，煮到你想要達到的口感即可。

焯水後的水還要麼？

不要，裡面都是一些浮沫、腥膻物質和嘌呤。

但有時候焯完骨頭肉類的水，聞起來真的是又香又鮮。因為在焯水的過程中，一些鮮味物質和油脂也跑到水裡面去了。

如何避免這個浪費呢？其實除了焯水以外，提前把原料在冷水中浸泡30-90分鐘（期間可以換水），然後用蔥姜料酒腌制，烹飪時洗凈即可。

其實如果條件允許，一些腥味較小比較新鮮的原料，可以採用這種方法，烹飪過程中記得除去浮沫。（或者你做一些蒸菜、烤箱菜，不方便焯水，也可以用這個方法）

劃（shuo）重（ren）點（hua）

護色保脆嫩—熱水下鍋

除異去腥—冷鍋下鍋

提前用冷水泡，蔥姜料酒腌制，也可以代替冷鍋焯水。

講完，下課！同學們幸苦啦，別忘了點贊哦( ? ?° ? ? ? ?°)