北京人不止會做鴨，做雞也有一手！

要說我大天朝哪個城市最霸氣最側漏，那肯定就是北京了。作為全國人口最多的城市，人多吃的也多，美食是這裡決不能少的重要元素。我們都知道食在廣東，但是北京卻吃得最精，畢竟數百年的帝都。

外地人去到北京，想到要吃些什麼呢，必然會想是北京烤鴨。但如果因此，你以為北京就會做鴨，那就尷尬了，其實北京做雞也有一手！當然還有炸醬麵什麼的，這裡就不說了，也沒啥可安利的了。

一、北京做的雞，可與廣東大不同

廣東人做雞，喜歡做白切雞，而對雞種的選擇，他們眼裡只有清遠雞，而且還要選擇那些生過一次雞蛋的母雞，可能因為做過母親的雞會好吃一點吧，才能做成白切雞。這些雞都有一個共同的特點，就是生長慢、體型小、在山上生活，吃草籽喝泉水，過著比人還舒適的生活。

但是，老北京做雞，他們的眼裡只有北京油雞。北京油雞又稱「中華宮廷黃雞」，是我國珍貴的優良地方品種。

現在我們吃得比較多的是出欄比較快的白羽雞，就是當年肯德基被謠傳長著6個翅膀4個大腿的白色羽毛的雞，當然這是假的，但是由於生產期和飼料的原因，肉質不好是肯定的了。

而京油雞則是北京特有的品種。來，看下面的圖，這種雞和廣東的雞相比，是比較多毛的，尤其是頭、腿和鬍子。

它不僅多毛，而且還有肉質肥美，是原產雞裡面的佼佼者。別看它要張這麼胖，時間很長，但是他吃的飼料很少，而且飼料轉化率高，也就是說每一粒飼料，都可能轉化為雞的雞肉。這比人還厲害，人吃了飯還不一定長肉呢。京油雞肌肉更結實，脂肪也比較高，適合老北京的燉、燒等做法。

二、北京的雞可是有皇家血統的

Long long ago，清朝末年的慈禧老佛爺突然不吃飯了，小孩不吃飯也愁壞了一家子人，老佛爺不吃飯，那不得愁壞整個宮裡的人。於是，咱們的李鴻章李中堂絞盡腦汁，最後就想進貢了京油雞給老佛爺。居然能讓老佛爺開口吃東西了！於是，老佛爺便「非北京油雞不食」。

後來，末代皇帝的弟弟愛新覺羅·溥傑更是親自為北京油雞題寫新名為「中華宮廷黃雞」。於是，在清朝末年，一向默默無聞的京油雞就成為了當時的「網紅雞」。

能入老佛爺眼的雞，肉質可見不一般。經過後來研究，這種雞肉中的遊離氨基酸、肌內脂肪和不飽和脂肪酸等風味物質的含量均高於其他雞種，再加上北京特有的宮廷烹飪方式加工，能夠做得肉質非常鮮美，而且也有對人體也有滋補作用。

三、一口入魂的北京熏雞

除了烤鴨、芥末墩兒、爆肚兒......老北京的餐桌上少不了一隻正宗老北京熏雞！那骨肉分離的感覺，油光亮亮的，然後散發著濃濃的熏雞香，讓人吃完之後齒頰留香，這道北京熏雞對於老北京的地位，就好像白切雞至於廣東人。

熏雞的肉質呈黃色，肉質結實，油脂透明，而且不會因為高溫料理而流失，主要是因為採用熏制，所以油脂都會被鎖在雞肉裡面，表面沒有太多的油脂，吃起來就有種油而不膩的感覺。熏雞製作時候使用多種香料，但用料又恰到好處，吃起來極香，還不會搶走雞肉香味，久吃不膩，吃了還想吃。吃過以後，那些什麼燒雞啊扒雞啊，都成了浮雲。

熏雞的雞肉，首先以各種名貴香料腌制4小時以上，使香料的味道充分融入雞肉中。腌制後以清水浸泡，讓雞肉原本的味道凸顯出來。再放進那傳承百年的獨家秘制老湯，熬煮過程中就香味撲鼻，讓人垂涎，浸漬入味後，再以糖煙熏制而成。

據說，當年這百年老湯，是山東傳進北京的。話說山東有一家姓王的人家，他們家的熏雞秘方都是傳男不傳女的，但是到了他們這一代，王家老爺子連續生了9個女兒。其實吧，也沒有什麼秘方，秘方其實是那鍋60年歷史的老湯底。老爺子就把老湯底平均分成9份給9個女兒。只要這鍋湯每天都煮，就可以保證熏雞的正宗味道。

然後其中一個女兒到北京改行搬家。然後北京宴的彭廚帶隊登門拜訪，於是就成為熏雞的第五代傳人，最後把這鍋煮了上百年的老湯底帶到了北京宴。

熏雞還有一道衍生菜，燴兩雞絲，有說這道菜是魯菜的燴雞絲演化過來的。首先就是先將雞脯肉將雞脯肉去筋洗凈，切成細絲，倒入鹽、牛奶、蛋清、澱粉漿一下。然後再另外一個熟雞肉切成絲，玉蘭片切成絲，然後一起燴。

梁實秋先生曾經在《爆雙脆》中寫到，留學回國之後，特意到致美齋吃了三個爆肚兒，一個清油餅一碗燴兩雞絲。梁先生自己對這頓飯的評價是：「生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘。」

看到這裡，老北京做雞可真的不比老廣差。

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