從葡萄到蘋果，看釀酒師的「因材釀酒」

來自專欄小酌日曆

葡萄酒作為發酵型水果酒當之無愧的王者其歷史最為悠久，工藝也最成熟。可以說幾乎所有發酵型水果酒都可以在葡萄酒工藝的基礎上針對其的差異在葡萄酒基礎上做相應的變化和調整，作為世界第二大果酒西打酒（Cider- 蘋果酒）也不例外。

小酌曾經推送過《來自伊甸園的果子，釀成了世界第二大果酒》概括的闡述了西打酒的歷史和種類，而《卡爾瓦多斯，來自諾曼底的烈性漢子》簡單的介紹了由蘋果製成的烈酒的故事。那麼由傳統工藝釀造的舊世界風格西打酒，是如何釀造的呢？

西打酒歷史悠久，傳統的釀造過程中並沒有太多的人工干預發酵的技術條件，只能最大化的利用各種自然條件。西打酒的釀造工藝很簡單：以新鮮蘋果為原料，通過清洗，破碎，榨汁，發酵而成。這看上去和葡萄酒並沒有太大區別的釀造過程到底有哪些與眾不同之處？

後熟：蘋果不如葡萄那樣嬌嫩，是一種耐儲存的水果。被採收後並不一定如同葡萄那樣立即進行發酵。通常需要進行充分的後熟過程，以將果肉中的澱粉轉化成可發酵的糖，讓原料成熟度趨於一致，同時也是為了等待最適發酵氣溫的到來。

清洗：雖然沒太多必要，但蘋果在釀造前是可以清洗的。畢竟和葡萄比起來蘋果皮厚肉糙，比表面積也要小得多，不會殘留太多水分。

混合：和釀酒葡萄一樣，在出產西打酒的舊世界產區都種植有釀酒專用蘋果。它們大多都又丑又小，且分為甜型、酸型、甜澀型和酸澀型幾個種類，光聽這類型名稱就不要對它們嘗起來的味道抱太多期望。

雖然被稱作釀酒蘋果，但它並沒有釀酒葡萄那樣集「白富美」為一身的優秀條件。單品種發酵的葡萄酒是一件很常見的事，但為了釀出完美的西打酒幾乎都需要將不同類型的蘋果品種進行混配發酵，讓每種參與其中的蘋果分別提供糖、酸、單寧等口感支撐。

破碎：和葡萄酒僅需要去梗並輕微的擠破果皮不一樣，蘋果在壓榨前需要被碾碎成泥狀。這個過程中它將受到猛烈的機械作用，氧化也相當劇烈。好在蘋果的大部分香氣需要在適度氧化的條件下才能完全釋放，不必和葡萄一樣小心翼翼。

浸漬：傳統法中，當蘋果被破碎成小顆粒後並不一定立即壓榨，通常會經過浸漬處理。值得注意的是蘋果的浸漬和葡萄酒的浸漬目的並不完全一致。蘋果含豐富的果膠，浸漬更多的是為了讓蘋果的天然果膠酶分解掉果肉中的果膠，充分提取香氣之外更重要的是可使果肉變軟，利於壓榨，同時也有利於果汁的澄清，單寧也更加厚實。

壓榨：蘋果的壓榨就和葡萄的完全不一樣了，壓榨可以說是各種果酒區別最大的地方。破碎後的蘋果特別是經過了浸漬處理的都成糊狀或泥狀，葡萄壓榨設備幾乎無法勝任這項工作。傳統的蘋果壓榨採用的是「裹包壓榨機」，一層層的壓板和布包裹起來的蘋果泥互相疊壓，像極了白糖糕說的「3+2 餅乾」的結構。

發酵：傳統的西打酒發酵可不像現在有純化的酵母菌種可用。發酵的過程中會有除釀酒酵母外的大量其它野生酵母參與前期發酵，這也是舊世界風格的西打酒香氣更為複雜的原因。為了讓發酵緩慢以獲得更豐富的香氣，通常選擇在天氣寒冷的季節進行發酵。這點倒是和傳統的中國黃酒、日本清酒選擇在冬季釀造優質酒的原因一致。

此外還有許多細節上的區別……

釀酒師根據蘋果的特性，最大化的利用了自然條件釀出了絕妙的西打酒。雖然相對完美但依然存在無法規模化生產的缺點及品質不穩定的風險。

好在隨著食品科學和世界工業的進步，現代的西打酒釀造工藝在傳統法的基礎上做出了很大的提升，甚至可以說和傳統法有較大的差距。篇幅有限，容我下次道來。

作者/編輯： @Huigr王

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