蝦籽鮮，蝦仁彈，蝦黃香，一份兇猛的季節限定吃面指南

來自專欄沒事幹研究院

5月初的時候，我們收到了這樣一張圖片，整個研究院都為此沸騰：

走走走，蘇州吃面去啊！

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

初夏里，水木香氣濃郁而精緻，蘇州迎來它美滿又好吃的季節。

和三蝦面一起上市的，還有東山的白玉枇杷，都是時令的恩物。

所謂三蝦，即蝦籽、蝦仁和蝦黃（蝦腦）。

春末夏初，河蝦帶籽，蘇州人每天一早如約拆蝦，蝦要好吃必須現剝，三蝦面之所以貴，最貴的是人工。

為了一碗面澆頭如此大費周章，蘇州人民對吃還真是講究呢！

專程來蘇州吃一碗

當季最鮮的三蝦面

第一家是蘇州人民都很認可的老字號裕興記。

面是蘇州人的早飯，凌晨六點的麵館，就已經坐了不少人。蘇州人吃面有講究，講究吃頭湯麵。

點一碗三蝦面。面是面，三蝦是三蝦，再在碗里盛上一勺豬骨和雞骨熬的高湯，擺上麵條，連著三蝦、青菜、薑絲和湯一起給你上上來。

面記得要點「 緊湯 」，即少湯的意思。湯多了會沖淡蝦籽的鮮，湯少了面容易干不夠滑。

來，湊上去看一眼炒三蝦。

「把三蝦倒在面上，其他都不要倒，記住了哦，都不要倒。趁熱吃，時間長面要坨掉的。」阿姨熱心囑咐道。

看！好多蝦黃～

裕興記的蝦籽給得還是蠻實在的，蝦籽如星點般密布在拌完的麵條上，吃到嘴裡便是點點的鮮。麵條微黃，有嚼勁。

第二家御面齋，也是很多朋友推薦，說是三蝦面的做法與眾不同。

看，那浸透醬油的蝦籽，就是店裡自己熬的蝦籽醬油。

端上來時頗香，聞之有蔥油的香味和蝦籽醬油的鮮味。待面拌開，鮮味更是呼之欲出。

Tips：

• 我們吃的裕興記是西北街店，連鎖老字號。他們就是老派做法，炒個三蝦，還有一些配菜。
• 御面齋的風格則更為新式些，用蔥油和蝦籽醬油來提香提鮮，沒有配菜，算是各有特色吧

• 御面齋還提供免費的茶水，壺美，杯子也美，感覺蘇州就是一座無處不美的城市。

來都來了

兩面黃、野鴨面、炒肉糰子、薄荷糕

好吃不止三蝦面

來都來了，還有什麼好吃的呢？

本地食客就特別鍾愛兩面黃，和紅湯麵大概各自一半的比例。兩面黃也是蘇州的特色面，煮好的麵條用油煎至金黃，頗有麻油饊子的架勢。

這面該怎麼吃？答案在面的下面。

看，有一層淺淺的芡汁。

底部的麵條浸透變軟後翻面，再均勻拌開。入口時麵條爽滑無比，嚼起來又有些酥脆，帶上芡汁的咸香。

澆頭裡的鱔背彈牙，拌著蝦仁同樣鮮甜。蘇式面，怎麼也少不了澆頭的增光添彩的。

御面齋則有更新穎的選擇，比如這碗用砂鍋裝的野鴨面，一個砂鍋滾燙鮮香地端上來，吃得超開心。

炒肉糰子，蘇州季節限定的早飯，只在春末夏初做，許多蘇州人都不知道。

餡是豬肉、鹹菜、筍丁、黑木耳等炒成的，外麵包以糯米皮，像燒麥一樣做個小口，加上蝦米，澆上炒肉餡兒的湯汁，咸中帶甜，鮮甜而美好。

問了阿姨，為什麼炒肉糰子只在夏天賣？

因為最後要往糰子里澆上炒肉餡的湯汁，天氣冷的時候，湯汁會凝固，就不好吃了。

在講究時令這點上，蘇州人確實有著自己的執著。

Tips：

• 蘇州人晚上是不太吃面的，是以麵館都關得奇早，大部分下午1點就光速打烊。御面齋便是雷打不動地下午3點就關門，晚上就不要去啦。
• 裕興記每家店的休息時間不一，有些店能營業至晚上8點半，簡直是奇蹟。
• 注意，炒肉糰子只在上午賣喲。萬福興也是一家老字號，糯米製品愛好者很容易被糕點窗口迷住。

下班說走就走

吃一碗豪華三蝦面

順便來桌蘇州菜

晚上就想吃三蝦面，也不是沒有可能嘛。

去飯店點一盤清風炒三蝦，再點份蔥油拌面，面上澆三蝦，想澆多少澆多少，把面蓋住！

新聚豐的清風炒三蝦，蝦仁大顆，舀上一勺滴幾滴醋，嚼起來特別滿足。

點了其他的小菜也都不錯。

白切豬肚，處理得很乾凈，吃起來脆脆的。記得問大堂經理的阿姨要當季特色的蝦籽醬油，當真是鮮得掉眉毛。

普通配的是紅油醬油，小香小辣，也好吃。

研究員最喜歡的是胥城大廈金瑰廳的炒三蝦，蝦仁處理得光滑完整，彈性十足，吃起來口感特別棒。

一盤炒三蝦+一大盤蔥油拌面，適合三五好友一起分享。保證口口有蝦仁，不夠再加！

可以再來一盅蒓菜銀魚湯，蒓菜和銀魚都是太湖產的時令鮮物，滑、嫩，像被偷偷親了一下，似有若無。

Tips：

• 過了季節，炒三蝦也就沒有了，新聚豐說他們一般只賣到6、7月份。
• 胥城的服務員倒是斬釘截鐵地告訴我們，他們的炒三蝦一年四季都賣。至於品質么，你可以等下半年去試試啊。

關於吃的精緻和講究，從來不是山珍海味大魚大肉，無非就是一個不時不食。

春天的酒釀餅，初夏的三蝦面，秋天的水八仙，冬天的湯年糕，在對的時間，吃對的食物，這樣才對嘛～

題外

• 去蘇州前特地請教了地主陸叔叔，他是個蘇州通，告訴我們各色好吃麵館。請搜他的公眾號：地主陸（ dizhuluweixin ），研究員每篇必讀喲～
• 炒肉糰子，則來自食家飯姐姐的推薦，姐姐做菜一流，研究員曾經跟她去逛過菜場，賓至如歸，非常開心！

下班了，走嗎？