最剛烈的天價野味：想抓我？死給你看！

來自專欄 Dizzy In Science

吃魚，其實很是考究。

下鍋是紅燒還是清蒸，起筷是先腹部還是下頜。遇上刺多的時候，剔除魚刺都算得上一門技藝。不過，在這之前要先選一條鮮味十足的魚，要論鮮味，「長江第一鮮」刀魚是最深入人心的。

刀魚這個名字，對許多人而言會有一些陌生。

長江刀魚（簡稱「江刀」）與河豚、鰣魚並稱「長江三鮮」，而刀魚的口味又是最受追捧的。除了鮮味的另一個特點，是它的驚人高價。野生江刀曾經賣到8000元一斤，號稱最昂貴的河鮮。

其實90年代以前，在長江下游一帶，江刀價格只是比豬肉略貴些。常能見到漁民從船上，提下來三兩斤江刀，與岸上人家換一些蔬菜。江陰當地人會在清明前，連吃好幾天的江刀，遇上豐年，多的江刀就剔了骨整條做成刀魚餛飩，再多的就喂貓。

換作現在，幾千元買來的刀魚也就剛夠一鍋餛飩。

不過買刀魚也是有許多的講究。

刀魚屬於鯡形目鱭屬，又叫做刀鱭，是溯河產卵的洄遊性*魚類。每年春季它們就會循著長江逆流而上，洄遊的距離決定了刀魚的品質：

在長江入海口便被捕的稱作「海刀」，鮮味不足，還多了些海味兒；

另一些習慣了湖泊生活，不再洄遊的稱作「湖刀」，口感與普通的淡水魚並無二致；

唯有能一路直上，直抵江陰、靖江一帶的才是有夢想的「江刀」，腴而不膩、鮮美稱絕。

*註：洄遊是指魚類在其生命周期中大規模的遷徙現象，一般有著固定的時間，遷徙距離幾米到上千公里不等，我們所熟知的鮭魚、草魚、中華鱘等都有洄遊屬性。

根據一項研究，刀魚體內味精當量遠高於閾值，這使刀魚普遍更鮮。而洄遊時，ATP分解產物不斷積累，其中的呈鮮核苷酸使江刀的滋味就理論而言更為鮮美。這也是為何江刀的鮮味，遠勝於湖刀、海刀。

每年，江刀會在海里儲蓄大量的體脂，以供洄遊時消耗。當它游到江陰、靖江一帶時，性腺發育趨於成熟，正是產卵的時候。同時，體脂也消耗得恰到好處，體內鹽分褪去，此時最為肥厚潤口。

從時間上看，這時正是清明節前幾天，太早或太晚打撈的江刀都算不得上乘，因此也有俗語說「刀不過清明」。

挑江刀也有技巧，捏著頭江刀倒豎起來，就如刀一般，這也是刀魚的名字由來。當地人都認為，最鮮美的江刀應當清蒸，才能保留魚完整的鮮味；江刀刺多卻也無妨，將刺挑出炸到酥脆，撒上椒鹽又是一道美食；過了清明後的江刀也可以考慮紅燒，因為鮮度下降，清蒸反倒味不足。

清代美食家李漁一句話恰到好處：「至果腹而不釋手」，可見「長江第一鮮」絕非是謬讚。

不過動物最不該與「美味」扯上關係。

這些年因為過渡打撈，江刀產量斷崖式下滑，價格才會漲到千元高。耐人尋味的是，越是稀有越是昂貴，越是昂貴越多人趨之若鶩。以往小船漁網就能拉上來數十上百條，如今專業的漁船也撈不到幾隻江刀。

以往捕魚的人家雖多，不過撈些大魚，小魚還能繼續洄遊延續種群。饒是如此，刀魚捕撈都分大小年，一年高產一年就自然低產。而到了90年代，求財的人多了，江陰一帶遍布漁網，最小的網孔還不足3厘米，大魚小魚無一放過。與此同時，長江上的水利工程不斷修建，也成了江刀洄遊的阻礙。

政府為此發布限漁令，2018年就只發放了26張捕魚證。只是刀魚的生長周期長達3~5年，要恢復到有明顯漁汛，可不是一年兩年的事情。除了限制捕撈，技術上幫助江刀增產也是各大課題組的核心方向。

人工飼養被視作刀魚最後的生機。

提到人工飼養，就不得不提「長江三鮮」另外兩種——河豚和鰣魚。

三者都有洄遊的習性、味道鮮美，因此都面臨過滅絕危機。如今，野生長江鰣魚幾近絕跡，市面上流通的不少是緬甸鰣魚。幸運的是，河豚實現了規模化全人工繁育，解決了種苗的來源。至於刀魚的未來，也只能寄望於21世紀的漁業技術。

1970年代，我國開始對江刀資源進行調查評估工作。在江刀的生理、生殖洄游、生態習性等方面，均有較為深入的研究。但對於人工繁育的研究報道卻少之又少，許多課題組都早早開始研究，直到三十幾年後才有進展。這主要是因為刀魚應激反應極強，可謂性格剛烈。

魚的應激反應是在1936年，加拿大學者首先提出。應激可分為驚恐、抵抗和衰竭三個階段，是魚類對不良環境因素刺激的忍受達到或接近極限時所表現的異常狀態。只要是與魚自身正常生活範圍不符的不良刺激因素，就能稱作應激源。

像江刀這般應激反應極強的，幾乎可以用「傲嬌」來形容：

被漁網纏上了，奮力掙脫到力竭而亡；

養在池塘里，投食要輕手輕腳，不然死給你看；

想要撈卵分開養殖，馬上受驚，死給你看；

想要使用催產素、人工擠卵，死給你看……

其他魚不想被束縛也就掙扎一下，江刀不想被束縛直接選擇死亡，因此也就有了「江刀離水即死」的說法。

這一特性帶來最大的困擾，便是存活率奇低，也成為人工繁育的一大難點。直到2003年時，研究人員第一次成功以灌江納苗的方式，收集到了江刀的幼苗。灌江納苗是將魚塘和江水貫通，讓江水帶著野生江刀魚種來到池塘里，也就不怕用網捕魚導致魚苗死亡了。

隨後，研究人員模擬自然水流，也成功刺激它們性成熟。

但是魚苗入塘還只是第一步，如何養魚、繁育才是重點。江刀是視覺捕食，對於不會動的飼料根本不上心，還得投喂活食。投喂小魚苗成本高不說，還不能混養，要是讓這些個「飼料」上躥下跳激起了江刀的應激反應，那可就得不償失。就連水溫也非常講究，最好保持在15~20度，不然生長速度很慢。

2015年，上海市水產研究所提出的全人工養殖技術細緻解決了這些問題。

他們從水質、水溫，一步步模擬自然環境。又從無數排列組合中摸索十餘年，列出的食譜具體到了品種、用量。如此辛苦地供著這群神仙，全都是為了保留野生江刀的口味。

但換作普通養殖戶實施，低於50%的收成率，高得離奇的投入，甚至長期飼養口味還會趨近於湖刀，絕對是得不償失的。

對於江刀養殖，難點逐漸從如何養，轉移到了如何便宜養。人工養殖最終會讓市場恢復正常，甚至讓江刀免於功能性滅絕*。

但這真的能讓江刀迎來春天嗎？

困擾江刀的水利工程依然還是難題，真正的野味依然會以高價吸引著高端食客。

*註：功能性滅絕是指已經沒有觀察記錄，個體太小已無法繁育後代，只待確認最後一隻死亡，就可以納入滅絕的隊列，文中的長江鰣魚正處於這種狀態。

其實對於刀鱭而言，滅絕是不可能的。

刀鱭不止長江刀魚這一支，鳳尾魚就是它的近親，在黃海、東海、日本、韓國也還有分布。江刀只是恰巧適應了長江的特殊環境，恰巧成了美食，才恰巧成為研究重點。

究其根本，美食才是第一動力，或許江刀人工養殖也算是人類的自我救贖吧。

*參考資料

專利名: 一種刀鱭灌江納苗的池塘生態養殖方法, 專利號: CN101564017A.

龔駿. 蒸制刀鱭肉的鮮味研究[D]. 上海海洋大學, 2015.

沈湫莎. 讓長江刀魚重回百姓餐桌[N]. 文匯報, 2016.

張呈祥, 陳平. 長江刀鱭：灌江納苗與養殖. 名特水產.

徐鋼春. 刀鱭（Coilia nasus）性腺發育、人工繁殖及早期生活史的研究[D]. 南京農業大學, 2010.

管衛兵, 陳輝輝, 丁華騰, 宣富君, 戴小傑. 長江口刀鱭洄遊群體生殖特徵和條件狀況研究[J]. 海洋漁業, 2010.

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