魚有這麼多美味的吃法，你都學會了嗎？

來自專欄樂鼠基地

和朋友在家聚餐，總免不了露一手廚藝，相比友人連自製的茶葉蛋都當大菜奉上，鼠二還算是有兩把刷子的，唯獨怵頭一樣食材：魚。

很多年裡，總是不知道怎麼處理魚才能既除了腥味，還能保留魚類本身的鮮美，這兩年突然開了竅，本就愛吃魚，現在終於「如魚得水」。按照養生人士的理論，相比其他紅肉類，魚是更加健康的食物，尤其適合減肥又管不住嘴的人，我們在第一集中給大家介紹了5種口味的魚做法，這一期，再換些新滋味。

水煮魚

去四川朋友家吃飯，水煮魚是少不了的，鼠二不太能吃辣，但對於滑嫩鮮辣的水煮魚實在不能免疫，自己在家做，食材和油都放心，而且味道絲毫不比外邊兒館子里差。

材料：草魚、干紅辣椒、泡椒、郫縣豆瓣醬、雞蛋、豆芽、蔥姜蒜、食用油、花椒、料酒、玉米澱粉、八角、香葉、白鬍椒粉、鹽

做法：

1、草魚處理後洗凈，切下魚頭，一隻手壓住魚身，另一隻手持刀貼著魚脊骨將一側的魚肉片下來

2、兩側的魚肉片下來後，剩下的魚骨切段，魚肉部分將魚皮面朝下，用刀將魚的細小骨頭剔除，只保留魚肉部分

3、將魚肉斜切成2、3毫米的魚片

4、魚頭和魚骨放在碗里，倒入料酒、胡椒粉、蔥姜腌漬15分鐘；片好的魚肉放在另一個碗里，倒入料酒、雞蛋清、玉米澱粉、胡椒粉和鹽，按摩揉勻後腌漬15分鐘

5、黃豆芽去掉根須，紅辣椒、蔥切段，姜蒜切片備用

6、開水鍋中放入黃豆芽和鹽，煮熟後撈出瀝干水分

7、熱油鍋將郫縣豆瓣醬、干辣椒、泡椒、花椒、八角、香葉、姜蒜爆香，倒入適量熱水，然後將魚頭和魚骨放進鍋里，大火燒開轉小火燉10分鐘撈出來放在黃豆芽碗里

8、之後在燉魚頭魚骨的鍋里倒入魚片（一片片下鍋），不要攪動，這樣才不會碎掉，煮熟撈出來裝在黃豆芽、魚頭魚骨的碗里，記得加一些煮過的湯在碗里

9、乾淨的油鍋里加食用油、干辣椒、花椒、蔥姜蒜、胡椒粉、味精和鹽，煸炒1、2分鐘至辣椒紅亮出油，放在裝魚肉的大碗里

10、熱油鍋中剩下的油大火繼續燒至冒煙，關火，將滾油澆在裝魚肉的大碗里就大功告成啦

鯽魚豆腐湯

有人覺得鯽魚刺多，不過鼠二覺得鯽魚的肉非常鮮嫩，和豆腐是絕配，居家做起來好吃又營養。

材料：鯽魚、豆腐、蔥姜蒜、食用油、料酒、鹽

做法：

1、鯽魚處理後洗凈，記得要去掉肚子里的黑膜除腥，魚身劃幾刀，

2、豆腐切塊、蔥切段，姜蒜切片備用

3、鯽魚身上抹鹽，按摩一會兒，放進裝了料酒和薑片的碗里腌漬15分鐘

4、油鍋中放入少許蔥姜蒜爆香，再放鯽魚，小火煎到兩面微黃取出來

5、將煎好的魚放進清水鍋里燉煮40分鐘，再放入豆腐，繼續燉20分鐘，出鍋前放鹽調味即可

上海熏魚

上海人愛吃魚，童年記憶里，每到臨近過年，家家戶戶都少不了做肉圓、蛋餃和熏魚，如果你喜歡江南偏甜的口感，不妨自己動手做做熏魚，保證一吃就上癮！

材料：草魚中段、老抽、生抽、黃酒或料酒、冰糖、八角、桂皮、五香粉、胡椒粉、蔥、姜、干辣椒、食用油、雞精、鹽

做法：

1、油鍋加熱，先下干辣椒、蔥段、薑片、八角和桂皮煸香，然後加入純凈水、黃酒、老抽、生抽、冰糖、五香粉、雞精和鹽，拌勻了繼續煮，鍋開後轉小火再熬制10分鐘左右盛出來放涼（最好放冰箱）

2、草魚中段洗凈、去骨，切成3cm的魚塊，蔥切長段，姜切片，干辣椒切段備用

3、將老抽、黃酒、胡椒粉、鹽、冰糖和一半分量的蔥段、薑片混合成滷水，青魚中段放入滷水腌漬4個小時以上

4、油鍋加熱，將魚塊放進去炸至棕黃色撈出來，稍微瀝干油，然後放入涼滷汁中，多浸泡一陣子夾出來就可以裝盤了。（如果不急著吃，最好浸個一天一夜的，味道最棒了！）

注意事項：

1、上海熏魚大多選用草魚和青魚，也有鯉魚和鮁魚，魚塊要切得厚薄適中，炸魚的時候油溫一定要高，魚肉剛下鍋，別急著翻動，否則魚肉容易碎掉

2、腌漬的滷汁最好放在冰箱里，剛炸出來的魚塊放進冰冷的滷水里，冷熱一刺激，魚肉會迅速吸收滷水的味道，讓口感更鮮美。

3、要想熏魚的口感好，醬油和冰糖或是白糖一定要分庭抗禮，放糖的時候不能手軟，炸出來的魚會顯得有些黑黢黢的，那是因為糖經過高溫發黑造成的，不是糊了，口味很好哦！

4、如果不習慣江浙的偏甜口味，除了少放糖，還可以在滷水里加入少量的醋，變成糖醋口兒的（鼠二個人覺得口味就不正宗了）

5、腌漬用的滷水剩下的可以冷凍起來，下次做熏魚還能用的。

剁椒魚頭

吃啥補啥，用腦過度的人來道剁椒魚頭吧。

材料：胖魚頭、剁椒醬、豆豉、蔥姜蒜、蒸魚豉油、食用油、料酒、胡椒粉、醬油、麻油、糖、鹽

做法：

1、魚頭去腮洗凈，里外抹上鹽，再放入加了料酒和蔥姜的大碗里腌漬15分鐘

2、剁椒醬放入油鍋中，加入豆豉、蔥姜蒜、醬油、胡椒粉、糖和鹽炒香

3、大盤子里鋪一層薑片和蔥段，上面放魚頭，將炒好的剁椒醬均勻地鋪在魚頭表面，放入蒸鍋中，大火蒸15分鐘

4、魚頭出鍋，表面撒上蔥花，淋點兒麻油就好啦

紅燒帶魚

帶魚屬於海魚，骨頭少，腥味重，紅燒或者干燒是最合適的吃法，而且一人一塊，有潔癖的人都喜歡。

材料：帶魚、蔥姜蒜、食用油、玉米澱粉、胡椒粉、八角、料酒、老抽、冰糖、鹽

做法：

1、帶魚洗凈，切成10厘米長的魚段，放在裝了料酒、薑末和鹽的大碗里腌漬15分鐘

2、蔥切段，姜蒜切末備用

3、腌漬過的帶魚表面均勻沾上玉米澱粉，在熱油鍋中一塊塊炸至兩面金黃

4、新油鍋中放入少許蔥姜蒜和八角爆香，再放帶魚煸炒，倒入老抽、胡椒粉、冰糖和鹽繼續翻炒1分鐘，往鍋中倒入適量的熱水

5、大火燒開轉小火再燉幾分鐘，直到鍋中的湯汁收干，就可以裝盤啦

臭鱖魚

材料：鱖魚、五花肉、冬筍、紅辣椒、蔥姜蒜、料酒、老抽、白糖、雞精、鹽

做法：

1、臭鱖魚的腌漬：選擇新鮮的鱖魚，重量在一斤或是一斤半最好，洗凈之後在魚身劃幾道，在魚身上抹一層食鹽。

用木桶腌漬，在木桶底部撒一層鹽，然後將鱖魚肚皮朝上一層層整齊地碼在桶里，最上面用石頭壓住，每天上下翻動魚身，確保腌漬均勻，這樣在25℃左右的室溫環境中腌漬4天，如果低於20℃，就延長到7天，而高於25℃，差不多2天就可以了，腌漬的環境一定要通風良好。

2、五花肉、冬筍切丁，蔥姜蒜和辣椒切碎備用

4、另起熱油鍋，加入肉丁、筍丁、蔥薑末、辣椒末煸香，然後放入煎好的臭鱖魚，加料酒、老抽、白糖和鹽

5、大火開後加適量清水，轉小火併加雞精調味，差不多收汁了就可以出鍋裝盤了。

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