福州的傳統菜（其三——荔枝肉與醉排骨）

來自專欄老福州的飲食記憶

在網上找了半天 都沒找到合適的圖 網上那些荔枝肉都不是傳統的樣子 已經變成跟咕咾肉或者鍋包肉差不多了。只能把圖空出來，等回到福州了，自己做一份，拍給大家看。為啥要回福州呢？。。。我自己手藝不行，我舅舅是個老閩菜廚師，他做的我認為比很多私房菜館做的要正宗。

正文開始

福州有種節日是其他地方沒有的，叫「半旦」福州郊區，長樂，閩侯的一部分地區有過這種節日。「半旦」即「半段」是也。也就是一年過其半，夏收過後，農家開始慶祝豐收，也為了酬謝那些農忙時來幫忙的親朋，特地擺幾圍酒請客人上門一起分享喜悅。這樣的酒席是不收禮的，而且，來者都是客，只要是親朋帶來的朋友，都可以入席喝酒。人來的越多主人家越有面子。有過半旦節的地方，每個村莊的日子都不一樣，為的是錯開時間，今天這個村辦酒席請鄰村的朋友親戚來赴宴，過兩天鄰村的也開始辦，一樣會回請，大家就這麼輪著去，五月節前後這段時間，幾乎天天都有村莊辦酒席。只要一進村，家家戶戶都打開門在自家院子里擺酒。也有鬧笑話的，進了一戶人家，喝了半天酒，發現走錯人家了，主人家也不以為杵，照樣開開心心地招待。福州人的好客在這裡體現的淋漓盡致。

我母親家是螺洲大族，後來外祖父搬去城門鄉住，小時候到了城門做半旦的時候，我母親就會帶我們去舅舅家吃酒席。

我舅舅是個閩菜廚子，屬於那種鄉下廚師，專門承辦酒宴，在附近幾個村子頗有點名氣，誰家有紅白事了，就會請舅舅上家裡開菜單，然後把酒宴總包給我舅舅做。半旦那天，舅舅照例是推掉生意，和幾個徒弟一起在家裡擺上十幾圍，請親戚來家吃飯。

我舅舅最拿手的一道菜是荔枝肉。說起荔枝肉這道菜，我想，應該沒有哪個福州人沒吃過。在福州來說，是一道普通到不能再普通的家常菜。隨便走到哪家閩菜館，菜牌上都有這道菜。但是，這道菜看似簡單，其實做好很不容易，閩菜的幾個特點都在這道菜身上能體現出來。如今許多菜館做的荔枝肉都已經是不倫不類了，那真正的荔枝肉該是什麼樣呢？

所謂荔枝肉，顧名思義，也就是菜出品的時候，形似荔枝。首先，取豬後腿精肉，切方片，不用太薄，要適當有點厚度。然後再肉片上均勻地剞上斜十字花刀，把剞刀好的肉片用醬油，黃酒，蒜蓉，糖，腌起來。腌大概十多分鐘。腌肉片的同時，切土豆塊或者是粉芋塊，掛上乾地瓜粉，油鍋燒到七成，下油鍋炸土豆，（我個人偏愛芋頭做配菜，但是比較粉的芋頭不怎麼好買到，所以一般都用土豆做配菜。有的店用荸薺做，感覺還不如土豆）土豆炸熟，撈起瀝干油備用，然後把肉片上面的水用紙巾吸干，裹乾粉，再下鍋炸。肉片遇熱收縮，由於剞了十字花刀的緣故，肉片會捲成一個球狀，然後馬上撈起，瀝干油，備用。荔枝肉是用碗芡，所有調料都放在碗里預先調製好，有醬油，糖，白米醋，黃酒，幾滴香油，過去做荔枝肉是不放番茄醬的，用酒糟加點水來做顏色，這樣做出來的荔枝肉顏色偏暗。後來改進了，加了番茄醬調色，用碗芡，這樣做出來的荔枝肉比較鮮亮，好看些。做好碗芡，先把洋蔥粒和蒜蓉下油鍋煸香，然後同時下土豆和肉球，倒碗芡勾勻，翻炒兩三下就行了。荔枝肉不好做就在於，講究刀工，剞刀不好的話肉片不卷。做出來的菜不怎麼像荔枝。這道菜取甜酸味，入口脆脆的，跟廣式的咕咾肉不怎麼一樣。有講究的做荔枝肉的做法是將荸薺切成小丁，裹在裡面一起炸。然後邊上擺真荔枝做配菜。（聽 @胖胖的蛋殼 說有這樣的做法，特地打電話問了一個在聚春園裡做廚師的朋友證實，確實有這事）。

相比荔枝肉，我其實更愛吃醉排骨。我母親形容自己老了就會說「唉，這麼好的醉排骨都咬不動咯」。醉排骨這個醉，是福州話里形容將食材用醬料短時間腌漬的一種加工手法。比如，醉排骨，醉蜆子，醉蝦，醉蟹（不是形容用酒讓蝦蟹醉倒，是形容用醬料腌漬食材）。醉排骨選用的是豬肋排，切骨牌件，入水浸泡出血水，然後燒開水，將排骨過一遍滾水，然後迅速倒入凍水中，讓排骨的肉和骨能輕易分離。撈起後用醬油和黃酒腌一會，再用紙巾吸去水分備用，大碗里倒入金銀蒜，洋蔥丁，蔥花，醬油，糖，白米醋，香油，一點芝麻醬，黃酒拌勻了備用，鍋燒熱，油到七成熟，將排骨裹水澱粉下油鍋炸。炸到金黃色就可以起鍋了，瀝乾淨油，將排骨倒進調料碗中上下顛勻調料，然後撒點炸過的白芝麻就可以上桌了。福州人做醉排骨有用很多配菜，比如土豆，芋頭，地瓜，白地瓜（沙葛）荸薺等等。。但是，我覺得只有土豆最搭。

夏天喝啤酒，我喜歡三樣下酒菜，醉排骨，涼拌海蜇頭，醉蜆子，福州人管海蜇叫「塔」，大部分都是涼拌，也有熱炒的，福州菜爆炒雙脆就是用海蜇頭和腰花一起炒的。趁熱吃，酸甜酸甜的，好吃的很。「塔」涼拌，我喜歡把泡好的海蜇頭切骨牌件並剞上幾刀，加蚝油、生抽、白醋、糖、香油、黃酒（少許）蒜蓉一起拌勻，然後裝盒放冰箱里，開始時候隔一個小時拿出來翻一下。翻過兩三次之後就可以不管它了。在冰箱里靜置一晚上，第二天拿出來，控掉多餘的水分，切蔥花和香菜，撒點白芝麻就可以吃了。如果喜歡九層塔的香味切點九層塔一起拌就更好了（許多人不喜歡九層塔那種特殊的香味）味道酸甜可口，夏天用來下酒是最好不過的。

下次，我們聊聊」淡糟鰻」