福州的傳統菜（其二——蟹白與青紅）

06-03

福州的傳統菜（其二——蟹白與青紅）

來自專欄老福州的飲食記憶

晚來天欲雪能飲一杯無那是文人墨客的斯文。然，我等俗人，自寫不出如此雅句。秋天時節，應是夜涼如水，忽然接到朋友信息，只四個字一個標點，曰「蟹白，青紅」。還沒吃呢，胃先暖了三分。

我有一哥們，在南門西營里市場批發海鮮。此人好酒，量不大，人是好人，就是有個壞毛病，喝酒「賴桌」，只要這哥們喝上了，非喝到「透腳」（福州話「爽」的意思）不可。他鋪子專做下午的生意，但是凌晨三四點鐘要接海鮮車，所以，他坐下來非喝到凌晨2點鐘左右才會走。而且不管幾點喝起，皆是如此。人固然不錯，只要來家吃飯，海鮮那都是他包了，可就是別人陪不起啊。你要不陪他，他能哭給你看，訴說各種生意艱難，訴說各種感情波折，說到因為陰陽失調，人都胖了三斤。隔壁那個賣蛤蜊的花姐整天露個大白腿給他看，等他去約的時候就剩下大白眼了。搞得酒友們悲從中來，乾脆再不跟他喝酒了。唯獨我，我獨有一套神遊在外的功夫，你說你的，我撿愛聽的聽。且那時候還單身，早上單位不用打卡，一周還能陪那麼兩天。所以，此君喝來喝去，酒友日漸稀薄，最後乾脆就剩我一人了。

他喜歡吃蟹，到晚上9點多10點，他鋪子忙好了，就騎個破嘉陵摩托，拎兩頭花蟹，兩斤黃蜆子。直接上我家敲門。

先收拾蜆子，大蜆子洗乾淨了，燒開水下鍋撈蜆子，蜆子撈至半開趕緊起鍋，控干水，放笊籬上備用，切薑蓉蒜蓉，大碗里倒上醬油，香油，胡椒粉，糖，醋，一點點蝦油，把姜蒜蓉和蜆子都倒碗里像廚子顛勺那樣顛著，福州人管這個程序叫「醉」。等醉勻了蜆子，就可以放一邊靜置了。如果是夏天，直接丟冰箱里凍上。

花蟹洗乾淨，去腮去心肺，大鉗子拍一拍，殼對半切，蟹身切六塊放一邊備用。大白菜一顆洗好，葉子歸葉子，梗歸梗切好。葉子橫切，梗要豎切成條狀。生薑不用切片，挑小個的芽姜輕輕拍扁。最後切三四片帶皮五花肉下鍋煸，煸出油以後，看肉變成焦黃色，下芽姜炒出香味，再下白菜炒。白菜先下梗炒幾把才下葉子，炒至半熟擱點鹽再炒兩把就可以加水了，這裡注意，要加熱水，加冷水白菜葉子容易爛，不好吃。等水開，馬上下蟹塊同煮，煮個幾分鐘打開蓋子，開始撈浮沫，邊撈邊煮，撈乾凈沫後加點點糖下去，蓋上蓋關小火再燜個幾分鐘，開蓋子下蔥段，香菜，擱點點鹽。就可以起鍋了。除了鹽和糖以外，啥調料都不用加，吃的就是這口鮮味。

蟹白湯上桌，鍋燒熱，倒點豬油，蜆子裝盤撒蔥花一把到蜆子上面，油熱了往蔥花上一潑，香氣四溢啊。

福州的土黃酒叫青紅，多為民間釀製，類似紹酒。糯米加紅曲釀製，多為秋天時候釀造，到冬日就可飲用，初釀的時候是酡紅色，酒不甚醇，略苦。冷喝味道不是很好，必暖過之後再投三兩枚酸梅下去，味道頗佳。如果這酒再儲存一段時間，缸口用菜脯土（福州腌制大頭菜用的一種黃土）封起，過夏，也就是隔了年，再拿出來喝，味道就比不過夏的要強許多，且顏色日淡，有點暗紅的意思。若再放上幾年，酒液變的粘稠，顏色變成黃色，那時這酒就非常好喝了。但是，這玩意初喝極好入口，喝多容易醉人，初時不覺得醉，到了門口，小風一吹，酒勁上涌，不知不覺就倒了。老家人用這個忽悠了不少外地人，而且這玩意醉了難受，一時半會還解不了。所以我們一般都不多喝，兩人三斤酒為限。若是隔了很多年的青紅，那喝個半斤都可能醉了。我家有個親戚擅釀青紅，每年都拿個一百斤過夏酒送我，我每年照例喝一半留一半。剩下的用罈子裝好放儲藏間。隔兩三年開一罈子出來。味道雖不及地道紹酒女兒紅，卻也是難得的好味。

福州有種專門做菜用的調料酒，叫福建老，色暗紅，做閩菜必不可少。半酒燉老蟶絕對是我的最愛。這個以後專門放一篇來講，現在不提。

蟹白是湯菜，先喝一口湯，蟹的清甜和白菜真的是絕佳搭配。其實，白菜算是一個百搭的菜。跟肉菜跟素菜跟海鮮在一起煮都能提升菜品的味道，而且自己的本味還不失，真箇能算上蔬菜界的活雷鋒啊。花蟹肉質比較松，但是比青梭子蟹的口感要甜美，吃的時候幾乎不用點任何作料，我們取一個獒鉗，用它來勾蟹肉，勾出來裝在小碟子里一小口一小口地吃，吃口蟹肉再咪口青紅，青紅用清酒壺裝了放熱水裡暖著，不宜大口喝，一次一小盅。一斤酒能喝很久。

蜆子肉質肥美，一年到頭都有，夏天時候最肥，秋天了差了點意思，不過也不錯，這東西滋陰平肝，家裡有人肝火比較大的話都會熬一鍋蜆子湯，就這麼喝，效果不錯。我不大喜歡炒的蜆子，只喜歡燙到半開拿來醉著吃。下酒是極好的東西。這東西過去不值甚錢，過去福州人夏天總愛擺張桌子在街邊吃晚飯，飯桌上基本都是或炒或醉的蜆子，醬油水煮的冬瓜還有蒜蓉炒絲瓜這幾樣。

我在喝酒前會先下一把米，熬一鍋白粥，等蟹吃光了，白菜葉吃的差不多了以後，把粥倒進蟹白湯里小火滾一會，再打一個雞蛋下去。加點蝦油和兩滴香油，撒點蔥花和香菜。世間所有的滿足都在這碗粥里了。

福州人樂天，容易滿足，跟周邊的長樂連江福清人比起來缺了一股子衝勁。這個跟福州的得天獨厚的環境有關，物產豐富，又是省會，福州人口還不多，基本上都是在單位上班的。做生意的人其實不多，所以，福州人好吃是出了名的，變著法的吃，各種好吃的、各種口味到福州基本都能生存。不但吃的好，空氣還好（福州的空氣質量在全國都算是好的）有山有海有溫泉，搞的福州人都懶散了，之所謂七溜八溜不離福州嘛。即便是我這個常年在外奔波的，每每靜夜所思的，也都是福州的那碗蟹白湯和那一口暖暖的青紅酒。