從香、味、酒體及三者的協調談品酒

來自專欄阿誣品酒

這段時間，由於忙於品酒，公共平台的很多事情確實疏於打理了，說實話，從運作阿誣品酒到現在，越來越覺得自己的品酒功力有待提升，也正是因為如此，我的更多時間都花在品酒上面了。

說到品酒，是一件很有意思的事情，你在品這款酒的同時，這款酒也在品你，品你的品鑒水平，品你對這種工藝酒的認識。在我寫濃香酒話題之前，我的濃香酒品鑒功力其實是弱項，經過這幾個月的品評，反而成了強項，而這確實振奮了我的信心，很多事情，只要努力去做，捨得花時間、花功夫、花金錢去研究，終有所獲。

對於品酒，我原來的思路還是很亂的，現在相比原來稍微強點，主要是有一套自己的品鑒體系。對於一款酒的品評，我覺得核心很簡單，即酒的香、味、酒體及三者的協調。這個核心雖簡單，但要操作好確實很難，大量的基礎樣品，反覆的對比、論證才能逐漸形成自己的品酒觀。

說到酒的香，主要指的是嗅覺，香主要分為聞香，進口後的香，留口余香和空杯香。聞香及酒倒入酒杯充分醒酒之後散發出來的香味，進口後的香是酒液進入口腔從口腔散發到鼻腔當中的香味，留口余香是你喝完這口酒後留在口中的香味，空杯香是杯子裡面酒喝完後留在杯壁上的殘夜散發出來的香味，這四種香的好次都反應了這款酒的品質水平。

味，即味覺，是一款酒對味蕾的刺激，白酒中有酸、甜、苦、辣、澀、鮮、咸等味，味展現了一款酒的風格，也展現了一款酒的質控，好的酒味道是豐富而均衡的，差的酒有的味不夠，很寡淡；有的平衡感不好，偏酸、偏澀、偏咸，有的還帶有雜味。對於白酒的味，主要分品鑒味和回味，品鑒味又分三段，即入口、中段和後段，入口即剛進口的香味，中段則是在酒體被含化開始咽下時候的香味，後段即咽下之後升騰的香味。回味即徹底咽下之後余留在口中的香味。

酒體即格局，是一款酒的功力展現，好的酒有源源不斷之感，香味持續，一般的酒往往香味較短，有的甚至頭重腳輕。我對一款酒的品評，主要是從這三個角度再從整體的協調上來判斷的。好的酒三者的協調是很好的，不管是濃郁的醬香酒、淡雅的清香酒，還是突出香的跑窖濃香酒。相反，固液酒、香精酒這三者及三者的協調性往往做不好。超過30%食用酒精勾調的純糧酒，其香和酒體的協調往往處理不好，很多時候香的持續超過了酒體的持續，酒體後段發力不足。而加了香精的酒則香的協調性不好，有時甚至有怪味。

對於白酒品評，不同風格的酒會有不同的特點，醬香酒一般香偏內斂，味很足，酒體體感醇厚，持續度較長；濃香分三大流派，跑窖濃香一般突出香的展現，老的瀘州和一些貴州濃香則突出味的展現，而江淮濃香則更多側重酒體展現，好的濃香酒體持續性很長，但相比醬香酒則在味上遜色不少。

清香分大麴清香、麩曲清香和小曲清香，在高檔清香酒中，主要是大麴清香和小曲清香，小曲清香酒中，有川派小曲清香，雲南小曲清香，而高檔的小曲清香酒則主要在雲南的小曲清香酒中。高檔的大麴清香相比雲南的小曲清香各有優劣，大麴清香的香很協調、舒適，但酒體不長，收得太快；雲南小曲清香酒香不夠協調，但酒體足夠長，這可能跟雲南小曲清香發酵時間較長且有回糟工藝等因素有關。

董香有兩種路數，一種是走濃郁的紅董路數，一種是走優雅的白董路數，紅董的濃郁度壓過許多醬香，味的展現很強，其味除了堆積發酵的味道以外，還有小茴、肉桂等濃郁葯香相協調，而這讓紅董的味顯得濃郁且豐富；白董的葯香溫婉舒適，酒體體感非常持續，酒體源源不斷，葯香經久不散，而這也創造了董酒的傳奇，也讓老董酒成為老酒收藏界的一線品牌。

兼香的路數特別多，工藝流派也特別多，其實我對兼香酒的品評更多是看香和味的協調，好的兼香酒其實是展現工藝的融合，把濃香酒和醬香酒隨便調出來的兼香不叫好的兼香酒，畢竟濃香的窖香和醬香的漆糊香是很衝突的，在兼香酒的酒體設計中，一定要控制好這兩點，原釀的兼香酒不會在這兩個方面同時突出。

總的來說，對於品酒，不同的人有不同的方式和理解，前面的文章算是我目前對品酒的理解，而這也反應了我當下的水平。其實在許多高手眼中，品酒是個靜心的過程，就如沏茶獨飲一樣，在這個安靜的環境里，思想的齒輪隨即轉動，摩擦並迸發出智慧的火花，說實話，這種境界我還需修鍊，其實品酒不僅僅是在品酒的滋味，還是在這個過程中陶冶情操，思考並提升感悟。

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