韓式裱花奶油霜配方及做法

奶油霜配方

1份

蛋清 143g

砂糖 180g

水 50g

黃油 453g

1份半

蛋清 215g

砂糖 270g

水 75g

黃油 678g

奶油霜的操作方法

1.將黃油室溫軟化，打到發白，體積膨脹，邊緣羽毛狀，質感通透輕盈（慢-中-慢打）

2.容器乾淨乾燥，蛋清打到7-8分，蛋清高度打，短小直角狀（蛋清打到5分煮糖水）

3.先加糖後放水，燒到118度，肉眼觀察晶瑩圓球均勻小細胞狀（用電磁爐加熱160-180火候）

4.一個方向繼續打蛋白，將糖水慢慢加入蛋白（不要超過30秒）高速不能停打，澆糖水時不要澆到打蛋器上，高速打，打到完全融合，打到和手溫差不多。之後放入黃油一個方向打（10分鐘）把蛋白分三次加入黃油中，每次打到水油分離繼續打，豆腐渣狀態繼續打，打完後的狀態順滑，顏色變淺，邊上的要刷一下放入中間打，打到完全融合順滑。