烹飪學堂 | 3.烹飪的基礎，各種調味料的Wiki小百科

06-03

在第2堂課里，我們教給了大家如何正確的測量食材或調味料的用量。接下來，我們來看看各種調味料的入門介紹，對調味料味道的精準理解，對於提高烹飪技巧大有裨益。

- Salt -
鹽是烹飪中最常用也是最重要的調味料。除了引入鹹味之外，還可以殺出食物中的水分、延長保存時間。鹽的種類很多，知名的像喜馬拉雅山紅鹽、波斯藍鹽、夏威夷黑鹽等等。高端的食鹽選擇恰當的時機加入，能夠讓食材的味道有質的飛越。新手在烹飪時，除非特殊說明，一般使用細鹽，不用粗鹽。

- Soybean Sauce -
左圖為生抽，右圖為老抽。醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等過程釀製而成。能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。醬油一般分成老抽和生抽兩種：生抽較咸，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。

- Sugar -
糖是廚房常用的調味料，用來引入甜味，此外還可以給食物上色等。糖在烹飪一些禽肉類時，能夠顯著的增加肉質的口感。糖的種類很多，新手烹飪時使用白砂糖即可滿足大部分烹飪製作的需要。白砂糖綿軟潤澤，易於溶解，口味醇厚。

- Vinegar -
左圖為黑醋，右圖為白醋。醋可分為以穀物為原料的穀物醋（高粱、玉米等）、以大米為原料的米醋、由蘋果汁發酵而製成的蘋果醋等多種種類。其中，黑醋（黑米醋）是米醋的一種，使用獨特的方法發酵、精製而成。初學者推薦使用普通的白米醋，口味純正。

- Peanut Oil -
花生油是廚房中最常見的食用油，淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口。能夠滿足絕大多數烹飪製作的需要。

- Olive Oil -
橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成，不經加熱和化學處理，保留了天然營養成分。橄欖油一般在製作生食或者調製沙拉汁時使用，營養豐富。推薦使用味道更好的特級初榨橄欖油。

- Oyster Sauce -
蚝油是用蚝（牡蠣）熬制而成的調味料，味道鮮美、蚝香濃郁，黏稠適度，營養價值高。

- Sesame Oil -
芝麻油是芝麻炒過之後榨出的油，色如琥珀，晶瑩透明，濃香醇厚，經久不散。調製涼熱菜肴可以去腥臊而生香味；加於湯羹可以增鮮適口；用於烹飪、煎炸則味純色正。

- Chili Oil -
辣椒油是將辣椒和各種配料一起油炸後製得，製作方法相當講究，味道鮮辣勁道，香氣四溢。

- Wine -
左圖為黃酒，右圖為白酒。酒用於去除魚和肉的腥味，使食材的鮮味釋放出來，並改善口感。酒的種類極多，烹飪過程常用到的是黃酒和白酒。黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，有其獨特的風味。白酒則芳香純正，回味纏綿。

- Butter -
黃油是將牛奶中的成分分離出來而製成的，優質的黃油色澤淺黃，質地均勻細膩，營養豐富但脂肪含量較高，所以不宜過多食用。黃油分成有鹽和無鹽兩種，一般在烹飪過程中食用有鹽黃油。

- Fish Sauce -
魚露是用小魚蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。

- Chicken Powder -
雞粉是一種複合調味料，具有雞肉的鮮美和獨特的風味，能很好的提高菜肴的香味。雞粉中含有一定的鹹度，食物在加雞粉前加鹽要適量，而過度加入雞粉也會破壞菜肴原有的味道。

- Flour / Starch -
左圖為麵粉。麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉等，在烹飪中通常使用低筋麵粉。右圖為澱粉。澱粉俗稱「芡」，主要從玉米、甘薯等原料中提取。澱粉的使用很講究技巧，中餐里常見有掛糊、上漿和勾芡三種方法。

- Bread Crumb -
左圖為黃麵包糠，右圖為白麵包糠。麵包糠是一種常用的烹飪佐料，可以使油炸食物表面著色，同時味香酥脆，營養豐富。常見的麵包糠有黃色和白色兩種，除了著色其他方面沒有太大區別。

- Ketchup -
番茄醬由西紅柿果肉濃縮製成，種類豐富，不同的番茄醬加入的其他材料區別很大，所以會有各種衍生風味。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。

- Bean Paste -
豆瓣醬是是一種調味品，主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。豆瓣醬具有刺激性的辣味和鹹味，特殊的發酵處理而具有非常特別的風味。

- Fermented Soybean -
豆豉是傳統的發酵豆製品，可以調和五味。豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質、多種氨基酸等營養物質。在處理肉食時加入豆豉可以很好去除腥膻。

- Pepper -
花椒是中國特有的香料，位列調料「十三香」之首，具有清爽的香味和麻味。

- Sesame -
芝麻分黑白兩種，本草綱目有雲，「取油以白者為勝，服食以黑者為良」。芝麻有很濃郁的香氣和豐富的營養物質，烹飪時常用到芝麻粉或芝麻醬。

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