巴蜀名菜：八寶葫蘆鴨

八寶葫蘆鴨

主料輔料

仔鴨 1 只??1250 克 圓顆糯米??150 克

熟火腿????30 克 金鉤?????15 克

茁仁?????20 克 鮮豌豆???100 克

水發香菌???30 克 熒實?????20 克

蓮籽?????25 克 百合?????25 克

凈胡蘿蔔??250 克 萵筍????250 克

紹酒?????15 克 熟海帶絲???25 克

小西紅柿???1 個 川鹽????5.5 克

姜??????15 克 蔥??????15 克

味精?????5 克 胡椒粉???3.5 克

奶湯????350 克 濕澱粉????20 克

雞化油????15 克

烹制方法

1.將凈鴨以整鴨脫骨法去骨、去鴨臊、腳爪、肛門，洗凈搌干水，用川鹽 1.5 克、姜 10 克、蔥 10 克、紹酒、胡椒粉 1 克碼勻，浸漬 20 分鐘，鮮豌豆仁入沸水焯一下撈出，冷水漂涼後去皮。糯米淘凈泡脹、焯一水。蓮籽去皮、去心、上籠蒸熟軟。苡仁、芡實、百合淘凈用沸水漲發，金鉤洗凈後用沸水浸泡。火腿、金鉤、香菌均切成 0.5 厘米大的粒，西紅柿切成四瓣形小花。

2.將糯米、蓮籽、苡仁、芡實、火腿、金鉤、香菌、豌豆仁、百合混合後加川鹽 1 克、胡椒 1.5 克、味精 3 克和勻，裝入鴨腹內，鴨頸皮塞入鴨腹內，只將鴨嘴露出，用麻繩在鴨嘴下端和腰部紮緊，成上部小下部大的葫蘆形，開口與肛門處用細竹籤封口。

3.將葫蘆鴨坯入沸水內焯一水後，用川鹽 2 克、胡椒粉 0.5 克、姜蔥各5 克抹上鴨身，盛入大盤內入籠蒸約 2 小時至 。

4.將胡蘿蔔，離筍切成 4.5 厘米長的段，各切 6 段，削成葫蘆形，入沸水鍋中淖至斷生撈出，另用奶湯 l00 克、川鹽 1 克、味精 1 克煮至熟透，撈起後將熟海帶絲分別系在葫蘆腰上。

5.將籠內鴨子取出，去掉麻繩、竹籤，盛入大條盤內，鴨周圍鑲上胡蘿蔔和萵筍葫蘆。炒鍋置旺火上，下奶湯和蒸鴨的原汁、川鹽、胡椒粉，燒沸，放味精、濕澱粉勾成二流芡，淋入雞化油，起鍋澆於葫蘆上，西紅柿小花放鴨上即成。

工藝關鍵

1.整鴨脫骨時注意保持表皮的完整。

2.裝餡心時，不宜裝得太脹。

風味特點

1.「八寶葫蘆鴨」是川萊傳統技藝中的工藝名菜，以整鴨脫骨法去鴨骨，在鴨腹內釀入四川特產的圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、苡仁、芡實、香菌、蓮籽、百合等八種餡料，精工製成葫蘆形，蒸熟後裝盤。飾以用胡蘿蔔、萵筍製成的雙色小葫蘆圍邊，成菜形如葫蘆，鴨肉 嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇。

2.「八寶葫蘆鴨」亦可以雞代鴨，名曰「八寶葫蘆雞」。另法，鴨蒸晾涼後，過油炸成金色，配椒鹽上桌，名「椒鹽八寶葫蘆鴨。」本品為中國菜式典型代表之一，技法重刀工，整鴨脫骨，花色造型，形似葫蘆；釀法填餡，八寶有香有粘，有脆有鮮，味美多樣，葷素同食，深受群眾歡迎，風行全國，南北皆有，或炸或不炸，八寶投料因地小有不同，或名「八寶鴨」、「布袋鴨」，皆有異曲同工之妙。