除夕夜，給家人做一桌四季發財的年夜飯！

過年會吃很多頓飯，但最講究還是大年三十晚上的那頓年夜飯！

除夕晚上來一桌「四季發財」的年夜飯吃個「四四見底」，預祝新年「四平八穩」！

「四季發財」的年夜飯

是指宴席由四涼、四熱炒、四肉菜、四湯菜等組成，每道菜都有吉慶名字和寓意。

四肉菜紅燜肘子——寓意紅紅火火

紅燜肘子是典型的魯菜系，它的主要原料有豬肘等。由於色香味俱全，受到人們的喜愛。

食材：豬肘、香菜、蜂蜜、大蔥 姜、八角、花椒、澱粉、醬油、味精、大豆油。

做法：

1、 肘子放入湯鍋中煮至八成熟撈出，剔去骨，將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成熱油中炸至呈火紅色撈出。

2、 將肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相連，皮面朝下擺在碗內，放上蔥段、姜塊、花椒、大料、醬油、鮮湯上屜蒸爛。

3、取出，揀去蔥、姜、花椒、大料，將湯潷入炒勺內，肘子扣在盤中間。

4、炒勺上火，將湯汁燒開，加味精，用濕澱粉勾芡，淋入明油，澆在肘子上，撒上香菜段即成。

米粉肉——寓意蒸蒸日上

米粉肉，也叫粉蒸肉；米粉肉是北京菜叫法，米粉肉無墊底，而粉蒸肉有墊底。

食材：豬五花肉、大米、糯米、甜麵醬、醬油、醬豆腐、腐乳湯少量、香油、十三香、糖。

做法：

1、大米和糯米1:1混合均勻，放到鍋里炒，炒至米變成金黃色，然後用擀麵杖擀碎。

2、五花肉切厚片，調米腌制肉；放入米粉抓勻，腌制2小時。

3、小時過後，把生的米粉肉一層一層的碼入碗中，肉皮朝下放置。

四喜丸子——寓意四喜臨門

常用於喜壽宴席中的壓桌菜，以取其吉祥之意。

食材：豬肉餡 、大蔥 、姜 、雞蛋、香油、老抽、食鹽 、雞精 、水澱粉、植物油、水適量。

做法：

1、先往肉餡里放入少許香油，然後朝著一個方向攪拌。

2、往肉餡里放入醬油繼續攪拌勻均，然後分次加入蔥水，每次少加一點，全部攪拌勻均後，再放入分次姜水繼續。

3、加入少許的鹽，雞精，蛋精繼續進朝一個方向攪拌，緊接著倒入水澱粉。用力攪拌，到攪拌不動為止。

4、用手掌來回摔打幾次肉餡，然後再將肉餡做成一個個拳頭大小的丸子。

回鍋肉——寓意回味去窮

它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。

食材：五花肉、青紅尖椒、綿白糖、豆瓣醬、五香粉、醬油、雞精、花生油.

做法：

1、放入冷水鍋中煮至9成熟關火，原湯浸泡五花肉至冷卻。

2、五花肉涼透後撈出切片;炒鍋燒熱，放入切好的五花肉，煸出油份。

3、調入1勺醬油，五香粉1勺翻炒均勻。

4、接著在調入半勺白糖調味，炒出香味。

5、將尖椒段放入翻炒均勻斷生後，加入雞精調味出鍋。

四熱菜紅燒鯉魚——寓意年年有魚

「無魚不成席」。老北京過年吃魚必選鯉魚。「魚」與「余」同音，又象徵吉祥物，鯉魚，寓「得利有餘」。

食材：鮮活鯉魚，花生油，濕澱粉，大蔥白，醬油，松蘑，料酒，生薑，味精，胡椒粉，辣椒面，精鹽，芝麻油。

做法：

1、鮮鯉魚去內臟，兩邊斜剞5刀。

2、松蘑水發後，洗凈泥沙，去蒂根，大蔥去皮，洗凈，均切成細絲；生薑洗凈，去皮，切成片。

3、鍋內放入花生油，旺火燒熱，稍次序卻時，將整條鯉魚下鍋煎成兩面成黃色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑絲、精鹽、醬油、薑片、燒開，改小火燜熟，再放入蔥白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盤，即可。

蔥燒海參——寓意步步高升

以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。是「古今八珍」之一，蔥香味醇，營養豐富，滋肺補腎。

食材：海參，京蔥，老抽，生抽，料酒，糖色，鹽，雞汁，薑汁酒，生粉。

做法：

1、水發海參切成菱形塊， 蔥滾刀切段。

2、油七成熱時，蔥段入油，炸制出香味，撈出備用。

3、海參和薑汁酒飛水；把炸好的蔥和飛水的海參，加調料燒制。

4、出鍋勾芡，加入蔥油即可。

清炒蝦仁兒——寓意笑口常開

爽口而且味道鮮美的清炒蝦仁是一道家常菜。清炒蝦仁的特點是外觀靚麗、味道鮮美、咸鮮爽口、色澤呈乳白略帶淺水紅色，色香味俱佳的老少皆宜的一道宴客菜。

食材：蝦仁，雞蛋，姜，蔥，黃瓜，蔥姜蒜，水澱粉，鹽，胡椒粉，紹酒。

做法：

1、將蝦仁放上鹽、胡椒粉、紹酒、干澱粉及蛋清拌勻拌均勻

2、黃瓜切丁，蔥姜切末，鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉、蔥花提前調成碗芡。

3、油四成溫放入蝦仁滑散，顏色變紅撈出待用，鍋內放油煸香蔥薑末放入黃瓜丁。

4、略炒迅速放入滑好的蝦仁，迅速倒入碗芡翻炒，湯汁緊收即可出鍋裝盤。

燴魷魚——寓意年年有餘

魷魚的營養價值非常高，其富含蛋白質、鈣、牛磺酸、磷、維生素B1等多種人體所需的營養成分，且含量極高。它口感鮮嫩嫩，營養豐富,被譽為海味珍品。

食材：魷魚(鮮)，火腿，蝦米，冬筍，香菇（鮮），豬油（煉製），雞油，鹽，味精，料酒，胡椒粉，大蔥，姜，香菜。

做法：

1、魷魚切成薄片，火腿、冬筍、姜切片，蔥切段，並氽魷魚片及切好的食材。

2、油燒至七成熱，下蔥段、薑片熗勺炸黃，撈出蔥姜。

3、 鍋內下高湯，熬至白色時下魷魚及其他配菜，放料酒、精鹽、味精。

4、待湯燒滾開後倒入砂鍋內，撇浮沫，撒上胡椒粉，淋上雞油即可。

四冷盤炸餎餷盒——寓意大富大貴

餎餷還可以炸著吃，切略大的方塊，就像大點的醬豆腐那麼大小吧，放油鍋里炸。因為厚，不可能全炸焦了，所以外焦里嫩，蘸著蒜泥醬油吃，是個酒菜。

食材：雜豆面、香菜、胡蘿蔔、蔥花、五香粉、香油、鹽。

做法：

1、雜豆面和成糊，放在鐺上攤薄，熟後鏟起備用，將香菜、胡蘿蔔、蔥花等切碎，加進五香粉、香油、鹽等拌合成餡。

2、鐺上抹油，攤雜豆麵糊，將拌好的餡均勻鋪上，用備用的雜豆麵餅，抹一層麵糊，放在餡兒上邊。

3、然後將做好的餎餷盒兒切成方塊，入油炸即成。

芥末墩兒——寓意得百財

「芥末墩兒」，這是用來佐酒和開胃的冷盤。芥末墩兒是北京人過年的首席素菜。臘月二十七、二十八，家家戶戶開始預備芥末墩兒。吃的時候點上米醋和香油，甜酸清脆，開竅通氣，解油膩。

食材：大白菜，白糖，米醋，精鹽，芥末。

做法：

1、白菜去老幫、菜根，橫切成3-4厘米厚白菜墩，並將一隻高壁沙鍋（或瓷壇）放入開水裡燙熱，待用。

2、將白菜墩逐段放在漏勺里，用勺舀開水澆淋4-5次，甩干後水碼入燙好的沙鍋內，每放一層撒少許鹽。

3、再撒入芥末、白糖，直至全部碼完，最後澆入米醋（不喜歡吃醋不放亦可），將沙鍋蓋蓋嚴，用小棉被捂嚴實，第二天即可取食。

五彩花生米——寓意五彩人生

年前將花生、胡蘿蔔丁、芹菜丁煮好，放在屋外凍著，作為下酒的小菜，隨吃隨取。

食材：芹菜、胡蘿蔔、八角、生抽、芝麻油、食鹽、胡椒粉。

做法：

1、花生米提前1小時泡製，芹菜、胡蘿蔔切丁。

2、鍋中放水，放入花生、八角燒開，小火燒半小時，再悶半小時方可撈出。

3、芹菜、胡蘿蔔丁放入水中燒熟撈出，取小碗，倒入生抽，鹽，胡椒粉，蒜末拌勻。

4、將撈出的花生米、芹菜丁、胡蘿蔔丁，倒入調好的汁拌勻即可。

炸丸子——寓意團團圓圓

年夜飯上必有丸子，因為丸子象徵了合家團圓。以前春節期間，各家總要拜年或者接待拜年的人，吃飯時間不固定，也沒有很多時間炒菜。事先準備好丸子，端上來就能吃。

食材：肉末 、雞蛋 、蔥 、姜 、芡粉 、黃豆醬、料酒 、香油、五香粉 、鹽 。

做法：

1、蔥切段、姜切片浸泡15分鐘做蔥姜水，肉末里放入調料、澱粉、香油攪拌均勻。

2、將手沾濕，抓一把肉餡擠出丸子，油熱至五成時，肉丸入鍋小火炸至金黃盛出備用。

3、待肉丸稍冷卻，油溫重新升高再次入鍋大火復炸至外殼酥脆。

四湯菜燴三鮮——寓意生活美味

燴三鮮是一道美食，食材變化多樣。湯色白，味厚且濃郁，加之用料講究，又沿用古法，正所謂「無雞不鮮， 無鴨不香，無肚不白，無蹄不粘」 。

食材：水發海參、水發魷魚、鵪鶉蛋、雞蛋、姜、蔥。

做法：

1、備蔥切段，姜切絲，雞蛋攤餅切塊、海參魷魚都切段焯水、鴿子蛋煮熟備用。

2、鍋里放油，炒香蔥段薑絲，海參魷魚鵪鶉蛋爆炒，放白糖、生抽、番茄醬、鹽。

3、兌半碗高湯，大火燒開，小火燜燒三到五分鐘，大火收汁，澱粉兌水，勾芡即可。

奶湯乾絲——寓意生活滋滋有味

奶湯乾絲是一道美味可口的漢族名菜，屬於北京菜。奶湯乾絲以千張為主料，氽、炒、煮而成，湯色乳白，間以紅，綠各色配料相襯，色調美觀，乾絲細軟，味鮮而香。

食材：千張、鹼面、冬菇、玉蘭片、豆苗、花生油、麵粉、薑末、精鹽、味精、料酒、胡椒粉。

做法：

1、千張切細絲，放搪瓷盆里，撒上鹼面，沖入沸水，放在火旁保持溫度，待乾絲發至用手一掐即爛，色乳白時，除凈鹼味，用沸水泡上。冬菇、玉蘭片切細絲，氽沸水，撈入晾涼。

2、將豆苗摘下嫩尖，用清水洗凈，炒鍋置火上，放入花生油和麵粉，用小火慢炒，待油和面泛起大泡，再度變成均勻的小泡時，迅速沖入素湯，

3、待湯成乳白色時，下入乾絲、玉蘭片絲、冬菇絲、調料，略煮一會，撒入豆苗，盛入湯盤中即成。

八寶涮鍋——寓意八方來財

此菜選料多樣，有葷有素，以熟料為主，席尾有此一道佳肴，暖人心窩。

食材：豆腐、西紅柿、魚丸、蝦丸、胡蘿蔔、白菜、芹菜、幾顆大棗、蔥姜蒜、涮鍋調料。

做法：

1、鍋中油溫好時倒入切好的西紅柿翻片炒至變軟盛出。

2、鍋中油溫好時倒入涮鍋調料翻炒，倒入豆腐，輕輕地翻炒幾下加水，沒過豆腐。加蔥姜蒜和大棗。

3、大火煮開，加魚丸、蝦丸、白菜、芹菜、胡蘿蔔，煮開後小火慢煮10分鐘左右即可。

玉米全燴——寓意吉祥如意

此菜原是北京鴻賓樓清真飯莊的時令風味菜，現用罐頭玉米，呈粥狀，有一種特殊的鮮香味道。

食材：罐頭玉米、精鹽、雞腰、味精、鴨掌、紹酒、熟雞皮、濕澱粉、水發魚骨、雞湯、油發魚肚、蔥段、鮮蘑、冬筍、薑汁、鮮豌豆粒、鹼、牛奶、熟雞油。

做法：

1、雞腰、 鴨掌煮熟切塊，水發魚骨、冬筍切片，油發魚肚、鮮蘑切塊，並將這些原料焯水撈出，隨後用開水將鹼溶化，放人鮮豌豆悼一下，撈出放在涼水中泡涼。

2、鍋上火，放人熟 雞油，旺火燒至七成熱，下人蔥段、薑片炸成金黃色，烹入紹酒，倒入雞湯，約煮 20秒鐘，撈出蔥段，薑片不用。

3、隨即將雞腰、 鴨掌、雞皮、魚骨、 魚肚、鮮蘑和 冬筍放鍋中，再下人豌豆、玉米、牛奶和精鹽，燒開後，用濕澱粉調稀勾熒，加 薑汁和味精調味即成。

除了「四四見底」菜，年夜飯還有那些吉祥菜呢？

餃子：團圓發財

紅燒肉：紅紅火火

白菜燉豆腐：多財又多福

老醋花生：生生不息

豆腐炒雞蛋：多福多金

發糕：恭喜發財

年糕：年年高升

拔絲蘋果：平平安安、甜甜蜜蜜

過年，北京人飯桌上吃飯最講究的就是規矩了。

老北京人飯桌上的規矩

1、吃飯時不吧唧嘴，喝湯時不出聲；

2、吃菜不許攪菜碟兒；

3、吃飯時不許筷子插碗中；

4、夾菜不過盤中線；

5、不許吃飯咬著筷子；

6、吃菜不許滿盤子亂，只能夾眼前的；

7、吃飯時不許拿筷子、勺子敲碗；

8、吃飯前要禮貌性的招呼長輩，長輩坐下說吃飯才能吃；

9、吃完米飯後，碗里要一乾二淨；

10、吃米飯不夠時不能說「要飯」或「再要一碗」；

11、吃飯時不能閑聊；

12、吃飯時不能隨便換座位，端著碗滿處跑；

13、家裡人坐一起吃飯，長輩要坐主位；

14、就餐前，大人不動碗筷，小孩子是不能動碗筷的；

15、吃飯時不能把碗放在桌子上用筷子挑著吃；

16、不許筷子連續兩次夾菜。

年夜飯哪道菜是您的最愛？

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