快餐飲食易致缺鋅 缺鋅有啥危害？

　　採訪專家：南京醫科大學營養與食品衛生學系副教授莫寶慶

　　1、快餐飲食讓鋅攝入不足

　　個案：一位大三女生最近發現自己不易區分酸味與苦味了，到醫院就診，發現酸覺和苦覺高度異常。

　　近些年，隨著快餐飲食方式的普及，我國的味覺異常者日趨增多。其癥狀是不知道吃的食物原本的味道，不管什麼食物都只感覺甜味，什麼食物也不吃時口中也發苦，舌頭還有一股火辣的感覺。

　　如果了解一下這種患者的飲食方式，他們幾乎都有偏食，或過多地食用快餐或速食麵的經歷，因此被命名為「快餐綜合征」。

　　個案那位大三女生在學習之餘還擔任家庭教師，其生活節奏十分緊張。每次授課前因無充裕時間用餐，只得吃漢堡包和炸土豆片、飲咖啡來充饑，天長日久味覺就失常了。

　　為什麼過多攝取快餐食品會引起味覺異常？這是因為快餐食品普遍存在「鋅供給量不足、鋅吸收不良」的問題。

　　通常成人每天需要的鋅，男性為5毫克，女性是.5毫克，如果飲食合理，營養平衡，則不用擔心鋅的不足。若搭配不合理，就可導致鋅的供給不足。

　　以雞肉漢堡為例，每100克漢堡中鋅含量僅為0.52毫克，而100克薯片中則為1.74毫克，能從漢堡加薯片中攝取的鋅非常有限。

　　有的快餐食品還添加了多種食品添加劑，如在香腸、乾酪、罐頭、調味汁、冰淇淋、清涼飲料等食品中，常含有食品添加劑——聚偏磷酸鈉，還有甲基纖維素等。這些食品添加劑由十二指腸吸收進入人體後，會造成體內鋅元素的丟失，從而引起體內缺鋅。

　　2、缺鋅降低了味覺靈敏度

　　缺鋅為何會導致味覺異常？

　　我們每一個人的味覺，都來自於舌頭上的味覺感受器——「味蕾」，所以目前將美食美味喻作「舌尖」上的美食。

　　舌面上的味蕾，能感受到口腔內各種化學刺激，當食物中的呈味物質與味蕾接觸，味蕾里的細胞纖毛就把感覺訊息傳送至大腦皮質中樞，於是便產生了味覺。

　　舌頭上的味蕾能感受到食物的味道，得藉助一種叫做味覺素的含鋅的唾液蛋白。味覺素也是口腔黏膜上皮細胞的營養因子，缺鋅時，口腔粘膜上皮細胞的結構與代謝產生異常，出現上皮增生和角化不全，容易脫落，結果掩蓋和阻塞了味蕾小孔，造成味覺不靈敏。

　　此外，缺鋅還會影響與核酸及蛋白質代謝相關的多種含鋅酶的活性，對味蕾的結構與功能產生不利的影響，從而降低了味覺靈敏度。

　　因飲食引起的味覺異常，不是很快就表現出來的，而是在本人沒有察覺之中慢慢出現的，所以，一般不太引起人們的重視。待到覺察時仍不以為然，往往錯過了早期治療的大好時機，最後留下終生的殘疾。個案中的大三女生幸好出現癥狀的時間還不算長，及時糾正飲食方式，味覺便恢復了。

　　3、老人孩子是缺鋅高危人群

　　經常聽老人念叨，「上了歲數吃啥都不香」，這其實與老人味覺減退有關。

　　老人為何會是味覺異常的高危人群？

　　一則年歲大了，會引起生理上的味覺減退。

　　女性45歲、男性50歲以後，約有2/的味蕾會逐漸萎縮，而且年齡越大，味覺功能減退越嚴重。

　　味蕾萎縮後，便難以感受到食物的味道，有的會對飲食失去興趣，導致營養不良，其中包括鋅攝入的不足。

　　再則，老年人消化、吸收功能較差，也是造成缺鋅的原因。

　　國內一項對600餘名老年人的鋅營養狀態的調查結果表明，老年人的血清鋅水平明顯低於青年人，鋅攝入量也未能達到推薦的供給量標準(每天15毫克)。

　　孩子呢？

　　處在生長發育高峰期的孩子，對於鋅的需求量較大，如果膳食無法滿足需求，且又未額外補充，小小的身體供不應求，極易出現鋅的缺乏。

　　4、素食者鋅攝入量往往不足

　　個案：28歲的肖小姐是個非常優秀的女孩，唯一的遺憾就是身材有點胖。從夏天開始，她下決心減肥，每天只吃素食，現在食慾越來越差。

　　個案：有位小年青說，我姥姥常年食素，食欲不振，吃啥都不香，怎麼辦呢？

　　食欲不振，味覺減退，和缺鋅有關。而研究發現，素食者鋅的攝入量比非素食者低，為何會如此？

　　因為鋅的主要來源，為肉類、肝臟、蛋、海產等。

　　素食，主要由植物性食品組成，植物性食品不僅含鋅量低，且含有大量植酸、膳食纖維和草酸，可抑制腸道對鋅的吸收。

　　調查發現，農村老年人缺鋅的情況比城市老年人嚴重，這與農村老年人的膳食長期以穀物及蔬菜為主，動物性食品吃得很少有關。

　　有的老年人出現食欲不振，味覺減退時，補鋅往往可使這些癥狀得到改善，也反證了「食慾減退和鋅有關」。