茶葉的成分

茶葉的成分中主要包括有水、蛋白質、氨基酸、咖啡因、多元酚類、碳水化合物、脂質、礦物質、植物色素、維生素、揮發性成分、有機酸，這些物質並非皆可經由沖泡的過程而溶於茶湯之中，像脂質，植物色素及蛋白質等成分甚難溶於水中，多元酚類及維生素會在茶葉製作過程中改變其成分及含量，至於影響茶湯品質幾個主要成分則大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚類。

茶葉成分一覽表(一)

茶葉成分一覽表(二)

茶葉色澤的由來茶葉中的物質包括：葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、花香素、花黃素、兒茶素、維生素C、氨基酸、糖、果膠、蛋白質等。兒茶素無色，在茶葉製造過程中，與氧發生作用（氧化作用），顏色才逐漸加深，兒茶素氧化得越徹底，顏色越深。顏色的變化：無色＞黃＞黃紅＞紅＞紅褐＞黑褐維生素C也會氧化褐變。氨基酸和糖也會相互作用，產生黃褐色物質。果膠、蛋白質受熱乾燥後，凝固於葉面，使顏色加深。 綠茶：綠茶的綠色主要是葉綠素的顏色。葉綠素分為：1.葉綠素A：深綠色。　　　　　　2.葉綠素B：黃綠色。　　　茶葉越嫩，葉綠素A的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色，所以特級龍井的干茶為『炒米黃』色，就是這道理；茶樹葉片長大後，葉綠素A的比例大增，葉色呈濃綠色。 紅茶：　　　茶干色澤並非鮮紅色，多數為烏黑或黑褐色，所以紅茶英文名或俄文名稱為Black Tea。由於紅茶經過發酵，葉綠素被大量破壞，大部份變為黑褐色物質，另外茶葉中一種叫茶多酚的物質，氧化後也會產生褐色的物質，茶葉中糖、果膠、蛋白質等有機物，附於葉表，乾燥後使呈現黑褐色或烏黑色。黃茶：製造過程經過渥黃的過程，葉綠素破壞後產生黃褐色物質，一部份茶多酚氧化變黃。 白茶：　　　色澤是茶葉背茸毛的色澤，製造時茸毛中的茶多酚未經氧化，仍保持無色狀態，因此顯白毫，如製造時茶多酚大量氧化，變成黃橙色，就會變金黃色（如君山銀針、黃山毛峰）。關於茶湯的顏色綠茶：　　　黃綠湯色的物質，絕大部份是茶多酚及其氧化物；組成茶多酚的有花黃素與花青素，大多能溶於熱水的有色物質；花青素的種類很多，有黃色、有綠色，是綠色茶湯的重要部份；花青素的顏色或黃或紫，因此含花青素的綠茶湯色較暗；上有兒茶素（無色），在加工過程中，會發生部份氧化，變成極易溶於熱水的黃色物質，綠茶湯色的主要物質，加工過程中茶溫度不夠高，會使兒茶素進一步氧化，由黃變紅褐色。 　　　一杯茶若放久了，顏色會加深；茶葉保存不良，沖泡出來的也會侍深色，是因茶多酚氧化所引起的。 紅茶：　　　因紅茶不經過高溫殺青處理，茶多酚變化劇烈，尤其經過發酵以後（渥紅），茶多酚大量氧化，顏色加深，變成紅黃色、紅褐色物質；主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素，統稱為『紅茶色素』，所以優質紅茶茶黃素與茶紅素含量較多。茶葉香氣的由來　　剛採下來的茶葉並無芳香，只有青草氣，在加工過程中，青草氣味不斷的揮發，大部份都散失了，而具有芳香的物質，由於一般沸點較高，所以被保留下來，因此製成成品茶葉就具有香味了。

　　加工時火溫高＞具甜香、焦糖香。　　加工時火溫低＞青草氣揮發不充分，青味。茶葉滋味的由來鮮味：主要成分為氨基酸，鮮中帶甜，細嫩的茶葉中含量高。澀味：主要成分為多酚類物質。甜味：主要成分為可溶性糖，及部份氨基酸。苦味：主要成分為咖啡鹼、花青素、茶葉皂素。高山有利於茶樹合成更多的氨基酸，所以高山茶滋味鮮美甘甜。