解密:酸奶霧裡看花幾成真？（圖）

　　時下，市場上酸奶的品種和名目越來越多，看得消費者不知該如何分辨和選擇。 （圖/getty） 　　

　　時下，市場上酸奶的品種和名目越來越多，看得消費者不知該如何分辨和選擇。 （圖/getty） 　　 酸奶的質量靚不靚，除了看蛋白質及脂肪含量之外，還要看它所採用的乳酸菌菌種是否優良，所採用的奶源是否優良。 （圖/CFP） 　　酸奶並非越稠越好，若是濃稠如漿糊，那消費者大可以懷疑它是添加了增稠劑。 　　專家介紹，天然發酵技術製作的酸奶風味純正，比調配型的要優勝。 　　今年4月22日，衛生部66項新乳品安全國家標準正式公布，目的是保證大家能喝上安全奶。不過，除了安全問題，還有件讓大家頭疼的事，那就是市場上的牛奶特別是酸奶的品種和名目越來越多，隨便一家大型超市，都可以看見超過50種以上的酸奶及乳酸飲品陳列在貨架上：原味的、無糖的、果汁的、果粒的、紅棗的、雙味的、多味的、低脂的、脫脂的、添加益生菌的、幫助消化的……真是讓人眼花繚亂，不知道從何入手。而且，無論是真正的酸牛奶還是添加了乳酸菌的含乳飲料，都紛紛聲稱自己是酸奶，看得消費者不知該如何分辨。　　 消費者感受 　　 品種多得不知如何選 　　記者在走訪本地多家超市調查後發現，現在市場上酸奶的品種大致在25種到30種。除了傳統上以製作方法區分的發酵型酸奶和調配型酸奶以外，還有宣傳「營養強化」功能的高鈣奶、添加了維生素的低卡奶、添加了益生菌的健康奶。從脂肪上分，有全脂奶、低脂奶；從口味上分，有雜糧奶、巧克力奶、咖啡奶、草莓奶、紅棗奶、花生奶、杏仁奶等調味奶。此外，還有宣傳有機的有機奶，甚至還有號稱添加了原粒水果或者是蔬菜汁的果蔬奶、果粒奶等。有奶業專家表示，在1995年到2005年期間，是酸奶在歐盟的迅速進入並崛起期，年增長率達到30%。而到了2005年之後，則是中國酸奶的快速增長期，達到了25%到30%。而根據中國乳製品工業協會日前發布的數據顯示，國內乳製品的總產量在2009年一年增長了12.88%，包括酸奶及乳酸飲品在內的中高端液態奶是各個廠家主要爭奪的市場。資深奶業專家王丁棉表示，現在市場上的酸奶包括含乳飲料在內，品種總數在25到30種之間，而且還會有不斷增多的情形出現。 　　不過對於消費者來說，面對如此多品種的酸奶卻有不知道該如何挑選的疑惑。從事老師職業的黃女士表示：「我聽說飲純酸奶要比那些果味酸奶好營養，但是現在的酸奶名字真是多，又是叫酸乳酪的，又是高鈣酸奶的，又是乳酸奶的，甚至還有叫鮮酪乳的，都不知道該挑選哪些。」而做行政主管的余女士就表示：「我的孩子今年5歲多，最喜歡那些酸酸甜甜的有味酸奶，像什麼乳酸菌飲品，酸酸乳啊，還有果粒酸牛乳之類的，不知道這些是不是也算酸牛奶呢？」也有消費者表示，其實對於酸牛奶的定義不十分明晰，不知道該看哪些指標。從事公關職業的呂小姐就表示：「我之前就以為是看脂肪含量，因為牛奶不是有全脂脫脂的說法嘛，後來發現很多品牌的酸奶裡面的脂肪含量都是不同的，我都不知道該看什麼了。」 　　 專家觀點1 　　 含乳飲料不是酸奶 　　對此，資深奶業專家王丁棉就表示，其實現在市面上號稱自己是酸奶的乳飲品雖然多，但是真正是酸奶的所佔比例不算高，大部分都是含乳酸的乳飲品。很多時候，你買回家的其實不是酸奶，而是乳飲料。要知道，酸奶是由優質的牛奶經過乳酸菌發酵而成的，本質上屬於牛奶的範疇。至於酸奶飲料，則連牛奶都算不上，充其量只是飲料的一種。這兩者的營養成分含量差別很大，有營養師表示，有些酸奶飲料的營養只有酸奶的1/3左右。王丁棉指出，按照乳品行業的國家規定，100克的酸奶要求蛋白質的含量至少要大於或等於2.9克，而酸奶飲料（也就是含乳飲料）的蛋白質含量卻只需要在1克到1.3克之間就可以了。酸奶的本質是牛奶，裡面起碼得有八成鮮牛奶存在。而酸奶飲料的本質是飲料，是由奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配製。有營養師表示，酸奶里最重要的就是乳酸菌，它能夠分解出對人體有益的物質，能夠促進營養吸收和調節胃腸功能，但一般酸奶飲料里只有乳酸，是沒辦法發揮乳酸菌功能的。 　　 專家觀點2 　　 酸奶發酵型優於調配型 　　有些消費者在買酸奶的時候，會傾向於挑選看起來比較濃稠的酸奶，認為越是濃稠的酸奶越是營養豐富。不過專家王丁棉就表示，就純酸奶而言，濃稠度較高的酸奶理論上營養會略好一點。不過酸奶的濃稠度也是相對而言的，並非越稠越好，若是濃稠如漿糊，那消費者大可以懷疑它是添加了增稠劑。有些品牌的酸奶為了增加濃稠度和改善口感，會在製作過程中加入一些增稠劑，譬如明膠、果膠、變性澱粉、黃原膠之類的東西，對人體無害。 　　不過王丁棉指出，消費者在購買純正酸奶時反而要留意的是，這酸奶究竟算是調配型的還是發酵性的。所謂調配型，就是指酸奶是用調配方式製作出來的，無須經過發酵，有些一天已經可以製作出來。而發酵型的則是通過天然發酵技術製作，風味純正，比調配型的要優勝。即使是含乳飲品，也是發酵型的優於調配型，起碼添加的東西沒有那麼多。不過奶業裡面有句俗話是說，最好的奶源做酸奶，次之的奶源做牛奶，最後剩下的才會用來做含乳飲料，因為裡面添加的東西會基本掩蓋掉牛奶的風味。有行業人士表示，其實現在80%到90%的乳酸飲料，都是用乳粉調配的，極少會採用鮮奶。有營養師表示，尤其對於那些脫脂乳酸飲料來說，脂肪已經被脫掉，蛋白質含量又少，裡面的添加劑分量會下得比較多，特別是糖分，其實營養確實不高，純粹是種風味飲料。 　　王丁棉同時指出，由於現在國家標準並沒有強制規定企業一定得在酸奶外包裝上標明自己所生產的酸奶是屬於發酵型還是調配型，因此很多企業都不會在外包裝上註明自己的酸奶究竟屬於哪一款。 　　 專家教路 　　 酸奶靚不靚 　　 要看菌種是否一代 　　其實酸奶質量靚不靚，除了看蛋白質及脂肪含量之外，還要看它所採用的乳酸菌菌種是否優良，所採用的奶源是否優良。所謂乳酸菌菌種是否優良，就是看企業所採用的菌種是原始代還是二代，原始代菌種的穩定性好，風味佳，而二代的穩定性則不及初代。綜觀現在的國內市場，用初代乳酸菌的酸奶品種不多，以國外品牌為主。若是想知道這酸奶採用的菌種是否一代很簡單，就是靠口感，若是某品牌的長期熟客，自然會喝得出它的口味是否濃淡如一，是否穩定無變化，若是則證明它用的是一代菌種，若不是，則證明是二代菌種。 　　 區分酸奶及酸奶飲料 　　 要看說明、配料、蛋白質含量 　　要辨別真正酸奶，主要的方法有兩個：一是，仔細看包裝說明，在XX乳、XX奶字樣的右下方，常會隱藏著飲料或飲品字樣；二是，查看配料表，乳飲料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。三是看牛奶蛋白質含量，真正酸奶是要超過2.9%的。不過同時要留意酸奶裡面添加的增稠劑，因為有些增稠劑是澱粉水解產生的糊精、改性澱粉，這類增稠劑含糖量高，會導致血糖升高。所以，在購買酸奶時，要根據需要仔細看營養標籤，選擇蛋白質含量高的。
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