中國奶源之殤：菌落新國標超美國20倍！

目前"國產奶源標準最低"集中指向"菌落總數標準的放寬"和"蛋白質標準的降低"這兩部分。

近年來，大頭娃娃、三聚氰胺事件讓人們對國產奶粉的心理陰影揮之不散，而之前被爆出的關於中國奶業標準「全球最低」的問題，讓公眾對國產乳製品的信心降至最低點。

* 奶源衛生標準：菌落總數放寬，蛋白質標準降低

「所有的嬰幼兒奶粉里，0-6個月的這段時間的要求最高。因為在6個月之前，除了奶嬰兒什麼也不能吃。」中國農業大學食品學院教授、中國乳業協會常務理事南慶賢說，在提倡母乳餵養的前提下，對於那些無法用母乳餵養的孩子，應吃大約一年半左右的嬰兒奶粉。

今年6月在福建討論牛奶標準時炮轟「我國現行乳業行業標準全世界最低」的廣州市奶業協會理事長王丁棉強調說，他所說的「奶業標準全世界最低」，指的是「生鮮奶，不是指終端產品」，即奶源。

奶源標準最低集中指向「菌落總數標準的放寬」和「蛋白質標準的降低」上——

「蛋白質含量由原標準中的每100克含2.95克，下降到了2.8克，遠低於發達國家3.0克以上的標準。而每毫升牛奶中的菌落總數標準卻由原來的50萬上升到了200萬，比美國、歐盟10萬的標準高出20倍。

奶源質量差，不可能做出好的奶製品。」王丁棉說。

針對衛生指標中生乳細菌數允許最大值為200萬個/毫升，有人認為生乳的降低標準對最終產品的質量沒有多少影響。因為「標準化」可以通過殺菌讓細菌指標符合最終產品的要求，可以添加蛋白質來調整。「雖然生乳的標準會在一定程度上影響到最終產品質量，但是消費者關鍵要看的，還是最終產品的標準。比如UHT（超高溫瞬時滅菌）的標準，巴氏奶的標準，這才是與消費者最有關係的。」朱鵬說。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員劉秀梅認為，生乳作為原料乳，消費者不會直接飲用。生乳中的菌落總數最大允許值是200萬CFU/毫升，並不代表每一批生乳都是這樣的，為進一步鼓勵奶牛科學飼養，將推進生乳收購「按質論價」的進程。農業部正在著手制訂生乳分級標準，引導乳品加工企業合理使用不同等級的生乳生產差異化乳品。嬰幼兒配方奶粉使用的是最高級別的原料，不會影響後續加工。

但奶源的標準之殤似乎沒有那麼簡單，因為滅菌處理後，「有耐高溫的菌，以及細菌產生的毒素、代謝物甚至細菌屍體本身，並不被加熱破壞、消滅，並且會保持活性。在牛奶這樣本身富含營養的條件下，碰上適當的濕度和溫度和氧氣，甚至可以出現微生物，比如生蟲、霉變等。」王丁棉說。另一方面，細菌含量超標，需要更高的滅菌溫度和更長的滅菌時間，這些會造成生乳中的熱敏感物質如維生素的破壞。因此，對於嬰幼兒配方奶粉，通常在滅菌後添加維生素等熱敏感成分來保證奶粉中營養成分符合配方奶的標準。

* 奶粉營養標準：不是強制性標準，國際通用

「在母乳的代用品——嬰幼兒奶粉的最終產品營養標準上，全世界都遵循CODEX標準。」酈韜珉說。CODEX標準是由聯合國世界衛生組織（WHO）和食品與農業組織（FAO）共同定期制定的一系列食品標準。它在配方奶粉營養成分的組成和含量，衛生學標準如農藥和殺蟲劑的殘留量，致病菌的檢測，以至於包裝和標籤的表述上有嚴格的要求。「這是推薦性標準，不是強制性的標準，營養標準沒有強制性。」

「與中國對乳製品制定國家性標準相比，歐美國家國內嬰幼兒奶粉生產更多使用的是企業標準，由專門的食品檢驗、技術監督部門進行備案和追蹤，對企業標準進行審核、監督。而國際嬰幼兒奶粉貿易遵循的是ISO和IDF乳業檢測方法標準。」酈韜珉比較中外標準的差別說。

王丁棉也同意，在嬰幼兒奶粉相關的執行標準中，國家與國家之間存在差異性，但這種差異「只是個別性、選擇性項目上的波動，不會太離譜。」王丁棉舉例日本國內使用的嬰幼兒奶粉標準與日本出口到中國的嬰幼兒奶粉標準是不一樣的，但不違背通用的必須營養標準。「全球嬰幼兒奶粉的營養指標基本一致，可以添加的營養元素也是經過大量的臨床證據和科學論證的，各個國家在不違背通用標準的情況下，在配方上會做出適當調整。」

「嬰幼兒奶粉的安全標準非常嚴格，這是全世界都認可的。對於各種營養成分的允許最低量和最高量，比例等都有限制，對微生物指標的限制也非常嚴格。」朱鵬說。

「去年國內整個乳品行業壓縮了45%，關閉了一些技術、規模不行的中小乳品企業。」南慶賢對國產嬰幼兒奶粉的質量持肯定態度，他認為目前對國內嬰幼兒奶粉的不信任更多是出於心理作用而非理性認知。「無論是設備、技術、資金規模等，中國奶粉並不比國外奶粉差。很多企業有自己的收奶標準，它們不會鋌而走險破壞自家名譽。」

* 添加指標：儘可能模擬母乳的所有指標

「對於嬰幼兒奶粉，最重要的指標是功能指標，是儘可能模擬母乳的所有指標。」酈韜珉說，「為了能夠生產出各項指標更好的奶粉，需要不斷進行生產工藝的改進，為了保證生產出的奶粉各方面達標，需要進行許多的產品檢驗，這些試驗與檢驗所產生的成本也是比較高的。」朱鵬認為為確保嬰幼兒奶粉符合「母乳化」標準所花費生產工藝改進以及產品質量控制等成本才是關鍵。新的研究會不斷完善母乳中的配方成分，比如說新的臨床研究發現，添加了低聚半乳糖成分的配方奶，嬰幼兒飲用後，腸道菌落總數和母乳餵養的孩子相似，所以，在通用營養標準基礎上，會有新的成分被允許添加進去。

對於種種添加物成分，專家間還存在很多爭論。一派專家擔心過量、過濫添加會影響嬰幼兒代乳品的安全。王丁棉對「先天不足，後天修正」增加進去的蛋白質、鈣等活性物質的看法是「補進去的東西不是原來的東西。」「添加物太多，以前全部添加物大約只佔20%左右，現在達到了40%-60%。比如用麥芽糊精來替代乳糖，麥芽糊精的成本價為3500元一噸，而乳糖的成本價約為15000元一噸。」王丁棉說，麥芽糊精本來是作為一種填充料和增稠劑添加進奶粉，使得產品不易結塊，速溶，沖調性好，但是麥芽糊精在奶粉中所佔比重越大，在節約成本的同時，因為它容易被吸收，會容易造成小兒肥胖，而家長們往往會有「吃得白白胖胖就是營養到位」的誤區，也放縱了麥芽糊精在奶粉比例中的悄悄提升。而另一些諸如膽鹼、DHA、益生菌這樣的元素添加進嬰幼兒奶粉里，「雖然有一定的科學依據，但是並沒有實際的效益產生。」

而朱鵬則認為，添加本身應將非法物質如三聚氰胺和不斷完善的配方添加物區別開來，比如DHA或益生菌等成分，這是根據新的研究結果而產生的一種建議添加成分。另外，有些特殊配方奶粉需要添加麥芽糊精甚至澱粉，來使得配方奶更加黏稠，讓嬰幼兒不太容易反胃吐奶。還有天生對乳糖不耐受的孩子，需要將水解成半乳糖和葡萄糖，並不是因為成本原因。

* 奶粉製作工藝：干法vs濕法

國外多濕法，國內多干法

干法和濕法，是兩種不同的加工工藝。生產好的產品應基於好的基粉、好的混合設備。酈韜珉說，濕法是先將所有的成分溶解後再按比例混在一起，再進行噴霧；干法是將固態的原料經過粉碎、過篩後用物理方式進行混合，工藝相對簡單。這兩種技術加工後的奶粉在色澤、密度上有一定區別，各有利弊。濕法在色澤和沖調溶解性上要好一些，濕法的營養素損失較大，干法在均勻性上較難以控制。

朱鵬認為，濕法是先將配方成分按不同比例液化再乾燥，這樣會混合得很均勻，干混出來的奶粉在速溶性上要差一些。使用干法或濕法和牛奶使用的配方中微量元素差異而不同，有些配方奶很難通過濕法來乾燥，就會選擇干法。但總體上來說，原裝進口的奶粉使用濕法工藝的較多一些。王丁棉則認為，國外多是用濕法加工製作，國內嬰幼兒奶粉多是用干法來加工。

高溫噴霧vs低溫噴霧

高溫噴霧易損失活性物質濃縮之後的液態配方奶在噴霧乾燥機里，通過高壓噴頭噴成霧，與通到乾燥機里的熱空氣混合從而生產奶粉。高溫噴霧和低溫噴霧的差別在於，前者所使用的空氣溫度更高，比如220攝氏度左右，後者所使用的空氣溫度較低，比如在170攝氏度左右。朱鵬說，就企業而言，高溫噴霧的生產成本低於低溫噴霧。低溫噴霧乾燥相對來說奶粉中保存的營養素更好，溶解性也更好。

王丁棉說，我國嬰幼兒奶粉採用的是國外普遍淘汰了的高溫噴霧加工工藝，高溫噴霧損失了奶粉中的維生素、蛋白質等活性物質，即便後來再人工增加維生素和蛋白質，符合檢測標準，但補進去的東西並非原來的物質。