小海鮮燒烤做法

烤鮑魚 鮑魚宰殺前先用80度的水燙一下，這樣去殼更容易，去完粘液後再剞花刀，使鮑魚更易入味。另外，注意烤鮑魚的時間不能太長，否則易烤老。技術關鍵：1、腌漬好的鮑魚烤之前要加點黃油，可增加香味，也使烤過的鮑魚表面不幹。2、烤鮑魚時一般底火120度，面火200-220度時放入，烤4-5分鐘，當看到鮑魚表面變色，差不多熟的時候，把烤箱門打開通風，再烤1分鐘，鮑魚邊角略捲起即可。通風可使鮑魚表面的醬汁迅速凝結，形成一個焦皮，口感非常好吃。3、烤鮑魚時要時刻注意鮑魚顏色的變化，防止鮑魚烤老。當鮑魚顏色變至金褐色時，鮑魚就會嚼不動，不鮮嫩，烤至淺褐色時為宜。原料：活鮑魚仔（如桃核大小）8隻，冬瓜80克。調料：家樂牌冬陰功醬20克（泰國風味，酸辣，醬黃色），味精5克，蚝油10克，黃油10克，花雕酒5克。製作：1、將鮑魚打開取肉洗凈，放入冬陰功醬、蚝油、味精、花雕酒腌漬10分鐘。2、將腌好的鮑魚取出（不要將表面的醬料洗凈），放入洗凈的鮑魚殼中，淋少許黃油，放入烤箱中，底火120度，面火220度烤6分鐘取出。3、將冬瓜做成鮑魚托，另起鍋，放入100克高湯，加5克生抽及10克鮑魚汁調味，放入冬瓜，小火煨上色，如圖裝盤，將汁水勾芡淋在冬瓜上即可。創意由來：小鮑魚仔常見蒸、燉湯等做法，一隻僅能賣到8元，而烤鮑魚做法少見，同時烤出的鮑魚有股特殊的濃香，腌漬鮑魚的醬料烤好後，在鮑魚表面形成一個焦殼，口感和味道都很好，可以一隻賣到28元，在我們酒店一天能賣70-80個，比蒸或者燉湯銷量好得多。王振慶試製點評：烤鮑魚方法很新，烤制過程比較專業，烤制的時間沒有問題，鮑魚烤出來後外皮焦香，很好吃，可直接上桌，不必加冬瓜裝盤。

烤扇貝 　　原料：北極貝10隻。調料：鮑汁10克，豆豉(剁碎)15克，乾隆湯王10克(可用其他品牌低價格湯王代替)，雞汁10克，味精5克，胡椒粉3克，料酒10克，黃油5克。製法：1、將貝殼打開，取肉洗凈，殼內也要清洗乾淨。2、將貝肉加入鮑汁、豆豉、湯王等調料腌漬5分鐘。3、將腌好的貝肉帶豆豉等調料一起放入貝殼內，再放到烤架上，用炭火烤制3分鐘(單面烤制不用翻面)即成。技術關鍵：烤北極貝的時間不能太久，3分鐘即可。如果烤生蚝就要烤6分鐘，扇貝烤制時間為2分鐘，鮮帶子為1．5分鐘。味型：豆豉味。註：用同樣放法可以烤出剁椒昧、麻辣味、孜然味等，烤制方法同上，烤料如下：孜然味：孜然粉10克，排骨醬10克，白鬍椒粉5克，花生醬5克，去皮熟芝麻2克，雞汁10克。XO醬味：XO醬15克，花生醬5克，海鮮醬10克，蚝油5克，湯王15克，雞汁10克。麻辣味：麻辣醬15克，花椒粉5克，辣妹子醬10克，美極鮮醬油8克，雞汁10克。剁椒味：剁椒20克，蚝油10克，姜蒜末各5克，雞汁10克，美味鮮醬油8克。謝文兵點評：何智奇師傅的製作和我基本相似，但他是單面烤的，我是兩面烤，總時間會比單面烤略短，兩面烤出來焦香味更濃一些。 烤生蚝 亮點：加入醬油，吃起來有醬香味，而不是傳統的姜蒜味。原料：生蚝6隻(進口)，蒜末30克，薑末15克，蔥白(碎)15克。調料：鹽3克，味精2克，花雕酒5克，海天海鮮醬油5克，胡椒粉0．5克，色拉油30克，香油5克。製法：1、生蚝開殼取肉，用手輕輕搓洗生蚝肉，沖凈裡面的泥沙。2、鍋入色拉油，放入蒜末、薑末小火煸出香味，烹入鹽、味精．花雕酒、醬油、胡椒粉、香油調勻，即為烤汁。3、將洗乾淨的生蚝裝入殼中，再放到炭火爐上，烤至生蚝肉邊起泡(約1分半鐘)，再繼續烤半分鐘，呈白色略帶嫩黃。生蚝肉翻面，隨即淋入烤汁。按同樣方法烤另一面，烤好後淋烤汁上桌即可。注意：烤生蚝選炭很重要，一定要用大塊、正品的木炭，這種炭烏黑髮亮，炭貢較硬。味型：醬香，蒜蓉味，可根據客人需要蘸食不同醬料。註：以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝，現在市場上提供的烤生蚝的烤汁也很多，如：黑椒汁、日式燒汁等，可以利用這些成品烤汁烹調各種口味的生蚝。但是還會有很多客人反映菜品口味單調，於是我又調了三種口味的醬，客人可以根據口味，將烤好的生蚝再蘸醬食用。　　1、麻辣醬配料：檸檬汁25克，番茄醬8克，辣椒醬4克，黑胡椒粉3克，蚝油5克，辣椒粉5克，黃酒6克，紅糖6克，蒜末3克。製法：將所有材料混合均勻即可。　　2、五味醬配料：醬油日克，香油10克，黑醋8克，白醋8克，番茄醬12克，蒜蓉5克，薑末4克，辣椒粉4克。製法：將所有材料混合均勻即可。　　3、蒜泥醬配料：蒜蓉8克，醬油10克，味精2克，花雕酒3克，白醋3克，細砂糖4克，胡椒粉2克。製法：將所有材料混合均勻即可。何智奇點評：生蚝的烤制和醬料我都試製了，均不錯，生蚝兩面烤共需要用4分鐘才能烤好，兩面金黃焦香，如果一面烤的話，要烤6分鐘，這樣一面干香，一面焦香。對於炭烤北極貝，何智奇師傅提供了他的製作方法。在何智奇師傅的店裡以前也沒有上過炭烤生蚝、北極貝等海鮮，但是現在杭州大街小巷都在風靡，所以該店也專門開闢了燒烤廳，生意非常火，天天爆滿。其他做法主料：生蚝調味料：紐西蘭黃油、蛋黃一個、法芥、白酒醋、鹽、瑪祖里拉芝士、檸檬汁2滴、少許胡椒粉。製作：1、將生蚝洗凈、生蚝肉用70度水燙下放點長城干白酒喝檸檬去腥；2、將雞蛋黃放小盆里、在放少許法芥、下面放溫水、用打蛋器抽打蛋黃慢慢下入化好的黃油至稠裝放入白酒醋、鹽、胡椒粉；3、將生蚝放回殼上表上調好的醬和芝士上烤箱烤至金黃色。主料：生蚝（選2個一斤的）12隻。調料：色拉油30克、蒜蓉60克，鹽、味精、雞精各8克，檸檬汁10克。製作：1、用小刀將生蚝撬開，取代肉的一片。2、鍋上火，放入色拉油，燒至六成熱時放入30克蒜蓉，小火炒至出香，用鹽、味精、雞精調味，出鍋放涼，加入剩餘的蒜蓉調勻成蒜蓉料。3、點燃炭火爐，放好烤架，逐一將生蚝擺放在烤架上，用明火烤3---4分鐘，將檸檬汁和調過味的蒜蓉料分別放在生蚝上，繼續用明火烤2---3分鐘，取出裝盤即可。烤魷魚 鐵板魷魚醬料：將500克甜麵醬納入盆中，往裡加入柱候醬200克，海鮮醬250克，沙茶醬150克，蚝油100克，再往裡加白糖100克，十三香（王守義牌）15克，香油50克，蔥油150克，清湯300克，攪合在一起，上打保鮮膜入蒸櫃蒸45分鐘即可。也可以用鍋熬制25分鐘，不過往裡加水要少多一些，在1斤左右，切忌熬出來的醬汁過稠，不便刷醬。 味料：往500克干辣椒面中加入精鹽70克，味精35克，白糖50克，陳皮粉35克，孜然粉120克，小茴香粉20克，沙姜粉15克，五香粉10克，胡椒粉20克都混合均勻即可。 烤制：將魷魚桶、頭、須去除上面附著的粘膜，分別將魷魚桶、頭改刀成4×4厘米見方的塊狀，用竹籤串上；魷魚須改刀成7厘米常的段，橫著從須的一端串上。厚一點的鐵板用火燒熱，上刷油，放上魷魚串，在串上再刷上醬汁，然後翻面在這面也同也刷上醬汁，同時要用帶把柄的手鏟摁壓魷魚串，使它與鐵板能夠親密接觸，成熟較快，待快好時上撒味粉即可。若不吃辣的，要重刷醬汁，單獨撒味鹽，孜然粉就OK了。 附烤醬的製作鐵板魷魚醬汁：家樂海真醬75克，海鮮醬200克，柱候醬75克，黑椒醬50克，蚝油50克，頂好花生醬50克，蜂蜜50克，肉醬50克，日本燒汁75克，將上述幾種醬料攪勻，放鍋中上火熬勻即可。 秘制烤魷魚醬：將500克蒜蓉辣醬納入盆中，往裡加入甜辣醬100克，韓式辣醬100克，鮮貝精50克，蚝油100克 ，十三香（王守義牌）15克，料油50克，蔥油50克，料酒100克，攪合在一起，封保鮮膜入蒸櫃蒸45分鐘即可。也可以用鍋熬制25分鐘，不過要往裡加少許水，在200克左右，切忌熬出來的醬汁過稠，不便刷醬。

炭烤螃蟹方法一原料：鮮活北海花蟹一斤（3隻），薑片20克，荷葉1張。調料：料酒10克，阿里媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬20克，花生油50克。海鮮燒烤金銀蒜蓉醬配方原料：蒜蓉4千克，生薑末1千克。調料：花生油2.5千克、香油500克、五香粉20克、十三香20克、鹽150克、味精150克、雞粉100克、白糖20克。製作：將花生油燒至150度，倒入蒜蓉2千克、生薑末，小火將蒜蓉炸至金黃色，加入清水半斤，下五香粉、十三香、鹽、味精、雞粉、白糖調味，小火熬至水干後，再放入另一半生蒜蓉，加入香油，熬開出鍋即可。產品特點：海鮮燒烤金銀蒜蓉醬適用於蒸、烤、鐵板等海鮮菜品的製作，口味蒜香滑嫩。因醬內已經有花生油和香油，所以烤時海鮮不會糊。烤製作方法：1、將活蟹清洗乾淨，去掉肚子上的臟污，將殼打開2/3（不要全部拆下來），去鰓。2、將薑片、料酒放入蟹殼內腌制10分鐘待用。3、用荷葉將蟹腿包好，外面再包上錫紙（這樣可以防止蟹腿烤乾，而且還可以出荷香味）。4、將阿里媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬放入蟹殼內。5、無煙炭燒紅（無明火），將腌制好的花蟹外面刷上花生油，放入燒烤夾上烤制3分鐘，翻身，再刷油，繼續烤3分鐘，即可入盤。方法二烤鹽焗蟹創意：活蟹放入蔬菜水中腌一晚上，將汁水的香味盡數吸入，第二天取出烤制，既有燒烤的特殊香氣，又保持了蟹肉的鮮美口感。原料：河蟹4隻。調料（腌50隻蟹的量）：蔥姜蒜各250克，芹菜粒250克、洋蔥粒250克，干百里香末5克，鹽500克，味精250克，魚露50克，玫瑰露酒20克，白酒50克，水2千克。製作：1、將以上調料拌勻，放入活蟹腌制12小時（提前腌一晚上即可）。2、取烤盤，放入洋蔥絲10克、蔥絲、香菜各5克，放上腌好的蟹，入烤箱（上火250度，下火125度）烤10-15分鐘，烤成金黃色即可，每烤5分鐘左右取出刷一遍色拉油，有助於上色。將烤好的蟹裝入盤中，淋玫瑰露酒即可（也可裝入燒熱的鐵板上，底下墊一層洋蔥）。味型：咸鮮，突出蟹的鮮味。技術關鍵：紹興飯店一般每次腌50隻蟹，腌蟹時採用東北醉蟹的腌法，多加水、少放白酒、玫瑰露酒，可以將各種調料的味道充分融合，一般腌4-5小時後蟹會死。