初識六大茶類（上）

茶葉分類不止綠、黃、白、青、紅、黑這一種。但這種分法是目前最廣為人知的。它是由茶學大家陳椽教授在1979年《茶業通報》1-2月合刊上首次發表的，文章標題為《茶葉分類的理論與實際》。陳椽教授指出，「茶葉的分類必須：1）表明茶葉品質的系統性；2）表明製法的系統性；3）抓住主要內含物質變化的系統性。茶葉的內質變化，黃烷醇類氧化比較明顯，依其氧化程度、快慢、先後等不同而呈現不同的色澤。」

黃烷醇類的氧化程度，我們習慣把它叫做「發酵度」，雖然這不科學，但約定俗成，這樣說也是比較方便的。只是我會在所有的「發酵」上打上引號，以示區別。

從結果上，可以依據茶葉的「發酵度」把茶葉分為：

零「發酵」的綠茶

微「發酵」的黃茶

輕「發酵」的白茶

半「發酵」的青茶

全「發酵」的紅茶

後「發酵」的黑茶。

普洱茶因為工藝獨特而無定論，在這裡暫且引用大家廣泛認同的「生普屬於綠茶，熟普屬於黑茶」的分類法。

「發酵度」是個結果，從動作上是看有否殺青，以及何時殺青。殺青就是通過高溫鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化。電影拍片完成也叫「殺青」，可能就是表示「完工，定型」的意思吧。簡單來說，人們選擇在茶樹鮮葉採摘後的不同時機殺青，來控制成品茶的類別。剛採摘下來就殺青的，是綠茶；部分發酵後殺青的，是青茶；完全「發酵」不殺青的，是紅茶；另外還有很特別的白茶，雖不殺青但乾燥後自然停止「發酵」；至於黃茶和黑茶，前者是殺青後有一道悶黃的工序，相當於炒青菜時蓋上鍋蓋，靠濕熱反應有了輕微的氧化；後者是殺青後提供高溫高濕的環境，進行渥堆工藝，同樣也是濕熱反應，但時間長、程度深。

還有另一種分類方法，是依據主要工序的先後:

先「殺青」的：綠茶、黃茶、黑茶

先「發酵」的：白茶、青茶、紅茶

這也有助於我們理解這六大茶類的相互關係。綠、黃、黑在殺青上是一樣的，過後的不同決定了它們品質的區別；白、青、紅都「發酵」，但程度不同。

主要工藝

綠茶：萎凋->殺青->揉捻->乾燥

黃茶：萎凋->殺青->揉捻->變色(悶黃)->乾燥

黑茶：萎凋->殺青->揉捻->變色(渥堆)->乾燥

白茶：萎凋->揉捻(僅新工藝白茶)->乾燥

烏龍茶：萎凋->「發酵」->殺青->揉捻->乾燥

紅茶：萎凋->揉捻->「發酵」->乾燥

萎凋：

從表面上看很簡單，就是將鮮葉攤放在陽光下(或萎凋槽內)一定的時間，實際上鮮葉有著深刻的物理和化學變化。水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便於揉捻成條；葉中所含酶類物質的活性增強，促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。

日光萎凋

室內萎凋槽

「發酵」:

在一定的溫度和濕度條件下，使萎凋葉內的半透性液泡膜受損，引起多酚類化合物的酶促作用，併產生一系列的鮮葉內含物質的氧化，聚合，縮合，形成有色物質及特殊香味物質。既不是微生物發酵，也不是單純的氧化過程。

武夷岩茶「發酵」

紅茶「發酵」

殺青：

通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性。作用有四：1）徹底破壞酶的活性，制止酶促作用，固定某部分內含物不變；2）使葉綠素從葉綠體中解放出來；3）除去鮮葉的青草氣，散發良好香味；4）去掉一部分水分，減弱鮮葉彈性。

綠茶殺青

揉捻：

茶葉的塑形工序，主要是使條索緊結，縮小體積，為乾燥成型打好基礎，同時適當破壞葉組織、促進物質轉變。

武夷岩茶揉捻

正山小種揉捻

黃茶的堆悶：

經濕熱作用或微生物作用引起葉內物質的深刻理化變化，形成黃茶獨特品質特徵。

黑茶的渥堆：

以微生物的活動為中心，通過微生物的胞外酶，微生物熱以及微生物自身的物質代謝等的組合作用，使茶葉內含物質發生極為複雜的變化。

乾燥：

通過鍋炒、烘焙等手段，使茶葉水分達到足干，便於貯藏；進一步形成茶葉特有的色，香，味和形狀。（有水參與的熱化學變化）

主要參考書目：《茶業通史》中國農業出版社 陳椽，2008年第二版《茶經述評》 中國農業出版社 吳覺家，2005年第二版公開課的緣起很多人想學茶，但專業的品鑒知識太深奧，個人經驗式的傳授又缺少體系。學習品鑒要麼耗時耗力，要麼不得要領。在過去的幾年中，茶局逐步開設了一系列的課程，在傳播體系化的茶葉品鑒知識上取得了諸多認可。在這些課程中受益的茶友們，或多或少成了品茶圈中的意見領袖。這是我們感到非常欣慰的。因為高品質的茶葉與懂得品鑒的飲茶人，是相互依存的關係。如今的市場環境，需要更多懂得品鑒的飲茶人。基於此，我們開設了這個公開課系列。 每周一個主題，用簡單明了的形式，講述基礎的茶葉品鑒知識。認真跟完整個課程（30周左右），加上深入思考和日常的品飲實踐，擺脫品茶小白的身份是毫無懸念的。我們鼓勵您在這裡提問，留言，以及報名參加不定期舉行的線下答疑活動，來獲得更快的進步。2719茶局
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