茶葉為什麼是這個顏色？破解茶葉的顏色奧秘

說茶網(www.ishuocha.com)訊：茶的顏色主要包括干茶色澤、湯色、葉底色澤，在茶葉審評中會有不同的形容詞，不同茶類也具有不同的色澤。

茶葉內含色素是茶葉有顏色的主要原因，色素是一類存在於茶樹鮮葉和成品茶的有色物質，是構成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，分成天然色素和加工經氧化縮合而形成的。

天然色素通常分為脂溶性色素和水溶性色素，脂溶性色素主要對茶葉干茶色澤及葉底色澤起作用，而水溶性色素主要對茶湯有影響。而加工形成的色素主要是多酚類物質氧化（茶黃素、茶紅素、茶褐素）和非酶褐變作用產物（羰氨反應產物、焦糖化作用產物、維生素C褐變產物、兒茶素與氨基酸褐變反應產物）等。

1、天然色素

脂溶性色素

茶葉中可溶於脂肪性溶劑的色素物質的總稱。主要包括是葉綠素，其次是類胡蘿蔔素，在茶葉葉底與外形色澤形成中具有重要的作用。

葉綠素

葉綠素是茶葉綠色的成分，分為葉綠素a及葉綠素b。葉綠素總量依品種、季節、成熟的不同差異較大。葉色黃綠的大葉種含量較低，葉色深綠的小葉種含量較高。在茶鮮葉中，葉綠素與蛋白質、類脂物質相結合成葉綠體，在茶葉製造中即從蛋白體上釋出。遊離的葉綠素很不穩定，對光熱敏感。製造綠茶的品種要求鮮葉中含有較多的葉綠素，而適制紅茶的品種則要求葉色黃綠、葉色較淺、葉綠素含量稍低。在殺青，發酵，悶堆等加工工序中葉綠素會逐漸降低。

葉綠素會在稀鹼中水解為鮮綠色葉綠酸（鹽）、葉綠醇及甲醇。在酸性條件下，其鎂原子可為氫原子取代，生成灰褐色至褐色的脫鎂葉綠素（葉綠酸酯）。在酸熱條件下，脫葉醇基葉綠素會進一步脫鎂形成脫鎂葉綠酸酯。葉綠酸，淺黃綠色，可溶於水，參與茶湯色澤的形成，比如綠茶湯色呈現黃綠明亮或綠黃明亮。但在發酵過程中，因處於酸性發酵環境，葉綠素水解成葉綠酸的可能很小。

脫鎂葉綠素，顏色分別為黑褐色或黃褐色，是反映茶葉外形色澤和葉底色澤的主要成分。葉綠素與脫鎂葉綠素的比值與綠茶色澤品質呈正相關。在加工環節中，殺青時會破壞葉綠素的含量，使其形成葉綠酸或脫鎂葉綠素，而對於普洱茶生茶而言，需要葉綠素多轉化為葉綠酸，少轉化為脫鎂葉綠素，在採摘茶樹新梢後到殺青的這段時間，盡量減少鮮葉被捂悶的過程，減少鮮葉紅變進入前發酵期，這樣得到的葉底顏色會非常好看，不會出現紅變不均勻現象。而在揉捻環節，輕揉捻，干茶色澤淺，湯色淺；重揉捻，干茶色澤深，湯色深。

在乾燥階段，當天制茶當天晒乾的干茶色澤會比隔日晒乾的顏色淺。除了加工環節上的因素外，茶樹品種特性對干茶色澤和湯色有重要影響。採摘級別越細嫩，干茶顏色越淺，湯色越淺，反之則採摘級別越粗老，干茶顏色越深，湯色也越深。

不同的茶樹品種其所含葉綠素的組成及含量都有一定不同，加工綠茶一般以葉綠素含量高的品種為宜，在組成上以葉綠素b的比例大為好，這也是龍井、碧螺春等名優綠茶各有不同干茶色澤的主要原因；對於普洱茶，一般情況下，海拔高地區的茶樹，茶鮮葉顏色淡，葉綠素a與葉綠素b的比值小，低海拔地區的茶樹，茶鮮葉顏色濃，葉綠素a與葉綠素b的比值大；對於紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對葉綠素含量的要求比綠茶低，如果選擇含量高的去製作此類茶，反而會影響干茶和葉底色澤。而對於同一片茶園，增施過肥的茶樹鮮葉會更為鮮綠，湯色也會相應偏深。

類胡蘿蔔素

類胡蘿蔔素是一類分布廣泛的具有黃色到橙紅色的多種有機化合物，在茶葉中可分為胡蘿蔔素和葉黃素兩大類。胡蘿蔔素成熟葉片中含量較高。在茶葉加工過程中，胡蘿蔔素的氧化降解對茶葉香氣的提升有幫助，尤其是紅茶。

葉黃素成熟葉片中含量較高，且在茶樹葉片中的變化與生長休止期一致，即生長旺盛時期含量高，其氧化降解是形成紅茶外形色澤和葉底色澤的重要色素。

水溶性色素

水溶性色素是能溶解於水的呈色物質，一般指花黃素、花青素及兒茶素的氧化產物。茶鮮葉中的天然水溶性色素主要有花黃素類、花青素類。花黃素類是茶葉水溶性黃色色素的主體物質，是綠茶湯色的重要組成。花青素類含量高的茶有紫芽茶、紫娟茶等，其芽葉呈現紅紫色，花青素的形成一般與光照、氣溫有關，光照強，氣溫高的環境下較易形成花青素，而花青素對茶葉葉底色澤、湯色及干茶色澤均有較大影響。花青素含量高的紫芽茶成品，干茶更為黑褐色，茶湯如有一滴墨滴入後的色澤，香氣為花香馥郁，花青素具有較好的生理功能。

2、茶葉加工過程中形成的色素

茶黃素

茶黃素是紅茶中的主要成分，是多酚類物質氧化形成的化合物，其實紅茶色澤橙紅、具有收斂性的一類色素。茶黃素是紅茶湯色「亮」的主要成分，是紅茶黃素是紅茶中的主要成分，是多酚類物質氧化形成的化合物，是紅茶色澤橙紅、具有收斂性的一類色素。茶黃素是紅茶湯色「亮」的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯「金圈」的主要物質。紅茶的受眾多是外國人，審評上的話語權也相應的根據國際市場而定。國際紅茶審評中茶黃素含量與其品質呈正相關，茶黃素含量高，湯色越明亮，呈金黃色，鮮爽度高，葉底油亮，品質越佳，反之則湯色越暗沉，品質下降。茶黃素可以跟茶湯中的咖啡鹼、茶紅素等形成絡合物，溫度較低時顯出乳凝現象，是茶湯「冷後渾」的重要因素之一，而出現「冷後渾」的紅茶品質較好。

茶紅素

茶紅素是一類複雜的紅黑色的酚性化合物。也是紅茶氧化產物中最多的一類物質，與茶黃素一樣，對茶湯滋味和湯色濃度起著重要作用，也參與「冷後渾」的形成。但其含量太高，會使得滋味淡薄，湯色變暗，葉底烏暗，含量過低，茶湯湯色紅濃程度不夠。一般評價一款紅茶，要看其內含茶紅素跟茶黃素的比值，這個比值過高，說明茶紅素含量高，茶黃素含量低，則茶湯色暗且滋味強度不足；比值過低時，湯色亮度好，刺激性強，但湯色紅濃度不夠。

茶褐素

茶褐素較為複雜，是由茶黃素、茶紅素進一步氧化聚合而成，其化學結構及組成還有待探明。但其含量與紅茶品質呈負相關，含量高時，茶葉品質下降，湯色發暗，無收斂性。紅茶加工中長時過重的萎凋，長時高溫缺氧發酵，是茶褐素積累的重要原因。紅茶儲存過程中，茶紅素和茶黃素會進一步氧化聚合形成茶褐素。

茶黃素，茶紅素，茶褐素都是茶多酚的氧化產物，是茶葉在加工過程中形成的水溶性色素，對茶葉湯色有重要影響。以紅茶為例，是因為其為全發酵茶，理解起來更為容易。綠茶是0發酵茶，從0到100發酵度而言，六大茶類除去綠茶，都或多或少存在茶多酚的氧化產物，因此會因其茶多酚的氧化程度不同，湯色各異。

普洱生茶殺青時葉溫在80℃，乾燥方式不像綠茶一般完全殺死酶的活性，其製成成品後依然可以進行後發酵，茶多酚會繼續氧化聚合，茶葉隨著時間和貯藏環境的不同，湯色由黃綠明亮，逐漸向紅濃方向變化。普洱熟茶是利用曬青毛茶進行渥堆人工後發酵，其體內生物酶活性還存在，在發酵過程中，因為微生物、濕熱作用，茶多酚開始氧化聚合，現在市場上流行輕發酵，不在簡單的追求茶湯色澤如豬肝色、醬油色，出現許多茶湯色澤如紅酒般紅濃明亮的熟茶。而熟茶隨著時間和貯藏環境的不同，湯色也會發生變化，向著紅濃方向變化，滋味逐漸趨於飽和平淡。

3、非酶褐變作用產物

非酶褐變作用的產物可以分為非羰氨反應產物、焦糖化反應產物、維生素C的褐變反應和兒茶素與氨基酸的褐變反應產物。這些產物均是在茶葉加工中，因為茶葉內含物質在高溫、濕熱作用下產生的褐變物質，影響茶葉色澤。而這種褐變產物是可以在加工過程中避免的，但一旦產生，卻是非逆轉的褐變產物，所以在茶葉加工中都要避免高溫（＞130℃）。

參考文獻：1.陳宗懋主編的《中國茶葉大辭典》；2.宛曉春主編的《茶葉生物化學》；3.陳宗道等編著的《茶葉化學工程學》

作者：黃小元 | 雲南省古樹普洱茶收藏研究會創會會長楊超 | 雲南省古樹普洱茶收藏研究會專職副秘書長