專欄 | 漫談武夷岩茶的「火功」

其實，「火功」並不神秘，它只是岩茶製作中的焙火環節造就的特殊現象。武夷岩茶製作技藝博大精深，焙火是其中的關鍵環節。由於岩茶半發酵的特性，焙火講究「看茶焙火，看火焙茶、茶變則變」，專司焙火之職的稱焙茶師傅。具體實施中，打焙的高度、投茶的數量、灰蓋得厚薄都會影響到焙火效果。焙火大多在天氣炎熱的夏秋季節進行，焙間內溫度高達70°到80°，焙茶師傅每隔四五十分鐘個把小時，就要進入焙間對茶葉進行翻焙，一次焙火大約需要7到10個小時，真可謂「天天干蒸，下下桑拿」。

焙火的程度決定了火功的高低，並最終影響到岩茶的保質期。一般來說，茶葉初上焙時，茶葉散發水味雜味，之後才有茶香。隨著焙火的深入，水味雜味逐漸揚除，葉底由綠轉紅，如果升至中高火則會呈現所謂的「蛤蟆背」。隨著火力逐漸施用，茶湯的顏色由橙紅色到大紅色，再到醬紅色、琥珀色的變化，這是由於茶葉中鐵紅素大量形成的結果。茶葉經過炭焙，香氣得到純潔，滋味也由生青轉換成熟湯熟味，苦澀感也會一定程度降低。

根據茶湯顏色，大致能判斷岩茶所施的「火功」。顏色較淺的說明火功不高，越深就代表火功越高。焙火應把握好尺度，若茶葉在開水中久泡不開，就是碳化了，我們就說這茶被「焙死了」。或者是火煙味過於明顯，久泡不退，也叫「焙急火」。每個品種都有適用的火功。本山品種，如肉桂、鐵羅漢、半天腰等，由於其耐火程度強，可以適用高火功。而近年來武夷山引進的新品種，如黃觀音、金觀音、黃玫瑰、春蘭、金鳳凰、牡丹等則不宜高火功。對於佛手、雀舌、白雞冠等，則少有人用高火功。

從產地談焙火，高山茶比洲茶耐焙，正岩山場的茶耐焙，半岩山場的茶一般不用中高火焙。也有一些茶山場不好，用高火焙之，徒有其色，沒有其味，看上去顏色很紅，喝起來味道則似喝白開水。對於山場好的茶，初次焙火也不宜用中高火。好茶香雅、耐泡，焙得好了，滋味凸顯，焙得不好，茶的質量、等級就會下降。沒有焙到位，茶香混雜，滋味苦澀。焙過頭了，則呈現煙火味、焦糊味。這些都是焙火師傅，麻痹大意，未及時翻焙，沒有把握好尺度造成的。焙茶的程度高低除了要「看茶焙茶」之外，還要看使用的時間、銷售對象等等。

焙火到了一定程度，火功香會夾帶焦糖香，過了一段時間，待火退卻，茶香才會顯現。焙得好的茶，香氣怡人、口感醇厚、無異味，其品質可保存相當長的一段時間。相對機器焙茶來說，炭焙無疑更好。炭源自植物，含有活性分子，用來焙茶，相得益彰，茶味清透。就好比炭烤的糕點，不但脆，而且酥。機器焙火，火達於表，茶心難透，有的夾著青葉味，半生半熟，口感自然不夠理想。火功還會退化，一般的說輕火功的茶3個月退掉，中火功的茶半年退掉，高火功的茶隔年退掉。但吃到位的火功，可能延長一倍時間也不會退掉。

岩茶「火功」運用之妙是六大茶類中罕見的，就茶香而言，輕「火工」的茶蓋香明顯，高「火工」的茶杯底香明顯。朋友們接觸岩茶後，隨著了解程度的深化，就能找到適合自己的「火功」岩茶。

編輯 | 初空