餐飲業最難的事，是開一家咖啡館？

點擊上方「咖啡文化」。愛咖啡，讓咖啡成為一種生活方式

商務合作微信：kajie_01 投稿請發郵件至tingguangdz@163.com

來源 | 咖門

創業大潮中，餐飲項目因剛需、現金流良好而越來越火爆。

其中又以咖啡館為很多人的投資首選。因為看上去，它既簡單又暴利，而且還很文藝。

可事實真的如此嗎？

咖門特約作者 陳嗣 發於廈門

一、如果你還沒有開咖啡廳

這兩年投資創業特別的火爆：剛畢業沒工作的小夥伴想開個店、上班幾年的小白領想自己開公司做老闆、熱錢太多的投資人到處燒錢。

現在各行各業都不景氣，所以剛需而且現金流很好的餐飲投資創業尤其火爆。

其中咖啡廳是很多人首選，一方面很多文藝（女）青年有著咖啡夢；二來看起來最簡單；三來沒有經驗的投資人覺得咖啡很暴利。

不過，如果你還沒開咖啡廳，建議不要開！

因為咖啡館是餐飲行業最難的品類（木有之一）。

為什麼呢？

因為咖啡廳的投資不低，但坪效太低。

投資成本：咖啡廳的佔地面積不小，而且設備較多，因此一家小型的咖啡廳的投資額在30W-100W。如果考慮到租押金和轉讓費，這個投資額會更高。

營運成本：餐飲的主要營運成本為人力、租金、物料、廣告宣傳、稅收等。除了物料以外，人力和租金是大頭。咖啡廳的人工成本不低、租金成本也不菲。

營業收入：由於咖啡廳的客單價低、翻台低（用餐時間長）、非剛需，營業額低。

舉個栗子：一家租金1-2萬/月，人工成本2-4萬的咖啡廳，有時候一個月還做不到3W的營業額。這個並非個例。目前很多咖啡廳的營業收入都不夠交房租和發工資，普遍虧損嚴重。

需要強調的是，即便一家咖啡館「生意很好」，也有可能是虧損的。

這種全店滿滿是客人的情況會吸引一些沒有經驗的投資人加盟。但這種是最大的坑。那怎麼識別一家生意好的咖啡廳是否賺錢？

1、先預估一下營業面積，併到附近中介了解該地段店鋪轉讓費以及租金行情。這時候就可以大概了解門店的租金成本；

2、預估一下門店員工數量，從而預估一下工資成本。通常員工工資可以達到房租的2-2.5倍。

3、計算一下門店排的桌子數量，以及一天的翻台率，從而得到一天的總單數（也可以直接問門店）。

4、自己評估一下平均客單價。

5、毛利按6成計算。備註：咖啡館的毛利是不止六成，但損耗、稅收、推廣費都還未考慮。因為按6成毛利作為評估計算是合理的。

這時候你就可以算出店鋪每天（每月）的實際營業額，是否達到保本線。

通常你會很驚訝地發現，那種人很多（但客單和翻台率都低）看起來生意很好的咖啡館也不怎麼賺錢！

二、如果你還想開，看看這幾種咖啡館業態

這裡講幾種和咖啡廳有關係的業態：

1、類似「星巴克咖啡"和"太平洋咖啡"的"中產階級第二生活空間「；

2、打著咖啡廳旗號的餐廳，比如「上島咖啡」；

3、主打外賣的行動咖啡（當然賣的最多的反而是其他飲料）；

4、主要賣簡餐的咖啡廳；

5、社區型「高檔咖啡廳」，裝修和定價向星巴克看齊，但生意慘淡；

6、社區型的「廉價咖啡廳「，裝修很簡單，定價也很親民。主要客人來自學生

以及周邊居民。一般能存活，但門店僅能賺出店主的工資；

7、強調」好咖啡「的獨立咖啡館，通常是咖啡狂熱份子開的店，主要消費人群是咖啡圈的朋友。

8、主打輕食或者甜品的咖啡廳（其實是甜品店）；

9、類似3W咖啡館的創業孵化基地；

10、其他：提供咖啡服務，但主要收入是其他業務。

以上幾類中最困難的是第5類，和第6類，這兩類咖啡廳通常是長期虧損，最後倒閉或者轉讓。第7類可能能保本，但營利微弱。

第5類和第6類最大的問題是定位和選址。由於客單和翻台率非常低，要達到盈利是很困難的。

近期國內出現了一種新的咖啡業態，也就是第1類（星巴克）、第3類（外賣行動咖啡）、第6類（社區廉價咖啡）的混合體。姑且稱之為：「時尚型高性比咖啡廳」，具體表現如下：

（1）一般選在成熟社區商圈，門店位於居民出行動線上，高可視度，相對低的租金。部分門店還有可佔用的免費公共空間可增加營業場地；

（2）裝修比較年輕時尚；

（3）定價接近行動咖啡，同時部分店鋪有提供烘焙等其他產品。

（4）一半業績來自於堂食，另一半業績來自於外賣（外送）。

這類業態相較於星巴克，有較高水準VI和產品，但價格更有優勢。（但搶不到星巴克的核心客人）；

相較於社區型「高檔咖啡廳」，有較高水準VI和產品，但選址和價格更有優勢。（選址適合外賣，同時也能吸引更多客人進店消費）；

相較於社區型「廉價咖啡廳「，有較好的品牌影響力和更好的產品，以及更佳的選址；

相較於外賣型行動咖啡，有著同樣水平的定價，以及更舒適的堂食休閑區（有空調，部分有露天休閑區）。同時由於選址和定價得當，「時尚型高性比咖啡廳」也能搶到一些外賣咖啡（飲料）的客源。

因此「時尚型高性比咖啡廳」會搶光社區型「高檔咖啡廳」和社區型「廉價咖啡廳「的客源，會分流一部分外賣行動咖啡業態的客源，並吸引一些原本非咖啡行業的客源。

如果在一些新的區域（城市），「時尚型高性比咖啡廳」在短期內能實現很好的營利能力。

但長期來看，市場上的社區型「高檔咖啡廳」和社區型「廉價咖啡廳「會全部升級成新的業態，否則就會被淘汰。等市場上大量出現「時尚型高性比咖啡廳」，每家這類業態的門店業績會被嚴重分流，從贏利狀況變成保本（虧損）。

在廈門有大量「時尚型高性比咖啡廳」，比如每天咖啡、甘萃之旅、老賽咖啡。

三、已經賠錢的咖啡廳，怎麼鹹魚翻身？

如果已經開了，而且處於虧損，通常來說沿用原來的策略是沒辦法止損並盈利的。

建議可以通過對原有門店進行改造，讓咖啡廳進入新的業態：

1、如果場地面積大，環境好，可以考慮「西式自助餐婚宴」業務。目前高星級酒店的婚宴定價高，而傳統的酒樓可能又不一定受年輕人喜歡。一個人均200的「西式自助餐婚宴」，一個晚上可以創造2W以上的營業收入，對於長期營收很低的咖啡廳是十分可觀的。每周五、六、日三日的「西式自助餐婚宴」可確保門店進入營利狀態。廈門的水岸咖啡、曼陀鈴就產用此策略。「西式自助餐婚宴」有固定的渠道可以使用，比如攜程旗下的訂餐小秘書。

2、CBD周邊的可考慮升級成輕食店或者供應主食的咖啡廳。雖然很多小夥伴們覺得這樣格調變LOW了，但生存第一。另外提醒下，單純加品類是不會帶來營業額的。新的品類在市場中要有競爭力；

3、廚房如果較大，而且可改造成餐廳，可考慮將門店改成西餐廳。坦白說，西餐也是很難經營的，但好歹還有營利的機會。（部分咖啡廳經營策略如果調整，基本上很難存活）；

4、選址合適的情況下，可考慮升級成「時尚型高性比咖啡廳」。但這是有選址正確的前提下：成熟社區商圈，門店位於居民出行動線上，高可視度，相對低的租金。多數的門店並沒有升級到這類咖啡廳的機會；

5、可利用場地經營「外賣蛋糕」業務，但需要產品有競爭力，同時對宣傳能力要求較高；

6、可考慮以咖啡培訓和烘焙培訓作為核心業務。（需要有較強的宣傳能力）；

7、可考慮升級成甜品店。但甜品要有競爭力，同時經營人有較強的線上宣傳能力。

愛咖啡，讓咖啡成為一種生活方式才是我們的共同理想，想想還有些小雞凍呢。 大咖們，[咖啡文化]歡迎你哦！想點贊的話，就把[咖啡文化]分享給更多朋友吧。

推薦閱讀：