那些很重要的燒菜技巧，但又容易被忽略的技巧

06-03

煮鴨一般不砍小塊
因為鴨肉遇熱會縮水得很厲害，小塊的鴨肉煮完會又小又老又硬，盡量的大塊鴨肉可以保持完整性，減小縮水，煮好後再砍上碟，可以讓肉保持鮮嫩的口感。（如烤鴨，鹵鴨，燒鴨都是整隻烹制）
悶牛腩不能直接切小塊悶
先不切灼水，洗乾淨後，再用適量的八角煮水30分鐘以上（保持大塊），再切小塊悶即可。好處：一不臊，二不硬。（茶餐廳的港式牛腩牛雜都是很大塊燜的，有人吃的時候才切。口感一流。這聽說是源自廣東潮汕地區的風味）
燒青菜的時候不要先放鹽

炒熟之後打個加了鹽的薄芡汁，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。
煲湯的時候可以放一個土豆和番茄
煲好後撈再或者放煲湯袋裡，有類似放了味精的效果。
煲湯用的鮮肉要先灼水
作用是去血水、去腥（加薑片效果更好）、清洗，煲出來的湯也會比較清。
肉片要先腌過再煮（燙或抄均適用）
加入適量豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精（看個人喜好），腌的時間要久一點，要提前準備，讓肉片充分吸收調料和水分，腌好後肉片會膨脹變大一點，加上有油和豆粉作用，煮的過程中不會流失太多的水分，使肉質更加鮮嫩而且有味道。（在粵菜餐館的炒肉片，肉片粥，肉片腸粉很多都有用）
煲白粥之前要先腌米
米洗好之後加上少量的鹽和油腌半小時以上（最好腌半天），然後放水煲粥，煲里放兩根瓷製的湯勺一起煮（因為粥是用比較大火煲的，廣東有個詞叫明火靚粥，大火讓粥沸騰的同時，湯勺被上升的氣泡彈開，在鍋里不斷滾動，從而把米粒打碎。），煲出來的粥更香更棉。
不要以為用很短時間可以做出好菜

大部分好的菜肴烹制都需要前期的準備工作，而這是被很多人所忽略的。所謂慢工出細活，例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱，會有意想不到的效果哦。或者燜好鹵好的肉隔半天再吃，會更加美味。（好的滷水是從來都不倒，一直用都可以，香港有家店的滷水用了幾十年，真人真事）

著作權歸作者所有。

商業轉載請聯繫作者獲得授權，非商業轉載請註明出處。

作者：孤獨的球頭人牛長

鏈接：http://www.zhihu.com/question/22467582/answer/21500131

來源：知乎

很多人都覺得雞胸肉很柴不好吃，其實把雞胸肉切片後用澱粉抓一抓（加點黑胡椒和鹽），你就能炒出超超超超級嫩的肉片。

然後可以和青椒一起炒、可以和香菇一起炒、可以和任何東西一起炒，也可以做雞片義大利面之類的，超超超嫩。

而且雞胸肉熱量還很低！~

--------------------

還有，買「肘花火腿」，就是裡面帶肉筋的那種火腿，切片或者長條煎一下，和小白菜、菜心之類的脆青菜一起炒，味道和口感那叫棒！

--------------------

番茄燉牛腩只要番茄數量夠，加一點點水就夠了，這樣燉出來湯汁濃郁。如果是不粘鍋或者高壓鍋，則可以完全不放水。

牛腩500g的話，中等大小的番茄大概準備需要8個以上。牛腩切塊，焯水。番茄四分之三切小塊稍微炒碎，跟牛腩一起燉，加一點薑片、八角去腥。另外四分之一番茄切大塊，在出鍋前半小時放進去。如果買的番茄太酸就加點糖。

效果是這樣的：

&lt;img src="https://pic1.zhimg.com/0ae035ab1e16f30507f42f532bc8cf34_b.jpg" data-rawwidth_="2000" data-rawheight="1721" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width_="2000" data-original="https://pic1.zhimg.com/0ae035ab1e16f30507f42f532bc8cf34_r.jpg"&gt;

--------------------

試試蛋炒飯只用蛋黃。先把蛋黃與米飯拌勻（一小碗米飯2-3個蛋黃），熱油爆香蒜片開炒，粒粒分明就可以出鍋了，妥妥的黃金炒飯。

&lt;img src="https://pic2.zhimg.com/4bf7350517b6f788d677546571c00451_b.jpg" data-rawwidth_="1000" data-rawheight="637" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width_="1000" data-original="https://pic2.zhimg.com/4bf7350517b6f788d677546571c00451_r.jpg"&gt;其實蛋炒飯有無數種做法，什麼先炒蛋啊、先炒飯啊、醬油炒飯啊、海鮮炒飯啊…都非常美味，而且各有特點，我要是個漫畫家我肯定要畫部《炒蛋王》、《炒蛋高手》、《炒飯神域》什麼的…總之這只是蛋炒飯的其中一種做法，

其實蛋炒飯有無數種做法，什麼先炒蛋啊、先炒飯啊、醬油炒飯啊、海鮮炒飯啊…都非常美味，而且各有特點，我要是個漫畫家我肯定要畫部《炒蛋王》、《炒蛋高手》、《炒飯神域》什麼的…總之這只是蛋炒飯的其中一種做法，要多嘗試新做法才會有樂趣嘛。

你問我蛋清怎麼辦？打碎，油燒熱，蛋清倒鍋里炒熟，一定不要炒太碎。裝盤，澆上薑末+醋+糖+味極鮮+蚝油+水調成的味汁（多加水，別太濃，湯汁要多），我會說味道跟螃蟹有點像嗎。

&lt;img src="https://pic2.zhimg.com/683c47db42e30ac3df5f2761010017e1_b.jpg" data-rawwidth_="1000" data-rawheight="675" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width_="1000" data-original="https://pic2.zhimg.com/683c47db42e30ac3df5f2761010017e1_r.jpg"&gt;

--------------------

燉鯽魚湯前用姜抹一遍不粘鍋，融化一點豬油煎魚，雙面各幾分鐘就行，馬上丟到滾水鍋里燉吧，除了鹽什麼都不用放，半小時後保證湯白如奶。

補充： @露露宋同學提到這裡應該用冷水，我發現我還真沒用冷水燉過，於是就試了試。

兩條魚是同時買的，大小差不多。用同一個煎鍋同時煎的，湯的水量一樣，佐料都是半勺海鹽和一片姜，區別只在於左邊是煎好丟滾水鍋里，右邊是煎好丟冷水鍋里。冷水鍋出鍋晚一點（加上水煮沸的時間）。

視覺上：

&lt;img src="https://pic2.zhimg.com/c39bb6a4b375dd497326b9f08e6cfb55_b.jpg" data-rawwidth_="1000" data-rawheight="546" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width_="1000" data-original="https://pic2.zhimg.com/c39bb6a4b375dd497326b9f08e6cfb55_r.jpg"&gt;真的沒差別...我努力瞪大了狗眼，才能區分出冷水燉的稍微有一點點油水分離，注意是一點點。

真的沒差別...我努力瞪大了狗眼，才能區分出冷水燉的稍微有一點點油水分離，注意是一點點。

那麼味道呢？試吃開始……

&lt;img src="https://pic1.zhimg.com/bd266d356a38d0339ec04f9ad39b3410_b.jpg" data-rawwidth_="436" data-rawheight="235" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width_="436" data-original="https://pic1.zhimg.com/bd266d356a38d0339ec04f9ad39b3410_r.jpg"&gt;味道是一樣的。

味道是一樣的。

放涼之後，冷水燉的湯在對比之下變得稍微透明了一些，不過區別還是不明顯。

（做這個實驗，我家的貓大爺表示很開心……）

--------------------

添加一些：小時候超級喜歡一部漫畫叫《妙手小廚師》，可以說這漫畫開啟了我通往烹飪系大叔（好吧其實是大師傅）的大門。雖然現在看來這漫畫畫風很古老，劇情相當於沒有，作者還偏愛油炸類的不健康食品，但是其中有許多烹飪技巧是非常值得學習的，例如炸豬排要不同油溫炸兩次、肉醬意麵加核桃可以提味、鬥雞的肉最好吃等等等等。下面是比較有實踐意義的一些技巧，都是本人平時做飯時一直在用的，保證靠譜可行。