飄香蒙古勒巴達 三代人的炒米情

飄香蒙古勒巴達三代人的炒米情（《zest天下美食》供圖）　　草原上的炒米香　　蒙古勒巴達就是蒙古炒米，勒巴達即為炒米之意。炒米與蒙古人的崛起有著密不可分的關係，在內蒙談到炒米，人們總是笑稱它為「軍糧」。蒙古族人認為：當年成吉思汗一路打到歐洲，依靠的是剽悍的蒙古鐵騎，而鐵騎們賴以生存的便是那炒米和風乾肉。「敵人那還生火煮飯呢，我們蒙古人用黃油拌上一把炒米，配上兩口風乾肉就可以與之廝殺了。」如今的炒米，早已不再是成吉思汗的軍糧，而轉而成為草原人民的待客美食。一碗金黃的炒米，看似簡單，卻追隨著草原牧民走過了上千年。見證了元朝的興衰以及游牧民族的遷徙定居整個草原文明的興衰與變遷。　　百年蒙古包三代人的炒米情　　內蒙古自治區的四子王旗，這裡一望無際的草原有著難以形容的博大和壯美。如今，為了保護草場，這裡已經禁止放牧，許多牧民也已經告別游牧轉而定居下來，四十多歲吉雅就是其中一戶。當他得知我們要來，早已準備了一桌草原特有的美食，未進蒙古包就先聞到了奶茶的味道。雖然初次認識吉雅，但是他的熱情讓人感覺一見如故。在我們休憩的蒙古包里，他告訴我們這個蒙古包已經歷經了百年的滄桑。從小，他們一家就生活在這裡，在這裡休息、煮奶茶、做炒米。現在定居了，蓋了土坯房，但是每次吉雅進這個蒙古包都覺得自己彷彿回到了小時候。說話之間，他抓了一把炒米放進遞給我們的奶茶中，憨憨的笑道：「吃這個炒米，自家做的，泡著吃香，我從小就這麼吃。」飄香蒙古勒巴達三代人的炒米情（《zest天下美食》供圖）　　吉雅家世世代代生活在草原上，靠著放牧為生。爺爺留下的蒙古包如今還是老樣子，卻吸引了越來越多慕名而來的遊客，他們只為在這裡喝碗原汁原味蒙古奶茶。吉雅的爺爺做炒米很拿手，吉雅小時候最愛吃爺爺做的炒米。趕上好年景，他每次都是吃上一大碗的炒米拌白油，最後還要揣上一把炒米藏到袍子里，然後就可以心滿意足的和父親去騎馬放羊了。　　如今以為人夫為人父的吉雅，每次做炒米都要做上幾十斤。在他看來，機械化的成品炒米總是欠缺一些火候，吉雅習慣了自家炒米的味道，雖然做炒米用的糜子、黃油都一樣，但是自己做的更脆更香。「以前我們家不富裕，一家人要一個月要吃掉80斤的糜子，對於當時是不小的開銷。所以每次做炒米的時候我們都小心翼翼，生怕浪費了。做炒米用的黃油很寶貴，所以當時放的少，做出來的炒米發乾，即使這樣也是很香的。當時一家子人圍坐爐子邊上，一邊聊天一邊喝奶茶，炒米一出鍋，我總是第一個就衝上去抓一把放進奶茶里。」說到這時，這個憨厚的蒙古族漢子居然下意識的抿了一下嘴，這一份炒米里藏著的是那一份童年珍貴的回憶。　　吉雅的父親不愛說話，當吉雅聊得興高采烈時，他的父親也只是低調地笑笑。老人家很戀舊，改為定居以後，這蒙古包就是父親執意要留下的。每年冬天都要收起來保存，夏天要支出來曬。就連支蒙古包的架子都是「原裝」的，裡面的傢具，工具以及做飯的勺子都是當時的。現在有了土坯房，地方也大了，床也軟了，但是父親還是喜歡睡在蒙古包里。有時沒事自己一個人看著夕陽西下的草原，老舊的收音機放著蒙語的廣播。吉雅的父親和我們說他喜歡吃新出鍋的炒米，把做好的炒米存到老罐子里，自己想吃了就拿出來再炒一遍。這樣吃的香，雖然有些糊，但是脆，有嚼頭。現在有汽車了，想吃什麼都能買到，但是就是這口炒米戒不掉。飄香蒙古勒巴達三代人的炒米情（《zest天下美食》供圖）　　傳統炒米配蒙古奶茶　　炒米是以糜子為原料，加以用牛奶提取的黃油加以翻炒而成。是草原人民主要的糧食。糜子在內蒙古的產地主要是東北三省及內蒙古東四盟【指內蒙古東北部地區的四個盟市，即現在赤峰市（原「昭烏達盟」）、通遼市（原「哲里木盟」）、興安盟和呼倫貝爾市（原「呼倫貝爾盟」）】。耐乾旱。早在五代十國《遼史》中就有了關於糜子記載：客里亦惕部首領脫里（即王汗）在年輕里曾在篾兒乞部做人質，被迫做搗米的苦役。而據考證：「蒙古」一詞來源於「糜子」，古蒙古語中出現的「蒙古貞」一詞意為：「種糜子的人」 可見，炒米與蒙古族之間密不可分的聯繫。飄香蒙古勒巴達三代人的炒米情（《zest天下美食》供圖）　　一煮二炒三去殼　　新收穫的糜子，要去煮一下。鍋里盛上水，燒到八分開時將黍子倒入鍋內，直至燒開。揭開鍋蓋上下翻動均勻，再輕火燜幾分鐘。這樣連續反覆三至四次後，就可出鍋。出鍋的黍子粒鼓脹發圓，有透明感，但外面的殼不裂開，否則影響黍米質量。煮糜子時，糜子和水的比例是達到糜子煮好水即乾的程度最佳。篩選比糜子小的細沙，用水洗乾淨，放入鍋中翻炒直至沙子燒紅。按照沙子和糜子3：2的比例放入糜子，來回翻炒到糜子外殼破裂為止。用篩子曬出沙子，把糜米倒入石槽去殼，用腳驅動前面的石錘，石錘砸入石槽就可將裡面的糜米外殼砸分離。用細篩子篩選出來的糜子，晶瑩飽滿，散發著淡黃的光澤。飄香蒙古勒巴達三代人的炒米情（《zest天下美食》供圖）　　黃油香炒　　去殼的糜米是可以直接食用的，但是草原上的炒米並非就這麼簡單。將鍋燒熱放入黃油，等黃油完全融化時將淡黃的黍米倒入。隨著一陣香氣撲鼻，不停的翻炒鍋中的糜米，直到糜米發出誘人的金黃色。將金黃的黍米盛出，香氣到達頂點，入口略帶一些焦香，牧民們平時直接食用炒米，可以起到解油膩的效果。飄香蒙古勒巴達三代人的炒米情（《zest天下美食》供圖）　　磚茶妙用　　磚茶是草原上生活的必需品，如今喝的比較普遍的是湖北產的青磚茶。平時能吃到的蔬菜比較少，牧民們主要靠喝蒙古奶茶和奶食來補充營養，而煮磚茶是們每天必做的事情。支上一口大鍋，用旺火將水燒開。把磚茶敲碎放入布袋中，紮好口袋放入鍋中一起煮熟。等到鍋中的水色變成褐色，不停攪拌磚茶袋，讓茶葉充分煮透，直至茶水變成深褐色。此時取出磚茶袋，用中火把水煮開，讓鍋中的茶水收縮變濃。飄香蒙古勒巴達三代人的炒米情（《zest天下美食》供圖）　　黃金搭配　　鮮奶是草原上主要攝取營養的來源，在當時也是牧民們最容易得到的營養。將鮮奶撒鹽，按照合適的比例放入鍋中。鮮奶並不是越多越好，要蒙古奶茶既有磚茶的清香，又能品出奶的甘甜。這時可將炒米、奶皮子和手把肉一起倒入鍋中煮熟。牧民們一日三餐都會喝蒙古奶茶，尤其是晚上。晚飯過後一家人圍著熱乎乎的奶茶鍋，一邊聊天一遍喝著熱乎乎的蒙古奶茶，足以消除一天的疲勞。飄香蒙古勒巴達三代人的炒米情（《zest天下美食》供圖）　　TIPS：　　蒙古奶茶可以在煮時放入炒米、奶食等配料，也可等喝時單獨加入。後加如配料不能味道完全融入蒙古奶茶中，但是配料單獨的口感不會丟失，吃起來有嚼頭。　　牧民們一般早晨煮蒙古奶茶，家人出去放牧前喝上一大碗用來抵禦嚴寒起到暖胃的功效。剩下的奶茶會一直用溫火煒著，等到晚上回來再喝。尤其是晚上喝奶茶可以消除疲勞，有解酒的功能。　　炒米的搭配　　奶食：蒙語中稱"查干意德"，是草原人民的智慧結晶。鮮奶是加工各種奶食品的原材料。從古至今，蒙古民族一直從牛、綿羊、山羊、駝、馬、鹿、氂牛等牲畜身上擠奶並以名稱分牛奶、羊奶、駝奶等。用牛奶主要提煉奶豆腐、奶油、乳酪、奶皮子、奶酒等。綿羊食用草原優質的各種牧草，綿羊奶具有優質濃厚、熱性和凝乳多、乳油厚等特點。因綿羊奶偏乳黃色，非常適合熬奶茶，用綿羊奶熬的奶茶味正宗、色香俱全。　　白油：做白油是一件十分艱辛的事情。將鮮奶經過發酵變成酸奶，一次性倒入能容幾十斤的專業木桶內。木桶蓋攜帶一個木杵，經過上萬次的搗動酸奶上飄著薄薄一層奶油，這就是白油。炒米拌上白油加上糖是草原上的一絕，這種食品營養豐富，可增加熱量，久食能使人面色紅潤光澤。飄香蒙古勒巴達三代人的炒米情（《zest天下美食》供圖）　　黃油：把從酸奶提取的奶油放進鍋里，加熱提煉，經過加熱後奶油徹底熔化，下面會變成油酸奶，上面會飄出一層黃色液體，這就是黃油，一般六十斤酸奶中大概能提煉出二斤黃油。黃油是做炒米的主要配料，經過黃油做出的炒米色澤金黃，體態飽滿，口感爽脆。　　奶皮子：奶皮子在製作時，將倒進鮮奶的鐵鍋坐在火撐上，用微火燒開後，拿勺子反覆揚奶子。揚過一定的時間後，就會上面產生很多氣泡，慢慢把火弄小，同時慢慢停止揚奶。火勢減弱後，在鍋上搭根木棍，把鍋蓋放上去，以便熱氣跑出來。一般人家是晚上熬奶皮子，第二天起來的時候，就會在熬過的奶子上結一層厚而多皺紋的表皮，這就是奶皮子。喝蒙古奶茶的時候加入奶皮子，可使口感更佳細滑。　　奶豆腐：製作奶豆腐主要用牛奶作原料，將鮮牛奶用粗紗布過濾後，盛進木桶或瓦缸中，放置陰涼處幾天後鮮奶自然凝結。在將上面的奶油取出後，把凝乳倒進鍋里，用溫火熬煮。因蛋白質受熱凝固，乳清會慢慢分離，同時榨取乳清，留下稠凝乳加大火力，把乳清徹底榨完後，及時用勺被揉搓稠凝乳直至不粘鍋。然後用小勺或專用木具將稠凝乳放進木模中軋實後放置陰涼處。奶豆腐保質期長，吃前切成小條，可與炒米一同放入蒙古奶茶中飲用。　　乳酪：用提煉奶油剩下的酸奶作原料，把酸奶倒進鍋里燒開氣，倒進布袋後過濾。將布袋中的剩餘物入冰糖、砂糖和蜂蜜後，像做奶豆腐一樣，用模子模好在陰涼的地方晒乾。隨不是什麼「高檔貨」，但是奶味十足，可泡飲與炒米一同泡飲，也可單獨食用。
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