小龍蝦 大市場|又到一年龍蝦季

其實小龍蝦也是餐飲市場的一個縮影，所有餐飲行業曾經遇到和將遇到的故事，龍蝦界也都在發生和已經發生。未來龍蝦會不會繼續火爆不完全取決於市場，更多的是取決於從業人員怎麼做。　　採訪|臧政齊 蔣暉　　攝影|張洋 齊雲峰　　全國好吃小龍蝦這口的吃貨們絕對是個龐大的群體，他們不光手指靈活、擅長剝蝦，更善於總結。隨便在哪個搜索框里輸入「小龍蝦地圖」5個字，你會發現，那些以小龍蝦作為特色餐飲的城市，比如南京、武漢、上海、北京、合肥、杭州等地都有自己的「小龍蝦地圖」，上面全是小龍蝦粉絲們精心總結的吃蝦名店，每家的特色、優勢、價位與位置，都寫得清清楚楚。　　小龍蝦作為食材最神奇的地方在於，它的外形張揚，極具辨識度；成菜色彩紅艷，特別喜慶，看著就有食慾；製法多樣，味道多變，更重要的是——老少皆宜，南北通吃。

　　合肥寧國路龍蝦一條街　　在全國小龍蝦地圖上，除了上面提到的那些熱門城市，每年5月，小龍蝦大量上市時，這個地圖會迅速蔓延到全國各地，由南向北，朝著內陸城市進軍，所到之處，用多種至鮮的口味碾壓著當地其他的招牌菜，風姿綽約，迷倒眾生。很多城市甚至形成了以龍蝦為主打的美食一條街，從街頭到街尾，家家戶戶賣龍蝦，比如北京簋街、武漢萬松園、合肥寧國路等。　　南京：蝦殼堆起一座紫金山　　小龍蝦登陸中國的第一站就是南京，南京也是最早有食用小龍蝦傳統的城市。朱老大龍蝦江鮮館是南京市較早一批售賣小龍蝦的社會餐飲店，據「六零後」的老闆張青回憶，他很小的時候，家裡的老人就會燒龍蝦給他吃。如此算來，南京人食用小龍蝦的歷史最少也要有50年了。　　如果全國有一個「吃蝦排行榜」的話，南京絕對位列榜首。每年4月，小龍蝦就開始陸續上市，5月以後，小龍蝦個個精神抖擻，黃滿肉彈，連大鉗子里都長滿了白色的蟹肉，南京人就開始過龍蝦節了。　　儘管小龍蝦一年比一年貴，但誰讓南京人就好這一口呢？有南京的網友調侃，龍蝦季時，南京人每天要吃30萬公斤龍蝦，一年下來，剝掉的蝦殼可以再堆起一座紫金山。外地朋友到南京，也是點名要吃小龍蝦。而南京幾乎所有的餐廳，無論是街邊大排檔還是老牌的星級酒店，都以小龍蝦為招牌，趁著火熱的龍蝦季帶動人氣，提升銷量。

　　南京朱老大龍蝦江鮮館的招牌鹽水蝦，鰓白黃多，鮮味十足　　張青是軍人出身，個性豪爽耿直，早期因為尋找貨源吃過很多苦，也上過當，直到他找到長期合作的可靠供應商，貨源的問題才解決。張青說他的店是南京市場上為數不多的幾家全年都供應活體小龍蝦的餐廳，而且蝦的品質好、個頭大、白鰓肉嫩，製法也有獨到之處。「其實賣小龍蝦拼的就是蝦的品質，只要蝦好、乾淨，製法也沒什麼秘訣，最簡單的鹽水小龍蝦就非常好吃。」　　每次宴請外地朋友時，張青都會現場表演如何吃蝦，「牽起你的手，輕輕吻一吻，掀開紅蓋頭，揉一揉，捏一捏……」，張青總是一邊念著這首吃蝦的打油詩，一邊拿起龍蝦，先輕輕吸一下外殼，這是品嘗鹽水小龍蝦的鮮味；揭開殼，可以看到乾淨的白鰓，然後吮吸飽滿的蝦黃；接下來揉捏一下蝦尾，剝出整隻蝦尾，這時候張青會讓大家看一下幾乎透明的蝦線；然後蘸一點兒薑汁醋，趕緊吃下鮮甜彈牙的蝦肉；最後拿起蟹鉗，牽起其中可以活動的一隻鉗子，輕輕一提，整個鉗肉也出來了。　　張青是真正的吃蝦高手，無需剝殼，僅用嘴巴就可以將蝦黃和蝦肉完整地吸出來，吃完還能將龍蝦殼擺出完整的造型。看著他「不顧形象」地吸著蝦肉，現場所有人的肚子里的饞蟲都被勾了出來，一邊回味著吃蝦口訣，一邊將手伸向紅彤彤的大蝦……

　　吃蝦高手吃完的蝦殼可以拼成完整的形狀　　張青的龍蝦來源很廣，並不局限於江蘇、湖北、安徽、湖南等地，常年溫暖的海南是他在冬季的供應商。因為龍蝦在冬季都要進洞過冬，很難捕撈，好在海南還有活體龍蝦供應，但拿貨的價格很高。其他餐廳要麼不賣龍蝦，要麼出售冷凍龍蝦，張青卻堅持用最好的活體龍蝦，讓南京的顧客365天都能吃到鮮活的小龍蝦。　　張青賣的蝦每個都在一兩以上，品質好，價格自然不菲，一份龍蝦的價格大概在300元以上。同樣以售賣大個小龍蝦出名的還有南京新紀元酒店，不同的是，其龍蝦全部出自洞庭湖流域。蝦的品質好，製法也考究。以招牌菜品紀元龍蝦為例，一兩多的大蝦，是在不放鹽、味精、醬油的前提下調製出獨特的口味：先將處理乾淨的小龍蝦用七成熱油炸至鰓殼處炸開，迅速倒入燒開的龍蝦滷汁中，大火燒15分鐘後離火，泡製20分鐘後取出。這種製法儘可能地保存了龍蝦的蛋白質不過多流失，同時也達到了肉質彈牙飽滿的口感。2013年，這道紀元龍蝦被授予「江蘇金牌龍蝦」稱號。

　　南京新紀元酒店的招牌紀元龍蝦　　龍蝦也給新紀元酒店帶來人氣和銷量。受國家相關政策影響，大部分酒店餐飲營收大幅下降，但從2008年以來，每年從4月一直到8月的龍蝦季，新紀元酒店僅此龍蝦的營收就接近600萬元，2013年更是創下營收800多萬元的佳績。　　北京：麻小成就簋街　　與南京人相比，北京人吃小龍蝦的歷史並不久。2002年8月，花家怡園的老闆花雷聯合簋街45家商戶，共同舉辦了第一屆簋街麻辣龍蝦節，用麻辣小龍蝦這一道菜征服了北京人的味蕾。當時，花家怡園每天安排兩名員工穿著特製的龍蝦形狀的服裝，在簋街上來回走動，視覺衝擊力強，廣告效果非常好。其他商家紛紛效仿，每家都賣起了龍蝦，生意全部火爆。從此「麻小」火了，一隻小龍蝦帶動了整條簋街的美食風暴，簋街的知名度也扶搖直上，幾乎成為「步行街」，整條街瀰漫著濃濃的麻小味，「吃麻小，去簋街」，成為當時北京人熱議的話題。　　最頂峰時，花家怡園一天能賣2噸小龍蝦。　　賣小龍蝦讓花家怡園掙到了第一桶金，之後企業不斷發展壯大，逐漸調整戰略，發展北京菜，小龍蝦就成為了其中的一個菜品。2013年，高端餐飲受到衝擊，花雷又想起了小龍蝦，與江蘇省盱眙縣共同舉辦了「簋街龍蝦節」，再次引爆京城吃小龍蝦的食尚。

　　在簋街，除了花家怡園，胡大、簋街仔仔等也是聞名京城的龍蝦館。每天在胡大門口等位的人群都會吃下一地瓜子皮，場面頗壯觀。簋街仔仔更是以一條街上連開9家分店成為簋街最賺錢的小龍蝦館之一。麻辣小龍蝦被北京人簡稱為「麻小」，已經成為小龍蝦的代名詞。麻辣口似乎與小龍蝦特別般配，因此，除了龍蝦以外，簋街上逐漸出現很多川菜館和火鍋店，以此拉動龍蝦季之外的餐飲銷售。　　除了簋街這樣集中的龍蝦一條街，工體、亞運村等熱門餐飲區也有很多龍蝦館子。在龍蝦季，北京人喜歡在大排檔就餐，夏夜的涼風中，麻小、羊肉串、毛豆、花生、啤酒，加上大屏幕里直播的足球賽，絕對是朋友聚會的最佳氛圍。　　一個有意思的現象是，江蘇盱眙的於氏龍蝦總經理於新凱告訴記者，他們一直在研發螃蟹菜品，在小龍蝦下市以後就開始賣螃蟹。而在京城打拚多年主營螃蟹的蟹老宋則開始售賣小龍蝦，以作為螃蟹菜肴的輔助。　　從前很多人把龍蝦稱為「螃蟹助理」，如今小龍蝦的價格已經直逼螃蟹，蝦兵蟹將在吃貨心中的地位難分伯仲。都是甲殼類水產，螃蟹與龍蝦有著相通的製法，味道則互補。　　北京市場的小龍蝦來自全國各地，其中聲名遠揚的盱眙龍蝦一直是商家首選的好食材，不過從去年開始，湖北潛江的清水小龍蝦開始大規模進軍北京市場，花家怡園、胡大等知名龍蝦店也開始訂購潛江小龍蝦。

　　北京蟹老宋的龍蝦來自湖北潛江　　蟹老宋的創始人是湖北人，最近，這幾個湖北人將老家的小龍蝦帶到北京，與潛江市政府及其駐北京辦事處聯手推出「首屆蝦吃蝦賣龍蝦美食節」。從4月到7月，蟹老宋預定了2.6萬公斤潛江清水小龍蝦，用油燜、蒜蓉、香辣、十三香等經典製法烹制，讓京城食客大飽口福。　　如今帝都小龍蝦的江湖也是不好混，拼食材、拼價格、拼口味、拼服務、拼創意，沒點兒實力著實拼不起。即便競爭如此激烈，每天還有很多新店開業。除了實體店，也有相當多的網上店鋪在搶佔著小龍蝦的市場份額，微店、外賣，用各種另類Logo、廣告詞以及包裝吸引著消費者尤其是年輕女性的眼球。　　上海：龍蝦多年都是當紅小生　　上海人最初是不吃小龍蝦的，後來據說是受了周邊省份的影響，也有說是海派文化的包容性，讓小龍蝦進入到滬上的小街小巷和大排檔。十幾年前，小龍蝦的十三香和香辣氣就是從上海街邊一家家的小店裡飄出來的。那個時候70後還不太老，80後還不知道憂愁是什麼，錢包都還不夠鼓，就是他們率先被那股不知名的龍蝦香吸引，然後成群結隊按了那奇香的指引穿街走弄堂，進入那些又擠又小的店裡，點上一盆盆的十三香或者香辣小龍蝦。會享受的吃主兒還會來瓶黃酒過蝦，當然更多的是啤酒過蝦，後來啤酒和小龍蝦成了經典配，小龍蝦的黃金時代也很快來臨。　　2015年，小龍蝦已經成為市場絕對的「當紅小生」。據上海本地媒體報道，該年度上海僅銅川路水產市場一家，日均流通的小龍蝦就在4萬公斤至5萬公斤左右，而幾年前，上海的小龍蝦交易量只有目前的一半。世界盃期間，成群的人打包小龍蝦回家，作為看球小吃。　　在此之前，讓不接受小龍蝦的上海人喜歡上小龍蝦是一件有點費勁的虧本生意。願意做這件事的人要有點眼光和膽量，這樣的人大多數是有一定經驗的餐飲人，上海紅露園大酒店的總經理洪泗萍就是其中之一。

　　上海紅露園的龍蝦來自江蘇盱眙　　當時洪泗萍到盱眙採購大閘蟹，發現盱眙的小龍蝦很火，好奇之下，專門進店點了一份來吃。小龍蝦肉質緊實，微辣，麻中帶甜，柔和渾厚；小龍蝦的價格當時也非常便宜，遠遠低於大閘蟹，但是和大閘蟹一樣需要食客動手剝殼。洪泗萍想，如果能把實惠好吃的小龍蝦帶到上海，生意肯定好。於是，她學習了盱眙當地十三香小龍蝦的製作方法，在1998年，紅露園酒店推出了正宗的盱眙十三香龍蝦。意料之中，新出的小龍蝦沒有銷量，酒店就開始贈送，每桌一份，大約一個星期後，就有人主動點單，後來慕名來吃的人越來越多，小龍蝦正式成為紅露園大酒店的招牌菜。　　紅露園大酒店不是個例，最早推出小龍蝦的酒店大多有相似的經歷。　　小龍蝦在上海流行開來，最火的是香辣小龍蝦和十三香小龍蝦，越來越多的人開始做小龍蝦生意，競爭加劇。為了吸引顧客，開發新口味的龍蝦做法是許多人的選擇。繼十三香小龍蝦之後，咖喱龍蝦和麻辣龍蝦等融合口味的龍蝦也出現了。紅露園酒店則吸取刺身的做法，推出冰鎮小龍蝦，龍蝦個大，肉質緊實，與傳統口味的香辣龍蝦和十三香龍蝦一起成為其獨樹一幟的招牌。　　除了口味，許多店家還在就餐環境上做文章，壽寧路上的小店隔段時間就會裝修翻新，風格向酒吧靠攏，透明閃亮的落地玻璃窗，門口安裝著復古街燈或者歐式遮陽蓬，以文藝范兒招攬著顧客。而裝修成本就攤在龍蝦上，這也造成龍蝦售價每年上漲，即使是小店，現在的龍蝦消費也在人均150元左右。　　影響小龍蝦售價的不僅僅是店家的營業成本上升，小龍蝦原料成本也在逐年上漲。今年２月底，上海批發市場小龍蝦的售價4錢～6錢的紅殼蝦64元一公斤，6錢～8錢的96元一公斤，9錢以上的更是達到了130元一公斤的高價。　　店家承受的壓力還有消費者的挑剔，往年小龍蝦的負面新聞也對上海小龍蝦市場造成影響。影響最大的時候，小龍蝦銷量下降四成，只有注重小龍蝦品質的商家才能在逆流中保持不敗。　　據紅露園大酒店透露，他們能保持銷量多年平穩的原因就在於注重小龍蝦的質量，除了個大——一般在１兩左右，龍蝦肚白腸白鰓白，非常乾淨，每天從產地進貨，保持新鮮。為了清洗小龍蝦，紅露園酒店還引進了專門的設備——氣槍，通過向飼養龍蝦的水池打氣，衝去龍蝦身上的污垢。但是這樣的做法很難在小店推廣，所以一方面上海的小龍蝦市場一派興旺，另一方面每年關門易主的龍蝦店也比比皆是。　　目前上海市面上主打盱眙龍蝦的不少，但實際上，大多數龍蝦並非都來自盱眙。盱眙當地的貨源有限，本地需求大，除了少數會員酒店，大多數小店都很難拿到正宗的盱眙貨。安徽、湖北、湖南都是著名的龍蝦產地，目前上海也在推廣本地產龍蝦，楓涇鎮就在試點「種養結合」的養殖方式，在水稻田裡飼養龍蝦，在不影響水稻產量的情況下，每畝稻田的小龍蝦產量可以達到150公斤。政府希望這一養殖方式能在楓涇5萬畝稻田，直至金山區的20幾萬畝稻田得到推廣，那麼本地小龍蝦的總產量有望達到1萬噸。本地小龍蝦的售價也將低於外來龍蝦，對於龍蝦商家來說也能降低一定的成本。　　其實小龍蝦也是餐飲市場的一個縮影，所有餐飲行業曾經遇到和將遇到的故事，龍蝦界也都在發生和已經發生。未來龍蝦會不會繼續火爆不完全取決於市場，更多的是取決於從業人員怎麼做。　　中國烹飪雜誌　　微信號：ChineseCuisine1980
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