【技術分享】酸菜驢肉燜遼參王（秋冬時令換季菜品暖身鍋菜系列）

06-03

九州碼頭餐飲商學院榮譽出品

旺銷理由：酸菜是很多北方人秋冬季非常喜歡的食材，它酸酸的味道搭配細嫩的驢肉一起成菜，酸爽開胃。介紹：一到秋季，很多酒店都會不約而同地推出大量鍋菜。不論是干鍋、沙鍋、鐵鍋……客人都會點上一份暖暖身子。廚藝評論：這道菜總得來說非常適合北方人的口味，我覺得需要改良的地方有三個：第一，驢肉和海參一定要放入湯中加熱一段時間再上桌，這樣原料的風味才能很好地交融。第二，放入一整條海參顯然不太好，建議切成小塊，或者直接將遼參換成其他的低價海參，這樣就會將成本降下來，更適合在家常菜館推廣第三，建議增加白鬍椒的用量，做好的成品口味會更刺激。

原料：北酸菜200克，鹵熟的帶皮驢肉50克，遼參1條。調料：煉香的雞油50克，小料（蔥、姜各10克，八角1個，胡椒碎3克），二湯200克，濃湯450克，鹽1克，紅椒片、香菜、雞粉各3克。

製作方法：（1）酸菜用水泡40分鐘，取出切細絲。（2）遼參焯水，放入鍋內，倒入二湯小火煨至入味。（3）鍋燒熱，放雞油15克，燒至五成熱時，放入酸菜，小火煸炒出香味，離火。（4）另起鍋放入剩餘的雞油，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入濃湯，大火燒至濃稠，撈出小料，用鹽、雞粉調味。（5）出鍋倒入沙鍋內，放入酸菜、驢肉、遼參，用紅椒片、香菜點綴，上桌後加熱食用。