如何增加滷水小龍蝦的香味？

說起這小龍蝦，也真是讓辣~么多的「麻小」粉們又愛又恨。愛的是它的鮮美滋味，特別是經過秘方調料烹制的傳說中的「麻小」，麻辣鮮香，鮮紅誘人，老遠就能聞到辣椒、花椒還有不知名的香料完美融合的香味。尋著香味而來的食客們帶著塑料圍裙，套著一次性手套，抓起一隻小龍蝦，不管是美女還是帥哥，都是不顧吃相地先深深地吸溜一口它的麻辣味汁，然後再心滿意足地將小龍蝦掰頭去尾，剝去鮮紅色的外殼，最後露出一小團雪白細嫩的肉球，塞進口中，鮮滑Q彈，這種美妙滋味真是讓人慾罷不能。

恨的是它說不清道不明的污染源與有害健康。前些年，某些明星大腕貪吃小龍蝦引發「肺吸蟲病」的傳聞也一度引起「麻小」粉的恐慌。

如今，又到了吃「麻小」的黃金時期，這小龍蝦到底是吃還是不吃呢？快別糾結了，讓老饕董克平先生給您現身說法，科普一下小龍蝦的知識吧！

董克平：《舌尖上的中國》美食顧問，《中國味道》總顧問，美食評論家，專欄作家。出版的著作有《食趣兒-董克平飲饌筆記》《口頭饞》《吃貨》等。

下面各位看官安靜一下下啦，董克平專訪之一「好吃的小龍蝦」正式開始，嗯嗯~~

熱烈歡迎董克平老師隆重登場！

小龍蝦學名叫克氏原螯蝦，是生活在淡水中的甲殼類動物，也叫紅螯蝦或者淡水小龍蝦。其繁殖能力不強，一年一次；但生存能力超強，原產於美洲，現在除了亞洲的日本和中國，歐洲和非洲也有它的蹤影。

咱們中國的小龍蝦主要產自哪裡？

小龍蝦美食從江蘇起步，逐漸走向了全國。目前養殖小龍蝦的地區有很多，江蘇是小龍蝦的養殖大省，湖北、安徽、河北等地也有了大量的養殖。因為小龍蝦在中國沒有天敵，本身生存能力又超強，因此在養殖時要嚴格控制蝦苗的外流，以免對其他物種造成傷害。由於食用量一再擴大，河溝、溪水中的野生小龍蝦已經無法滿足市場的需要，因此小龍蝦規模化養殖已在各地形成，江蘇洪澤湖周邊地區尤其是小龍蝦美食最早的推廣地盱眙縣的產量也在逐年增加。目前的小龍蝦基本上是清水養殖，對養殖水域的環保要求很高，因此正規渠道進京的小龍蝦，絕大多數都是可以放心食用的。對於美味來說，傳言並不可怕，可怕的是因為誤信傳言而逝去本該有的口腹之享。

KP：盱眙小龍蝦：就是指產自江蘇省盱眙縣的小龍蝦哈！我們在各地都能看到打著「盱眙小龍蝦」的食鋪，不過賣的小龍蝦是不是真的產自盱眙就不得而知了。

那麼，小龍蝦到底干不幹凈呢？

有一種誤傳說小龍蝦生活的環境很糟糕，因此身上也帶有不少污染物和有害物質，其實這只是表面現象。科學研究證明，機體蝦青素含量跟其抵禦外界惡劣環境的能力是正相關，機體蝦青素含量越高，其抵禦外界惡劣環境的能力就越強。棗紅顏色的小龍蝦機體中天然蝦青素的含量是對蝦的數倍。所以，深紅色的小龍蝦可以在污濁的淤泥中生存繁殖，而淡紅色的對蝦即便在清澈的水體中也不易存活，但小龍蝦在清水中也可以生存得很好。小龍蝦自身無法產生蝦青素，主要是通過食物鏈——食用微藻類等獲取到蝦青素，並在體內不斷積累產生超強抗氧化能力。蝦青素能有效增強小龍蝦抵抗惡劣環境的能力及提高繁殖能力。

所以，小夥伴們不要再糾結了，就是這個夏天，去痛痛快快地吃你們最愛的「麻小」吧！

除了好吃，小龍蝦還有什麼營養價值？

據分析，小龍蝦體內蛋白質含量較高，佔總體的16%~20%，脂肪含量不到0.2%，蝦肉內鋅、碘、硒等微量元素的含量要高於其他食材。不過，小龍蝦有一項很重要的營養成分可能很多人都忽視了，那就是蝦青素，主要存在於蝦頭的蝦黃和蝦殼上的紅色物質中。大多數的烹調方法可能都讓蝦青素損失掉了，因為蝦青素是一種很強的抗氧化劑，因此也容易被氧化掉。

鮮蝦殼的蝦青素含量大概是800-1200PPM，比起三文魚、蟹黃、野生紅心鴨蛋黃的蝦青素高出數倍，要知道純的天然蝦青素可是比黃金還要貴多了，國際市場200美元/50毫克蝦青素，因為蝦青素是迄今為止發現的最強天然抗氧化劑，抗氧化力是維生素E的1000倍，因此蝦青素又被稱為「超級維生素E」。

有位「麻小」大師這樣揭秘：要想讓龍蝦聞起來香有兩種常用方法，第一種是每次燒的龍蝦多一些，這樣就能多用一些香料，所以香味就特別足。每次燒時都會有濃郁的香味散發到空氣中，但大多廚友自己在家做的話，龍蝦量很少，香料用的也少，在空氣中散發的香味就不會那麼突出了。

這些香料多半是由八角、丁香、山柰、山楂、小茴、木香、甘松、甘草、乾薑、白芷、豆蔻、當歸、肉桂、肉蔻、花椒、孜然、香葉、辛庚、胡椒、草果、草蔻、陽春砂等中的幾種組成。

第二種方法是要注意大蒜、青辣椒的處理手法和青辣椒的制熟程度。在處理大蒜子時要將其拍碎，青辣椒要用手撕成塊，手撕的青辣椒更容易出香味。青辣椒在半生不熟的情況下才能最大程度散發清香味。

董老師給「麻小粉」們再介紹一些小龍蝦的新吃法吧！

為了發展小龍蝦產業，許多大廚也是煞費苦心，研究出許多小龍蝦的新式吃法，大家有機會一定要嘗一嘗。

（一）十三香小龍蝦

（二）麻辣小龍蝦

（三）香辣小龍蝦

（四）干鍋小龍蝦

（五）椒鹽蝦球

（六）白灼小龍蝦

（七）紅燒小龍蝦

（八）爆炒小龍蝦

（九）啤酒小龍蝦

（十）蒜香小龍蝦

不管怎麼說，「肺吸蟲病」也不是空穴來風，董老師，請問如何食用小龍蝦才能保證我們的健康？

是的，吃小龍蝦還是有一些講究的，如果食用時不加註意，也可能對我們的健康造成損害！

要點1：不要吃頭

小龍蝦體內含有大量細菌和寄生蟲，但是基本都在頭部內。所以食用時一定要去頭。切不可貪圖省錢將頭部一併食用。鑒於大部分飯店為了省事出售的小龍蝦基本都是含頭的，那麼食用前一定要將頭部摘除掉。

要點2：不要吃蝦線

蝦線一定要去除，這個部位是僅次於頭部第二髒的地方。很多飯店也是為了省事並沒有去除蝦線，因此建議大家儘可能的要買回家來自己做著吃。

要點3：不要吃身體挺直的龍蝦

在吃小龍蝦的時候，如果發現龍蝦的尾巴是直的，那麼這些龍蝦就是死蝦，千萬不要吃。如果是彎曲的，蜷縮著身體的，就表示是活蝦，可以吃，並且有一定營養。

要點4：上火、皮膚病、過敏者不宜吃小龍蝦

宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦。蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

要點5：小龍蝦不能與葡萄、山楂、石榴、柿子等含有鞣酸的水果同食

蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

要點1：不要購買冷凍的小龍蝦，要購買鮮活的

要謹慎購買和食用來歷不明的凍品小龍蝦或製作好的蝦尾。因為這些產品有可能致病。

要點2：烹調前仔細清洗

清洗小龍蝦要仔細，認真。外面賣的小龍蝦，商家為了省事不可能給你特別仔細的清洗，而且很多無良商家會使用洗蝦粉來清洗小龍蝦，殘留的洗蝦粉的危害相當大。清洗前可以先用清水養幾個小時。

要點3：用醋+鹽清洗

將去沙後的小龍蝦直接放到兌了醋和鹽的清水裡，浸泡15分鐘，經過浸泡後的龍蝦已經非常乾淨了，再用清水沖洗3次。

要點4：烹調時間要足，不能少於20分鐘

烹飪時間要足夠，不能小於20分鐘。外面的商家為了節省燃料費用和時間成本，很多的烹飪時間是不夠的，這是有衛生安全隱患的。自己烹制時，一要清洗乾淨，二要保證足夠的烹調時間，小龍蝦如此美味，你就可以盡情享用了！