提高餐廳的翻台率的技巧

餐廳要想提高經營收入，無非是從兩個方面入手：一是提高餐廳顧客的人均消費額，另一方面則是提高餐廳的客流量。顧客的人均消費水平在一定程度上是既定的，但餐廳的客流量卻可以因餐廳有意識的疏導而大大提高——提高餐廳顧客的翻台率。　　　　很多餐廳在當地已經擁有了較好的品牌形象，餐廳的選址地段也很不錯，然而餐廳的客流量卻始終不能得到很好的提升，這其中最主要原因就是餐廳的翻台率不高——這也成為了餐廳經營的瓶頸：源源不斷的顧客來到餐廳，卻因為長時間沒有座位而流失，這不能不說是餐廳的一種無形的損失。　　　　那麼，餐廳如何讓顧客在餐廳人多的時候縮短用餐時間、在人流量較小的時候延長用餐時間，如何提高翻台率，進而增加餐廳的經營金額呢？下面就為您介紹餐廳客流量瓶頸之一翻台率的提高。　　　　1.縮短客人用餐時間是提高翻台率的根本　　　　餐廳的管理人員應該讓餐廳的每一位員工都明白：提高翻台率就是要縮短客人的用餐時間。因此，從客人進入餐廳到離開餐廳的每一個環節，只要縮短一點時間，就意味著客人用餐時間的縮短，就意味著翻台時間的縮短。菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤等細節都會提高餐廳的翻台率，因此，餐廳每個部門的員工都要力所能及的在自己工作範圍內提高效率，縮短時間。　　　　2.餐廳增值服務——讓顧客樂意等位　　　　迎賓和禮賓的工作重點是留住客人，讓客人等位，避免客人的流失。面對激烈的等位競爭，候餐的增值服務是亮點。首先是要對客人殷勤款待，其次是增加免費服務。玉雙店現在提供的是免費飲用茶水、冰粉服務；免費的擦鞋服務；免費的報刊雜誌閱覽服務；免費的茶坊休息服務。　　　　3.前廳與等位區的要利用時間差做好配合　　　　餐廳要想提高翻台率，大廳與外面等位區的配合是關鍵。其中「時間差」也是一個好的方法，通過對講機的聯繫，在確定有台位買單的情況下，等位區的迎賓或禮賓就會開始為客人點菜，同時，該桌值台服務員會在桌上放置「溫馨提示牌」，一方面提醒客人小心地滑並帶好隨身物品，另一方面提醒各部門的員工，準備好翻台工具。　　　　4.餐廳吧台應合理利用廣播　　　　一般餐廳的吧台都設置有廣播，每隔10分鐘廣播一次，內容安排可以是感謝客人用餐，提醒客人就餐注意事項等。第一次廣播播放選在大廳台位只剩幾桌的情況下，這樣全店員工都會知道馬上要排隊了，應該加快工作速度。可以說，廣播的作用不僅是在提醒客人，更重要的是在提醒員工。　　　　5.餐廳音樂對顧客的用餐時間有很大影響　　　　音樂，是控制客人停留時間的有效工具。客人高峰時，可播放輕快優 美的進行曲，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去。低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去……　　　　6.服務技巧更能提高餐廳翻台率　　　　在客滿時，服務員應對新來的客人打招呼，「請稍等」，並安排已吃完的客人儘快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務人員應不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當添加茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去。　　　　7.餐廳服務員應適時為下一環節做好準備　　　　每一個服務人員在服務中，都應該為下一環節作準備。比如在客人燙菜後，及時詢問是否需要添加主食或小吃，如果不需要的話服務員就開始核單併到吧台打單；在客人不再用餐時提前將翻台餐具準備好；買單後客人若未立即離開，可徵詢客人的意見，先清收檯面和椅套圍裙。　　　　8.做翻台衛生時既要提高效率，更要主動美感　　　　怎樣做翻台時的衛生也是需要關注的。要效率的同時，也要美感。玉雙店選擇由傳菜組員工專門負責翻台的清潔衛生。不僅速度要快，動作也要優美，切不可因為「節約時間」而忽視了餐廳的整體形象。　　　　9.餐廳全員參與和培訓才能真正提高翻台率　　　　全員的參與才能全方位縮短時間。服務員負責縮短客人用餐時間，勤分魚、分菜，勤做檯面；傳菜員和保潔負責縮短收台時間，收台迅速，清理衛生迅速；後廚人員負責縮短上菜時間，出品時間快速、準確；管理人員負責巡台和協調，隨時注意各桌客人的用餐進程，對各部門沒有做到的要提醒。翻台高峰期，各部門甚至要交叉幫忙，以翻台為前提。
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