茶道——功夫茶沖泡全過程

　　功夫茶，源於中國，後傳至日本、東南亞。我國以廣東潮汕、福建閩南一帶的正宗。近年來，功夫茶在許多茶館已風行，但真正了解的不多。這裡簡單介紹其製作方法：　　一、賞茶：主人向客人一一介紹茶葉特點、風味，並讓客人欣賞、嗅品。（自飲自樂除外）　　二、溫壺（仙鶴沐浴）：將開水沖入 茶 壺 和茶杯 溫之並 洗凈以提高茶具溫度 ，然後倒進一種叫茶船的紫砂淺盤。　　

　　三、裝茶（烏龍入宮）：用茶匙將茶葉裝入茶壺，至茶壺三分之二左右。　　

　　四、潤茶（春風拂面）：沸水沖入壺中，至滿，用竹筷颳去茶涼，然後將水倒進叫茶海的大茶杯。　　

　　五、沖泡（懸壺高沖）： 把開水壺提高沖入茶具，使茶葉轉動， 但不要像第一次那樣沖入沸水，冷至８０ ℃ 即可。　　

　　六、澆壺：蓋上壺蓋澆開水，使壺內外溫度達一樣。　　七、溫杯：用溫壺及潤茶的水洗凈茶杯。　　八、運壺：提壺沿茶船邊沿運行數周，目的在於不讓壺底水滴入茶杯串味。　　九、倒茶（關公巡城）： 泡一至三分鐘後 將溫洗過的茶杯一字兒排開，依次 巡迴 澆注，忌一次注滿。　　

　　十、 點茶 ( 韓信點兵 ) ： 茶水倒到少許時一點點倒到各杯里使其濃淡均勻 。　　

　　十一：看茶（賞色聞香）： 觀嘗杯中茶顏色，聞茶之香氣。　　

　　十二、品茶、各自細細品賞、切忌大口吞喝，而要慢慢品味（品啜甘露） 。 先嗅其香，後嘗其味，邊啜邊嗅，淺杯細飲。　　

　　有經驗的老茶迷，往往品茶時雙目緊閉，如醉如痴，其詩情畫意皆在這一品中。 　　雙休日閑暇無事，能邀上三五良友，從麻將室里解脫出來，到茶館嘗嘗這茶文化的樂趣。一面品賞功夫茶，一面談古論今、吟詩作對，豈不快哉！

完整的功夫茶具　　福建，潮汕，台灣各處的烏龍，製法滋味沖泡技巧各有不同，但基本「功夫」是一致的，因為大家都叫功夫茶嘛。如果基本功夫不齊備，茶味就出不來，神韻、意境就有點空中樓閣了。　　蓋碗茶具，茶海（也叫"公道杯"），聞香杯，茶杯， 茶濾，茶夾，茶托，茶壺，茶盤，茶巾。這裡說的是泡烏龍茶－鐵觀音用的茶具，當然有一些比如擂茶等的功夫茶就不一樣了。1 蓋碗的陶瓷茶具　　蓋碗茶具是一種上有蓋、下有托，中有碗的茶具。又稱「三才碗」，蓋為天、托為地、碗為人。品蓋碗茶，韻味無窮。茶蓋放在碗內，若要茶湯濃些，可用茶蓋在水面輕輕刮一刮，使整碗茶水上下翻轉，輕刮則淡，重刮則濃，是其妙也。2 茶海（也叫"公道杯"）　　茶海,又稱茶盅或公道杯。形狀似無柄的敞口茶壺。因烏龍茶(安溪鐵觀音)的沖泡非常講究時間，就是幾秒十幾秒之差，也會使得茶湯質量大大改變。所以即使是將茶湯從壺中倒出的短短十幾秒時間，開始出來以及最後出來的茶湯濃淡非常不同。為避免濃淡不均，先把茶湯全部倒至茶海中，然後再分至杯中。同時可沉澱茶渣、茶末。亦可於茶海上覆一濾網，以濾去茶渣、茶末。茶海起均勻茶湯的作用，多用於烏龍茶(鐵觀音)的沖泡。　　其大致功用為：盛放泡好之茶湯，再分倒各杯，使各杯茶湯濃度相若，沉澱茶渣。3 聞香杯　　聞香杯，聞香之用，比品茗杯細長，是烏龍茶(鐵觀音)特有的茶具，多用於沖泡台灣高香的烏龍時使用。與飲杯配套，質地相同，加一茶托則為一套聞香組杯。　　好處：一是保溫效果好，可以讓酒的熱量多留存一段時間，飲者也能夠握住杯頸暖一會兒手；二是酒香的味散發慢，可以讓飲者盡情地去玩賞品味。　　傳統的茶道講究的就是一嗅二聞三品味：　　嗅指的是嗅干茶葉的香味，這是品茶的第一道，也就是將茶葉倒進茶杓(又叫般若甌)中（當然，之前茶藝員需要進行沐手、焚香等等禮儀程序），清茶客觀其形狀、顏色，嗅其干茶香味。　　聞指泡茶時，在暖壺（開水沖淋壺身）之後，很快將第一道茶倒入茶杯中做洗滌之用，這些個茶水是要淋回壺身的，叫做「玉液回壺」。然後再出來的就是第二道茶了，這道茶斟到聞香杯中，用小杯蓋口，茶客用食指中指夾緊聞香杯，拇指緊壓杯底翻轉過來，輕旋聞香杯，徐徐提起，雙手輕搓，送至鼻門作深呼吸，吸聞茶香，叫做「倒轉乾坤」。　　品茶：燙茶入口，是用力吸的，一小口茶液混著冷空氣入口，不沾牙唇，讓舌頭上的味蕾在第一時間感觸到甘醇，貌似這就是品味的真諦。4 茶壺，紫砂或朱泥的　　選出水量為三杯或四杯的(干茶1/3壺，完全泡開時的出水)，多了少了都難控制。這裡的考究多了。5 茶盤，寬，平　　竹，木皆可，最好不用塑料的，有異味。它提供的方便在泡第一，二道茶不可或缺，因為那時的時間控制是論秒計的，一點不順手就泡壞了。6 茶匙，茶荷，就是干茶入壺前的量具　　跟其他雜七雜八的用具一套買的，擱在一筆筒似的東西里，整套叫「茶道」。竹木石骨都無所謂，紫檀的不錯。茶量的合適直接影響茶湯的濃淡和氣，味，必須準確，泡多了就會知道一粒干茶的多少都有影響。7 爐及水壺　　電或酒精燒的都可以，本身發熱時不生異味就行。必備，絕大多數功夫茶要求沸水，萬萬不能用飲水機或電熱水壺代替，因為它們設置的恆溫是90~95度，而且太多水不斷地沸騰水質會受影響。8 杯　　白瓷薄壁的，不影響茶色和茶味，清洗也方便。9 儲茶的罐紙罐外套密封袋最方便實惠，紙罐遮光，密封袋封氣味和潮濕。放在陰涼乾爽的地方。有明顯焊縫的錫罐不要用(多數在罐底那一圈)，因為焊劑洗不掉，味道會混到茶里。

功夫茶茶藝程序 　　第一道：焚香靜氣，活煮甘泉 　　焚香靜氣，就是通過點燃這支香，來營造祥和，肅穆，無比溫馨的氣氛。希望這沁人心脾的幽香，能使大家心曠神怡，也但願你的心會伴隨著這悠悠裊裊的香煙，升華到高雅而神奇的境界。 　　宋代大文豪蘇東坡是一個精通茶道的茶人，他總結泡茶的經驗說：「活水還須活火烹。」活煮甘泉，即用旺火來煮沸壺中的山泉水。　　第二道：孔雀開屏，葉嘉酬賓 　　孔雀開屏是向同伴展示自己美麗的羽毛，我們藉助孔雀開屏這道程序，向嘉賓介紹今天泡茶所用的精美的功夫茶茶具。 　　「葉嘉」是蘇東坡對茶葉的美稱。葉嘉酬賓，就是請大家鑒賞烏龍茶的外觀形狀。　　第三道：大彬沐淋，烏龍入宮 　　大彬是明代製作紫砂壺的一代宗師，他所製作的紫砂壺被後代茶人嘆為觀止，視為至寶，所以後人都把名貴的紫砂壺稱為大彬壺。大彬沐淋，就是用開水澆燙茶壺，其目的是洗壺並提高壺溫。　　第四道：高山流水，春風拂面 　　武夷茶藝講究「高沖水，低斟茶。」高山流水即將開水壺提高，向紫砂壺內沖水，使壺內的茶葉隨水浪翻滾，起到用開水洗茶的作用。 　　「春風拂面」是用壺蓋輕輕地颳去茶湯表面泛起的白色泡沫，使壺內的茶湯更清沏潔凈。　　第五道：烏龍入海，重洗仙顏 　　品飲武夷岩茶講究「頭泡湯，二泡茶，三泡，四泡是精華。」頭一泡衝出的茶湯我們一般不喝，直接注入茶海。因為茶湯呈琥珀色，從壺口流向茶海好像蛟龍入海，所以稱之為烏龍入海。 　　「重洗仙顏」本是武夷九曲溪畔的一處摩崖石刻，在這裡意喻為第二次沖水。第二次沖水不僅要將開水注滿紫砂壺，而且在加蓋後還要用開水澆淋壺的外部，這樣內外加溫，有利於茶香的散發。　　第六道：母子相哺，再注甘露 　　沖泡武夷岩茶時要備有兩把壺，一把紫砂壺專門用於泡茶，稱為「泡壺」或「母壺」；另一把容積相等的壺用於儲存泡好的茶湯，稱之為「海壺」或子壺。現代也有人用「公道杯」代替海壺來儲備茶水。把母壺中泡好的茶水注入子壺，稱之為「母子相哺」。母壺中的茶水倒乾淨後，乘著壺熱再沖開水，稱之為「再注甘露」。　　第七道：祥龍行雨，鳳凰點頭 　　將海壺中的茶湯快速而均勻地依次注入聞香杯，稱之為「祥龍行雨」，取其「甘霖普降」的吉祥之意。 　　當海壺的茶湯所剩不多時，則應將巡迴快速斟茶改為點斟，這時茶藝小姐的手勢一高一低有節奏地點斟茶水，形象地稱之為「鳳凰點頭」，象徵著向嘉賓行禮致敬。 　　過去有人將這道程序稱之為「關公巡城」，「韓信點兵」，因這樣的解說充滿刀光劍影，殺氣太重，有違茶道以「和」為貴的基本精神，所以我們予以揚棄。　　第八道：夫妻和合，鯉魚翻身 　　聞香杯中斟滿茶後，將描有龍的品茗杯倒扣過來，蓋在描有鳳的聞香杯上，稱之為夫妻和合，也可稱為「龍鳳呈祥」。 　　把扣合的杯子翻轉過來，稱之為「鯉魚翻身」。 　　中國古代神話傳說，鯉魚翻身躍過龍門可化龍升天而去。我們藉助這道程序祝福在座的各位嘉賓家庭和睦，事業發達。　　第九道：捧杯敬茶，眾手偉盅 　　捧杯敬茶是茶藝小姐用雙手把龍鳳杯捧到齊眉高，然後恭恭敬敬地向右側的第一位客人行注目點頭禮後把茶傳給他。客人接到茶後不能獨自先品為快，應當也恭恭敬敬地向茶藝小姐點頭致謝，並按照茶藝小姐的姿勢依次將茶傳給下一位客人，直到傳到坐在離茶藝小姐最遠的一位客人為止。然後再從左側同樣依次傳茶。通過捧杯敬茶眾手傳盅，可使在座的賓主們心貼得更緊，感情更親近，氣氛更融洽。 　　第十道：鑒賞雙色，喜聞高香 　　鑒賞雙色是指請客人用左手把描有龍鳳圖案的茶杯端穩，用右手將聞香杯慢慢地提起來，這時聞香杯中熱茶全部注入品茗杯，隨著品茗杯溫度的升高，由熱敏陶瓷製的烏龍圖案會從黑色變為五彩。這時還要注意觀察杯中的茶湯是否呈清亮艷麗的琥珀色。 　　喜聞高香是武夷品茶三聞中的頭一聞，即請客人聞一聞杯底留香。第一聞是聞茶香的純度，看是否香高辛銳無異味。 　　第十一道：三龍護鼎，初品奇茗 　　三龍護鼎是請客人用拇指，食指扶杯，用中指托住杯底，這樣拿杯既穩當又雅觀。三根手指頭喻為三龍，茶杯如鼎，故這樣的端杯姿勢稱為三龍護鼎。 　　初品奇茗是武夷山品茶中的頭一品。茶湯入口後不要馬上咽下，而是吸氣，使茶湯在口腔中翻滾流動，使茶湯與舌根，舌尖，舌面，舌側的味蕾都充分接觸，以便能更精確地品悟出奇妙的茶味。初品奇茗主要是品這泡茶的火功水平，看有沒有「老火」或「生青」。 　　第十二道：再斟流霞，二探蘭芷 　　再斟流霞是指為客人斟第二道茶。 　　宋代范仲淹有詩云：「鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。」蘭花之香是世人公認的王者之香。二探蘭芷是請客人第二次聞香，請客人細細地對比，看看這清幽，淡雅，甜潤，悠遠，捉摸不定的茶香是否比單純的蘭花之香更勝一籌。 　　第十三道：二品雲腴，喉底留甘 　　「雲腴」是宋代書法家黃庭堅對茶葉的美稱。「二品雲腴」即請客人品第二道茶。二品主要品茶的滋味，看茶湯過喉是鮮爽，甘醇，還是生澀，平淡。 　　第十四道：三斟石乳，蕩氣迴腸 　　「石乳」是元代武夷山貢茶中的珍品，後人常用來代表武夷茶。「三斟石乳」即斟第三道茶。「蕩氣迴腸」是第三次聞香。品啜武夷岩茶，聞香講究「三口氣」即不僅用鼻子聞，而且可用口大口地吸入茶香，然後從鼻腔呼出，連續三次，這樣可以全身感受茶香，更細膩地辨別茶葉的香型特徵。茶人們稱這種聞香的方法為「蕩氣迴腸」。第三次聞香還在於鑒定茶香的持久性。　　第十五道：含英咀華，領悟岩韻 　　「含英咀華」是品第三道茶。清代大才子袁枚在品飲武夷岩茶時說：「品茶應含英咀華並徐徐咀嚼而體貼之。」其中的英和華都是花的意思。含英咀華即在品茶時像是在嘴裡含著一朵小花一樣，慢慢地咀嚼，細細地玩味，只有這樣才能領悟到武夷岩茶所特有的「香，清，甘，活」，無此美妙的岩韻。 　　第十六道：君子之交，水清味美 　　古人講「君子之交淡如水」，而那淡中之味恰似在品飲了三道濃茶之後，再喝一口白開水。喝這口白開水千萬不可急急咽下而應當像含英咀華一樣細細玩味，直到含不住時再吞下去。咽下白開水後，再張口吸一口氣，這時您一定會感到滿口生津，回味甘甜，無比舒暢。多數人都會有「此時無茶勝有茶」的感覺。這道程序反映了人生的一個哲理---平平淡淡總是真。 　　第十七道：名茶探趣，游龍戲水 　　好的武夷岩茶七泡有餘香，九泡仍不失茶真味。名茶探趣是請客人自己動手泡茶。看一看壺中的茶泡到第幾泡還能保持茶的色香味。 　　「游龍戲水」是把泡好的茶葉放到清水杯中，讓客人觀賞泡後的茶葉，行話稱為「看葉底」。武夷岩茶是半發酵茶，葉底三分紅，七分綠。葉片的周邊呈暗紅色，葉片的內部呈綠色，稱之為「綠葉紅鑲邊。」在茶藝表演時，由於烏龍茶的葉片在清水中晃動很像龍在戲水，故名「游龍戲水。」 　　第十八道：賓主起立，盡杯謝茶 　　孫中山先生曾倡導以茶為國飲。魯迅先生曾說：「有好茶喝，會喝好茶是一種清福。」「飲茶之樂，其樂無窮」自古以來，人們視茶為健身的良藥，生活的享受，修身的途徑，友誼的紐帶，在茶藝表演結束時，請賓主起立，同幹了杯中的茶，以相互祝福來結束這次茶會。
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