正宗德州扒雞製作過程

正宗德州扒雞製作過程

肉酥脫骨、唇齒留香的傳統宮廷菜---德州扒雞

青島滷味鮮-----德州扒雞。德州扒雞需要把雞風乾一個小時，用百分之十八的溫蜂蜜水抹勻再風乾兩個小時，下油鍋炸至亮紅色，然後再鹵，比例扒雞料粉100克，雞粉60克，鹽300，水20斤，蔥姜各200克，香菜一棵，白酒150，鹵二十分鐘到半小時，燜兩個小時以上。（此流程只是普通操作流程，並不是青島滷味鮮特色熟食培訓操作流程。滷味鮮操作流程為實戰配方操作流程）

德州扒雞雖然很大眾化，但是它最早是作為宮廷菜而揚名天下的。據傳公元1702年，康熙皇帝到現在的山東德州一帶巡視，住在自己的老師田雯老先生家裡，第一次品嘗到了德州民間的扒雞，回味無窮，於是龍顏大悅。自那時起，這道魯菜便作為貢品呈上宮廷，專待帝後和百官，以此家喻戶曉。德州扒雞的特點是，色澤金黃，微紅有亮光;五香味純，口感鮮嫩酥軟。手提雞骨，瞬間肉骨分離。秘製藥膳補身養體。無論是在家宴客待友，還是出門遠行，準備上這種色香味意養兼優的熟食，實在是上上選。

【德州扒雞】詳細的步驟圖和製作方法。第一步：調製醬湯。

鹵德州扒雞老湯：

老湯是用來滷製德州扒雞的底湯，滷製口的味道，最關健的一個環節，就是要有好的老湯。

調味料：鮮姜，食鹽，自製鹵料包。

主食材：雞架4隻，豬大棒骨12斤，老母雞一隻重約4斤食材處理乾淨待用。

熬制老湯，步驟：

注意：熬制老濤時，請不要蔥蒜，因為這類調品，放時間長了，會變質。變味。不利與湯汁的保存。

做法：將食材用清水洗凈放放鍋內添加上清水，注意水的用量，剛剛沒過肉類正好。

如果太多湯的味道會減淡。太少。肉類不能夠完全浸透。不能煮出最佳的味道。煮老湯所用肉與水的用量比例是，肉1份：水2份。大火燒開，然後小火，能讓水泡泛起綠豆水泡這麼大，煮6小時以上。就可以使用了。

不鏽鋼桶內放入高湯20斤，大火燒開，放入德州扒雞秘制香料包，熬出香味即可。香料包可以重複使用兩次到三次，在第三次或第四次使用時，去掉一個舊的香料包，替換一個新的香料包。（看使用的情況，香料 包熬出香味後，就可以取出來，放涼後直接放入速凍，下次備用）

第二步2，風乾。

1.凈光嫩童子雞一隻（重約1千克）宰殺制凈，將雞腳塞進雞肚子里（注意不要把皮弄破），將雞的左翅從嘴裡穿出，盤好。2.取溫水600克、蜂蜜100克攪拌均勻，左手拎雞右手用手勺將蜂蜜水均勻地淋在雞身上，重複3-4次。3.將雞掛在風乾房中（溫度為18℃-20℃），開風扇吹24小時。如果氣溫高可以適當減少吹風扇的時間，如果氣溫低適當用火烤一下。這樣雞的外皮會幹的更快一些。以實際雞的皮收緊為準。

步驟3油炸。

鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入風乾後的雞小火浸炸（期間要用密漏輕輕翻動，使其受熱均勻），待雞身變成棗紅色時撈出控油。

步驟4醬制。

將炸好的雞放入調好的湯料內，大火燒開，改小火煮20到30分鐘，關火燜制，等到感覺用筷子一插就能夠很容易插動。將燜好的扒雞用漏勺輕輕撈出，刷一層芝麻油儲存即可。

13．將煮入味的湯料倒在盛嫩雞的大煮鍋里，湯料剛好沒過雞身。如果不夠，加適量的水。蓋上鍋蓋，大火燒開。14．湯料沸騰後，用大湯勺小心地撇去浮沫。加適量的鹽，保證湯料鹹淡適中。15．轉微火燜煮，大約1個小時15分鐘後，雞肉酥爛即可。16．小心地用大的勺子將嫩雞撈出，裝盤。

小貼士：1．關於塗抹麥芽糖：將麥芽糖加水稀釋後再用手塗在雞身的表面。塗抹過麥芽糖的嫩雞，要控干5分鐘後再到油鍋里去炸，以免油花四濺。2．做好德州扒雞的一個難點就是炸雞。將嫩雞炸出漂亮金黃色的技巧：油溫一定要達到8成熱，下入嫩雞後，表面的麥芽糖與熱油匯合後馬上呈現漂亮的金黃色；其次是由於雞皮很嫩，炸制的整個過程中都要不時地用大勺子翻動雞身以防止雞皮粘連在鍋底。（最好是放到一個大漏勺里來炸，這樣就不會發生雞皮粘連）3．火候也是一個關鍵！炸好的嫩雞要放在剛剛燒開的湯料里，大火旺煮，雞皮才會呈現出酥軟的樣子；撈出浮沫後再轉微火燜煮。關於「微火」的掌握：湯料表面似開非開，偶有小泡泡冒出，綠豆大小的泡泡，最多也只能夠是黃豆那麼大的泡泡。4．扒雞煮好後，肉質特別酥爛，所以從鍋里撈出的時候一定要小心，不能損害雞皮的完整。

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