宏德涼鹵系列丨廖排骨的滷水經（三）

06-03

廖排骨作為四川的一家專業滷菜連鎖企業，已經在成都發展多年了。

廖排骨滷菜的特點主要表現在：

第一，沿用了古老的滷製方法，在滷水製作中不添加任何添加劑，從而保證了滷味產品的原味特色。

第二，廖排骨採用秘藏老滷水。

第三，廖排骨的原料加工方法獨特，採用的是其獨創的「蒸鹵」技術，具體方法是：滷製前就對原料進行漂洗、去血污、然後再分割成形、局部破骨等處理，最後將原料直接架空後燒水蒸制15分鐘再滷製。這樣不公可以排擠掉原料多餘的水分，張大原料組織的空隙，還能有效去除原料的腥味，使製成的滷菜更加入味。

做好滷菜的關鍵除了對原材料先要做特殊加工外，滷水本身的調製也相當重要。那麼，如何調製好一鍋川式滷水呢？這裡，廖排骨願意與各地的同行分享一二。

我們的滷水是在傳統川鹵香料配方基礎上，稍減香味原料，重用老油（這種老油是將干紅辣椒面和新鮮的紅辣椒先製作成紅油，再「陳釀」一個月以上即為老油）。由於我們的滷水中加了這種老油，故我們的滷水就成了香辣為主、五香為輔的一鍾獨特辣鹵老湯。下面介紹的便是廖排骨公司經多年研究後推出的一種理想的配方，供參考。

原料：八角30克桂皮30克陳皮100克丁香6克山奈15克花椒15克小茴香20克香葉30克高良姜15克草果6個甘草20克干紅辣椒500克特製鮮椒老油1500克香蔥200克生薑300克冰糖50克紹酒800克糖色100克精鹽150克花生油400克味精150克棒骨湯20千克廖排骨老鹵湯2000克（作為「藥引」）

製法：

1.草果用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，干紅辣椒剪成段。

2.把八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香葉、草果、高良姜、甘草和干紅辣椒一起裝入香料袋內（扎牢袋口）。

3.將香料袋、特製鮮椒老油、干紅辣椒、蔥結、姜塊、冰糖、紹酒、糖色、花生油、味精、棒骨湯一起放入鹵鍋內，然後微火反覆熬煮3次，待其冷卻後，加入廖排骨老鹵湯陳放48小時即成。

應該說川內的各種滷水在調製上各有所長，但調製「廖排骨」川式滷水時，還是得先把握好以下幾方面。

1.一定要正確掌握調味料、香料以及所滷製的原料之特性。

2.注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依據原料特性去分次加入，這樣才能保證滷製品呈現金黃色，同時避免出現齒汁顏色過重等問題。

3.正確掌握香料水溶後各種香味易揮發不易揮發之差異，及時準確的補充所需香料。

4.滷汁中香料只能產生香料的香味，而川式滷水講求的是融合風味，因此還應隨時保持滷水中的鹹味比重（基礎味）。