淡季「蝦」折騰：翠花，上蓋飯！｜解局

每個季節都有自己特有的美食，比如夏天的小龍蝦，秋天的螃蟹，冬天的火鍋……

對於季節性特色餐飲來說，當季生意火爆是常態，可一旦過了季，就連「單品王」小龍蝦也難逃季節性周期的魔咒。

不過因互聯網之勢而起的小龍蝦自有不同於傳統的玩兒法，看似安靜的淡季其實正是「修鍊內功」的好機會。作為龍蝦外賣的創業者們又是如何應對呢？

餐飲老闆內參 王田 發於北京

推陳出新，換個造型賣蝦

推新品、搞替代，轉移吃貨注意已經成為行業內應對淡季非常通用的做法。最近火起來的小龍蝦蓋澆飯，就是另一種小龍蝦的展現形式。比如小龍蝦外賣品牌「蝦BaBy」，從最初的麻小外賣，到最近新上線了幾款小龍蝦蓋飯，目標客戶定位於白領上班族，用商務套餐的形式開拓了午餐市場。

小龍蝦蓋飯

與費勁剝殼的小龍蝦不同，一般蓋飯採用的都是蝦仁，再加上平均售價30多元的低價，讓「高冷」又低頻消費的麻小接了地氣，「懶人經濟」讓龍蝦飯火爆於線上，也讓「互聯網+」效應更好的釋放。

沒有「蝦」搞，還可以搞別的

不光是低產量，消費頻次同樣受到影響。「以我們的小龍蝦為例，旺季時平均消費頻次是10天/次，從11月到轉年2月大概就是14天/次了。」夾克的蝦聯合創始人田宇說。

田宇告訴內參君，不同於其他押寶小龍蝦的商家，夾克廚房從一面世就定位在專攻「麻辣食品」的消費升級，「夾克的蝦」也是主打麻辣海鮮。並不過於依賴麻小，所以當小龍蝦處於淡季時，也會有其他麻辣熟食、休閑零食等產品可供消費者選擇。

開一季賺一年

面對如此「暴利」的市場，小龍蝦的生意自然會讓眾多餐飲老闆趨之如騖。營業額龐大也就再正常不過。

不誇張的說，有些做小龍蝦生意的開張一個月都能抵上店面投資額的一半。雖然每年只經營半年左右的時間，但店面收入好的能比過其他餐飲店一年的總收入。

所以，「有錢任性」的老闆可能會選擇「開半年、歇半年」，這倒有點像我們常看季播的綜藝節目，「一年開一季，一季賺一年」的節奏。不管是出於「維穩」的心態也好，還是放鬆的心態，都不失為一種選擇。

長線為主，短線次之

如果做不到那麼「任性」關店，應對漫長的空置期也可以採取交叉經營的模式。即尋找一個穩定的生意做長線，再加上季節性特色產品做短線，靈活調配。

除了自己做交叉經營外，也可以與人合作，做兩種旺季互不交疊的生意。這種見縫插針式的模式，也算是對閑置的店面有一個交代。

你還可以做這些

「夾克的蝦」田宇對內參君說過一句話，淡季想要存活，考驗的是品牌生命力而非產品。其實對於小龍蝦這種「同質化」比較嚴重的市場，確實如此。

如何增強消費者粘性？如何增加消費者對品牌的依附感？這些都是小龍蝦創業者們需要在淡季靜下心來思考的問題，一來減緩自己的節奏，二來也是為下一年的布局做準備。

淡季對於夾克的蝦而言，除了產品的正常售賣，更多的時間，他們選擇「修鍊內功」。主要側重於精細化運營、產品研發和城市調研。

比拼傳統餐飲，互聯網餐飲就是要在服務、產品和價格上更勝一籌。作為精細化運營的其中一步，優化成本結構就成了重中之重，比如物流，還有食材。

田宇打了個比方，如果對於一些單店來說，供應需求不大也就意味著跟供應商的議價能力有限，但對於互聯網起家的他們，服務於整個城市，量大就可以在議價上有更多的空間。

再比如，中央廚房的重複使用率也是他們優化成本的一種方式。目前瞄準白領工作餐的「夾克廚房外賣」也已上線，和「夾克的蝦」定位時間不同，分時段利用中央廚房可以不增加額外成本。

此外，加強產品研發能力也是重要的一環。哪怕不倚重小龍蝦這個爆品，但只要具備產品研發能力，依舊會有更多更好的產品給消費者，在淡旺季轉化時也能化解危機。

田宇認為，在這個時段，心思可以放在旺季時無暇顧及的「雜事」上，比如粉絲價值、比如城市調研，或者新一年的規劃。