迄今為止關於工夫茶最詳盡的科普

潮州茶，中國茶文化的活化石，現今為止還在被使用的中國茶藝。潮州茶從選水、燒火，到泡茶都有一套完善的裝備，可以說是無一處不精細。

今天小編就列出了一份現代版骨灰級工夫茶愛好者的潮州茶指南，從訪問了當代的潮州茶具收藏狂人，再到收集各種資料，模擬《潮州茶經工夫茶》的結構，把品飲一次極致潮州茶的細節從頭到尾進行了梳理。

當然，這份指南可能並不完全，潮州茶文化之博大，這裡不過揭開冰山一角，不足之處，還請各位玩家，專家補充指正。

一、擇茶

潮人所嗜，在產區則為武夷、安溪，在製法則為綠茶、焙茶，在品種則為奇種、鐵觀音。

喝潮州茶，選用的一定是優質焙火烏龍。早年潮州當地更加偏好外來的茶，如安溪鐵觀音、黃金桂、武夷岩茶等，現在一些潮州本地老店還能找到一二十年的老鐵，都是潮州老一輩茶人自己從福建找茶，按照當地人口感焙火加工而成的。

近年來，由於鳳凰單叢樹種和工藝上的改進，加之潮州人發現上百年樹齡的鳳凰單叢，有著特殊的「苔蘚」韻味，所以潮汕一帶飲茶又逐漸以本地鳳凰單叢為主。

現在喝潮州茶，最好能找到焙火精湛，存放一直良好的老茶，岩茶焙火鐵觀音或是單叢水仙皆可。或者新茶也是多選擇本地產單叢，最好是樹齡過百年，工藝精良的老叢。

二、取水

潮人嗜飲之家，得品泉之神髓，每有不憚數十里，諸某山某坑取水，不避勞雲。

用水當然是以優質山泉為佳，潮州雖沒有泉城的稱號，卻也泉水眾多。潮州山林就盛產泉水，老百姓喜歡泡茶，取自山裡的泉水泡茶香醇甘爽，可謂一絕，潮汕人喜愛家鄉泉水的情感溢於言表。

不過若是不在潮州，也有辦法。有愛好潮州茶的老茶鬼推薦潮州當地的潮寶礦泉水，便宜好喝，還帶著原湯化原食的好感。再高級一點就是當地桑浦山裡儲藏的偏硅酸礦泉。已經開發成了高端的礦泉水，不過這個市面上見得少，好不好，不敢隨便評論。

三、燒火

潮人煮茶，多用絞只炭，以其堅硬之木，入窯窒燒．木脂燃盡，煙嗅無存，敲之有聲，碎之瑩黑，以之熟茶，斯為上乘。更有用橄欖核炭者。以烏欖剝肉去仁之核，入窯窒燒，逐盡煙氣，儼若煤屑，以之燒茶，焰活火勻，更為特別。

潮州茶器配備精良，連燒火器具都是專物專用，現在還能見到的，潮州本地煮茶器為以下三種（電用燒水爐除外）。

1.紅泥爐及其配件

最傳統的潮州煮茶器，當然是以這種紅泥炭爐配橄欖炭了。紅泥炭爐為潮州本地楓溪紅泥精製而成，潮安、潮陽、揭陽都有製作，有各種形式，特點是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，爐面有平蓋，爐門有門蓋，煮好水後，一蓋一關。

爐門邊往往還有一副很文雅的對聯，增添茶興。小火爐是放在精製的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或橄欖核炭，或油薪竹之類，此處只做展示，不多贅述。

現今絞只炭少見，橄欖炭還更容易尋。有專業賣家指出，現在也有假橄欖炭，以青梅製作，顆粒小，燃燒時間短，易碎。正統的以大核烏欖為原料製作的橄欖炭，大粒飽滿完整，燃燒時間長久。此外有專業人士指出橄欖炭內含油脂，盡量避免用高溫迅速直接加熱，以免炭爆開，燙著手。

其餘羽毛扇、銅製炭夾等小物件，就不一一贅述了。

備註

潮州紅泥爐引火法

方法一：爐底先放入少量木炭，用黃色無味的炭精點燃引火，再加上橄欖炭（最快最乾淨的做法）。

方法二：用酒精蠟（固體酒精）引火，炭很快就燃。

方法三：用紙巾沾上酒精點燃放於爐底，上層放炭，用扇子扇燃

方法四：用炭放於煤氣爐上點燃後放於爐里再加上炭扇燃

2.通芯空氣燈

這種比較少見，一般只在少數的潮州茶店有擺出來。這種百年前從蘇格蘭流傳到潮州的照明燈，民國和建國初期一度流行，被潮汕地區一半用於照明一半用於燒水喝茶（潮汕工夫茶）。這種燈的材質多樣，以銅，琺琅，琉璃為主，造型美觀多樣。現在能見到的多數都是流通於潮汕片區的老古董了，且需要專用「飛機油」點火。購買，使用皆價格不菲，所以收藏它的人多當作有意義的歷史紀念品，真正用來煮茶者甚少。

四、煮水用具

砂銚：砂銚俗名「茶鍋仔」。沙泉清冽，故銚必砂制。楓溪名手所作，輕巧可喜。或用鋼銚、錫銚、輕鐵者，終不免生金屬氣味，不可用。目前潮州通行的煮水器電燒水的壺，常用的就是砂銚和潮州銅壺兩種。

1.砂銚

砂銚俗稱「茶鍋仔」、「薄鍋仔」，雅名叫「玉書碨」，原本是潮汕家家必備之物。現在都改用電爐燒水，砂銚也就成了潮州茶痴們追求更好泡茶效果的專用煮水器。砂銚以當地出產的紅泥手拉而成。

常見砂銚多為側把造型，水煮開時，蓋子會輕輕的跳動，發出美妙的聲音，起提醒作用。要找老器具的話、目前市面還有少量百年砂銚傳世，當代則首推潮州楓溪老藝人吳大林的砂銚作品，其作品繼承潮州傳統工藝，注重泥料對水質的影響，被視為一絕。

另外，按照潮州說法，砂銚易碎、要避免碰撞，第一次使用前應先浸泡在清水中24小時再使用，使用過程加水時，砂銚應拿離火源再加水，防止驟冷使砂銚爆裂、防止干燒。

2.潮州手工打銅壺

雖然在潮州茶經里並未提及，但潮州手打銅壺確實是當地歷來已久的煮茶器。手打銅壺從一塊銅皮（黃銅或紫銅）開始，放在炭火里燒軟退性後再錘打，反覆捶打成壺身。潮州銅壺常見壺型為提梁和側把兩種。

側把或者提梁部分多以木料製作，也有選擇紫檀木等名貴木料，配朱玉點綴。總之，相比傳統古樸的砂銚相比，潮州銅壺雖基本性質不變，細節處卻多有不同的處理。榜叔在汕頭旅行時遇到一位手工銅壺的愛好者，一年僅憑興趣，打造兩三把賞玩，所制銅壺每一把都不同，細節處皆值得細細考量，絕不售賣。還有潮州老師傅採用更加少見的傳統鎏銀工藝，打造精緻的鎏銀銅壺。

五、茶具

說了那麼多，才說到重頭戲。

茶壺俗名「沖罐」，以江蘇宜興硃砂泥制者為佳。潮人最看重的是「孟臣」、「鐵畫軒」、「秋圃」、「萼圃」、「小山」、「袁熙生」等。

蓋甌：形如仰鍾，而有上蓋，下置於墊，俗名茶船，本為宦家各位供客自斟之器，潮採用之。雖然按照《潮州茶經》的說法，當時還是以宜興壺為佳，可現在，潮州楓溪紅泥壺才是喝潮州茶更加正宗的標配。

1.潮州壺

潮州楓溪紅泥本來就是中國四大名陶之一，泥料相比紫砂更為細膩，有人對比過紫砂和潮州紅泥，把紫砂壺比喻為玉，把潮州紅泥比喻成琉璃。傳統潮州紅泥壺需要上釉，現在為了追求養壺效果，所以不上釉的潮州壺也很流行。

現今清代制潮州壺多流轉于海外華人之手，當地有少數存留。小編曾見過潮州一位茶館老闆收集的清代潮州壺，質感簡直類似於巧克力。也有覺心草堂收藏的清代梨形小壺，製作精妙可愛。當今潮州手拉壺界亦是人才輩出，有從清代沿襲來的源興炳記、源興河記、章姓老安順後人，也有風格古樸的曾俊茂，或以注重精巧細緻的吳大林。

蓋甌即蓋碗，這本是權宜之計，現在則是比起潮州紅泥壺更為普及的泡茶器。潮州當地多用小蓋甌，適宜二三人飲用。蓋碗材質，細節多變。現在還能淘到一些清代或民國的老蓋碗，多古樸之風。

2.若深

茶杯：茶杯以苦深制者為佳，白地藍花，底平口闊，杯背書「若深珍藏」四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷製者，質薄如紙，色潔如玉。

現在所用的工夫茶杯，多是與蓋碗或者潮州壺配套的本地制小杯，樣式花紋用料都配合茶洗而變。所謂的建窯白地青花若深杯實在不可考證。大概只有古玩市場能找到少量這種傳統若深。

3.茶洗

茶洗：茶洗形如大碗，深淺式樣甚多。貴重窯產，價也昂貴。烹茶之家，必備三個：一正二副；正洗用以浸茶杯，副洗一以浸沖罐，一以儲茶渣暨杯盤棄水。

按照《潮州茶經》的說法，當時的茶洗還是一正二副，現在基本已簡化成一個兼具茶盤和茶洗功能的全能茶洗。現代茶洗分上、下兩層。上層為茶盤，盤中央開孔，下層為容量頗大的圓柱體。

現代茶洗款式材質多樣，陶、瓷、甚至錫制茶洗都有，在多個地方都有生產。有老藝人曾俊茂堅持手工制茶洗，拿手之作便是如意心行茶洗，風格樸實古拙。

值得一提的是，解放初期大量生產的配套潮州茶具雖然是機器制模，可上面的圖案都是當地有經驗的老藝人手工繪製，細細尋找從中也能找出佳作。

4.茶墊

形狀如盤而小，用以放置沖罐，承受沸湯。茶墊式樣也多，依時各取所需；夏日宜淺；冬日宜深，深則多容沸湯，利於保溫。茶墊之底，托以「墊氈」；墊氈用秋瓜絡，其優點是無異味，且不滯水。目前，因茶家多採用「茶船」，操作時並將沖罐置於上層茶盤，因此茶墊遂省。

雖說現在潮州茶所用的茶墊多已不用，可並未完全從公眾眼中消失。潮州茶墊任然是現今茶席（台灣茶藝開始）布置的熱門器具。

民國時期出產的錫制茶具，有元寶、蓮花、海棠、圓形光面等多種樣式；造型多古樸典雅，韻味深沉。秋瓜絡製成的茶墊因為不佔用地方，還在繼續被使用。其材料便於取得，價格低廉，越用的久，顏色越深，也是頗有趣味。

至於潮州工夫茶經中的水缽、龍缸、水瓶，因實在找不到對應實物，此處不以引述。

六、泡茶

烹法：茶質、水、人、茶具，既一一講求，苟烹制拙劣，亦何能語以「工夫」之道。是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世胄之家，高雅之士，偶一烹茶應客，不論洗滌之微，納灑之細，全由主人親自主持，未敢輕易假人。一易生手，動見僨事。

1.治器

此前章節已提及，這裡不做具體備述。

2.納茶

一般來說，投茶量會在七到八克，也有潮汕老茶鬼們愛好濃茶，投茶量佔了蓋碗或茶壺的三分之二。至於，潮州茶經中所提到「粗者，填於罐底滿口處，次用細末，填塞中層，另以稍粗之葉；撒於上面」至今都是很好用的經典示範。

3. 候湯

潮州茶因為沖泡的是焙火類烏龍茶，水溫盡量高。每次用100度的水溫都沒有問題。

4.沖點

「環壺口緣壺邊沖入。切忌直衝壺心，不可斷續，不可迫促。」亦是不可超越的經典泡茶注意點

5.刮沫

「滿時茶沫浮白，溢出壺面，提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然後蓋定。」這個依然是現在執行的鐵律啊。

6.淋罐

壺蓋蓋後，復以熱湯遍淋壺上，以去其沫。壺外追熱的辦法，小編有驗證過，這樣香氣真的能夠更好。

7.燙杯

目的不變，還是增加壺溫，增加香氣。現在潮州本地的燙杯，直接是每泡一泡茶都要燙杯一次的。

8.灑茶

潮州茶不用公道杯，也是為了減少中間環節，避免水溫降低。

七、「工夫茶」三昧

乘熱人各一杯飲之。杯緣接唇，杯麵迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三嗅杯底。味雲腴，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想弛古今。境界至此，已得「工夫茶」三昧。

八、工夫茶其它茶具賞

潮州茶擔

清代長50厘米、寬38厘米、高80厘米（覺心草堂收藏）

茶擔是一種禮儀用具，平時存放於祠堂，每逢民間舉行游神賽會活動時用來挑擔茶水，隨遊行隊伍巡遊，向負責游神活動的人員提供茶水，亦藉此顯示游神隊伍的不凡氣派。

另外，茶擔也是風雅人士遊玩山水時可供挑擔出外的茶櫃，內設多層，一頭放茶壺杯盤、茶葉、茶料和書畫;一頭放風爐、木炭、風扇、銅筷、水瓶。

此茶擔為提梁式，提樑上裝銅環以便肩挑出行。茶擔的主體形制似櫃，設門兩扇，門上嵌飾多層鏤通雕人物故事、花鳥博古紋。背面及左右兩側飾通雕鯉魚跳龍門及花鳥紋。頂部設木格茶盤以便擺放茶具。

潮州茶櫥

清代高100厘米、寬83厘米、厚37厘米（覺心草堂收藏）

櫥正面與側面均鑲嵌金漆通雕。兩門窗飾面正中菱花形開光，內雕「八仙騎八獸」，神態逼真。開光外四角以卷草紋填滿，與外圍鑲嵌的卷草紋通雕枋欄相連。左右兩側飾通雕八寶花瓶，既作裝飾，又可通風透氣。

貴政山茶葉罐

相傳在清朝末年，貴政山人紀國宏因生活無著要出洋謀生，臨走前將三斤手炒茶放於陶茶罐內置於家中樓棚上。時光匆匆而過，少小離家老大回，一去三十幾年，當老紀後來返回家鄉後，驚喜地發現閣樓上茶罐仍在，而掀開蓋子，三十年前的那三斤劣茶，竟然清香撲鼻，更勝當年。貴政山茶葉罐從此成為茶人的儲茶佳罐。現在老的貴政山茶葉罐，市面極少見到流通，大都沉澱在茶人手中珍藏了。

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