日銷千斤醬貨老店滷水製作詳細配方

06-03

香料：草果1個，陳皮2克，香果1個，肉蔻1個，香葉6片，香砂6個，香草0.1克，畢拔1克，千里香0.5克，八角5個，桂皮5克，小茴香4克，白芷1片，三奈3克，甘草1片，白豆蔻10粒，丁香5粒，草豆蔻2克

調料和輔料：干辣椒20克，花椒3克，大蒜20克，料酒10克，冰糖80克，生抽30克，老抽20克，大蔥1根切段，紅蔥頭5個，姜20克，胡椒粉0.5克，雞精10克，鹽適量，甜酒釀10克，水5-6斤，油30克

滷製前三天的肉：五花肉1.5斤，土雞或高品質三黃雞半隻，牛腱或牛腩2-3斤

準備工作：

1.把肉開水煮2分鐘去血水

2.分好的香料辣椒和花椒溫水泡30分鐘，沖洗乾淨。

炒糖色：熱鍋冷油，放入敲碎的冰糖，中火炒開，顏色接近紅棕色有泡泡冒出時即可。往炒好糖色的鍋里倒入5-6斤冷水，再把香料用紗布包起放水裡。

1、第一天先把五花肉放進去鹵，燒滾後轉最小火1小時，讓肉香味滲透到滷水。

2、第二天把雞過滾水去除血水瀝干，放進滷水里燒滾，轉小火40分鐘左右熄火，浸泡1小時左右取出食用。

3、第三天滷水中加適量水，保持跟第一天水量相同，適量加鹽，牛腱滾水後放滷水中滷製。煮滾轉小火40-60分鐘。

後續滷製中，每次都根據情況加水與第一次水量基本一致，調料按照第一次的一半比例加入，周而復始不斷重複。老鹵如果不放冰箱早晚要各燒開20分鐘殺毒。滷水中的肉渣肉油要經常清理保持滷水乾淨。

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