酒店餐飲部服務員技能全案（二）

餐飲服務基本技能教案四

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解擺台基礎知識和操作技能的演練，達到操作規範、技能嫻熟的效果

【學習要求】通過學習，了解擺台的種類和擺台要求，掌握各種擺台的操作程序與標準

【教學重點與難點】本部分重點包括鋪檯布的操作程序和標準；中餐宴會的擺台的操作程序和標準、西餐宴會的擺台的操作程序和標準

【教學內容】

第四節 擺台

　　擺台是將各種進餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。　　擺台的基本要求：餐位安排有序，檯面設計合理，餐具距離均勻，位置準確，成形美觀，圖案對正，使用方便。　　擺台可分中餐擺台和西餐擺台兩大類。

一、中餐擺台

　　中餐擺台主要依據餐廳規格和就餐的需要選擇相應的餐具來擺設，各地區、各飯店中的中餐擺台都大同小異。

（一）擺台用具

擺台用具主要包括兩大類：瓷器和玻璃器皿。

1、瓷器

　　（1）餐碟（也稱骨碟、渣盤）。是進餐中吃冷、熱菜和放骨、刺等用的盤，一般選用直徑15厘米左右的圓盤。　　（2）襯盤（墊盤）。放在餐碟下面的襯盤，主要起美觀檯面的效果，一般高級宴會用得較多。其顏色和款式變化也較多，製作材料有金屬、瓷器、水晶、有機玻璃等。　　（3）湯碗。是用作盛湯或接吃帶有湯汁的菜肴，一般選用直徑為9－10厘米的小碗。高級和重要宴席湯碗放在鍍金或銀器碗托里。　　（4）湯勺。有瓷製的小湯勺，也有金屬制的長柄湯勺。長柄湯勺主要作公用勺，擺放在筷架上備用。小湯勺用作盛湯、吃甜點或帶有湯汁的菜肴，一般擺放在湯碗或味碟里。　　（5）味碟。味碟用於盛放辣醬、豆油、醋、薑汁/芥末等調味品。一般選用直徑為7－10厘米的小碟。　　（6）筷架。筷架的作用是將筷子前端架起，避免與桌面接觸，保證衛生。筷架有瓷製品，也有金屬製品、木製品等，其形態不一，經過改良後的筷架還可放置長柄湯勺，又叫做筷子公羹架。　　（7）香巾碟。放置熱毛巾的小碟子。香巾碟有瓷製的、水晶的、金屬的、竹製的等等，形態不一，造型各異。

2、玻璃器皿

主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、飲料杯。

3、其他餐具

如筷子、煙缸、牙籤、餐巾、檯布等物品。

（二）中餐零點擺台

　　中餐便餐有兩種形式，一種是包餐，一種是零點。包餐標準固定、人數固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位無主次之分。零點則不固定桌次，由客人任選座位，入座後按菜單點菜。

便餐擺台分早餐、午餐、晚餐擺台。

1、擺台前的準備

洗凈雙手。領取各類餐具、檯布、桌裙等。用乾淨的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿，要求無任何破損、污跡、水跡、手印等。檢查檯布是否乾淨，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等。不符合要求應進行調換。折餐巾花

2、鋪檯布

（1）鋪檯布。鋪檯布的方式很多，如有推拉式、撒網式、波浪式等，鋪檯布的基本要領是：服務員站在主位一側，用雙手將檯布抖開鋪在桌面上。檯布正面向上，中心線對準主位、副主位，十字中心點居於餐桌正中心，檯布四角下垂分布均勻，若是圓檯布則檯布邊緣距地面相等。鋪好的檯布應舒展平整，同一餐廳所有餐桌檯布的折縫要橫豎統一。然後再將轉圈和轉盤放於中心點上。

（2）換檯布。換檯布是將臟檯布撤下的同時，將乾淨檯布迅速的鋪到檯面上的一種做法，目的是不讓檯面裸露在客人面前。這裡特別介紹一下當檯面上有玻璃轉盤時換檯布的做法。服務員站在主位一側，首先將臟檯布收攏至轉圈處，然後掀開轉盤取出轉圈移置於餐台一邊，再移動轉盤放於轉圈上，收起臟檯布。接著採用上一點中介紹的甩檯布的方法將乾淨檯布鋪上後，將轉盤上一小邊檯布掀開，一手掀轉盤一手取轉圈放於檯布中央，然後雙手將轉盤立於桌面，再滾動放於轉圈上，拉好檯布，檢查轉盤的轉動是否靈活，電池是否需要更換，有無擺動、雜音等，檢查完畢後才開始擺台。

3、擺餐具

（1）早餐擺台。中式早餐擺台比較簡單，一般是將骨碟擺在座位正中，距桌邊約一厘米。湯碗或小飯碗擺在骨碟左側。筷子裝在筷套內擺在骨碟的右側。湯勺擺在湯碗內，勺把朝向同一方向。（2）午、晚餐擺台。午、晚餐擺台與早餐擺台基本相同，只是在餐碟前面加放一個水杯，將疊好的餐巾花擺在餐碟內或插放在水杯中。擺放時，要求桌面上各種餐具、用具擺放有條理，整齊、一致、美觀大方　　中餐午、晚餐擺台（3）粵菜零點擺台。粵菜是我國很有影響的菜系之一，全國各大城市的粵菜酒樓也比比皆是。粵菜零點擺台與一般午、晚餐擺台有所不同，其擺台方法是：骨碟擺放在座位正中，距桌邊約一厘米。筷子裝在筷套內擺在骨碟右側。骨碟左前方擺放小湯碗，小湯勺擺放其中勺柄朝向同一方向（或左或右）。骨碟右前方擺放味碟。味碟與湯碗的上方，同時也是骨碟與轉盤中心點連線上擺放水杯。筷子右邊放茶盤和茶杯，杯柄朝右。餐巾花放在骨碟中。　　粵菜零點擺台　　雖然國內各地區和菜系習慣各不相同，各企業的服務規範各異，擺台方法也不盡相同，但從總體上看，基本擺法是大同小異的。

（三）中餐宴會擺台

1、座次的安排

宴會座次安排即根據宴會的性質、主辦單位或主人的特殊要求，根據出席宴會的賓客身份確定其相應的座位。座次安排必須符合禮儀規格，尊重風俗習慣，便於席間服務。宴會座次安排的原則是主人坐在廳堂正面，對面坐副主人，主人右側坐主賓，左側坐第二賓。副主人右側坐第三賓，左側坐第四賓，其他座位坐翻譯和陪同人員。如圖7-4-4　　

中餐宴會座次安排

2、擺台前的準備與便餐擺台前的準備相同。

3、鋪檯布、放轉盤、圍桌裙、配餐椅

（1）中餐宴會一般使用直徑為180厘米的10人圓桌，檯布選用240厘米的方檯布或圓檯布。（2）玻璃轉盤擺在桌面中央的轉圈上，檢查轉盤是否能正常工作。（3）規格較高的宴會還要在圓桌外沿圍上桌裙。（4）按宴會出席人數配齊餐椅，以10人為一桌，一般餐椅放置為三三、兩兩，即正、副主人側各放三張餐椅，另兩側各放兩張餐椅，椅背在一條直線上。

4、擺餐具

餐具一律使用托盤，左手托盤，右手戴手套拿餐具。

（1）骨碟定位。骨碟10個一摞放在托盤上，從主人座位處開始按順時針方向依次擺放骨碟，要求碟邊距離桌邊1.5厘米，骨碟與骨碟之間距離均勻相等，若碟子印有店徽等圖案的圖案要正面示人。

（2）擺放小湯碗、小湯勺和味碟。在骨碟中心點與轉盤中心點的連線兩側，左側擺放小湯碗，湯勺擺放在湯碗中，勺柄朝左，連線右側擺放味碟，湯碗與味碟之間相距2厘米，橫向直徑在一條直線上。

（3）擺放筷架、長柄湯勺、筷子。在小湯碗與調味碟橫向直徑右側延長線處放筷架、長柄勺、袋裝牙籤和筷子，勺柄與骨碟相距3厘米，筷套離桌邊1.5厘米。並與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙籤與銀勺末端平齊。

（4）擺放玻璃器皿。在骨碟中心點與轉盤中心點的連線上，湯碗和味碟的上方擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左側擺放飲料杯，飲料杯與湯碗之間的距離為1.5厘米，葡萄酒杯的右側擺放白酒杯，三杯呈一條直線並左高右低的排列，三杯之間的距離相等為1.5厘米。三杯橫向直徑的連線與湯碗與味碟橫向直徑的連線平行。

（5）擺放煙灰缸、火柴。在正、副主人杯具的右前方各擺放一隻煙灰缸，其餘位置可酌情擺放。煙灰缸的上端與杯具在一條線上，煙灰缸的邊緣有三個煙孔，擺放時一個朝向主人另一個朝向主賓。也有的餐廳準備的是每人每煙灰缸，則依照此法每個餐位擺放一個。煙灰缸的邊緣擺放火柴，正面朝上。（6）擺餐巾花。若是選用杯花，需提前摺疊放置杯具內，側面觀賞的餐巾花如鳥、魚等則頭部朝右擺放。注意把不同樣式、不同高度的餐巾花搭配擺放，主人位上擺放有高度的花式。

（7）擺公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各擺放一個筷架或餐盤，將一副公用筷和湯勺擺放在上面，湯勺在外側，筷子在內側，勺柄和筷子尾端向右。

（8）擺放宴會菜單、台號、座卡。一般10人座放兩份菜單，正、副主人餐具一側各擺放一份，菜單底部距桌邊一厘米。高級宴會可在每個餐位放一份菜單。

（9）擺插花。轉檯正中擺放插花或其他裝飾品，以示擺台的結束。

5、擺台後的檢查工作。

　　擺台後再次檢查檯面餐具有無遺漏、破損，餐具擺放是否符合規範，餐具是否清潔光亮，餐椅是否配齊。　　　　 中餐宴會擺台

二、西餐擺台

　　西餐擺台也可分為便餐擺台和宴會擺台兩種。

（一）西餐零點擺台

1、擺台前準備工作

與中餐擺台前準備工作相同。2、鋪檯布、擺餐椅

西餐鋪檯布前，先在檯面上放上墊布，在墊布上鋪檯布。3、擺餐具

（1）西餐早餐擺台。西餐早餐擺台一般是在咖啡廳內提供的，可分為美式早餐、歐陸式早餐及零點早餐等，它們的擺台方法略有差異。基本擺法是：

1）餐盤與刀、叉、匙 在餐椅正對處擺放直徑為24厘米的餐盤，餐盤離桌沿2厘米，將折花的餐巾花擺放在餐盤上；餐盤的左側放一把餐叉，叉面朝上，右側放餐刀，刀口向餐盤方向，湯匙放餐刀的右側，匙面朝上，刀叉距餐盤1.5厘米，餐刀與湯匙之間的距離也是1.5厘米，刀、叉、勺下端在一條直線上距桌沿2厘米。2）麵包盤與黃油刀。麵包盤在餐叉左側，相距餐刀和桌沿各1.5厘米。黃油刀刀口朝左，擺放與麵包盤右側，與餐叉平行。3）水杯。餐刀正前方3厘米處擺放水杯。4）咖啡杯具。湯匙右側擺放咖啡杯和咖啡碟，杯把和匙柄朝右。5）其他。調味盅、牙籤筒、煙灰缸等擺放在餐台中心位置上。　　西餐早餐擺台

（2）西餐午、晚餐擺台　　西餐午、晚餐擺台是在早晚餐擺台的基礎上，撤去咖啡杯具而增加茶匙和甜點叉。甜點叉橫放於餐盤正上方，叉柄朝左。在甜點叉的上方，與甜點叉平行擺放茶匙，匙柄朝右。　　西餐午、晚餐擺台

（二）西餐宴會擺台

西餐宴會與中餐宴會不同，它一般採用長方形餐桌。擺台時要按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調料用具、五藝術擺設的程序進行。

1、座次安排

（1）一般家庭式西餐宴會的座次安排。主人的座位應正對廳堂入口。便於其縱觀全廳。長台兩端分別設主人位和副主人位（女主人位），男女賓客穿插落座，夫婦穿插落座。這樣的席位安排只有主客人之分，沒有職務之分。　　家庭式西餐宴會座次安排

（2）若屬於正式宴會，雙方都有一位重要人物參加，那麼第一主賓要坐在第一主人的右側，第二主賓坐在第二主人右側，次要人物由中間向兩側依次排開。

（3）若正式宴會雙方首要人物都帶夫人參加，法式座次安排。主賓夫人坐在主人右側，主賓坐在主人夫人右側（如圖7-4-9）。英式座次安排：主人夫婦各坐兩頭。主賓夫人坐在主人右側位，主賓坐在主人夫人右側位，其他男女穿插依次坐中間（如圖7-4-10）　　法式座次安排英式座次安排

2、餐具的準備工作

西餐餐具品種較多，每上一道菜就相應的要撤去用完的那套餐具。3、檯布、擺餐椅

西餐宴會一般使用數張方桌拼接而成。鋪檯布的順序應由里向外鋪，目的是要讓每張檯布的接縫朝里，避免步入餐廳的客人看見。鋪好的檯布要求中線相接，成一條直線，檯布兩側下垂部分美觀整齊，兩邊均勻。

4、擺餐具

（1）擺餐盤。與中餐擺台一樣，從主人位開始順時針方向在每個席位正中擺放餐盤；注意店徽等圖案擺正，盤邊距桌沿2厘米，盤與盤之間的距離相等。

（2）擺刀叉。在餐盤的右側從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯匙、開胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2厘米。餐盤左側從右到左依次擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2厘米。魚刀、魚叉要向前突出4厘米。（3）擺水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。在餐盤的正前方橫擺甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行擺放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行擺放水果刀，刀柄朝右。

（4）擺麵包盤、黃油刀和黃油盤。開胃品叉的左側擺放麵包盤，麵包盤中心與餐盤中心在一條線上，盤邊距開胃品叉1.5厘米，在麵包盤上右側邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤擺放在黃油刀尖上方3厘米處。

（5）擺玻璃杯具。冰水杯擺放在主餐刀頂端，依次向右擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直線，與水平線呈45o角；如果有第四種杯子則占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯順次向後移動，杯子依然成斜直線，各杯相距1.5厘米。

（6）擺餐巾花。將疊好的盤花擺放在餐盤正中，注意主人位上放置有高度的盤花，另外注意式樣的搭配。

（7）其他。鹽瓶、胡椒瓶、牙籤筒按四人一套的標準擺放在餐台中線位置上。煙缸從主人右側擺起，每兩人之間放置一個，煙缸的上端與酒具在一條線上。菜單最少每桌擺放2張，高級宴會可每座擺放一張。插花或燭台等裝飾品擺放在長台的中線上。

5、擺台後的檢查工作

擺台結束後要進行全面檢查，發現問題及時糾正。要達到全台看上去整齊、大方、舒適的效果。　　西餐宴會擺台

餐飲服務基本技能教案五

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解上菜及分菜服務基礎知識和操作技能的演練，達到操作規範、熟練上菜及分菜的效果

【學習要求】通過學習，掌握中餐上菜的位置和方法、上菜的時機、順序及要領；掌握中菜分菜工具的選擇與使用；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法。掌握西菜的上菜及分菜方法

【教學重點與難點】本部分重點包括中餐上菜的位置和方法、上菜的時機、順序及要領；中菜分菜工具的選擇與使用；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法。西菜的上菜及分菜方法

【教學內容】

第五節 上菜及分菜

一、中餐上菜及分餐

(一)中餐上菜

　　上菜是服務員按照一定的程序將菜肴托送上桌的一項重要服務環節，也是服務員必須掌握的基本服務技能之一。

1、上菜的位置和方法

　　中餐零餐的上菜比較簡單，上菜的位置沒有特別規定，但不要在小孩和老人旁邊上菜。中餐宴會的上菜位置一般選擇翻譯和陪同中間，也可以選擇在副主人右側上菜，這樣方便翻譯和副主人向來賓介紹菜肴。切忌在主賓和主人旁邊上菜，以免打擾他們談話。每上一道新菜須將其移到主賓面前，以示尊重。

2、上菜的時機

　　當冷盤吃到2/3時，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在30分鐘內應當上完。上菜注意節奏，應注意：上菜不可太慢，前一道菜將要吃完時，就要上下一道菜，防止出現空盤空台的現象，造成宴會主人的尷尬；另外上菜也不可太快，過快造成菜肴堆積，影響客人的品嘗。這時可將一些大菜盤剩下的菜肴換小盤裝，騰出上菜空間。

3、上菜順序

　　中餐上菜的順序一般是冷盤、熱菜、湯、點心、水果，而粵菜較為特殊，先上湯再上菜。

4、上菜的要領

　　上菜時服務員要仔細核對台號、品名，防止上錯菜。有調料的菜品，先上調料後上菜。

5、擺菜

擺菜的基本要求是講究造型藝術，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用。

　　（1）通常擺放形狀為「一中心、二直線、三三角、四四方、五梅花」。即上一個菜時將其擺放在餐桌中心位置，二個菜時將其並排擺放，三個菜時將其擺放成三角形，四個菜時將其擺成四方形，五個菜時將其擺成梅花形。　　（2）另外按照我國傳統的禮貌習慣，還應注意「雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊」。即上菜時，不要把雞頭、鴨尾、魚脊朝向主賓，應將雞頭、鴨頭朝右邊。上整魚時，應將魚腹而不是魚脊朝向主賓，因為魚腹刺少味美，朝向主賓表示尊重。　　（3）如果上有圖案的菜肴時，如孔雀、鳳凰等拼盤，則應將菜肴的正面朝向主賓，以供主賓欣賞和食用。

（二）中餐分菜（派菜）

　　1、分菜的工具

　　中餐的分餐工具一般比較簡單。分魚類、禽類的菜肴時，一般使用刀、叉、勺；分炒菜類可使用叉、勺和筷子；分湯羹類菜肴時可使用長柄湯勺和筷子。

　　2、分菜的方法

　　（1）叉、勺分菜法。將菜肴端至餐桌上，示菜並報菜名，然後將菜取下，左手用口布托菜盤，右手拿分菜用叉和刀。順時針從主賓右側開始繞台進行分菜。　　（2）餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先將乾淨餐盤或湯碗，有次序的擺放在餐桌上，示菜報菜名後，服務員當著客人的面將菜肴分到餐碟中去。隨即轉動轉盤，服務員從主賓位開始，順時針方向將分好的菜肴放到客人面前。　　（3）服務台分菜法。服務台分菜法的難度較低，即示菜報菜名後，徵得客人同意，將菜肴從餐桌上撤下，端回服務台上將菜肴迅速分到餐盤中。然後用托盤從主賓右側開始順時針方向托送。　　注意分菜要做到每份數量均勻，分完後略有剩餘，供有加菜需要的客人食用。

　　3、幾種特殊菜的上菜及分菜

（1）火鍋。火鍋由於自烹自食，又能製造輕鬆氣氛，今年來受到廣大賓客的歡迎。它的上菜及分菜方式比較特殊，具體操作如下：火鍋上桌前檢查是否已添加燃料，上桌時注意安全，避免燙傷客人。先將配菜擺上桌，隨即將火鍋奉上，點火加熱底湯。待湯煮沸後，揭開蓋子，將配菜按先葷後素的順序逐一下鍋，然後再蓋上蓋子。將每位客人的湯碗準備好，排列在火鍋周圍待用。待食物煮熟後，服務員應按順序分派到湯碗內，分菜時應盡量葷素搭配。　　如果湯不夠多時應及時增添，防止糊鍋現象；撤下火鍋時，服務員應先將火熄滅，再輕輕撤下，注意安全。

（2）拔絲菜肴。在上拔絲類菜肴前，應先為客人上冷開水、木質公筷。上拔絲類菜肴要求速度快，動作敏捷，以防糖膠變硬，影響品嘗此菜的效果。分菜時用木質公筷將甜菜夾起，立即放在前面的冷開水中冷卻後分給客人。

（3）魚類菜肴。分全魚時，服務員應左手持餐叉按住魚頭，右手持餐刀順著魚脊從頭劃尾，再將魚肉向兩邊撥開，用餐刀割斷魚骨刺，將其剔除，然後將魚肉切成塊蘸上醬汁分派給客人。

（4）鐵板類菜肴。鐵板類菜肴既可發出響聲烘托氣氛，又可以保溫，受到顧客喜愛。但因其溫度很高，所以服務時應注意安全。一般是先將鐵板端上桌，再當著客人的面將燒好的菜肴倒在鐵板上，蓋上蓋子，燜幾分鐘後，再為客人揭開分菜。

（5）原盅燉品類。例如分冬瓜盅，首先用湯勺輕輕將冬瓜盅面上的火腿茸刮入湯內，然後再用湯勺輕輕刮下冬瓜盅內壁的瓜肉，攪動幾下後，就可將湯料、瓜、肉等均勻地分給客人了。

二、西餐上菜及分菜

（一）西餐上菜

　　西餐用餐一般實行分食制，有的菜在廚房內烹制並已分好，只需托盤上桌，有的菜需要在客人面前烹制，然後進行分菜。

1、西餐上菜（及分菜）的主要方式

西餐源於歐洲貴族家庭，經過演變至今，目前國內在飯店中常見的西餐服務方式有：法式上菜、英式上菜、俄式上菜及美式上菜，均按照先賓後主、女士優先的順序服務。

　服務方式 服務人員 上菜及分菜的方式 特 點

法式 每桌配一名經驗豐富的服務員及其助手 服務員在客人面前烹制或分割裝盤；服務員助手上菜。上菜時，從客人左側用右手上黃油、麵包、色拉；其他食物用右手從客人右側上；餐具從客人右側撤下

優點：客人得到較多個人服務和關照，可享受優質服務。

缺點：每位服務員服務的客人較少，所需服務空間較大，所以需要的專業服務人員較多，而且服務時間較長

俄式 通常一名服務員服務一桌客人， 後廚烹製成成品，由服務員托送上菜 出菜前服務員先從客人右側按順時針方向右手送上空盤；上菜時左手托菜肴，從客人左側用右手將菜夾到客人的餐盤裡，逆時針方向繞台分菜；斟酒、上飲料和撤盤都在賓客右側操作

優點：只使用一名服務員就可以滿足服務的需要，而且服務效率高，勞力成本低。缺點：需添置大量銀盤，最後一位客人只能從其他客人挑剩下的菜中選擇。

美式 一名服務員看數張台，通常20個餐位，用托盤托送菜肴 菜肴在廚房已分裝完畢，由服務員托送上桌。上菜、撤盤位置均在客人的右側簡單、快速的服務方式，餐具成本低，勞動力成本低，空間利用率及餐位周轉率高。此服務方法廣泛流行於西餐廳和咖啡廳。英式 家庭式服務

服務員先將熱空盤放在主人面前，再將裝著整塊食物的大盤從廚房中拿到餐桌旁，交給主人由主人分餐裝盤後，服務員負責端送給每位賓客。

　2、西餐上菜的程序

西餐正餐的上菜順序是開胃品、湯、色拉、主菜、甜點、飲品。

（1）開胃品（appetizers）。有冷、熱之分，旨在開胃，增大食慾，一般劑量較小，多用清淡的海鮮、蔬菜、水果製作，色彩鮮艷，裝飾美觀。如海鮮雞尾酒杯、煙熏三文魚。

（2）湯（Soups）。西餐的湯可分為冷湯類和熱湯類，也可分為清湯類和濃湯類。如西班牙凍湯、牛尾清湯、奶油湯等。

（3）色拉（Salads）色拉意為涼拌生菜，具有開胃、幫助消化的作用。色拉可分為水果色拉、素色拉和葷、素色拉三種。

（4）主菜（Main Course）主菜是全套菜的靈魂，製作講究，一般是色、香、味、形俱佳的菜肴。主菜多用海鮮、牛、羊、豬肉和家禽類做主要原料，如黑胡椒牛排、大蝦吉列等。

（5）甜點。甜點有冷熱之分，是最後一道餐食。

（6）咖啡或茶。

（二）西餐分菜

1、西餐分菜工具

服務叉、服務匙是西餐分餐常用工具，還應準備切肉刀和切肉叉。使用方法：用拇指和食指捏住叉柄，無名指與食指在同一側，他們夾在匙柄與叉柄之間，中指和小指在則在匙的另一側，這樣叉和匙就能自如的夾住食物了。

2、西餐分菜方法

　　西餐一般是先由廚師將按份切好裝盤的菜肴，由服務員上台分派。又因西餐服務方式的不同，服務員分菜時站在客人左右側的位置也不同，具體方法參見前面西餐服務方式表格中的內容。

餐飲服務基本技能教案六

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解餐廳插花的基礎知識和操作技能的演練，達到能夠根據餐廳環境需要熟練應用和設計插花的目的

【學習要求】通過學習，了解餐廳用鮮花禮儀。掌握餐桌插花要領

【教學重點與難點】本部分重點包括插花的特點、餐桌插花的要領及花材的選擇

【教學內容】

第六節 餐台插花

　　插花，是以切取植物可供觀賞的部位，如花枝、枝葉等為材料，運用藝術技巧創作、再現自然美和生活美的一種立體造型藝術。餐桌插花既能美化餐廳，創造出一種熱烈、愉快的氣氛，還可以起到突出宴會的主題或表達美好祝願的作用。

一、插花知識

（一）東西方插花簡史

由於東西方文化的淵源不同，以及東西方人的性格的較大差異，因而插花藝術可分為東西兩大體系：東方插花藝術和西方插花藝術。東方插花體系以中國和日本為代表；西方插花藝術的體系是歐洲體系，後又由歐洲傳播到美洲各地。　　中國是東方插花藝術的發源地，中國的插花歷史可追溯到一千五百年前的南北朝時期，後傳入日本。東方插花的特點是：所用花枝數量少，但可用的素材廣泛，崇尚自然形態，色彩趨於淡雅，追求意境的完美，以達到借景抒情，情景交融的藝術效果。　　西方的插花是從古埃及時期開始的，發展到14世紀以後，西方插花才有了圖案化的幾何形體表現，這為以後西方的插花形式奠定了基礎。西方插花藝術的特點是：所用花枝數量多，顏色濃厚，對比度強，講究對稱、比例、均衡，以人工美取勝。　　總的來說，東方插花首重意趣，形式次之，輕色彩。西方插花注重物象瞬間變化，刺激感觀，首重色彩，其次形式，輕意趣。

（二）宴會鮮花禮儀

　　1、各種主題宴會宜選用的花材

　　（1）節日宴會上，可選擇玫瑰、月季、大理菊、康乃馨、蘭花、鶴望蘭、吉祥草等，色彩喜慶的花材。　　（2）布置婚宴台時，可選擇紅色玫瑰、百合、紅掌、鬱金香、扶郎花、勿忘我等，祝福「百年好合」「恩愛白頭」。　　（3）在布置壽宴台時，可選擇百合花、富貴竹、康乃馨、吉祥草、報春花等，祝福「健康長壽」「富貴吉祥」。　　（4）迎賓宴上，可選擇紅掌、一品紅、百合花、蝴蝶蘭、仙客來、鶴望蘭等，表示熱烈的歡迎。　　（5）聖誕宴會可選用一品紅。傳說耶穌被釘死在十字架上，他的鮮血染紅了這種花，人們為了紀念他，所以用一品紅作為具有特殊意義的聖誕用花。

　　2、特殊情況應避免選用

　　（1）壽宴、生日宴不能選用吊鐘花，因吊鐘與「吊終」諧音。　　（2）喜慶的宴會插花忌用白色的菊花，除非是喪宴。　　（3）在接待外賓時，應了解他們國度的用花禮儀。比如接待日本人不能插制菊花，日本人認為菊花是皇室專用；巴西人忌諱紫羅蘭，視黃色為凶兆；而在德國，百合花和水芋花象徵著死亡，菊花則可在任何場合贈送；法國人只在葬禮上使用菊花，不喜愛黃色的花，認為是不忠的表示。　　所以，在選擇花材時，應充分考慮花材代表的象徵意義及接待對象的特殊喜好，營造和諧氛圍，避免引起客人誤解或不快。

二、餐桌插花要領

（一）花的選擇

1、餐桌上的花卉固然以視覺美感為考慮，但是也有一些事項值得注意。2、接待對象忌諱的花卉。3、易落葉或枯萎的花葉。4、香氣太濃或有異味的花葉。5、花粉多且易隨風飄灑的花卉。6、有毒的花卉。

（二）餐桌插花的基本造型介紹

　　一般來說，餐桌上的插花沒有固定模式，但基本要求是：任何角度均能觀賞，作品高度以不擋住客人的視線為準。以下介紹兩種在餐廳常用的插花造型：

　　1、水平式盆插

　　水平式花型即主枝沿水平方向伸展橫插的花型。形狀有橢圓形、圓形、菱形等。第一主枝和第二主枝長度約為盆的直徑加高，分別水平插於花器兩側，決定整個作品的寬度。第三主枝為第一主枝的2/3倍，但最高不能擋住客人視線，它決定整個作品的高度。（如圖7-6-1/7-6-2）　　

　　2、瓶插

　　餐桌上用瓶插花的形式比較多見。瓶插花材不宜繁瑣，以自然簡約為主。花瓶的色澤既要素雅大方，與花朵顏色相協調，而且應保持一定的對比性。比如素色的花瓶配上淡雅的菊花；華貴的牡丹宜配金屬銅器。而且切花的花枝長短與姿態一定要與花瓶相稱，否則瓶小、花大，則顯得臃腫，頭重腳輕。

餐飲服務基本技能教案七

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解餐飲服務中其他如接聽電話等的時機與要求，達到熟練操作的效果

【學習要求】通過學習，掌握接聽電話的要領；掌握落餐巾的要領；掌握香巾的服務程序及標準；掌握換煙灰缸、撤換餐用具的時機和標準

【教學重點與難點】本章重點包括接聽電話的要領；落餐巾的要領；香巾的服務程序及標準；換煙灰缸、撤換餐用具的時機和標準

【教學內容】

第七節 其他技能

一、接聽電話

　　1、電話鈴響起的三聲以內迅速接聽，問好並報餐廳名稱，中英文各一次。　　2、若是訂餐電話，詢問並詳細記錄客人人數、就餐時間、訂餐標準、訂餐人姓名及聯繫方式、特殊要求等。　　3、重複賓客預定內容，讓賓客確認。同時應迅速幫助客人確定餐位，並禮貌告知客人留位的最遲時間。　　4、禮貌致謝。　　5、等賓客掛上電話後再放下電話。

二、落餐巾

　　1、賓客就座後，值台服務員應從主賓位置開始，順時針方向為賓客落餐巾，沒有客人就座的餐位暫時不落。　　2、一般情況下，應在右側為賓客落餐巾；在不方便的情況下，可以在賓客左側為其落餐巾。　　3、落餐巾時站在賓客右側拿起餐巾，將餐巾在客人後側打開，並注意右手在前、左手在後，將餐巾輕輕鋪在賓客腿上。若需左側落餐巾時，應站立於賓客左側，並左手在前、右手在後，以免胳膊肘抬到賓客胸前，有失禮貌。

三、香巾服務

　　1、賓客入座後，提供第一次香巾服務。上完帶有骨渣骨刺的菜肴後，可提供第二次香巾；賓客用完餐，上水果拼盤之前，可提供第三次香巾。　　2、上香巾時從主賓開始，站在客人右側順時針方向派發。並禮貌地對賓客說：「請用香巾」。　　3、客人用過的香巾，應及時將其撤走。

四、香煙服務

　　1、當客人訂香煙後，準備一個餐盤、一張花紙、一盒火菜或打火機和一個煙缸。　　2、將香煙盒上端打開，取掉錫紙上端橫向部分的1/3，然後左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側，使香煙自動滑出3支左右，並使其露出1、2、3厘米不等長度。　　3、將準備好的圓形花紙墊在盤內；將印在火柴或打火機上的店徽朝上，斜放在餐盤的邊緣上；將香煙上端架在火柴上，下端放在餐盤中，並使其成30度傾斜。　　4、應注意觀察，當賓客準備抽煙時，立即上前站在賓客右側為其點煙。使用火柴點煙時注意，先將火柴由外向內劃燃後，再遞到客人面前將煙點著。不可在客人面前做這個動作，因為火柴在劃燃的一瞬間，會有短暫的硫酸氣味。使用打火機點煙應注意，事先調節好火力大小。並且點一次火最多服務2位客人，不然會被視為不禮貌。

五、換煙灰缸服務

　　1、服務時，發現煙缸內有1－2個煙頭時就應當及時更換。　　2、用托盤托一個乾淨煙灰缸，將乾淨煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上，兩隻煙灰缸一起拿回托盤內，這樣可避免煙灰到處亂飛。再把乾淨的煙灰缸擺回餐桌上。

六、撤換餐具服務

（一）中餐檯面撤換餐用具的方法

　　1、骨碟中的骨渣超過1/3時，就應撤換。宴會服務至少撤換餐盤三次，第一次是在冷盤吃得差不多時，即將上熱菜之前，第二次撤換是在主菜吃得差不多時，即上飯菜之前，第三次是在酒席快要完畢時，即上水果之前。越高級的宴會上撤換餐盤的次數越多。　　2、用不同類型的酒水時，應更換相應的酒杯；口湯碗則應用一次換一次；上名貴的菜之前要更換餐具；凡是裝過魚腥味菜肴的餐具，再上其他類型菜肴時需要更換。　　3、撤換餐具時應在賓客的右邊進行，將乾淨骨碟摞成一疊，服務員左手托盤、右手先撤下用過的骨碟，然後送上乾淨的骨碟。到第二位客人時，用同樣方法撤下用過的骨碟，將第二個骨碟中的骨渣倒進第一個用過的骨碟內，第二個臟骨碟另起一摞，再把乾淨骨碟送上桌。剩下用過的骨碟依此法倒去骨渣後放到第二個骨碟上，這樣歸類可以使骨碟疊放穩當。　　4、注意不要讓乾淨骨碟接觸到臟骨碟；如有賓客將筷子放在骨碟上，撤換時，要將筷子按原樣放回乾淨的骨碟上；賓客沒有用完的餐具不能撤換，或徵得同意後撤換。

（二）西餐檯面撤換餐用具的方法

　　1、在客人用西餐的過程中，每吃一道菜都需要換一副刀叉，　　2、留意撤盤信號。如果客人的刀叉合併擺在盤上，就可以將這套刀叉連同餐盤撤下。如果客人的刀叉分開放在餐盤兩側，則表明客人還將繼續用餐，暫時不必撤盤。　　3、撤盤時，從賓客的右側徒手撤盤。對於撤換小件物品如胡椒瓶、水杯等須使用小方盤。　　4、在西餐宴會中，當客人吃完乾酪後，可收去台上的餐具和酒杯，餐桌上只留一個水杯。