「癌」從口入-生命世界中文網

2008年4月29日，第三次全國死因回顧調查表明，我國城鄉居民癌症死亡率在30年中增長八成以上，每4～5個死亡人口中就有一個死於癌症。在中國，每年死於癌症人口總數接近200萬。世界癌症研究基金會2009年2月份公布報告說，全世界每年有近800萬人死於癌症，並指出，如果能改善飲食習慣並加強運動，至少四分之一到三分之一的癌症是可以預防和避免的。

癌從口入，這不是危言聳聽，現代科學證明很多腫瘤是吃出來的。從癌症發生的進程來看，確實需要一個較長的過程。這期間體內有正邪兩種力量相互鬥爭，即是常說的致癌和抑癌兩大因素。如果致癌作用大於抑癌，人體就易患癌；抑癌作用大於致癌，人體就不易得癌。恰巧致癌和抑癌因素，大多數與飲食緊密相關。

多少癌症是吃出來的

改革開以來，隨著生活水平的提高，癌症也有年輕化的趨勢，像30歲左右的胃癌患者，20多歲的乳腺癌患者，30多歲的甲狀腺癌患者，就連好發於中老年人的前列腺癌也正在低齡化，醫療機構不得不把篩查年齡提前到40歲。

那麼，癌症真的是吃出來的嗎？古希臘現代醫學奠基人希波克拉底曾說：「人的食物就是治病的第一劑葯」；中醫認為「葯補不如食補」。兩種說法不謀而合。很多證據證明，癌症的年輕化，這不僅與遺傳、癌前病變等因素有關，更重要的誘發因素是不良的飲食習慣。如高脂肪、高熱量的食物，導致患大腸癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌的人群不斷增加；熏烤煎炸食品、腌制食品，導致胃癌、直腸癌、肝癌、鼻咽癌的發病率不斷增加；食用油、高鹽食物消費增加，不但會引發高血壓、心血管疾病，也產生大腸癌、胰腺癌、胃癌等隱患。而洋快餐類現代飲食習慣對人體健康危害更大：不但肉類煎炸食品會產生一種名叫苯並芘的致癌物，而且連長期誤以為安全的澱粉類食物，在煎炸後也會產生一種極易致癌的物質——丙烯醯胺。因此，炸魚、炸肉、烤羊肉串、炸雞、炸薯條、油條等食品，均不宜多吃。

均衡飲食能抗癌

研究發現，癌症發生可分三個階段：第一是啟動階段，正常細胞的遺傳物質DNA受到損傷，癌症的遺傳因子被「喚醒」；第二是促進階段，細胞繁殖加快，進入癌變過程；第三是演進階段，腫瘤惡化甚至轉移。健康膳食其作用於第二和第三階段。如果膳食中各種食物成分搭配恰當，則能阻止和延緩癌症的進程，反之則會促進癌症的形成。

防止癌從口入，要講究吃的科學。有些人喜歡吃燒烤食品，有些人喜歡吃硝肉和臘肉。這些食品雖然含有少量致癌物質，偶然吃一次，不會有多大問題。畢竟致癌是個較長期的積累過程，最科學的方法，應該營養搭配、均衡飲食，即使吃進了微量的致癌物，也不能發揮致癌作用。

比如韓國漢城大學醫學院研究小組曾經發表報告指出，吃烤肉後在體內聚集的致癌物多環芳烴，在吃梨後會顯著降低。因此，飯後吃個梨，可把積存在體內的致癌物質大量排出。希臘、義大利等地中海國家的居民，經常吃燒烤食品，該地區的肝癌、宮頸癌、前列腺癌等腫瘤的發病率卻很低。什麼原因呢？因為，當地居民經常吃番茄製品「番茄醬」，烤魚烤肉時，經常將番茄醬作為作料。因為番茄含有豐富的番茄紅素，有較強的抗氧化能力和阻斷致癌物質合成能力。研究表明，凡富含維生素C的水果，也能阻斷體內亞硝胺合成，因此食用硝肉、臘肉後，不妨吃點番茄或富含維生素C的水果。

上面的例子都反映了平衡膳食的重要性。科學家將健康的飲食結構總結成四個層次，每個層次的攝入量應遞減：第一個層次，穀類、豆類、植物類根莖食物，如麵粉、大米、玉米粉、黃豆和土豆等；第二個層次，蔬菜和水果，蘊含100多種防癌物質，如維生素A、維生素C、維生素E和胡蘿蔔素等；第三個層次，魚、禽、肉、蛋等動物性食物；第四個層次，油脂類，如花生油、豆油和奶油等。

此外，水果也有很好的抗癌功能。水果有紅、黃、綠、紫（藍）和白色五色類，每天最好每類水果均吃一份。果皮，如蘋果皮、葡萄皮等，相對果肉而言，含有更為豐富的抗癌有效成分，食用此類水果時，最好連皮帶肉一起吃。水果原汁也具有抗癌活性，每天可以飲用相當數量的水果原汁1～2次，以代替相應水果。

健康離不開天然食物

天然食品常是指那些生長在自然界中，未經加工或僅經過少量加工的食品。雖然天然食品只施有機肥料，不施化學肥，也不含加工過程中人為添加的各種防腐劑、乳化劑、人工色素等化學添加劑，但其中少量含有促癌或致癌物質，主要是單寧、蕨類、黃樟素、蘇鐵素等，值得注意。

高粱、柿子、椰子、檳榔中，單寧含量較高，咀嚼含單寧的檳榔，容易患口腔癌；食用單寧含量較高的高粱，易患食管癌。還有熱帶居民，食用的蘇鐵樹種子磨成的粉中含有蘇鐵素，可誘發肝、腎、腸等部位腫瘤。另外，天然香料桂皮中含有黃樟素，動物實驗證實有致癌作用。

不過，含有致癌物的天然食品畢竟是少數，而絕多數天然食品含有大量的抗氧化物質與抑癌物質。

天然防癌抗癌食品很多，如水果蔬菜類的花椰菜、青菜、菠菜、大豆、花生、山芋、胡椒、番茄、西瓜、蘋果、橘柑、梨、大棗、獼猴桃、芒果、木瓜等等。這些食品中含有豐富類胡蘿蔔素、維生素C、維生素E等抗氧化物質，有助於防癌抗癌。特別是十字花科蔬菜中，富含具有抗癌作用的異硫氰酸鹽。綠茶、生薑、芝麻、洋蔥、大豆中，含有多酚類物質，是一種強有力的抗氧化物質。其中，綠茶含有茶多酚，能有效地阻斷多種致癌物質在體內合成，能促進人體內的毒物排泄，對細胞的突變有一定抑制作用。試驗證明，兩杯綠茶所起到的抗氧化作用，可與4個蘋果、5個洋蔥、7個橘子相當。在四季豆、芹菜、韭菜、茄子、黃瓜、南瓜和土豆中，含有豐富的超氧化物歧化酶，可有效地對抗活性氧自由基。在捲心菜、大蒜、蔥中，含有硫化物，能增強肝臟解毒作用，把食物中的致癌物質排出體外。在葡萄中，含有白藜蘆醇，葡萄籽中，含有原花青素，在咖喱中，含有薑黃素，這些都具有優異的抗氧化性能。此外，在牛奶、魚、海帶、牡蠣等食品中也含有許多特殊的抗癌物質。

要做到健康膳食，均衡搭配是關鍵。雖然許多蔬菜對預防胃癌、結腸癌、肺癌、口腔癌、喉癌的發生有較好功效，但是，由於不同蔬菜的抗癌能力和抗癌功效不同，所以不能只單吃一種。要想吃出健康，重要是做到營養搭配、均衡飲食。每天吃不同種類蔬菜，才能起到長期預防癌症的作用。

致癌食品來源

一些食品中會含有致癌物質，這可能是食品本身就帶有的，或是食品在加工過程中加入的。那麼食品中的致癌物都有哪些來源，我們在選購、食用時都應注意哪些問題呢？

食品受致癌物污染　飲食在加工、運輸和銷售各環節中，受到致癌物質污染，如亞硝胺、某些農藥和重金屬等；工廠濃煙、廢水、車輛排出廢氣，含有大量多環芳烴污染空氣、泥土和水源；生長在這種環境中的蔬菜、水果、水產品就有一定的致癌性。

食品本身有致癌物　食品中有很多含有亞硝酸鹽，這些物質進入人體可合成有致癌性的亞硝酸胺類化合物。當然，也不用害怕，蔬菜中所含的維生素C，及食物中的蛋白質，是能對抗它的。因此，蔬菜要保持新鮮，隔夜熟菜最好不吃，若有剩飯剩菜，也應放在低溫下保存。

食品霉變容易致癌　自然界中的黴菌有數萬種之多，分布廣泛，現已確定有十多種黴菌有致癌性。如花生霉變易產生黃曲霉毒素，大米霉變易產生島素黴菌素、黃米黴素和環氯黴素；發霉的酸菜、鹹菜有白地黴菌素，且可使亞硝酸鹽含量大為增加。

烹調弊端容易致癌　無論動、植物油，用來高溫炸食品，油脂中的不飽和脂肪酸產生各種聚合物「多環芳烴」；魚肉類等動物蛋白質，若在烹調過程中燒焦，也可產生強烈的致癌物質；米面燒焦變黑，本身並無致癌物質，但直接放火上，或柴草、木炭、煤炭製作的烤鴨、烤乳豬，都易有致癌物。所以，少用油炸、煎的方法，多採用蒸、煮、燉的辦法。

食品添加劑的毒素　防腐劑和色素、甜味劑、香料等，有致癌因素存在。雖然，國家規定一定的標準範圍，但缺乏混合食品添加劑的安全標準，不宜過量或長期食用。

飲食壞習慣易致癌　不良的飲食習慣，增加了致癌物質的接觸機會，例如，高脂肪飲食，喜食熱燙飲食，嗜煙酒等等。這些雖然不能直接致癌，但均為致癌因素。又如，喜食酸菜、腌菜和肉製品。這些食品的亞硝酸鹽較高，在人體內外均可合成致癌物質亞硝胺。

除了以上來源外，需要指出的是，現在一些不法商人為了使出售的食品外觀更加限量，有意添加致癌物。如含蘇丹紅Ⅰ號的辣椒醬，含胭脂紅山楂糕，含孔雀石綠的甲魚，含熒光劑的蘑菇，含溴酸鉀的麵包，含工業鹽、工業石蠟的瓜子，含黃金粉的燒臘與蜜餞等。

還有，消費者要警惕那些似是而非的營養品廣告。市面許多鼓吹萬能的營養品廣告，如提高記憶力、安神定心、幫助集中注意力、穩定情緒，甚至抗癌保健品當藥品之類誇張廣告，沒有科學根據。有這樣一個例子，1994年瑞典醫療部門曾為3萬吸煙者開出增加類胡蘿蔔素藥方，幫助戒煙，結果患上癌症者比例增加了18%，死亡率上升8%。一向被視為具有高營養度的類胡蘿蔔素，過量不當竟變成毒品致癌。所以，一味迷信保健品效用也是很不可取的。