漫談宋朝以來武夷茶的茶具和茶藝

南朝時期(479～502)，品飲武夷茶開始形成一種帶有文化色彩的藝術(即茶藝)。當代著名茶葉專家陳椽論證：「武夷岩茶約在距今1500年前的南朝時，就以『晚甘侯』之名而聞名。」文人為武夷茶「賜封」了「晚甘侯」這帶有雅號的爵位，說明茶藝自此時起即具萌芽狀態。「晚甘」，蘊含著甘香濃郁，美味無窮(俗稱為「先苦後甜」)之意，此雅號的文化色彩與茶味一樣，是異常濃郁的。

唐朝元和年間(806～820)，文人孫樵饋贈15餅武夷臘麵茶給刑部尚書焦某。隨禮的信札中寫道：「……晚甘侯十五人，遣侍齋閣。此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水(指武夷山)之鄉，月澗雲龕之品，慎勿賤用之!」函文用擬人化的筆法讚頌武夷茶，誠請焦尚書盡享武夷茶(晚甘侯)的侍侯，「慎勿賤用之」，即要高層次的細品慢飲，切勿牛飲解渴。

此時，民間的品飲也開始講究茶具、炊器等，並在火候、配水等方面下功夫。把茶葉、飲用和文化氣氛聯繫起來，初步體現了茶文化的藝術內涵，為宋代興起的茶藝奠定了基礎。

宋代是武夷茶生產興盛時期，飲茶方式日益講究，從煮飲改為品飲。當時對於名茶泡飲，主要目的不在於解渴，而在於鑒賞。宋徽宗《大觀茶論》稱,武夷等地之茶「採擇之精、製作之工、品第之勝、烹點之妙，莫不盛造其極。」名山、名水、名茶、加上名人讚揚渲染，武夷岩茶身價更是不凡。

品飲名茶的習俗是隨著茶事之興而趨雅緻。宋代武夷山人講究品茗藝術。文人羽士把飲茶看成是一種精神享受，具有高尚的意境，時稱鬥茶。范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》中的「年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪過奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。……鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥……」，就是當時鬥茶盛況的寫照。鬥茶時比味、比香、比色，評比時眾目注視，爭議時手舞足蹈，勝者趾高氣揚，輸者垂頭喪氣。鬥茶者的神態，刻劃得栩栩如生。鬥茶為文人學士所崇尚，其內容有點茶、試茶，以品評茶質之高低而分輸贏。

鬥茶講究水質、茶具。當時推崇建窯出品的「兔毫盞」。這種盞底小壁斜，下狹上寬，使茶湯易干而不留渣，使茶的香味散發益顯，越宿不餿。建盞在盞口沿下1.5～2厘米處有一條明顯摺痕的「注湯線」，它是為「鬥茶」觀察「水痕」而設計製作的。建窯生產的瓷器為宋時全國八大名瓷之一，產地為崇安相鄰的建陽縣。崇安星村鎮的遇林亭窯也生產「兔毫盞」和其它高級茶具。遺址尚存。

宋代「鬥茶」，是將「龍鳳團茶」碾為細末入盞，注水攪動，以比試茶的湯色和在盞中的水痕來決定品種的優劣勝負。茶之湯色以純白為上，青白次之，灰白又次之，黃白再次之;盞中水痕，以盞無水痕為絕佳。武夷岩茶斗試，以水痕先出現者為負。

宋代鬥茶很重視操作技藝。鬥茶時，按茶盞的大小，用銀勺挑上一定量的茶末，擱入滌燙過的茶盞中，向盞內注入沸水，調成膏狀。在點注時，要準確而有節制，不然,「茶少湯多則雲腳散，湯水少則粥面緊」。注茶時還需一手注水，一手執茶筅，旋轉拂動茶盞中的茶湯，使之泛成湯花。運筅輕重緩急要得當，與「點注」配合默契，才能達到鬥茶的最佳效果。

宋代的鬥茶，既是斗色，亦是斗品。宋黃儒《品茶要錄》：「茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。」斗品最為上。武夷岩茶就是通過鬥茶、評品，精選為貢茶的。從而促進了武夷茶的生產，提高茶葉的質量，擴大了武夷茶的影響。

在宋代除了鬥茶，朝野上下還流行「分茶」，即以沸水沖茶末，使茶乳變幻成圖形字跡的一種遊藝，又稱「茶百戲」。宋初陶谷在《荈茗錄》中載：「近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸、蟲魚、花草之屬，纖巧如畫，但須臾就散滅，此茶之變也。」詩人楊萬里《澹庵座上觀顯上人分茶》詩，生動地描繪了分茶的情景：「分茶何似煮茶好，煮茶不似分茶巧，蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒空能萬變，銀瓶首下仍尻高，注湯作勢字嫖姚。」茶水交融，呈現奇妙的變幻，有如悠遠美麗的景色，又似勁疾瀟洒的書法。

宋代朝廷飲茶的茶品，多是武夷茶。蘇軾、范仲淹的詩文為武夷茶增輝添譽，影響到宮廷官宦時常參加鬥茶活動。宋徽宗趙佶即酷愛鬥茶、分茶之藝。蔡京在《廷福宮曲宴記》中記述了這樣一件逸事：北宋宣和二年十二月癸巳，有「通百藝」之稱的宋徽宗，召請宰執、親王等近臣，宴會於延福宮。酒後茶餘，興緻勃勃的皇帝，命侍臣取來茶具，親自注湯表演分茶之藝。不一會兒，「白乳浮盞面，如疏星朗月。」可見「分茶」流行之廣，影響之大。

元朝完全保留了宋朝以前飲用團茶、餅茶的習俗。茶藝不如宋朝的雅緻講究。鬥茶、分茶的茶藝漸漸斂跡。進入明代，飲茶習俗由團茶、餅茶改為散茶。洪武十四年(1381)九月，皇帝朱元璋下詔，罷貢龍團鳳餅，改為進貢御茶芽(茶芽即散茶)。從此武夷茶遂改制探春、先春等蒸青或炒青綠茶，以散茶的形式進貢朝廷。這是茶葉製作技術的一次大改革。散茶突出保留了茶葉原有的色、香、形、味，因而提高了飲茶的情趣，推動了品茗藝術的發展。明代著名的「茶博士」田藝衡在《煮泉小品》中曾經大膽指責唐宋時煎茶多用姜鹽等調料。「皆水厄也」。意即破壞了茶水的清甘。田藝衡在書中嘉譽茶芽「蓋天真自勝耳!」據他辨悉：「以火作者為次，生曬者為佳。」由於制茶工藝的簡化，大大降低了茶葉成本，推動了茶業的發展，飲茶者增多，飲茶之風迅速普及。「崇禎癸酉，有好事者開茶館」(張岱《陶庵夢憶》)茶室、茶館、茶鋪出現於市井街巷，從前只能由達官顯貴、文人學士等有閑階層所專享的茗趣，很快地傳向民間，傳向庶士、平民，「飛入尋常百姓家」。飲茶趨於大眾化，雅俗共賞，老幼咸喜。崇安縣也開始出現了茶鋪。明代擅長於寫散曲並有「樂王」之稱的文人陳鐸，曾在散曲《茶鋪》中寫道：「武夷和雨采春叢，嫩葉蒙茸，佳名千古重。盧仝曾稱頌，七碗自清風……」人們不難想像，當年陳鐸就在山間的茶鋪里，一邊偕友品嘗武夷佳茗，一邊度曲抒情。清茶七碗品啜已畢，新曲一首即隨韻而發。

由於茶葉本身的變化，飲茶及茶文化的普及，原有的建盞已不適應品嘗新茶者的要求了。此時，武夷山飲茶的茶具開始使用宜興壺，即江蘇宜興縣用五色陶土燒成的紫砂陶，因其具有良好的保味功能，冷熱驟變時不易脹裂，傳熱緩慢而不炙手等優點而迅速崛起。「紫砂新品泛春華」，極得賞茶行家的青睞，提高了品茗之趣，而工藝大家所製做的寸柄之壺，往往被人們珍同珙璧，貴如珠玉。

明代改制散茶，品茗藝術隨之進步，貴人文士棄舊迎新，崇尚品飲真味;庶民農人則對舊飲團茶加以改進，雅俗共賞，新舊並存。例如宋、元時飲團茶的基本方式則傳入民間，並進一步演化普及成為獨具特色的擂茶。明朝劉基所撰的《多能鄙事》中，關於擂茶記述頗詳：「擂茶，茶芽用湯浸軟，脂(芝)麻炒熟去皮，用擂極細，入川椒末、酥、鹽、油餅，再擂，如干，旋添入浸茶湯。」至今武夷山區還流傳著擂茶的習俗，保留了唐、宋飲團茶的傳統，具有一定的歷史、民俗價值。

明代品茗藝術多元化、多層次的發展，使品茗不僅僅只是文人、權貴們所獨享的雅事，因而為清代功夫茶的興起奠定了良好的基礎。清朝初年(一說在明中葉)，武夷山土民又在製作綠茶和小種紅茶的基礎上探索出進行半發酵的烏龍茶製作工藝，並日臻完善。這種烏龍茶既沒綠茶之苦澀，又沒有紅茶的濃烈，卻兼取綠茶之清香，紅茶的甘醇，因而頗得茶家和世人的好評。飲啜之除，雅興大發，品賞藝術也隨之高雅、細緻,內涵也更加豐富。茶家們不僅講究茶、泉、烹，而且講究品茶器皿，講究品嘗飲用的方式。乾隆五十一年(1786)秋，大文人袁枚游武夷，當時僧眾道人多有敬茶獻盞，「杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之……」使用如核桃般小巧的茶杯，首先領略岩茶之馨香，而後再徐緩專註地細嘗茶汁的滋味，武夷山讓袁枚飽嘗了絕妙的品茗藝術，使他感慨良久：岩茶遠過於龍井茶http://www.zuipin.cn/lvcha/xihulongjing.html、陽羨之茶，「頗有玉與水晶品格不同，享天下盛名，真乃不忝!」袁子才品茗得個中三味，歷史上傳為佳話，引為典範。棲息於武夷山茶區僧人道士，不僅精於制茶，而且更精於品嘗。天游觀的道士靜參不但把茶分為四等，而且還把茶品也形象地分為四等。第四等是最起碼的，即：茶值得一嘗，首要以香馨動人;第三等即：香還要求清純幽雅;等而上之還要求甘,「香而不甘，則苦茶也!」武夷山絕品的岩茶，可列入第一等茶品，即它還有更高的層次：活!「活之一字須從舌本辨之，微乎，微乎!」武夷岩茶獨特的岩韻，是其它名茶所沒有的，其中妙諦只可意會，難以言傳。

由於武夷岩茶的熏陶，逐漸在閩粵等地形成了一個完整的功夫茶的品嘗體系，茶店林立，比屋皆飲，不分權宦平民，無不以賞茶為樂事，每年茶季一到，廣州、潮州、漳州、泉州、廈門等地的大商賈客，每每挾重金接踵而入武夷，把新茶囊括而去，武夷茶一旦運到，「至則鬥茶，必以大彬之罐;必以若琛之杯;必以大壯之爐」，甚至還講究「扇必官溪之蒲」(見《龍溪縣誌》)。當時嘗茶、賞茶之具，不論是罐、是杯，或是爐、炭，甚至連煽搖炭火所用的蒲扇，都要求用名牌貨，其考究程度，由此可知，真有宋代鬥茶之遺風。有些人為了爭奇鬥勝，甚至不惜傾家蕩產，因而有「富家一盞茶，抵得窮人半年糧」之諺語。隨著烏龍茶製作工藝的出現，岩茶品質的提高，品嘗藝術也更加高雅，內涵更加豐富，奠定了喝功夫茶的基礎，茶家們不僅講究茶葉、煮水，而且講究水質、品質、器皿、品嘗飲用的方式。清人卓爾堪，號寶香山人，用大明寺泉烹武夷茶澆奠詩人雪帆之墓。詩云：「茶試武夷代酒傾，知君病渴死蕪城。不將白骨埋禪智，為寫清泉傍大明。寒食過來春可恨，桃花落去路初睛。松聲蟹眼消閑事，今日能申地下情。」此詩好像一篇祭文，傾注了詩人對朋友雪帆(宋晉之號、道光進士)的哀悼之情。其以武夷茶代酒，可見這兩位摯友對武夷茶的賞識。然而佳茗並非只為富貴者包攬。乾隆三十一年，曾任永安縣令的彭光斗在《閩瑣記》中記載：「余罷後赴省，道過龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室。地爐活火，烹茗招待，盞絕小，僅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾。叩之，真乃武夷也。客閩三載，只領略一次，殊愧此叟多矣!」堂堂的七品縣官大人，也僅能在野室里偶然一享武夷奇茗，也只能慨嘆於口福遠遠比不過野叟，可知若要真正享受武夷佳茗之妙諦，確實不易!

清代飲茶不僅成為人們日常生活的一部分，更重要的是，它也成為人們精神生活的一部分。功夫茶的興起為人們帶來了新的情趣，難怪有人這樣感嘆：「瓦屋紙窗，佳茗清泉，若得半日之閑，可抵十年塵夢!」

民國時期，品茗藝術沿襲清代的方式，同時逐漸走向民間。武夷民間品茶的方式因地而宜，最有特色的是吳屯鄉的民間品茶。茶會由女主人邀請女眷來家團聚，一邊敘說家常，一面佐食品茗，類似茶宴。敬茶時女主人站立，按輩分大小向客人敬茶，受茶者撫碗頷首，以表謝意。茶席上有山村土菜:腌蕨苗、薰味田龍、霉豆腐、霉豆子、鯉魚乾、南瓜脯以及本地特產鯉魚煮豆莢等。茶具樸素粗放，使用精陶壺和大碗茶，別具農村風味。崇安縣的民間還流行一種別具一格的早茶習俗，人們在品茗中品嘗著傳統小吃麻糍粿(即胡麻飯)。粿味香甜油膩，而茶味卻能去膩、解甜。這種茶俗別有一番獨特的情韻和功效，因此頗得人們喜愛。清晨，城鄉街頭巷尾到處都是此類茶攤，飲茶餐粿者怡然自得，頗有情趣。

與此同時，對名叢採制成茶後首先用以敬神，然後分享的習俗，成為民國時期的一種飲茶文化。被譽為「茶中之王」的大紅袍一俟收穫，即沖泡成茶湯，敬奉在神像尊前，然後焚香頂禮。禮畢，茶主端杯一一向茶工敬茶，謹祝工人平安生產。這種做法一直延續到中華人民共和國成立初期。

中華人民共和國成立以後，伴隨著武夷旅遊事業的發展，武夷茶文化已成為熱門的旅遊項目，其形式多彩，包括鑒賞茶藝、觀覽茶園、品啜岩韻、研究茶效、徵集故事、演唱茶歌、吟誦茶詩、評鑒茶質等。其中以鑒賞茶藝最為吸引人。1990年10月武夷山市舉辦第一屆武夷岩茶節前，專家在挖掘繼承古人煮茶、鬥茶、鑒茶的基礎上，把品茶和觀景、賞藝融為一體，整理總結出一套頗富雅興的「武夷茶藝」，使品茗者在靜穆、優美、和諧的氣氛中心領意會獨特的「岩骨花香」之勝(即心領意會「岩韻」)。「武夷茶藝」豐富了武夷文化的內涵。武夷茶藝的程序有二十七道，合三九之道。二十七道茶藝如下：

恭請上座客在上位，主人或侍茶者沏茶、把壺斟茶待客。

焚香靜氣焚點檀香，造就幽靜、平和的氣氛。

絲竹和鳴輕播古典民樂，使品茶者進入品茶的精神境界。

葉嘉酬賓出示武夷岩茶讓客人觀賞。「葉嘉」即宋蘇東坡用擬人筆法稱呼武夷茶之名，意為茶葉嘉美。

活煮山泉泡茶用山溪泉水為上，用活火煮到初沸為宜。

孟臣沐霖即燙洗茶壺。孟臣是明代紫砂壺製作家，後人把名茶壺喻為孟臣。

烏龍入宮把烏龍茶放入紫砂壺內。

懸壺高沖把盛開水的長嘴壺提高沖水，高沖可使茶葉翻動。

春風拂面用壺蓋輕輕颳去表面白泡沫，使茶葉清新潔凈。

重洗仙顏用開水澆淋茶壺，既洗凈壺外表，又提高壺溫。「重洗仙顏」為武夷山一石刻。

若琛出浴即燙洗茶杯。若琛為清初人，以善制茶杯而出名，後人把名貴茶杯喻為若琛。

玉液回壺即把已泡出的茶水倒出，又轉倒入壺，使茶水更為均勻。

關公巡城依次來回往各杯斟茶水。

韓信點兵壺中茶水剩下少許時，則往各杯點斟茶水。

三龍護鼎即用拇指、食指扶杯，中指頂杯，此法既穩當又雅觀。

鑒賞三色認真觀看茶水在杯里的上中下的三種顏色。

喜聞幽香即嗅聞岩茶的香味。

初品奇茗觀色、聞香後，開始品茶味。

再斟蘭芷即斟第二道茶。「蘭芷」泛指岩茶。宋范仲淹詩有「鬥茶香兮薄蘭芷」之句。

品啜甘露細緻地品嘗岩茶，「甘露」指岩茶。

三斟石乳即斟三道茶。「石乳」，元代岩茶之名。

領略岩韻即慢慢地領悟岩茶的韻味。

敬獻茶點奉上品茶之點心，一般以鹹味為佳，因其不易掩蓋茶味。

自斟漫飲即任客人自斟自飲，嘗用茶點，進一步領略情趣。

欣賞歌舞茶歌舞大多取材於武夷茶民的活動。三五朋友品茶則吟詩唱和。

游龍戲水選一條索緊緻的干茶放入杯中，斟滿茶水，恍若烏龍在戲水。

盡杯謝茶起身喝盡杯中之茶，以謝山人栽制佳茗的恩典。

武夷茶藝中便於表演的為18道：即焚香靜氣葉嘉酬賓活煮山泉孟臣沐霖烏龍入宮懸壺高沖春風拂面重洗仙顏若琛出浴玉液回壺關公巡城韓信點兵三龍護鼎鑒賞三色喜聞幽香初品奇茗游龍戲水盡杯謝茶。

繼1990年舉辦第一屆武夷岩茶節之後，又於1992年、1993年分別舉辦第二屆、第三屆武夷岩茶節。27道獨具特色的武夷茶藝逐漸定型，深受海內外茶友雅愛。此後，武夷茶藝遂成為武夷山市重要交際場合中的高級酬賓禮儀。