武夷岩茶生產

06-03

武夷岩茶主要產於福建省武夷山市，目前有茶園面積13萬畝左右，茶葉產量約7000噸，茶葉產值10多億元，茶葉企業（包括小作坊）有2000多家，茶葉是武夷山人民致富的第一產業。武夷岩茶產區除水仙、肉桂主栽品種外，現有名樅、單樅眾多，如茶王大紅袍就有拼配大紅袍和純種大紅袍之分，拼配大紅袍由水仙、肉桂及其他品種、甚至陳茶拼配而成，二純種大紅袍也有奇丹、北斗一號等不同觀點。名樅如水金龜、鐵羅漢、半天妖、白雞冠，還有向天梅、胭脂柳、留蘭香、玉麒麟、醉貴妃、紅孩兒等眾多的單樅，武夷山號稱「茶樹品種王國」，據老茶人羅盛財《武夷岩茶名叢錄》記載有1187種。此外還有外來引進的品種，如105（黃觀音）、204（金觀音）、304（丹桂）、佛手等。傳統武夷岩茶栽培方法是表土回田，單行種植，肥源主要來自武夷山礦石風化而成的爛石，最純天然的肥料。武夷岩茶生產時間一般在4月20日至5月12日，之後之後就不生產，到秋末氣候稍涼時在生產一些「冬片（有的地方叫冬茶）」。武夷岩茶重滋味，高檔的岩茶滋味有厚重感、回甘，口齒留香，多泡後還有餘味、余香，飲用沖泡茶的岩茶一般以每包7克分裝。老樅水仙采自樹齡幾十年以上的老茶樹，成茶帶有樅味，也就是帶有低等植物苔蘚味。野茶生長在深山叢林中，成茶初看瘦弱，但比較耐泡，回味甘甜。隨著時代發展，近年來武夷岩茶在生產工藝上又有一些新概況，此介紹如下：

六棵大紅袍茶樹

採摘——07年之後就不能採摘了

採摘：一般在晴天進行，雨天不採，主要是考慮雨天做青品質不好，香氣不夠，採摘為開面采、偏成熟，一芽3葉至5葉。高檔茶標準要求嚴格，一般手工採摘，價格較貴；機械加工茶葉，通常用採茶機採摘，鮮葉質量長短不一，甚至一芽七八葉的也有。

圖為武夷學院09級茶學學生茶葉加工實踐實習情況

武夷學院茶學與生物系系主任親臨學生實習曬青：采後鮮葉在太陽下鋪曬，有攤放在布或尼龍網上，也有直接攤放在水泥地上，也有中午曬青，根據陽光強弱在頂上加蓋遮陽網等，一般中途翻拌2-3次，曬青時間30~45分鐘，到第二葉下垂、鮮葉失去光澤、有清香即可。

圖為中國農業出版社茶葉年鑒編輯部「小紅」視察岩茶加工車間

涼青：名茶場不統一，多數小茶場受加工產地限制，不涼青，曬青後直接上搖青機搖青。較大型正規化茶場有場地就做稍攤涼，涼青時間也短暫。

圖為「大紅袍之父」陳老在手工搖青

圖為「戲球名茶」廠長在手工搖青——大紅袍十大傳承人物之一

圖為「九曲山」的董事長親自把關岩茶加工中的搖青工序搖青：搖青機目前有三種規格，分別是1.2米*2米、1米*3米、1.1米*3米，茶青容量約為225公斤、175公斤、275公斤，用鍍鋅鋼板卷制而成，簡壁均勻分布著圓孔，並開有進茶門。搖青間採用活動門，內有排氣扇，置有炭火盆，搖青間窗口戶一般採用玻璃密封。搖青機中間橫軸可以排出通風，使簡內茶青不至於發熱變質。搖青機邊上有吹風口，炭火盆是需要加溫快速發酵以及低溫時使用，放在搖青機的風口上。目前夷發茶廠可以坐在電腦旁直接點擊滑鼠操控搖青機搖青，實現了搖青自動化、減輕了工作量。搖青次數一般7至8次，每次吹風從20分鐘逐漸減到10分鐘左右。搖青通過三相電流有正搖、反搖，正搖、反搖隨機性大，搖青時間從剛開始0.5分鐘，到1分鐘、3分鐘、5分鐘、10分鐘、15分鐘左右等，每次靜置時間45分鐘或50分鐘，搖筒溫度以手摸正面簡體中間有溫熱感為宜。水仙品種搖青發酵重些，有「四紅六綠」之說，其他品種相對發酵稍輕些。搖青至透相，及整個搖青間散發花果香為宜。

炒青：做青葉用滾筒殺青，殺青要求同綠茶殺青，只是由於武夷岩茶的鮮葉原料比較老粗，殺青偏激。有的茶場如永生茶業公司，直接在滾筒殺青機口下面鋪上布，將殺青葉直接整體上裝揉捻機，省力省時。

熱揉：由於武夷岩茶屬中開面采，原料比較成熟，為了使茶葉條索緊結，殺青葉趁熱揉捻，短時，時間一般8~15分鐘，中間重壓。揉捻機有使用45型或50型、55型等。永生茶葉公司還有一套全自動揉捻機，整個生產流程程序自動控制，清潔化程度高。

初干：揉捻葉下筒後馬上及時乾燥，薄攤、快速。至茶葉有棘手感時即可。初干與再干設備一般機械化生產都使用自動鏈式烘乾機，特別是較大型茶企業如青龍食品（九曲山茶業）有限公司，該公司茶葉加工產場地建築風格獨特，使用木條，便於吸收水分，也是一種特色。數量較少的是用烘籠或轉式烘乾機、手拉式百葉烘乾機等。烘乾機燃料油使用液化氣、柴油、柴煤等。