火鍋核心配方

06-03

重慶火鍋
紅湯鍋底配製秘方………………………………………………………………2
麻辣脂香味型（飄香紅油配製）………………………………………………2
泡椒兼香味型……………………………………………………………………4
泡椒火鍋紅油（煉製方法）……………………………………………………6

火鍋味碟的炒用和兌制…………………………………………………………7
調味品的加工和運用……………………………………………………………12
十六味香料簡介…………………………………………………………………15
北京頂級火鍋料理
新派蘸料 ………………………………………………………………………17
麻醬香餅 ………………………………………………………………………22
頂級火鍋料理底湯 ……………………………………………………………23
附：本次教授產品的調料採購單
一、火鍋底料配製秘方
1、麻辣脂香味型

（1）鍋底原料：（按製作100000鍋份量配備原料）
1）油脂類：純牛凍化油2千克熟菜油1500克火鍋飄香紅油20斤（自製）
2）調輔料：干朝天辣椒10克，郫縣豆瓣10克，永川豆豉0克，茂汶紅花椒0克，醪糟汁10克，冰糖10克，黃酒00克，大蒜瓣00克老薑米50克，白鬍椒面20克，雞精0克，味精0克，干辣椒00克，豬棒骨3斤，雞架骨2斤（摻入清水0斤加姜蔥熬制湯料）
3）香料類：桂皮克，八角75克，三奈克，小茴香克，丁香克，紅扣克，香砂仁克，甘草克，紅枝籽克，羅漢果40克，草果克，香葉克，百扣60克，木香皮20克，香茅草40克，良姜50克，共約計：克約1斤，實用量70克
將以上各香料混合入粉碎機內打成粉沫，剩餘原料配作它用。
（2）製作方法：
1）干辣椒去蒂，入沸水鍋中焯一下水後瀝去余水，撈出後入絞肉杭內絞細。
2）郫縣豆瓣用刀剁細，豆豉剁成茸後用黃酒解散，花椒去籽鍘成碎瓣，冰糖碾碎成粗顆粒，老薑切細顆，備用。另外200克干辣椒烘後粗刀絞成碎末。
3）如用生鮮牛板油則切小粒，入鍋加姜、蔥熬煉，選用凍化牛油成品同需煉製一道。
4）於炒鍋中倒進熟牛油，熟菜油（如生油同需煉製），待油溫升至4—5成時下入蒜辦浸炸出蒜香味，繼下郫縣豆瓣用中火炒去生味，再放入絞後的辣椒（即糍粑海椒）炒至辣香味出呈油色紅亮時，投入冰糖渣熬制，繼加調散的豆豉茸，姜米及干辣椒碎末，加入香料粉，花椒碎粒，白鬍椒面，雞精，味精，將各料攪勻後倒入大盆中，冷確備用。

（3）說明：
1）以上是製作的鍋，紅湯（麻辣脂香味型）鍋底料，共出產品重量約：斤左右。如採用真空封袋包裝；（因此料冷確後凍結成塊，有利於固體成型包裝），每代為一鍋的干底料用量約600克左右，火鍋飄香紅油克另包裝成一袋，自備鮮湯2千克吃時加入。
2）用於餐廳銷售：
每一鍋干底料600克+火鍋飄香紅油1000克+大骨鮮湯2000克+老油1斤
3）火鍋飄香紅油，煉製配方如下：
另：煉製火鍋飄香紅油秘方
（1）調配原料：
熟菜油斤，干紅辣椒2斤（製成糍粑海椒）郫縣豆瓣2斤干紅花椒1斤，冰糖克，醪糟汁200克，老薑大蔥頭各600克，香料粉：（上述16種香料，打成的粉命名為16號香料粉）克。
（2）製作方法：
1）於炒鍋中注入熟菜油燒至5成油溫下入薑片，蔥段炸香後加入豆瓣、糍粑海椒、用小火炒1小時至酥香，無水氣，色呈紅汁時，入冰糖，醪糟汁香料粉，花椒，轉微火至香味四溢，倒入油桶內，冷確後加蓋燜三天後方出味備用。

2、泡椒兼香味型
適宜於雞、鴨、魚類菜品的燙涮火鍋底料，現接10鍋配料如下：
（1）調配原料：
1）油脂類：熟菜油克，熟牛油克，雞油克，自製泡椒火鍋紅油1斤
2）調輔料：二青條紅辣椒克，燈籠泡紅椒克，泡姜米克，干紅辣椒600克，郫縣豆瓣500克，永川豆瓣克，青花椒300克，老薑米150克，冰糖，醪糟汁100克，黃酒300克，胡椒面20克，雞精克，味精500克，16號香料粉60克，清湯40斤（每鍋/份4/斤），大蒜瓣克，大蔥500克
（2）製作方法：
1）泡紅椒剁細，泡姜切米粒。泡燈籠椒去蒂成整形，放入每鍋/份內50克，干紅辣椒用水淘後，入開水鍋中燜發10分鐘，撈出，用絞肉機細眼刀口，絞成茸狀（俗稱糍粑辣椒），豆瓣、豆豉分別剁細，黃酒稀釋，冰糖壓碎
2）凈鍋於中以上，倒入熟菜油。牛油澆至5成油溫，下蒜瓣、大蔥，炒香後繼下糍粑海椒，豆瓣，姜米，泡椒茸，至油紅、香辣味香氣四溢，再下入其它所有調味品，拌均勻起鍋，盛入盆中冷卻後包裝即成。
（3）說明
1）每鍋/袋干底料600克左右+泡椒火鍋紅油1斤+鮮湯4斤，老油1斤。

真空包裝，底料600克裝成一袋，紅油500克包裝成一袋，鮮湯4斤自備。吃時加入。
2）火鍋另配味碟：宜「老乾媽味碟」每人一位碟，於每碟中加入
上桌燒開後的鍋底面上的油湯50克兌勻沾食，風味更佳。
3、泡椒火鍋紅油（配製方法）
（1）原料：色拉油千克，紫草油克，泡紅辣椒千克，泡子姜250克，干辣椒150克，青花椒克，白莞50克，八角30克，三奈25克，球莖茴香（小茴香）300克。
（2）製作方法：
1）干辣椒用水泡軟後與泡紅辣椒分別絞成茸，泡子姜、球莖茴香（小茴香）洗後分別剁成碎米，白蔻，八角、三奈用水略泡一會待用。
2）鍋內放入色拉油燒熱，投進泡辣椒茸，干辣椒茸（即糍粑海椒）用小火均勻翻炒，當炒至油吐紅色時，下球莖茴香（小茴香），泡薑末，白蔻，八角、三奈，青花椒，繼續炒至辣椒茸干酥吐油，香吐四溢時，淋入紫草油離火。待晾涼後裝入缸中，加蓋密閉2-3天，用時濾渣取油。
（3）特點：
辣味柔和，清香雋永，油色紅艷，適宜泡椒家常類火鍋及菜肴的烹制。

（4）說明：
1）色拉油最好選菜籽色拉油，勿用大豆色拉油，也勿用生菜籽色拉油。因大豆油煉製的火鍋不香。而生菜油則色氣較差。
2）茴香又名甜茴香，義大利茴香。球莖茴香（小茴香）供食用的鱗莖部份不僅脆嫩多汁，而且有一種雋永的清香味。將它與泡辣椒、泡子姜同烹，有助於增添泡椒的風味。
二、火鍋味碟的妙用和兌制
味碟是火鍋熬，燙（涮）蘸三部中的最後一章，如果吃重慶火鍋沒有相應的味碟蘸食，那火鍋味道就大為遜色。
火鍋中首先起著增添風味的作用，從味碟使用的原料來看，芝麻、芝麻醬、麻油的香味，花椒油的麻味，紅油的辣味，蒜泥的蒜香，薑汁的辛香，蔥花、香菜的清香，蚝油獨特的海鮮味，腐乳汁的別緻的口味。形成一種新的複合味，使味道變得更鮮更香，吃起更適口。如果吃清湯火鍋，蘸紅油或香辣豆瓣醬，干油碟，麻醬腐乳味碟，還能起到轉換口味的作用，跌岩起伏的味覺快感。
火鍋味碟能起到降溫清熱，滋潤滑口的作用，火鍋原料是在不間斷的高溫中或煮或燙至熟的。剛出鍋的溫度高，如果直接入口會對口腔和舌造成傷害，若將剛從鍋中撈出的食物在味碟中「蘸一下」能將滾燙的食物降低20-30℃，這時再又慢慢咀嚼既適口，又能品出其中的味道來。
油和雞蛋清都有不同程度的清熱作用，涮熟的火鍋原料在味碟中蘸一下「洗個澡」，既能減弱一些麻辣味的刺激，又能起到滑口增香，清熱敗火的作用。火鍋味碟是食客長期來總結出的經驗，隨著火鍋事業的發展，味碟的種類也由幾種發展到數十種之多，現就市面常用的味碟作如下簡介：
1、干油碟
1）原料；干辣椒、精鹽、花椒粉，味精，熟芝麻，油酥花仁碎顆，炸菜碎顆，小蔥花，香菜末，吃時舀入火鍋原汁油湯拌勻即成。

2）特點：酥脆香濃，辣味十足，適用於花江狗肉，郵亭即魚，烏江魚等紅湯火鍋。
2、冷鍋魚味碟：
1）原料；小米辣（青椒）糍粑辣椒，大頭菜，熟芝麻，味精，香菜，藿香菜，小蔥花，青花椒油。吃時兌入冷鍋魚原汁湯鹵拌勻即成。
2）特點：清辣鮮香，風味獨特，適於：蘸食以水產品為主料烹制的清紅湯火鍋。
3、香辣醬味碟
1）原料：豆瓣、糍粑辣椒，泡紅辣椒茸，豆瓣茸，姜米、酥花仁顆，熟芝麻，麻油。小蔥花，味精，熟菜油。
2)特點：鮮香適口，辣味醇和，適於多種暈素火鍋的味碟。
4、麻醬味碟
1)原料：芝麻醬。紅腐乳，花椒油，麻油。啤酒，冷鮮湯，雞精，鹽，白糖，香菜末。熟白芝麻。韭菜花。
2）特點：味道鮮美奇特，具有啤酒的爽口清香。（引自北方的涮羊肉，經改進後用於重慶火鍋，如肥牛火鍋中作味碟配用）

5、水豆豉味碟：
1）原料：農家水豆豉，小米辣，野山椒，薑汁，蒜泥，野香蔥，鹽、味精，熟菜油。
2）特點：清辣辛香，清香解膩，適於蘸食各種清湯火鍋和素火鍋。
6、蒜茸香油味碟
1)原料：蒜茸、蚝油、精鹽、味精，麻油。香菜末。
2)特點：蒜香味濃郁，辛香解醇，風味別緻，適於蘸食，紅湯火鍋。
11、老乾媽味碟：
1）原料：豆豉茸，豆瓣醬、辣椒粉。姜米，辣椒紅油，麻油，料酒，雞精，味精，榨菜顆，酥黃豆，香菜末。
2）特點：豉香味濃。咸鮮微辣。適宜於清湯，輕辣的火鍋蘸食。兌入鍋中面上的紅油調均沾食。
三、調味品的加工和運用

火鍋調味料中很大一部分是固體調味品，要經過粗加工和刀工處理，才能使他們各自的味感特點，在湯鹵熬制中很好地體現出來。現將常用的調味品加工介紹如下：
1、干辣椒
選乾爽無毒的干辣椒，用剪刀去蒂，並剪成約1厘米長的小節，然後篩去大部份辣椒籽，在熬制火鍋湯鹵時一般不用整節干辣椒，因為整節干辣椒出味慢，且易影響湯鹵的清爽。辣椒籽太多易於在鍋底沉澱，也不利於保持火鍋湯鹵的清爽和濃稠度。
2、辣椒醬（糍粑辣椒）
將干辣椒用溫水淘洗去霉滅，用熱水在容器內焐軟後撈出晾乾水氣，或入沸水中飛一水，撈出晾乾水份，然後用絞肉成辣椒茸，即成所謂的糍粑辣椒，這種辣椒醬可以製作無渣火鍋，也可與郫縣豆瓣一道入鍋炒制紅湯的湯鹵。此辣椒出味快，使湯鹵顏色紅亮的特點。
3、花椒：
去掉花椒中的黑籽（椒目）枝蒂，因為這些雜特既影響口，又會帶來不適的苦澀味，有的將精選的花椒焙香後，再用溫菜油浸泡數天後，用於吃火鍋中途調味，可收到麻味溢出快。味麻香醇厚的效果。
4、郫縣豆瓣
一般的紅湯火鍋都不將郫縣豆瓣剁碎，但製作無渣火鍋要將豆瓣絞成茸醬，絞茸的豆瓣醬有汁稠味濃的好處，同時也容易使湯汁變稠。沉底糊鍋。使用時要要掌握好分量，熬制湯鹵和進食火鍋時，添加鮮湯，保持湯鹵適當有清稠度。
5、豆豉
適用陳年的永川豆豉，可將整粒豆豉加入湯鹵中熬制，也可把豆豉略為剁碎後投入，這樣便於豆豉中鮮味的滲出。製作無渣火鍋則需要把豆豉搗（絞）茸，加黃酒稀釋後，與豆瓣醬，辣椒醬，一道炒至酥香。豆豉僅起提味助鮮的作用，不可多放，否則會發苦味，並使湯汁變黑。
6、老薑
洗凈後拌成拇指頭大小的塊，拍破入鍋，也可削去姜皮切成筷子頭大小的顆粒或指甲片。姜塊味道滲出慢，但耐熬，使性味揮發持久，姜顆（片）味道溢出快，能很快起到壓腥增鮮提味的作用，但不耐熬煮。
7、大蒜
只宜輕輕拍破，這樣投入鍋中加熱就能很快將其揮發性物質常溶於油脂中和湯鹵中，起到去腥提味的效果。切不可把蒜剁成蒜米用於調製火鍋湯鹵，因為蒜米加熱到一定程度會沉澱糊鍋，也會影響其它的料，產生串味。
8、冰糖
將冰糖碾壓成綠豆般大小的粗顆粒再使用，切不可碾成細粉末。因為火鍋很強調復和味感。火鍋的各種調料需要在熬煮一定時候才能達到各種融合。顆狀的冰糖在熬煮中斷溶化，與各種充分融合起到輔助調味的作用。而粉沫狀的糖粉熬煮時溶解快、很容易遮蓋其它味的味感，調味時很難定味。放冰糖的多少，要與下醪糟汁的分量配合。如醪糟下得多冰糖可少放或不放。起到略有回味的作用。
9、香料
在製作火鍋底料和湯鹵時，先按所需比例及分量，放入鍋中與其它調味原料一通炒制或熬煮滷味。也可先將各種香料按比例搗成顆粒或粉狀投入鍋烹制。這樣香料的味道滲出快，但不宜在鍋中長時間加熱，一般炒（煮）出香味為主。
四、十六味香料簡介
1、桂皮：功能主治：溫脾胃；暖肝腎；祛寒止痛；散瘀消腫。主脘腹冷痛；嘔吐泄瀉；腰膝酸冷；寒疝腹痛；寒濕痹痛；瘀滯痛經；血痢；腸風；跌打腫痛
2、八角：功效：散寒，理氣，開胃。
宜：胃寒呃逆，寒疝腹痛，心腹冷痛，小腸疝氣痛者宜食；腎虛腰痛者宜食；腳氣病人宜食。
　　忌：陰虛火旺者忌食；眼病患者忌食；乾燥綜合症，糖尿病，更年期綜合症，活動性肺結核者忌食；胃熱便秘者忌食。
3、三奈：也叫沙姜、山辣，為根狀莖，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。
4、小茴香：性狀：本品為雙懸果，呈細橢圓形，有的稍彎曲，長4～8mm，直徑1.5～2.5mm。表面黃綠色或淡黃色，兩端略尖，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細小的果梗。分果呈長橢圓形，背面有縱棱5條，接合面平坦而較寬。橫切面略呈五邊形，背面的四邊約等長。有特異香氣，味微甜、辛。
　　功能主治：散寒止痛，理氣和胃。活血、利氣、止痛。
　　用於胸脅院腹疼痛、經閉痛經、產後瘀阻、跌扑腫痛。
　　用於寒疝腹痛，睾丸偏墜，痛經，少腹冷痛，脘腹脹痛，食少吐瀉，睾丸鞘膜積液。鹽小茴香暖腎散寒止痛。　
5、丁香：為桃金娘科植物丁香的花蕾。亦名雄丁香(《本草蒙筌》)、公丁香(《本草原始》)。味辛，性溫。入胃、脾、腎經。功能：溫中、暖腎、降逆。主治：呃逆、嘔吐、反胃、瀉痢、心腹冷痛、痃癖、疝氣、癬症。
6、紅寇：性溫、葉辛。功能主治：燥濕散寒，醒脾消食。用於脘腹冷痛、食積脹滿、嘔吐泄瀉、飲酒過多。
7、香砂仁：砂仁別名：香砂仁、縮砂仁、縮砂密、春砂仁
性味與歸經：味辛，溫。歸脾、胃、腎經。
功能與主治：化濕行氣，溫脾止瀉，安胎。用於胸脘痞悶，腹脹食少，腹痛泄瀉，胎動不安，妊娠惡阻。
8、甘草：生甘草能清熱解毒，潤肺止咳，調和諸藥性；炙甘草能補脾益氣。除藥用之外，食品上也大量用甘草做糕點添加劑，它的甜度是蔗糖的百倍。
----當我們對他人的收入感到內心不平，千萬不要抱怨，檢討一下自己付出。----
9、梔子：性味歸經：寒；苦；歸心、肺、三焦經
功能主治：瀉火除煩，清熱利尿，涼血解毒。用於熱病心煩，黃疸尿赤，目赤腫痛，火毒瘡瘍；外治扭挫傷痛。
10、羅漢果：羅漢果被人們譽為「神仙果」。主要產於桂林市臨桂縣和永福縣的山區，是桂林名貴的土特產。果實營養價值很高，含豐富的維生素C(每100克鮮果中含400毫克～500毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等。
11、草果：功能：燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食。
　　主治：瘧疾，痰飲痞滿，脘腹冷痛，反胃，嘔吐，瀉痢，食積。
12、香葉：多用於醬類菜肴或湯類的調味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調味料之一。適合在烹調肉類的時候，或者是調製肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味
13、白扣：性味：味辛，性溫。有芳香而辛辣的氣味。
　　烹調用途：作調味料，可去異味，增香辛。用於配製各種鹵湯及供製鹵豬肉、燒雞之用。亦為「咖喱粉」原料之一。
　　其他作用：有理氣、消食、止嘔的作用。
14、木香皮：性溫，味辛、苦。
　　功能主治：行氣止痛，健脾消食。用於胸脘脹痛、瀉痢後重、食積不消、不思飲食。
15、香茅草：因其具有檸檬香味，又叫檸檬香茅。屬禾本科，多年生草本植物。它不但具有觀賞價值，綠化、香化家居，因為它含有檸檬醛，有消毒、殺菌與治療神經痛、肌肉痛的效果，因而被譽為「消痛劍客」。最近出版的《「養生事典」茶飲》一書說，用它泡茶喝，可提高消化機能，達健胃消脂之功，可減緩筋骨酸痛、腹部絞痛或痙攣，並能處理消化問題；也可治療腹瀉、感冒及發燒、頭痛等不適。此外，對於女性也有利尿、防止貧血及潤濕皮膚等功效，是女性養顏美容不可或缺的好香草。它的副作用因為香茅草香味重，孕期婦女不宜使用。
16、良姜：性味：味辛，性溫。具強烈辛辣氣味。
　　烹調用途：可供作滷水調味料。良姜粉為「五香粉」原料之一。
　　其他作用：有溫脾胃、祛風寒、行氣止痛的作用。
北京頂級火鍋料理
一、新派蘸料
1、原創金牌麻醬
（1）小料底湯製作：
①取湯桶，倒入斤水，香料小包（花椒、甘草、丁香、小茴香、麥冬、草果、山桂、白芷、桂皮、三奈、天麻、地黃、砂仁、山楂、豆蔻、當歸、玉竹、檳榔、党參、金銀花、八角、香葉、陳皮、首烏、大棗、幹人參、百合、西洋參、孜然每樣克打碎）兩（香料包用溫水泡洗兩遍，目的為了除去雜質），大火燒開，小火熬
②炒醬:沙茶醬3瓶，海鮮醬1瓶，柱候醬1瓶，排骨醬1瓶，南陽沙爹醬1瓶,加少許色拉油炒，炒出香味即可，後倒入料湯燒開即可；
③汁（進口美極克，龜甲萬克，海天海鮮醬油150克，花雕酒150克，海鮮素克，芥末粉克，雞粉克，東古一品鮮克，蜂蜜克，紅梅無鹽味精克）攪勻倒入料湯燒開即可；
④熬20分鐘之後，將冰糖2兩、魚露半瓶倒入湯中，然後倒入步驟一的成品，燒開，最後把調完的汁倒入鍋中，燒開，待湯冷卻後，再取出調味包。
（2）調料製作：
①香菇茸：
將干海米2兩、干香菇0.5斤加入蔥、姜小火燒開1.5小時，然後放入松仁2兩後待熱水燒開半小時後，取出剁碎，加入三井耗油、料酒60克、番茄醬50克，用色拉油炒30分鐘左右。
註：煸炒前撈出鍋中蔥姜。
②蝦醬：
蝦仁斤、美極20克、花雕酒15克、東古一品鮮克、海天生抽10克、番茄醬克，炒至水分沒有而成。
③蔥頭醬：
白洋蔥2個（打碎，取料渣）、番茄醬50克、番茄沙司半瓶，用色拉油少許炒至而成。
④花生碎：
熟花生斤、腰果斤、熟芝麻斤、雙橋味粉克、雞粉10克
註：熟花生炸過後控油，用刀剁碎，腰果同上步驟，所有調料放在一起攪拌均勻。
⑤金料配比：
料湯1.4斤、蝦醬5兩、香菇茸5兩、韭菜花、醬豆腐65兩、蔥頭醬1兩、香醋10克
⑥麻醬：3-7兩麻醬用6兩水調製而成，成蜂窩狀即可
⑦蔥油
1）原料：花生油斤、大蔥1.5斤、洋蔥0斤、小香蔥0.斤、小干蔥0.斤、香芹0.斤、香菜0.8斤、鮮紅椒0.5斤、蘋果0.5斤、大蒜0.6斤、姜0.斤、香葉片、草果1粒。
2）製作方法：
把所有原料洗凈、控水；直至炸至金黃色；
2、金牌菌王醬：
（1）原料：干香菇半斤、杏鮑菇、白靈菇、花菇各50克、鮮海米250克、干蔥頭50克、蚝油半瓶、雞粉15克、雞汁15克、花生油2.5斤、蒜蓉辣椒醬50克
（2）製作方法：
①原材料用高湯喂好，泡製時間為兩個小時，入絞肉機攪碎備用；
②海米打碎；
③干蔥頭剁碎；
④炒鍋上火加入花生油燒制2成熱，倒入干蔥頭炒香。依次倒入原材料用小火炒制均勻即可；
3、露香汁：
（1）原料：蒜米斤、干蔥1.2斤、小米椒斤、鮮味寶0斤、白糖0.斤、錦珍生抽斤、錦珍老抽0.斤、美極0.3斤、豆豉克、玫瑰露酒0.3斤、水4斤。
（2）製作方法：
①小米椒、蒜洗凈，切碎用鍋煸炒（註：不加油）煸出香味即可；
②再放入剩餘原材料燒開即可；
③口味：香辣味，吃海鮮、牛羊肉、青菜、菌類
註：蒜、蔥剁的越碎越好。小米椒與蔥、蒜分開炒制（不加油）。豆豉（洋姜）煸炒兩到三分鐘待用。小米椒煸干後去掉籽。出鍋後放玫瑰露酒（不用煮）涼了即可
關鍵點：切忌不能放油
4、肥牛汁：
（1）原料：水斤、錦真生抽1瓶、錦真老抽克、東古一品鮮200克、花雕酒160克、魚露80克、家樂鮮露0克、蒸魚豉油三分之一、致美齋生抽克、龜甲萬克、進口美級克、家樂雞粉兩、紅梅味精兩、冰糖1兩
（2）製作方法：
1）紅尖椒斤，蒜6兩，梨2個，香菜半斤，香芹兩，水斤，熬10分鐘，去除雜質，倒入原料，熬開即可
二、麻醬香餅
1、原料：麵粉1斤、水0.7斤、酵母克、香餅醬（麻醬斤、鹽克、糖克、茴香粉克、孜然5克、花椒粉克、五香粉（寬牌）克、色拉油適量，註：所有原來盡量炒至，用打碎機打碎，過濾，五香粉用寬牌的）。
2、製作方法：
（1）先將面用比例活好，在室溫下發至半個小時；
（2）將發好的面趕平，放入香餅醬抹勻，再將面揪成一個香餅的大小製成香餅；
（3）將電餅鐺燒熱、放油，將香餅放入鍋中，烙熟即可；
（4）卷好的面分好等份，來回疊2次，做完後上面刷上醬油（一品鮮），兌點水（純凈水：醬油=1：1）；
（5）30度的水、麵粉1斤、酵母10克混合在一起攪拌，在外邊弄點色拉油，發麵半小時，茴香、孜然、花椒用攪拌機打碎；
（6）電餅鐺放入300克色拉油，溫度在180度左右，1斤半的面加2-3克蘇打、2-3克鹼面。
註：①個尖和面的溫度30度左右；
②面：純全發麵，用五得利高筋粉。
和面的面加少許鹼面（一定要均勻），一鍋出品24個餅。
關鍵點：醬不能露出表面
三、頂級火鍋料理底湯
1、美味香菌鍋底
（1）原料：美味牛肝菌3兩、黃牛肝3兩、老人頭1兩、黑塊菌1兩、老雞1隻。
（2）做法
①所有原料用水沖一次，用溫水泡製30分鐘，老雞焯水；
②水60斤，倒入所有原料文火煲兩個小時；
③調湯：鹽、雞粉克、山珍精(增鮮，增香各克)、人字湯王調口。
2、肉骨茶鍋底
（1）原料：黃油雞1隻、排骨6斤、大蒜200克、香菇200克、桂圓250克，肉骨茶料包3包。
（2）做法：老雞、排骨焯水，水55斤大火燒開中火熬制1小時，放入桂圓、大蒜、香菇、肉骨茶料包熬40分鐘左右關火，過濾；
（3）配料：斤水，湯王克，雞汁10克，雞粉克，美極上湯克，大麴酒克，鹽1克，東古一品鮮1克，草菇老抽2克；
四、手工丸滑製作方法：
1、鮮蝦滑：
（1）原料：蝦肉斤（吸干水，拍成泥）、鹽克、味精克、糖克、雞粉克、蛋清個、生粉1克、澄面8克肥膘20克、碎冰適量。
2、酸菜鮮肉丸
（1）原料：豬肉斤、鹽4克、味精克、糖1克、雞粉克、豬肥肉粒克、蛋清個、澄面克，生粉10克。
（2）做法：東北酸菜剁成碎末用紗布擠干水，擠干水大概用半斤左右，等丸子打上勁以後再加酸菜打兩分鐘）最後加香菇粒冬筍粒香菜粒各少許；
3、鮮魚丸
原料：胖魚頭尾肉1斤、鹽6-7克、糖1克、味精1克、雞粉3克、胡椒粉2克、蛋清1個、澄面10克。生粉12克。
4、牛肉丸
原料：牛肉斤、鹽克、味精克、糖1克、雞粉克、大喜大牛肉粉克、胡椒粉1克、蛋清2個、澄面克、食粉2克。