2015年夜飯菜譜大全

06-03

　　　年夜飯菜譜——合家團圓蛋

　　這道菜灰取名為【合家團圓蛋】，被我同事笑了半天，她建議我把「蛋」字去掉，我還是保留下來了，因為發帖的今天是元旦節嘛，「圓蛋」取個諧音，湊個元旦節的熱鬧。中國人過節，最重要的就是一家人的團圓，什麼山珍海味也比不上節日里親人的團聚來的重要，因此「圓子」就成了中國人春節里一道不可缺少的菜，象徵的團圓的無限美好，也寄予了人們對團圓無盡的期待。

　　這道菜明眼人可能一眼就看出來了，其實就是有肚子里很有貨的獅子頭+虎皮鵪鶉蛋。這次我將這兩個菜同時一起做，既品嘗了2種風味，也給這道團圓菜帶來了更多的寓意。

　　這個獅子頭用微火燜約三十分鐘，因此吃起來肥而不膩;虎皮鵪鶉蛋吸收了加了鮑魚汁的紅燒醬汁，外焦里嫩，十分的鮮美可口哦。不管是待客還是自家人吃，都是一道絕對上的了檯面的菜。

　　工具/面料

　　豬肉餡、鵪鶉蛋、雞蛋、胡蘿蔔、荸薺、蔥姜、香菇、麵包糠、鹽、糖、油、生抽、老抽、蚝油、鮑魚汁、香油、料酒、胡椒粉、澱粉

　　步驟

　　1、準備材料：豬肉餡、鵪鶉蛋、雞蛋、胡蘿蔔、荸薺、蔥姜、香菇、麵包糠;調料：鹽、糖、油、生抽、老抽、蚝油、鮑魚汁、香油、料酒、胡椒粉、澱粉。

　　2、鵪鶉蛋和雞蛋冷水下鍋，水開後再煮2分鐘，撈出鵪鶉蛋剝殼備用，接著再煮7分鐘撈出雞蛋剝殼待用。

　　3、豬肉餡加一個雞蛋、切碎的香菇、荸薺、胡蘿蔔、蔥薑末、麵包糠，還有鹽、糖、生抽、老抽、蚝油、香油、料酒。

　　4、將肉餡攪拌至肉餡上勁起粘性。

　　5、雙手用水打濕手，將雞蛋包入肉餡內。

　　6、兩手左右交替摔打，將內部空氣排出，使做成的獅子頭結實一點。

　　7、油鍋熱油，先用旺火速炸使肉圓定型，之後轉中小火炸至表面金黃色。

　　8、接著將鵪鶉蛋炸至表面金黃色。

　　9、青菜底部劃十字刀，開水鍋里加少許油、鹽，將菜心綽燙至斷生。

　　10、將菜心擺盤裝好，底部十字刀口處塞上泡過的枸杞裝飾。

　　11、鍋內加水、炸好的肉圓、鵪鶉蛋、蔥姜、鹽、糖、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、鮑魚汁同煮。

　　12、火開後轉小火燜煮約30分鐘至湯汁快收干。

　　13、將獅子頭和鵪鶉蛋盛出，鍋內剩餘湯汁用水澱粉勾薄芡。

　　14、勾好的芡汁澆在菜上。

　　15、趕緊趁熱食用吧。

　　　　年夜飯菜譜——花式東坡肉

　　工具/面料

　　五花肉一斤、冰糖約一兩(可依個人口味稍作增減)、老薑一塊、花椒一匙、香蔥一兩、老抽兩大匙、料酒四大匙、鹽適量、甘蔗一段

　　1、五花肉整理乾淨後放沸水鍋中煮約十分鐘，其間打去浮沫。

　　2、五花肉撈出稍晾;蔥切成兩段;老薑拍破;取甘蔗皮剖成窄條，編成格子狀以代替篾笆(我是找不到可以用來墊鍋底的東東，只好想出用甘蔗皮代替的辦法)。

　　3、鍋中放少量油，下大半冰糖，用微火炒成焦黃色。

　　4、加約一湯勺湯或水製成糖汁，盛出待用。

　　5、將五花肉切成約兩厘米見方的塊。

　　6、將篾笆替代物放鍋中，五花肉皮朝下放「篾笆」上。

　　7、再放入蔥段、老薑、花椒、剩餘的冰糖、糖汁、老抽、料酒、鹽。

　　8、加沒過肉塊約兩指節高的湯或水(約三斤)，加蓋用大火燒沸，改小火慢燒約一小時。

　　9、將肉翻面，皮向上續燒約半小時至湯汁將干。

　　10、改大火收濃湯汁，這時肉塊顏色會變得又紅又亮。撿出姜蔥不要，將肉取出裝盤，再澆上鍋中剩下的湯汁即成。

　　　　年夜飯菜譜——團團圓圓(福滿包)

　　工具/原料麵包 5個

　　南瓜適量

　　鮮貝適量

　　青豆適量

　　胡蘿蔔適量

　　步驟/方法製作此菜的所有材料。

　　1、青豆用開水焯燙至熟備用。

　　2、胡蘿蔔切丁備用。

　　3、南瓜切丁備用。

　　4、胡蘿蔔輕微焯燙一下撈出備用。

　　5、南瓜輕微焯燙一下撈出備用。

　　6、鮮貝擠干水分，加入少許的精鹽。加入少許的生粉拌勻。

　　7、入開水中焯燙一下，變硬時候撈出來。

　　8、麵包入烤箱中烤一分鐘，使其變硬一些。

　　9、蔥姜切末備用。

　　10、鍋中加適量的橄欖油炒香蔥薑末。

　　11、倒入青豆翻炒。

　　12、倒入胡蘿蔔翻炒。

　　13、倒入南瓜丁翻炒。

　　14、最後倒入鮮貝。

　　15、調入適量的精鹽。

　　16、調入一點點的白糖。

　　17、倒入適量的水澱粉。

　　18、調入少許的雞精。

　　19、最後加入少許的香油。

　　20、把烤好的麵包稍微涼一會兒，然後在表面挖出一個圓形的蓋子，裡面的麵包瓤用手壓下去即可。

　　21、然後把炒好的料裝到麵包里即可。

　　　年夜飯菜譜——黃金魷魚圈

　　材料：

　　魷魚圈(或者魷魚，自己切成圈)、麵包粉(市面上賣的麵包粉有粗的，也有細的，賣哪種都可以，粗的炸出來會更酥脆)、雞蛋、生粉或麵粉

　　調料：

　　鹽、胡椒粉、料酒。

　　做法：

　　1、我們把需要的材料準備好，我用的是現成的魷魚圈，把買來的魷魚圈洗凈，撕去膜，放入容器中。如果你買的是魷魚，那要自己處理乾淨後切成圈，在挑魷魚的時候，最好選擇身材比較勻稱的，這樣切出的魷魚圈才會大致一樣;

　　再分別準備三個容器，依次放入打好的雞蛋液，生粉或麵粉，麵包粉，這樣方便我們下面的操作。

　　2、油炸的食物可以搭配一些青菜一起吃，這樣比較爽口，解膩，配菜可以選擇自己喜歡的蔬菜做成沙拉，在沙拉中加入2小匙紅酒醋味道會更好~ 酸酸的很開胃~ 或者加幾滴檸檬汁也是一樣的;

　　3、都準備好後，開始製作，在魷魚中加入鹽，胡椒粉，料酒，略微腌一下，然後把之前我們準備好的那三個碟子拿過來，將腌漬好的魷魚圈依次裹上麵粉，蛋液，麵包粉;

　　4、依次做好所有的魷魚圈，鍋內倒入油，燒至六七成熱時下入魷魚圈，炸至金黃即可。炸魷魚圈的油一定不要太熱，那樣魷魚圈很容易糊掉。時間也不宜過久，外皮呈金黃色就可以了~ 這樣才會外酥里嫩非常的好吃~ 魷魚圈這就做好了，搭配自己喜歡的蘸醬和果汁一起吃吧~炸好的魷魚圈可以蘸番茄醬食用，還可以蘸沙拉醬或是椒鹽，味道都很好~

　　年夜飯菜譜——花開富貴魚卷

　　這個是蒸出來的，魚片很滑嫩

　　原料：魚

　　配料：芥藍竹筍火腿西蘭花姜蔥

　　調料：鹽雞精胡椒蒸魚豉油

　　做法：

　　1.魚選中段切魚片，越薄越好。

　　2.用鹽搓洗，水衝掉反覆洗到水清澈魚片透明。

　　3.芥藍，竹筍火腿切絲焯水備用。

　　4.魚頭用鹽，胡椒，腌漬十分鐘，焯水煮半熟。

　　5.取一片魚片，不規整的往裡疊。

　　6.卷上芥藍，竹筍，火腿絲。魚頭放中間，碼放好。

　　7.剩下的邊角料，加鹽，雞精，胡椒粉，澱粉，順時針攪拌到發脹，捏魚圓焯水定型。

　　8.碼放在魚頭一圈。

　　9.澆蒸魚豉油，開水上鍋蒸八分鐘，虛火兩分鐘。

　　10.西蘭花碎，火腿碎，水澱粉，高湯，胡椒粉，一起勾芡。澆在上面即可。

　　年夜飯菜譜——鳳凰喜迎春

　　材料：

　　黑棗酒1/3瓶、童子雞1隻、干龍眼10個、八角1粒、老薑4片、紅辣椒1隻、冰糖20克、春蔥2棵、蒜頭粒6粒、栗子10粒。

　　調味料：

　　生抽2湯匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清雞湯150克、老抽適量。

　　做法：

　　1、煮一鍋沸水，然後放入洗凈的童子雞煮出血水後撈出洗凈再瀝干水分。

　　2、將童子雞從肚子切開後刷上老抽上色後入油鍋炸至金黃色取出，再將蒜頭也放入油鍋中炸至金黃色。

　　3、取一個大碗，將炸過的童子雞以皮朝下放入碗內，然後把其餘的材料及調味料放入雞內。

　　4、用保鮮膜將大碗封口，然後入蒸鍋蒸一個小時後取出，先倒出湯汁，再去掉配材雜質，栗子分開放。

　　小貼士：

　　1、黑棗酒也可以用紹興酒、白米酒代替。

　　2、栗子可用干栗子，但是在使用前先用熱水浸透再使用。

　　年夜飯菜譜——金燦燦的辣炒年糕（高）！

　　過年吃年糕，取義步步高升。有些地方在過年時不吃米飯，因飯與「犯」諧音，所以常常在年夜飯的餐桌上出現年糕。

　　年糕可以自己做也可以買現成的，自己做的，更有特別的意義。往常會做一層層夾餡的年糕，今年換個樣，與蟹棒辣椒同炒，一層層的擺好，撒上蛋黃碎，紅紅火火、金燦燦的感覺。祝願朋友們，新年裡，步步高升，金子堆成山。

　　材料：

　　糯米粉 200克、粟粉 200克、雞蛋黃 2個、蟹棒一盒、辣醬適量、醬油適量、鹽適量、糖適量、蒜汁適量、芝麻適量、水適量、沙拉醬適量

　　做法：

　　1.準備原料。

　　2.將糯米粉和粟粉混合加水調勻。

　　3.上鍋蒸熟晾涼。(大概半小時，以你的容器大小為準)

　　4.用手把年糕搓成需要的形狀，用刀分割。

　　5.鍋里水沸後，下入蟹棒。

　　6.蟹棒控干水分備用。

　　7.兩個蛋黃攪勻。

　　8.上鍋蒸10分鐘。

　　9.蒸熟後晾涼備用。

　　10.鍋里加熱油。

　　11.下入年糕煎制。

　　12.加入蟹棒。

　　13.加入辣醬。

　　14.加入鹽、糖、蒜汁。

　　15.加入醬油翻炒勻。

　　16.加入芝麻翻拌。

　　17.晾涼的蛋黃切碎。

　　18.蛋黃碎鋪在盤底裝飾。

　　19.炒好的年糕準備裝盤。

　　20.蛋黃上鋪一層年糕。

　　21.擠上沙拉醬。

　　22.再鋪一層年糕。

　　23.一層層的擺上年糕。

　　24.最後再擠上沙拉醬和蛋黃碎。

　　　年夜飯菜譜——招財進寶之金銀滿屋

　　這道菜的味道保持粵菜一貫的風格，清甜鮮香，爽滑鮮嫩，而雅緻的裝盤又帶著濃濃的節日氣息。做法也非常簡單，「金銀錢寶」可以單獨吃，也可以用生菜包裹著吃，都非常美味。挺適合節日家宴的一道菜。

　　在此祝朋友們在新的一年，萬事如意，心想事成，財源滾滾來。

　　材料：帶子12個、日本豆腐4條、生菜1顆、腰果50克、紅椒1個

　　調料：雞蛋1個、生粉適量

　　腌料：姜1片、料酒1茶匙、鹽、糖、胡椒粉各1/3茶匙

　　做法：

　　1、材料備好。

　　2、調料、腌料備好。

　　3、帶子取元貝洗凈瀝干水份，紅椒切圈待用。

　　4、日本豆腐從1/3處切開，1個切為3段，共12段。

　　5、生菜洗凈瀝干水份。

　　6、元貝放入腌料腌制15分鐘。

　　7、雞蛋打散，然後把日本豆腐放入裹蛋液，再放入裝了澱粉的碗中沾澱粉。

　　8、鍋下油，燒至30度時，放入日本豆腐。

　　9、將豆腐炸成金黃後撈出，瀝干油份待用。

　　10、另起鍋下油燒熱，將腰果下鍋炸，用小火慢慢炸黃，撈出待用。

　　11、另起鍋下油，放入元貝和紅椒。

　　12、把炸過的豆腐放入，再勾芡。

　　13、把炸過的腰果放入，拌勻即可起鍋裝盤。

　　14、另起鍋下水燒開，加入一茶匙鹽和幾滴油，然後放入生菜焯水10秒，立刻過冷河，瀝干水份。其餘的生菜過涼開水，瀝干水份待用。

　　15、盤邊用蘭花、香菜和聖女果切成的兔子裝飾。

　　16、將「金銀滿屋」放在生菜上即可。

　　溫馨提示：

　　1、燒元貝時間不宜長，要不然口感就變硬。

　　2、日本豆腐很容易碎，切的時候要小心，上漿的時候把豆腐放進

　　去碗里，兩手晃動碗就可以沾滿。

　　3、炸豆腐起鍋時，可以開大火炸一會，這樣油份會少一些。

　　4、生菜焯水的時候加入鹽和油，然後立刻過冷河，可以保持顏色脆綠。

　　年夜飯菜譜——玉兔五彩絲

　　材料：

　　豬裡脊肉250克、鵪鶉蛋7、8個、紅椒、青椒、黃椒各25克、香菇或黑木耳25克、胡蘿蔔25克、油菜葉7、8片、料酒4克、薑汁5克、鹽3克、蛋清1個、澱粉15克、水澱粉少許、高湯或清水20克。

　　做法：

　　1、鵪鶉蛋煮熟，剝去皮，用小刀刻成小兔形狀，把紅椒切成細丁，點綴在小兔上當作眼睛。

　　2、豬裡脊肉洗凈，切成6厘米左右的細絲，放入容器，加入鹽，蛋清，澱粉攪拌均勻上漿備用。

　　3、紅椒，青椒，黃椒，黑木耳，胡蘿蔔均切成細絲，可以切的略細於肉絲，會更加美觀。

　　4、準備一些油菜葉，把油菜葉切成菱形，並用開水略燙，然後均勻的擺在盤子周圍備用;剛才切好的五色蔬菜絲，也放入開水中略燙一下。

　　5、取一個小碗，加入高湯，如果沒有高湯，可以用清水代替，再加入料酒，薑汁，鹽，澱粉，調成芡汁備用。

　　6、炒鍋倒入少許油，燒至4成熱時，放入漿好的肉絲，炒至七八成熟，再倒入木耳絲，紅椒絲，青椒絲，黃椒絲，胡蘿蔔絲一同炒，翻炒幾下後倒入調好的芡汁，再翻炒幾下，淋入明油後就可以盛盤了，最後再把小兔擺在每片油菜葉上即可。

　　7、炒鍋內倒入少許高湯，或者清水，鹽，料酒，薑汁，燒開後淋入水澱粉勾薄芡，淋上明油，澆在小兔上即成，最後這步嫌麻煩也可以省去。

　　年夜飯菜譜——合歡全家福

　　材料：豬後腿肉150克，豬手1對，豬肚半個，鹹豬肉100克，冬筍1個，菜心10個。

　　輔料：雞蛋3個，香蔥4根，生薑4片。

　　調料：鹽、糖、雞精、料酒、香油。

　　做法：

　　1、豬手每個剁6塊，豬肚洗凈(豬肚的清洗辦法請參照貓以前的博文——香辣肚絲)，將豬手與豬肚分別加料酒焯水後洗凈。

　　2、砂煲燒開水後，放入豬手與豬肚，下入蔥姜，倒入料酒，大火燒開後，改小火燉2個半小時左右。

　　3、趁這個時間，我們來做蛋餃，蛋餃的具體做法，請參照貓以前的博文——菊花菜燴蛋餃)。

　　4、鹹肉煮熟後切片。

　　5、冬筍去皮切片焯水，菜心洗凈備用。

　　6、步驟2中的時間到後，取出豬肚，放涼後切粗絲。

　　7、往砂煲中先下入蛋餃，燒開。

　　8、放入鹹肉與豬肚，燒開。

　　9、放入冬筍片與菜心，燒開。

　　10、下鹽與雞精調味即可。

　　年夜飯菜譜——雞肉小福袋

　　材料：雞胸肉、冬筍、青椒、圓生菜、韭菜、番茄。

　　調味料：鹽、雞精、料酒、胡椒粉、蛋清、糖。

　　做法：

　　1、將雞肉洗凈切小粒，用鹽、雞精、料酒、胡椒粉、蛋清抓上勁。

　　2、青椒切小粒，冬筍切小粒後焯火去澀味，圓生菜稍燙使其變軟，韭菜也稍燙。

　　3、鍋上熱油，七成熱時，倒入雞肉炒至變色時，依次下入冬筍、青椒，翻炒均勻，放少許鹽調味後起鍋備用。

　　4、將生菜處理成圓形，像包燒賣那樣將炒好的雞肉冬筍包起，再用韭菜葉將口紮起，裝盤。

　　5、鍋內重新熱油，將切成小粒的番茄入鍋煸炒出紅油，加少許鹽、糖、雞精調味後，煮濃稠後澆在盤中即可。