「野蠻人」殺入餐飲界，是打劫還是幫襯？
即使很多新餐飲現在活得並不好，甚至很多已經玩完了，但這隻能說明他們作為一個餐飲新人，還有很多要學習的地方，卻無法掩蓋他們對這個行業的推動，他們仍是這輪餐飲產業升級最重要的助燃劑，沒有之一。
紅餐網 · 2016/12/20 10:34
餐飲
作者：陳言
別老說新餐飲是來搗亂的，這些「野蠻人」不按套路出牌，攪亂一池春水不假，現在很多新餐飲現在活得不好也不假，但這隻能說明他們作為一個餐飲新人，還有很多要學習的地方，卻無法掩蓋他們對這個行業的推動，即使他們最後滿盤皆輸，他們仍是這輪餐飲產業升級最重要的助燃劑，沒有之一。
最近被西少爺刷屏了，12月15日，西少爺宣布獲得弘毅資本和今日資本的1150萬B輪融資，而且是美刀。這好像給正在冷卻的餐飲界注入一針強心劑，不過也有一些聲音「再次出山」。
「這是打劫！」「它們是來攪局的！」「互聯網不要簡單粗暴地，以把你幹掉、掙到錢為目的」「新餐企沒底蘊，不懂餐飲文化」…… 一些老餐飲人，看著被新餐飲拖入水深火熱，不斷掙扎的老牌餐飲，不樂意了。（注意！不是「所有」，但也歡迎對號入座。）
但是講道理，正因為新餐飲為餐飲業帶來了從模式到思維的全新洗禮，打破了原有的平靜，才讓這個古老行業開始綻放出新時代的光芒。即使很多新餐飲現在活得並不好，甚至很多已經玩完了，但這隻能說明他們作為一個餐飲新人，還有很多要學習的地方，卻無法掩蓋他們對這個行業的推動，他們仍是這輪餐飲產業升級最重要的助燃劑，沒有之一。
別老說別人是來打劫的，別人可能是來救命的
表面上看，新餐飲一到某個品類，就會用新營銷、新供應鏈系統、新體驗、新管理等，顛覆原本規則的思維、模式，迅速圈走大量消費者，活像一場洗劫。
但是講道理，不是沒按規矩來而賺了錢的，都叫打劫。
管理方式、翻台率、用戶粘性、營銷思維、產品思維這些問題，是傳統餐飲早就凸顯的痼疾，只是一直不知如何解決，也沒人、沒資源去解決，現在新餐飲用新思維來做這個事了，一些人卻顯出了用藥後的過敏反應。
團購來了，餐飲人開始大面積使用移動互聯網，宣傳、客群進入精準打擊時代；IT系統來了，點餐、供應鏈管理、人員管理、會員管理等全部信息化，功能性、效率全面提升，供應鏈升級；掃碼支付來了，解決了困擾多年的餐廳現金保管、結算問題；「去廚師化」讓大家開始思考自己的中央工廠，鋪平品牌化道路；雕爺來了，大家開始懂得飢餓營銷、口碑營銷，餐飲人也開始言必及品牌，變得越來越好玩；黃太吉、西少爺來了，開始掀起單品、爆品風潮；伏牛堂來了，餐飲人也開始懂得社群、粉絲經濟……
如果新東西你不會用，或者不屑用，那不是新東西的錯，是你的錯。
諾基亞牛不牛？但跟不上時代了，該死還得死，無論你曾多麼輝煌。就像諾基亞總裁說的：「我們不知道做錯了什麼，但我們就是輸了。」
同時，人才匱乏一直是餐飲的難題，職業經理人、高級管理人員尤其稀缺，而新餐飲人，大多接受過良好的高等教育。
黃太吉的赫暢，混跡過百度、谷歌；西少爺的孟兵曾任騰訊、百度高級工程師；串亭的丁一是清華碩士；遇見小面的宋奇是香港科技大學碩士；伏牛堂的張天一畢業於北大……
這幫「高材生」的到來，不僅帶來了更專業的商業知識，也正改變餐飲的「低學歷」現狀，無形中讓餐飲行業對高新人才的吸引力倍增。
別老說別人是來打劫的，正是這些突然闖入者，為餐飲帶來了新想法，注入了新活力，推動行業發展、產業升級，叫醒了一批準備在功勞簿上睡大覺的老餐企。
別老怪資本，投資本身沒啥錯
幾乎每次餐飲界出現新大融資，都會有人跳出來說「資本是壞蛋」。其實沒必要對資本如臨大敵，投資是市場經濟下再正常不過的商業行為。
講道理，餐飲資金缺口非常大。
美團點評曾發布數據：超過50%的餐企存在資本需求，但在推進中的僅佔8%。
以前餐飲品牌化程度低，品牌少、小店多，風險高，很少有投資機構會選擇投資一個餐飲門店，這也就養成了餐飲人不向資本機構尋求資金的習慣，而多採用加盟、個人入股。
隨著餐飲品牌化趨勢加深、新型餐飲增多，餐飲越來越符合投資機構的投資要素，加上其他行業投資泡沫漸顯，尚未被「攻陷」的餐飲行業開始受到資本的青睞，問題也來了。
有投融資雙方的初衷本就是賺快錢，還有一些資方以資本綁架品牌方，在經營策略、商業模式、營收上給予品牌壓力，讓他們不能做自己，確實損害了一些餐飲人的利益，帶壞了行業。
但是講道理，這不是投資行為的錯。
想快速回本的，無心沉澱，做好產品、服務的，消費者一樣用腳投票，很快會被市場清理出隊伍，就像趙忠祥麵館，噱頭是夠了，資本是足了，就是不好吃，於是也關門了。
資方太強勢的，只能說品牌方沒有找對資方，或是在融資前沒就未來發展達成良好溝通。投融資雙方不存在哪方更高一頭，都需要前期互相考察、溝通，看大家是不是同道中人，能否確定目標一致，就跟找對象一樣。
投資是個高風險行為，投融資雙方「內訌」不只在餐飲中出現，玩得起的，請上桌，玩不起的，請離開。餐飲人要學習的不是抵抗資本，而是如何與狼共舞。
情懷是味佐料，單獨成不了菜
一些人也覺得新餐飲人不懂餐飲情懷、文化。不可否認，有深刻情懷的餐飲企業家，確實不少，但情懷就像一味佐料，本身成不了菜。
情懷、文化永遠會存在，只不過呈現的方式會因時代而變化，傳承要有，但不等於停滯不前。
全聚德夠談情懷，夠談文化傳承了吧？但也在市場趨勢下，推出外賣品牌小鴨哥，也沒人覺得全聚德就不是全聚德了，反而覺得全聚德挺會玩，挺接地氣的，美譽度蹭蹭地，這不挺好嗎？
十二年前，新辣道餐飲集團掌門人李劍，開始試水餐飲供應鏈，如今，他更是直接「拋下」新辣道，出任信良記CEO，從「讓人瞧不起」的小龍蝦切入，不僅做新辣道門店的供應商，還開始服務全國一兩百個B端門店，以及上千萬C端用戶。很多餐飲人說李劍這是不務正業。
但換個角度看，小龍蝦被人詬病的原因之一，不就是不幹凈嗎，李劍恰恰看中這個痛點，從上游入手，試圖改變這個品類。這也是他的情懷。
一個讓人如此熱愛的食物，本就不該因為「不幹凈」而被捨棄，做上游，就是改變這個現狀。同時正因為被人「看不起」，才讓這個市場空白，試想，如果信良記成為小龍蝦這個千億級市場的最大、最專業的後端玩家，這才是最華麗的轉身吧？
▲信良記產品麻辣小龍蝦
你想保持最傳統的方法，做最傳統的餐飲？沒問題！這代年輕人，最喜歡的可能就是為情懷買單了，只不過得用他們的方式傳遞這種情懷，這就需要新餐飲的營銷、管理手法。
這麼看，新餐飲和老餐飲，其實不是敵對的雙方，反而是最好的拍檔。
新餐飲懂新時代消費者，會玩營銷、管理黑科技，但沒經驗、激進；而老餐飲有多年對菜品、經營深刻的實踐經驗，沉著而穩重，雙方完全是一對好搭檔，就看如何擁抱對方。
而且，也別低估新餐飲人的情懷，他們希望用科技改變傳統餐飲，讓更多人更輕鬆愉快地吃到更多更好的食物。沒有誰的情懷比誰的更高尚。
結語不論你是否接受，新餐飲正引領這一輪的餐飲產業升級，想用他們的方式，為年輕人打造一個屬於他們的餐飲時代。
誠然，他們是餐飲新兵，常會抓住了品牌、營銷等元素，卻偏離餐飲的本質，這導致很多新餐飲已經玩完。但正因為他們是外行，才看到廬山真面目，敢於引入其他行業的思維，去解決傳統餐飲的頑疾，讓整個餐飲業煥發不一樣的光芒，開始產業升級。
而且我們也該相信，孩子總會長大，他們也會在失敗中慢慢學懂餐飲，如果不顧餐飲本質，只想著造噱頭，他們也會被市場淘汰。時代的車輪會無情地碾過每一個掉隊的，也會弄死每一個亂抄近道的心機boy。
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