一鍋滷水，百變滷味（基本滷水配製、保存使用）

(2011-10-09 20:27:37)

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一鍋滷水，百變滷味（基本滷水配製、保存使用）

伴隨著飄香的調料味，紅潤的光澤，一份精美的滷味總是牽動著一桌食客的味覺神經，不知不覺一桌宴席已經開始了。

一份好的滷味總是利用她的香味、顏色起到開胃作用，哪怕單單用饅頭蘸著盤底剩下的滷汁，那份滿足感一定只有嘗試過的人才知道。

滷水從外觀上分為紅鹵和白鹵。

紅鹵是利用醬油（老抽）、紅糖等深色調味品調製的，比較適用於滷製牛肚、豬雜、禽蛋類等等。紅鹵口感非常濃郁，熱食、冷盤均可，尤其適合在秋冬季節食用；

白鹵，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無色的調料製成的，口感比較清爽，適用於鹵質水產品、蔬菜、瓜果等等，一般無須長時間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白鹵比較適合在夏季食用。

滷水濃郁的味道來源於各種香料的中和，有的既能作為調味品，但同時也是中藥材，所以好的滷汁不僅有開胃的作用，更能健胃、順氣，促進血液循環，當然調料也不是越多越好。

其實滷水用到的都是常見的調料，我們以紅鹵為例子，介紹一些常見的滷水用料。

常用到的調味品有：

良姜：

別名：小良姜、高良姜。無論入葯還是食用，一般都使用根莖部分。良姜具有強烈的辛辣氣味。

此外，良姜研磨成粉末後，是「五香粉」的主要原料之一。其他作用：有溫脾胃、祛風寒、行氣止痛的作用。

白芷：

食用部分為根部，白芷能有效緩解感冒風寒，頭痛，鼻塞等癥狀。同時還能祛風散寒，通竅止痛，消腫排膿。

蓽撥：

也叫鼠尾。常配高良姜。蓽茇氣味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。

草蔻：

又稱草豆蔻、草蔻仁。為草蔻植物的乾燥種子團，也是一種香辛調味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。

另外，有人認為草豆蔻就是草果，這是不正確的。草果色黑油亮，外殼較硬，內有細籽，又名草果仁，他們屬於不同的香料。

白蔻：

又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛溫，入肺、脾、胃經，有化濕溫中、行氣止嘔之功，常用於治療濕阻脾胃、氣機失調或脾胃。

香砂：

香砂一般作為藥材使用，對於治療胃部疾病非常有效。

其他的調料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香葉等等，基本都是家家常備的調味品，用途也比較廣。需要注意的是，小茴香和孜然在外觀上有點相似，但是只需要聞一下，就能立即辨別出來了。

滷水的其他調料：

蔥、姜、醬油（老抽）、紅糖（冰糖）、白酒、陳皮等等。這些更是我們熟知的調料，就不一一介紹了。需要特別說明的是姜、紅糖都有暖胃、祛寒的功效，可以適量多放一些，對於體質比較虛弱的人有一定好處。

老抽、紅糖上色程度要重一些，可以根據食材上色難易來選擇使用，比如肉類和蔬菜，上色差異就很大，前者可以使用老抽，而後者則以淡色為宜。如果滷味要隔夜後才食用，滷水的顏色就不宜太重，否則影響口感和外觀。

一般情況下，滷水鹵過的食物越多，香味就越發濃郁，所謂的千年滷水嘛，就是這個意思。但是滷水如何保存也是一個關鍵問題：

滷水晾涼後最好存放於瓷罐或者玻璃容器中，不要長時間放於塑料盒子、不鏽鋼鍋中，不利於保存。

通常滷水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全。也可以將成凍狀的滷水冷凍保存，這樣放置的時間會更長一些。每次用完的滷水，一定要仔細的將裡面的蔥、姜等雜質過濾乾淨，再可以冷藏保存，否則很容易變質。

滷製羊肉、豆腐等一類易酸的食物時，最好取出一部份滷水單獨煮，不要放在這個滷水中，否則滷水過不了幾天就變質了。

滷製肉類、禽蛋時，可以先將其進行焯燙，煮去表面的血污，再放入滷水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且滷汁的味道也不會受腥味影響。

一鍋簡單的滷水大概比例是：40ml老抽、100克紅糖、30鹽、蔥1根、姜6-8片，香葉4-5片、桂皮一段（4厘米長左右），八角1個、干辣椒3個、良姜一塊、丁香3粒、蓽撥1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3個（片）左右。

將干香料放入紗布包中紮緊，湯鍋中加入500克左右的水，大火燒沸後，轉成小火煮出香味後即可。滷水在以後的利用中，可以根據味道隨時添加香料，香味會越來越濃郁。