糖色和色素配比可以鹵出好顏色嗎

滷味製作方法 　 潮洲滷水配方潮洲滷水通常以家畜、家禽的肉和內臟以及野味，部分水產品和蔬菜為主要原料。滷味菜是熱製冷吃的菜肴，成品以色美、肉香、味醇而見長，並具取料廣，品種多，製作簡便，易於存放等特點。 <br><br>　 滷味菜是用滷汁來烹制的，無論是紅鹵，還是白鹵，它們的調製都離不開香味料，由於所用香料配比不同，因而滷菜的香味就各具特色，調製滷汁常用的調料，除蔥、姜、蒜之處，還有茴香、掛皮、山奈、蘋果、肉果、丁香、甘草、香葉、党參、花椒、香草、白芷、陳皮、王桂、草冠、良姜、沙仁、小茴等這些香味飼料各具不同香氣，混合熬煮後，便會產生一種特殊的香味，而且隨著「老茴」的年仿越長，添加的香味調料就越多，滷汁的香味越來越濃，對成品的影響也就越來越好。 <br><br>　 滷味菜的香有其特色滷味菜的味道更有其獨到之處，滷味菜的調味除香味調料外，真正提味的調料並不多，僅限於醬油、料酒、鹽、糖、味精之類，但由與滷味所使用的滷汁是用雞肉（或雞骨）、豬肉（或豬骨）熬成的，故其本身就是具有較好滋味，同時由於它滷製原料的品種和鹵料的次數多了，使原料中的可潰性蛋白質越來越多地溶解地在滷汁中，成為鮮美醇厚的老鹵。 <br><br>　 滷味菜備受歡迎，還由於它具有惹人喜愛的色澤常見的滷汁有紅鹵與白鹵之分，用它們滷製的成品色澤也就有紅色與白色之別，紅鹵的調料主要是醬油、糖色，紅肉米汁色素等，用其滷製的成品以棕紅髮亮見長，適宜滷製畜禽內臟、野味、牛肉、鴨之類，白鹵主要用無色調料為主配製。 <br><br>　 滷味菜的風味，由於各地原料和口味的不同有差異但滷味的製作過程卻是基本相同的，它的製作過程可以概括為原料選擇→初步加工→生料預製→入鍋滷製→出鍋冷卻。 <br><br>　 製作滷味菜的滷汁又叫滷水、原鹵、老鹵，它是滷製菜的必備傳熱物料和複合飼料，滷製成品風味質量好不好，滷汁起著重要的作用。 <br><br>　 滷汁的製作：我們所講的潮洲滷水主滷汁為紅鹵，我們採用的製作工藝在傳統基礎上，採用了高壓原理，省時、省力、節省開支，紅鹵的主要調料是醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。 <br><br>　 第一次制鹵要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以後只要在個滷汁的基礎上，缺味添味，少香增香就可以。調製滷汁前應先備一口大鍋，洗凈後加入適量的清水，放入洗凈的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸後，撇出浮沫，轉小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時，撈出雞肉除去滷肉雜誌，即成為紅鹵了。 <br><br>　 糖色的加工過程：取炒鍋一隻上火，放少許油，再加上白糖，用鐵勺不斷炒，等糖炒化，炒至大泡，後又漸漸變為小泡，此時糖的油漸漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，再由黃變褐，等糖色變成淺黑色時，馬上摻入適量的水，熬制一下即為糖色，這種焦糖色素無毒害。且不受PH值影響（酸性或鹼性環境下色素穩定），在陽光和空氣中，暴露也不致變色，所以用『糖色』來定色能使成品達到棕紅髮高的較好效果。 <br><br>　 紅鹵的定色還有一種方法，不用醬油，也不用糖色，而用紅曲米，把紅曲米放在紗布袋裡，放入滷汁中熬煮，也可先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁，雖然顏色效果相同，但它的一些粉粒在滷製後粒附於成品上，給茶餚外形和色澤帶來一定的影響。 <br><br>　 紅鹵在色、香、味上應達到的要求是：色以綜紅髮亮為佳，味以咸鮮回甜為宜，香以濃郁不「刺」為好，更達到這樣的效果，在紅鹵調料中，除取料火候等環節外關鍵是調料、香料和水的投放配比，糖分過多，成品反味，糖分過少，口味欠佳，醬油過多，影響色澤，醬油過少對味、色又不利，香料也一樣，用得過多，藥味大、刺激重還影響成品的色澤，用得少，香味不足，又不能突出滷味的特點，分鹵。 <br><br>滷汁的保管： <br><br>　 1、要注意原料的選擇與加工，滷汁滷製的原料很多，無論何種原料，滷製時都會對滷汁帶來影響，特別是滷製動物原料，入鍋前的初步加工不能馬虎，該洗凈洗凈，該切除的切除。不少原料還得經過焯火，以除去原料中的血污雜質。 <br><br>　 2、保持滷汁口味的準確和穩定，滷汁每使用一次，基中的調味料會相應減少，連續多次使用，味料減少就越多，為了使滷汁的味能長久不變，就需要不斷地對滷汁進行補充，每次滷製原料時，應根據原鹵的具體狀態的原料的實際需要，加入適量的調味品和水，從色、香、味上著眼，做到缺什麼補什麼，缺多少補多少，添加到滷汁中的東西主要是調料、香料和水，首先要依據原鹵的實際口味來定味，這就涉及調料和水的配比。因為每次滷製的對象可能不同，滷製的時間有長有短，受熱後揮發的水量也不一樣，因此，必須跟據這些具體情況增加添調料和水，這樣定味就比較準確，紅鹵的色澤也是這一樣道理，要保持前後一致。醬油、糖色、紅曲米的添加，應以原鹵實際成色和新滷製原料的數量及特色為依據，力求準確知香料的補充一般以更換香料色為主，香料包應寬鬆一些，不宜裝得太滿，下鍋立鍋前裝上要紮緊，以免香料遇水賬撐破紗料袋，香料包，隨著滷製次數的增加，要不斷更換香料包，而香料的選用和比例最好前後統一，以免產生香味過濃或過淡的現象。 <br><br>　 3、滷味原料的加工： 滷味原理的整理加工，是做好滷味菜肴的重要一環，原料是整頓加工一般有洗滌、分檔、刀工等幾道工序，這些工序的優劣對滷味成品的質量有一定的影響。 <br><br>　 洗滌不光是對原料沖洗一下就完了，它還包括一些技術性要求，如動物原料先要宰殺、燙泡，去下雜後再洗滌，耳朵、尾巴，因用火燎掉上面的毛，亂凈污物和粘液，使之下留下一點污穢外表潔白清爽，豬舌先放在開水裡略加燙泡再用小刀颳去舌上的白苔，然後洗滌乾淨，豬心，先在豬的中間劃一刀口擠出血污再洗滌乾淨，豬蹄的初步加工，先用火燎毛，再刮凈蹄趾間的黑皮，打掉趾殼，豬肚、豬腸的初步加工，因其粘液重，污穢大，先要清除附著油脂、污物，再下冷水鍋上火略燒倒出，加鹽、醋反覆搓捏，再用清水漂洗，豬肚還要用小刀颳去肚口白衣、牛肉要使其味透里肌上色均勻，便要將大塊牛肉分割成每塊500克左右小塊，也有部分滷味菜肴用整隻、整條、整塊滷製，如雞、鴨蹄爪、內臟等。 <br><br>　 滷味菜肴的色澤也應根據不同品種或不同季節有所變化，尤其是紅鹵，看似一色，其實不同原料滷製後色澤不完全一樣，這也應引起注意。 <br><br>　 滷製產品的程序: 煺毛→刮出污物→清洗乾淨→焯水→投入鍋內→上色、調料→蓋蓋上火壓制→時間。 <br><br>　 滷製素菜類產品時，顏色因以清淡為主，略帶棕紅色，因素菜類產品不能壓制，滷製時間短了又不能入味，所以就需在表面上打上花刀（入雞蛋、醬干）。 其他滷製產品可根據實據需要，參考上述類似的產品靈活的掌握。滷製產品無論是壓制鹵法，還是直接鹵法，只要掌握「定色」、「配香」「調味」，基本上就能滷製出一手好菜肴。 <br> 回答 您可能會感興趣
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