抗拒不了的獅子頭，找回外婆家的味道
作為淮揚菜系中的一道傳統菜，獅子頭可謂歷史悠久，從古至今，一直深受眾人的喜愛。獅子頭的烹制極重火功，是一道非常考驗廚師廚藝的功夫菜，選材考究，製法精巧，紅燒，清燉，清蒸，肥而不膩，膾炙人口。
用料：
豬肉餡500g、馬蹄8個、青菜500g、大料1隻、大蔥10g 、姜10g 、香蔥15g 、雞蛋1隻、醬油15ml、黃酒15ml、鹽10g、白砂糖30g、澱粉10g、高湯250ml、油250ml
做法：
1．將肉餡剁得細膩，加入少許醬油、鹽、黃酒、白砂糖（2茶匙、10克）、蔥末、薑末、干澱粉和雞蛋。同方向攪動，充分和勻成糊狀。
2．大火加熱炒鍋（或煎鍋）中的油，至八、九成熱。加熱的同時用手抓，把肉餡團成一個個直徑約為6cm的扁園形的肉餅，逐個下油鍋，鍋中可同時放4-6個肉餅。
3．在煎炸肉餅的過程中，可以改為中火，要不時地晃動鍋體防止肉餅粘住鍋底，但是在未成型時不要用鏟子，以免弄碎。大約需要10分鐘，此時的肉餅已經膨脹成了球形，表面呈全金黃色，即可撈出瀝干油分備用。
4．另取凈炒鍋，加熱其中的少許油，爆香香蔥節，加入高湯、醬油、鹽、白砂糖（2茶匙、10克）和大料。
5．湯汁燒沸後，逐個放入炸好的獅子頭（湯汁要沒過獅子頭），先用大火燒滾，翻動幾下，改小火再燒10分鐘，直到汁水濃稠了，盛至湯盆備用。
6．取凈炒鍋大火燒熱鍋中的油，下青菜翻炒，調入少許鹽和白砂糖（2茶匙、10克），呈熟色即盛出。
7．取一個大些的盤子，先將炒好的青菜碼底，再將獅子頭擺上，最後將湯汁淋上即可。
菜譜小貼士：
1．青菜可以是：白菜、小青菜、雞毛菜、菠菜......。
2．如果沒有馬蹄，也可以用一小節白藕代替。
3．雞蛋獅子頭高湯可以是雞湯、鴨湯……也可以用清雞湯罐頭或雞湯塊沖調。
4．自己在家中做獅子頭不必做得很大，肉餡也可以根據自己的口味調得與眾不同。
用料：
雞蛋4個、豬肉餡100克、山藥30克 、蔥末5g、薑末5g、生抽10ml、老抽15ml、鹽5g、水澱粉15ml、油30ml、高湯500ml
做法:
1.山藥去皮後剁碎，加入肉餡中，再打入一個雞蛋，調入生抽、鹽、蔥薑末
2.順時針攪打上勁。（這道獅子頭的做法最關鍵的一步）
3.熟雞蛋剝殼，包入肉餡中，搓成丸子。
4.中火加熱油至八成熱，下入丸子炸至金黃後撈出。
5.鍋里留少量余油，加入高湯、老抽煮沸，放入丸子，改中火燜煮約10分鐘後，用水澱粉勾芡即可。
菜譜小貼士：
1、這道獅子頭的做法中要注意水分不要過多，比如山藥洗凈後沒有瀝干,雞蛋表面有水分。
2、獅子頭的做法中肉餡一定要打上勁兒，可以用筷子或者勺子順著一個方向連續攪打，直到肉餡變得粘稠，一般要攪打五分鐘。
用料：
去皮五花硬肋500g、大閘蟹2隻、整片白菜2片、香蔥3根、老薑4片、雞蛋半個、白鬍椒粉2g、生粉2茶匙、紹興黃酒1湯匙、鹽2茶匙、清雞湯1500ml
做法：
1.大閘蟹刷洗乾淨，隔水蒸熟，取出蟹黃和蟹肉待用。
2.香蔥和老薑切成碎末，用50ml冷水浸泡10分鐘，濾除渣滓，取蔥姜水留用。
3.去皮五花硬肋先切成薄片，再改刀切成絲，最後切成介於紅豆和黃豆之間大小的粒，最後再粗斬幾下，不要斬得太細。
4.在肉粒中加入蟹黃和蟹肉（留一部分蟹黃之後點綴用）、白鬍椒粉、生粉、雞蛋、蔥姜水、紹興黃酒、鹽沿順時針方向攪拌，由慢到快，直至肉餡起膠上勁兒，軟硬程度以肉餡抱團而又不會感到肉粒的質感過於明顯為宜。
5.鍋中加入清雞湯，先大火燒開，然後把火調成中小火，雙手蘸水，取250g肉餡在手中團成肉丸，在兩隻手的掌心中不停地顛倒肉丸，直到肉丸表面光滑呈扁圓形，最後在肉丸的頂部壓一個窩，把剩下的蟹黃取一點放在窩中，輕壓一下，然後把團好的肉丸順著鍋邊放到湯中。
6.把另外一隻肉丸也團好，待肉丸煮至浮起後，把白菜葉蓋到肉丸上，再蓋上鍋蓋，把火調成小火，慢慢燉2個小時。
7.小油菜剝去外層老葉，只留心，放入滾水中汆燙斷生，撈出放入涼開水中待用。
8.獅子頭燉好後，盛入小盅內，加小油菜點綴即可。
菜譜小貼士：
1.獅子頭是吃淮揚菜不可錯過的菜式之一，肥瘦搭配的肉要經過細切粗斬，即細切成小於黃豆大小的粒後再亂刀粗斬幾下，是做到爽口軟糯的重要一環。
2.調製肉餡時鹽可以稍微多放一點，因為之後要經過2個小時的燉煮，鹽的味道會溶到湯中。
3.春天是春筍上市的季節，將春筍剝去老硬的外皮，從中間縱向切開。放入加鹽的水中汆燙一下，去除澀味，然後切成小粒，與肉餡拌在一起， 做成春筍獅子頭，又是另一番味道。
用料：
豬絞肉300g、油菜400g、香蔥2棵、老薑20g、麵粉30g、八角1枚、紹興黃酒45ml、老抽15ml、生抽30ml、白鬍椒粉5g、鹽5g、白砂糖30g、油30ml
做法：
1.香蔥洗凈，一半打結，一半剁碎。老薑一半剁成薑末，一半拍破備用。小青菜擇洗乾淨備用。
2.豬絞肉放入大碗中，放入蔥末、薑末，加入1湯匙紹興黃酒、1茶匙老抽、1湯匙生抽、1茶匙白鬍椒粉、1湯匙白砂糖、30g麵粉
3.按一個方向打圈攪拌均勻，一邊攪拌，一邊按少量多次的方式加入50ml冷水。
4.中火加熱炒鍋中的油至5成熱，取一個沾過水的大勺，右手持勺，左手掌也沾濕並微彎，利用左手掌心和大勺將肉餡做成大丸子，用勺子將大丸子輕輕放入鍋中，底面煎定型後輕輕翻動使大丸子表面均勻煎炸成微黃，撈出瀝干備用。所有肉餡約可製成6個丸子。
5.炒鍋中留底油，大火加熱至5成熱，放入八角煎香，然後放入煎炸好的大丸子，烹入剩餘的黃酒，淋入剩餘部分的老抽、生抽，輕輕地翻拌均勻，然後加入500ml熱水，燒開後調成小火燜煮30分鐘。
6.鍋中放入小青菜和剩餘部分的白砂糖，盡量讓湯汁浸沒青菜，調成中火燜煮5分鐘，打開鍋蓋大火收濃湯汁，待小青菜上色，熄火裝盤。
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