為星巴克翻案！沒有數據能表明咖啡致癌，誤導公眾的「壞科學」請大家摒棄

這個周末，要不要喝咖啡，驚到了不少人。一條「星巴克咖啡致癌」的消息在朋友圈刷屏。

事情緣起剛過去的這個周三，加州法院下達了一個判決：加州的咖啡銷售者需要在咖啡的標籤上貼出警告，讓消費者知道咖啡里含有一種「可能致癌的物質」。

最新消息，判決還有上訴「翻案」的可能，且不說法律問題，只談食品科學問題。

喝咖啡真的會致癌？

丙烯醯胺究竟是什麼？「它並不是什麼稀罕玩意，不出意外的話，咱們每天都在吃。」中華預防醫學會健康傳播分會常委鍾凱表示，高溫下，食物中的氨基酸和糖類會發生「美拉德反應」，在產生豐富的香味和誘人的顏色的同時，也會產生微量丙烯醯胺。

丙烯醯胺是一種致癌物質嗎？大量動物實驗表明，丙烯醯胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睾丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體等。

不過這些致癌性也只是「疑似」。根據美國癌症協會的資料，丙烯醯胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率，但實驗的劑量大約相當於人們飲食攝入量的1000-10000倍，同時並沒有研究證據表明丙烯醯胺與人類癌症有直接關聯。

國際癌症研究機構也認為丙烯醯胺對動物致癌的證據比較明確，但對人致癌的證據不足，因此只能算是潛在致癌物。

▲咖啡協會的回應

1994年，國際癌症研究機構(IARC)評估丙烯醯胺的致癌性，考慮到其基因毒性和對實驗動物的致癌性，評定丙烯醯胺為「可能令人類致癌」——2類致癌物（2A）即人類可能致癌物 。然而，2016年，世界衛生組織的國際癌症研究機構將咖啡從「可能的致癌物」名單中移除。

研究人員稱，人體對於丙烯醯胺的容許攝取量（TDI）是每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人為例，一天建議不超過156微克，但因丙烯醯胺不是添加物，而是烹調過程中的產物，難以估算攝取量。

而對於咖啡來說，咖啡豆通常需要經過160-250度的烘焙，確實會含有不少丙烯醯胺，而且從工藝上就很難控制。不過一杯咖啡大約只消耗10克左右的咖啡豆，且有大量咖啡渣廢棄掉，一杯速溶咖啡也只有3-4克咖啡粉。

上海交通大學醫學院營養系副教授沈秀華表示，人們喝咖啡更應關注咖啡因而非丙烯醯胺。同時，她建議到，成年人每天可攝入250毫升的咖啡一至兩杯，不宜超過四杯。

「可能致癌」的丙烯醯胺不止限於咖啡里

丙烯醯胺並不是人為添加到食物中，而是在食物高溫加熱的時候自己產生的，尤其是油炸、焙烤、燒烤食物。鍾凱介紹，食物中丙烯醯胺的主要來源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜、紅燒、煎炸、烤制等烹調方法。

「新鮮蔬菜水果本來含丙烯醯胺微乎其微，但經過煎炒油炸，含量就明顯上升。」中國營養協會理事、中國農業大學食品科學博士范志紅表示，水果脆片和蔬菜烹調後的含量都高於新鮮水果和新鮮蔬菜。某些蔬菜在加熱後所產生的丙烯醯胺也不可忽視，據香港測定，大眾喜愛的干烤西葫蘆、烤青椒、烤茄子所含的丙烯醯胺分別為360、140和77微克/公斤。

當然，凡是油炸和焙烤食物，都是丙烯醯胺的重要來源。比如說，據我國研究者測定，油條中的丙烯醯胺含量與油炸溫度和油炸時間關係很大，從120微克/公斤到350微克/公斤不等。

除了餅乾曲奇蛋糕等西式糕點富含丙烯醯胺，月餅等中式點心也是來源之一，一項測定發現廣式月餅中的丙烯醯胺含量為194微克/公斤。也有測定發現，蘇式月餅的丙烯醯胺含量高達795微克/公斤，而廣式月餅的餅皮部分甚至高達2079微克/公斤。

很多東西無法簡單地分成致癌或防癌，不過沈秀華特別建議兩類人需控制日常食物中丙烯醯胺的攝入量。

一類是未成年人。他們特別喜愛各種零食點心，吃各種零食和油炸食品，往往會攝入過多的丙烯醯胺。另一類人是孕婦和哺乳期女性。由於丙烯醯胺容易被人體吸收，而且能夠進入乳汁，所以會從母親的食物中傳遞給嬰兒。鑒於嬰兒的解毒功能還遠遠不及成年人健全，而且正在細胞快速分裂的階段，特別要注意控制丙烯醯胺的攝入量。這種毒物雖然毒性不是很大，但其代謝產物能夠和人體遺傳物質形成加合物，從而影響到遺傳物質的正常複製，為了避免正在發育的胚胎受到潛在的影響，最好能限制其攝入量。

所以，忠告備孕、孕期和哺乳期的女性，要注意飲食營養平衡，節制各種煎炸熏烤和香脆零食的攝入量，日常飲食盡量避免油炸燒烤的烹調方法，多吃新鮮蔬菜水果和蒸煮食物，以便讓自己的寶寶遠離丙烯醯胺的影響。

「18周歲以上的正常人群只要注意正常飲食，完全不必擔心丙烯醯胺。」沈秀華說。

其實關於食物黑白錄的紛爭從未間斷，此前有報道稱少量飲用葡萄酒可以預防乳腺癌，隨後又有報道稱飲用葡萄酒會致癌，零零總總的研究都基於正規。但自相矛盾的結果令大眾困惑甚至恐慌，科研人員甚至稱此為誤導公眾的「壞科學」。

「觀察性研究與因果研究交疊，會帶來一些似是而非的結果。」科研人員感嘆，這都是因為目前的醫學研究處於「盲人摸象」狀態，很多醫學現象都沒有得到完全的解釋，人體還有諸多未解之謎。

文丨唐聞佳 李晨琰

編輯丨JohnnyQ

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