干鍋篇|干鍋菜的製法和技術關鍵

干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，後被川廚引進並提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。

干鍋菜是相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房裡將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。後來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。

製作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。下面，就把幾種較為流行的干鍋菜的製法和技術關鍵告訴大家。

干鍋雞雜

一般干鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中汆一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。

技術關鍵：

1、根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸汆水後收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜後剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。

2、雞雜放入沸水鍋中汆一水後，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。

3、製作干鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。

4、上桌後若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，並要用木鏟不停地鏟動。

5、主料食完後，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。

干鍋兔

一般干鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉乾香滋潤、土豆鬆軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其製法是：將土豆去皮後切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味後，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入干辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將干且入味後，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。

技術關鍵：

1、輔料選用土豆這種含水量較少的原料，有利於保持菜肴干香滋潤的特點，並且土豆也服孜然這種調料。

2、製作時使用色拉油、菜油，還可用加有香料、豆瓣炒過的老油，使成菜具有五香味。

製作干鍋兔時宜使用中火，須將菜肴的汁水收干，使兔肉變得干香滋潤，並且孜然粉加得較多。

食用時一般不需再加熱。食完後若需再加入其它原料，既可由廚房加工完成也可加入紅湯後涮燙其它原料。

筒筍雞

一般筒筍雞都調成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其製法是：筒筒筍用溫水泡漲後切成節；土烏雞宰殺後治凈，斬成塊，放入高壓鍋中壓好後撈出。炒鍋置火上，注入老油燒熱，投入干辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入烏雞塊、筒筍節，烹入料酒，摻入鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精，燒至雞塊、筒筍入味時，撒入芹菜節，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。

技術關鍵：

1、土烏雞一定要放入高壓鍋中壓制後，口感才好；筒筒筍泡漲後需反覆漂洗，以除去澀味。

2、炒豆瓣時宜用小火，並不停地鏟動，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。

燒制筒筍雞時宜使用中火，成菜後湯汁也相對多一些，使雞肉中汁水豐富、鮮香。

干鍋醬的製造

A、東北新派干鍋醬

辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老乾媽香辣醬2瓶，老乾媽風味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶，桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬1瓶，豆瓣醬1瓶，老乾爹香辣醬2瓶，料酒1千克，海鮮醬油200克，香油100克，十三香調料20克，雞油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。鍋上火，放入香油、雞油，重慶最好吃的火鍋、燒熱後烹入料酒、白酒、十三香調料，依次參加上述調料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘後倒入容器中晾涼，放入保鮮櫃中存儲即可。

B、新式重慶干鍋醬

麻辣油1千克（製法見火鍋），老乾媽風味豆豉1瓶，餐廳加盟湖南辣妹子2瓶，美樂香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚底料300克。鍋上火，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成。需求闡明，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之後過濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風塘料。

C、新疆版自製干鍋醬

取菜子油2千克燒熱，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出，放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。

干鍋鄉村大肥鵝

原料：家養肥鵝580克。

調料：A料（蔥段、薑片、蒜瓣各4克，香葉、八角、肉桂各2克）。青紅杭椒段各20克，干鍋醬A10克，老抽4克，料酒4克，精鹽3克，味精2克，雞粉2克，紅油6克，濕澱粉3克，濃湯200克。

製造：

1、將家養的肥鵝拾掇潔凈，切成3厘米左右的塊，入沸水中汆1分鐘後放入高壓鍋中，參加A料，添入1200克清水，燒開上氣後小火壓制8-12分鐘，取下撈出。

2、炒鍋放入紅油3克，燒熱後烹入干鍋醬A、老抽、料酒，參加濃湯、壓好的大鵝及剩餘調料燒約4分鐘，下入青紅杭椒段略燒，用濕澱粉勾芡，淋入剩餘紅油出勺裝在干鍋中即可。

賣點：此菜肉質鮮滑，適口性好，原料大鵝能夠提早批量加工好，以便於進步上菜速度。另外鵝肉與土豆、南瓜、豆角等搭配成菜，效果也很好。

干鍋滋味大腸頭

原料：滷水大腸頭350克。

調料：青紅椒圈各10克，干鍋醬A9克，老抽3克，啤酒8克，精鹽3克，味精、雞粉各2克，紅油6克，濃湯150克，濕澱粉4克，蔥花、姜米、重慶最好吃的火鍋底料蒜瓣各2克，色拉油1500克，香炸粉10克。

製造：

1、先將滷水大腸頭切成厚約1.5厘米的圈狀，逐一裹勻香炸粉備用。鍋上火入色拉油，燒至五成熱時，下入大腸頭炸至金黃酥脆時撈出。

2、鍋放入3克紅油燒熱，炒香蔥花、姜米、蒜瓣，烹入干鍋醬、老抽、啤酒翻炒，參加炸好的大腸頭及剩餘調料燒制，燒約3分鐘後，下入青紅椒圈略燒，用濕澱粉勾芡，淋入剩餘紅油，裝入干鍋中即可。

賣點：此菜口感筋道，辣香耐久。豬大腸還能夠用醬湯醬制，也能夠選用清水煮熟，能愈加突出大腸的滋味。

干鍋手絲羊腿

原料：羊前腿1隻（重約1400克）。

調料：鹽6克，味精4克，干鍋醬C20克，洋蔥50克，孜然面5克，青紅椒、蔥薑末各10克，料酒15克、胡椒粉3克，色拉油2千克（實耗150克）。

製造：

1、將羊前腿焯水後放鹵湯入味，至熟撈起撕成條，洋蔥切絲放入干鍋內墊底，青紅椒切圈備用。

2、凈鍋上火，添油燒熱，下蔥薑末煸香，下羊腿肉，麻辣香鍋加盟烹料酒翻炒，放調料調味起鍋盛在干鍋內，青紅椒圈滑油撒在羊肉上即成。

賣點：羊肉肥腴，香辣可口。

新式香鍋系列菜

最近，北京的嘉里中心出了一個新式香鍋系列菜，引起了敏感的業內人士的關注。開發香鍋系列的廚師樊科以前是做香辣蟹的，其靈感也是來源於香辣蟹。以前，有食客反映說：香辣蟹好吃，可是原料太單調了，就是蟹和蝦，不吃這兩樣的食客根本沒得選擇。樊師傅從食客這個要求出發，自己配製了更香的香辣油和香辣醬，原料換成了鵝肝、蘑菇、雞、魚等，香辣濃郁，客人吃完後還可以倒入鍋仔，上火，下香辣油和香辣醬調製的高湯，涮食其他蔬菜。目前，賣得最好的要數香鍋肥鵝肝和香鍋什菌。

金牌廚師 謝昌勇

作者第一次發來的配方是按油量500克的比例，試做時出了問題，香料味太濃，後來我們了解到他製作香辣醬和香辣油的時候是批量生產，所以縮減時比例不太準確。現在作者提供的配方是其原批量製作比例，雖然各種原料分量較大，但是比例是非常準確的。按此比例精確縮減後試製的結果表明：香辣醬紅亮辣香，香辣油有香料香味，口味也不錯。

香鍋肥鵝肝這道菜我也試做了，感覺此菜中西結合，鵝肝做成鍋仔，搭配較為合理，口感較新，適合大眾口味。

香辣醬和香辣油的做法

原料：

香料1千克（大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸），郫縣豆瓣醬15千克，蔥節、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

製作：

1、 將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。

2、 鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥姜蒜，小火熬至其發黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火，入盛器，沉澱。

3、 沉澱到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然後取2/3的油和1/2的醬料入另一隻鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩餘的油還是原油的2/3量）即成香辣油。

4、 將熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。

涮菜湯的調配：

500克高湯加50克香辣油和50克香辣醬調勻燒開即可。

香鍋肥鵝肝

原料：肥鵝肝400克。

調料：

秘制香辣油50克，泡椒50克，洋蔥200克，鹽、味精、白糖各5克，鵝架湯（用鵝骨架熬的高湯，和普通高湯熬法一樣）200克，黃油50克，秘制香辣醬50克，油炸大蒜（有一股蒜香味道）100克，蔥花5克。

製作：

1、 將鵝肝改成長5厘米、寬3厘米的塊，洋蔥切成塊。

2、 鍋下黃油，燒到五成熱時，下鵝肝兩面小火煎至顏色發黃並六成熟，撈起鵝肝在原鍋里直接下鵝架湯、香辣油、香辣醬、油炸大蒜、泡椒、洋蔥塊、鹽、味精、白糖調勻，大火燒開，撈出洋蔥塊放入鍋仔，然後將煎好的鵝肝放入煮洋蔥的原鍋中，大火燒開快速收汁約2分鐘後，撈出鵝肝放在鍋仔內的洋蔥上，將原湯汁倒入鍋仔內，上面放一點香辣醬和蔥花點綴即可。

註：鵝肝易爛，大火煮開就行。

特點：

西餐原料中餐做法，鵝肝鮮辣香嫩。

香鍋變幻系列

由於香鍋的主調料就是香辣油和香辣醬，所以舉一反三，在調料（香辣油50克、香辣醬50克鵝架湯換作雞湯200克、黃油換作色拉油50克、油炸大蒜100克、泡椒50克、鹽5克、白糖5克）基本不變、烹制過程（原料的初加工過程除外）基本不變的情況，克換用其他原料，例如嫩仔雞（800克）、大魚頭（800克）、菇類（杏鮑菇150克、鮮口蘑150克、鮮茶樹菇150克、雞腿菇150克）等，分別製成香鍋嫩仔雞、香鍋魚頭、香鍋什菌。

原料初加工：

嫩仔雞：放在鹵湯（清水加香辣油、香辣醬各150克調勻）中小火鹵至剛熟，浸泡20分鐘，切塊。

魚頭：花鰱魚頭（800克）剖成兩半，不用腌制。

菇類：將杏鮑菇、鮮口蘑、鮮茶樹菇、雞腿菇切長條。

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