實用營養手冊2

實用營養手冊2論述：黑屬水性，而水行腎，腎為生命生源。可 見，黑色食品又具有保健功能，故黑色食品是一種醫食俱佳的食品。 1.黑米 黑米，又名香禾，香稻，因色澤烏黑而得名。原產陝西洋縣，據傳已有 2000多年的栽培歷史。這種米營養豐富，香氣馥郁，堪稱米中一絕，有「屋 內煮飯，滿室生香」的美譽。我國古時候，歷代都把它作為貢品征送宮廷， 供封建帝王享用。 黑米的營養價值高於一般大米，其中每百克黑米中蛋白質含量比一般大 米高1.5克。黑米含有18種氨基酸，其氨基酸的含量大部分高於一般大米， 特別是賴氨酸與精氨酸的含量分別是一般大米的1.4倍與1.5另外，。倍以上 黑米中B族維生素與鈣、磷、鐵、鎂等礦物質的含量也明顯高於一般大米。 黑米，長期以來一直被視為「補血營養品」，經實驗表明，黑米有治療 缺鐵性貧血，升高血紅蛋白的作用，還具有滋陰益腎，舒肝健脾，明目烏髮 的養生保健功效，可治頭昏、貧血、自發、眼疾等症，故黑米是一種集營養 與保健為一體的食品，是我國「稻米王國」中的一顆黑珍珠。 2.黑乏麻 黑芝麻，亦稱胡麻，是芝麻中的一個獨特品種。它不僅營養豐富，還具 有防病保健功能。黑芝麻，自古以來就是一種滋養強壯品。它具有養血、祛 風、補肝腎、潤五臟之功效，可用於治療肝腎虛損、眩暈、鬚髮早白、脫髮、 病後虛弱、產後乳少、腸燥便秘等症。因其含有豐富的鐵和維生素E，所以， 黑芝麻又是預防缺鐵性貧血及防老抗衰的食品。目前，市場上出售的以黑芝 麻作原料而製成的黑芝麻糊，營養豐富，味道香甜，食用方便，更是老年人 及兒童用來補充營養的保健食品。 3.黑豆 黑豆，又名烏豆。是大豆中的一個特殊品種，其營養價值高，保健功能 好，蛋白質、脂肪、礦物質、膳食纖維含量豐富，是一種很好的天然營養源。 黑豆含有豐富的蛋白質，號稱植物蛋白之王。它在人體內易於消化吸收， 在滿足人體對蛋白質的需要方面具有重要意義。我國人均蛋白質攝入量略低 於身體需要量，如每人每日食用一定量的黑豆，便可提高蛋白質的攝入量。 近代醫學證明，黑豆不僅營養豐富，而且有滋補強身、消炎解痛、黑髮、明 目等功效，對許多中老年疾病，如高血壓、心臟病、糖尿病、腎臟病、肥胖 症、血管硬化等都有明顯的食療作用。因此，自古以來，就有「蓬萊仙島不 老葯，本是田問尋常豆」，以及「要長壽，吃黑豆」的說法，足見黑豆的醫 療保健功能。由此可見，黑豆是人們日常生活中，尤其是中老年人生活中不 可缺少的飲食佳品。 4.黑木耳 黑木耳，是生長在朽木上的一種食用真菌，因其形似耳，顏色黑褐而得 名。我國人工栽培黑木耳已有1000多年的歷史。黑木耳由於生長季節，氣候 條件和採集方法的不同，質量各異。一般小暑前採下的「春耳」，質量最佳， 其朵大肉厚，水發性好，立秋後採下的「秋耳」，其朵形略小，質量次之， 小暑後到立秋前採下的「伏耳」肉質較薄，大小不勻，水發性也差，質量最 次。 黑木耳具有根高的營養價值，被人們稱為「素中之肉」。除營養素含量 表中的營養成分外，還含有鉀、鈉、鎂等多種礦物質。其中鐵含量之高，在 各種食物中名列前茅。 據實驗證明，黑木耳能減低血液凝塊，經常食用可防治冠心病和腦血管 疾病，同時還可促進體內多餘膽固醇的分解轉化，是一種常用的降血脂食品， 可預防高脂血症的發生。此外，黑木耳還具有滋養益胃，潤肺補腦，涼血止 血的功效，可治婦女月經過多，產後血凝、脫肛與便血等症，是一種具有營 養與保健功能的食物佳品。 5.香菇 它在我國已有。屬傘菌科食用菌，又名冬菇，香菇4000多年的食用歷史， 是著名的「宮廷貢品」。由於它味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，不但位列 草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有「植物皇后」之譽。 香菇不但具有清香味鮮的獨特風味，而且含有大量的對人體有益的營養 物質，是一種高蛋白，低脂肪的保健食品。香菇除營養素含量表中的營養成 分外，還含有鈣、磷、鐵、鎂等各種礦物質和18種氨基酸。 香菇營養豐富，歷來被我國人民作為延年益壽的補品。經研究證實，香 菇具有抑制血中膽固醇升高，防止動脈硬化，降低血壓的作用，因而對防治 高血壓病及心血管疾病等有著積極作用。據報道，香菇中還含有抗癌物質， 能提高機體抑制癌瘤的能力，加強抗癌作用。是目前正在開發的保健與健康 食品之一，不少國家都把它作為保健食物在藥房和超級市場出售。 6.髮菜 髮菜，又名龍鬚菜，是一種野生的陸生藻類植物，其形如絲，黑如發， 故得名髮菜。據資料介紹，發英是地球上最老的一種藻類植物，有「活化石」 的稱謂。在我國，髮菜主要分布在大西北的寧夏、甘肅、內蒙、新疆、青海 等地。髮菜大都生長在氣候惡劣，土地脊薄的荒漠、沙灘，被人們稱為「戈 壁之珍」。 髮菜的營養價值很高。除營養成分含量表中的營養成分外，還含有鈣、 磷、鐵、鎂等多種礦物質和人體所必需的多種氨基酸，其中鐵含量為99.3 毫克，居各種食物之冠。 干品髮菜中蛋白質含量較高，脂肪含量較低，是高血壓等心血管疾病患 者及肥胖者的理想食品。並對治療慢性氣管炎、小兒佝僂病、營養不良、婦 女月經不調等病都有一定的療效，對肝炎患者的恢復也有一定的作用。故發 菜不僅營養豐富，而且還是一種理想的食療佳品。 每100克（食部）營養成分含量 品種黑火黑芝黑豆黑木香菇髮菜 麻耳 含量 營養成分 蛋白質（克）9.419.136.112.12022.8 脂肪（克）2.746.115.91.51.20.8 碳水化物（克）66.51023.335.730.136.8 熱能（千卡）328531381205211246 膳食纖維（克）1429.931.621.9 維生素B1（毫克）0.660.170.190.23 0.250.441.2621.7 維生素B2（毫克） 5.9882.520.599.3 尼克酸（毫克） 50.42475 維生素E（毫克） 78029210.5 維生素C（毫克） 51697.420 鈣（毫克） 227100 磷（毫克） 鐵（毫克） 胡蘿蔔（毫克） （十）綠色食品 隨著地球環境污染的日益嚴重，食品的污染問題也越來越受到重視。食 品污染造成的危害越來越引起人們的關注。食物是營養的源泉，是人類健康 的基礎，能為人類提供維持健康所必需的熱能及各種營養素。但是，如果食 品在生產、加工、運輸、貯藏等過程中，受到外界環境及化學因素的污染， 不僅能造成食物中營養素的損失，失去營養功能，還會給人體造成食源性的 危害，如致突變、致畸、致癌等，損害機體健康。因此，在科學技術高度發 達的今天，人們越來越認識到食品衛生的重要性，對飲食的要求，不只停留 在溫飽型，而是向飲食的科學化和食品衛生化發展。 為了達到食品的營養與健康，人們不斷地開發營養、安全的食品，減少 食品污染對人體造成的危害。由此，象徵著健康的安全、無公害食品，即「綠 色食品」在眾多食品中脫穎而出，越來越受到人們的重視和推崇。 所謂綠色食品，並非指綠顏色的食物，而是被國家批准的安全、營養、 優質的食品，它不僅包括蔬菜、水果，也包括其它的食物種類，例如糧食、 魚類、肉類、奶類、飲料等等。 綠色，象徵著健康。綠色食品出自最佳生態環境，帶來最強生命力。綠 色食品也稱健康食品，它在化肥的施用、農藥的使用，以及地質、水質、大 氣的環境上都有嚴格的要求，各項衛生指標也有嚴格的規定，產品的生產加 工及包裝、儲運都要符合衛生指標，使最終產品符合國家規定的安全、營養、 衛生要求，減少各種環境對食品的污染，使食品保持豐富的營養，盡量避免 各類營養素的損失和破壞。 綠色食品的開發，為人類在食品的營養及衛生方面提出了新的目標。安 全、營養、優質的綠色食品，避免了食物因污染對人體造成的食源性危害， 符合人類對食品健康和營養的要求，逐漸被人類所認識。在歐美等發達國家， 綠色食品已是較為普及的概念。在我國，隨著社會經濟的不斷發展，全國各 地越來越多的地區實施綠色食品工程，許多產品都已榮獲農業部授予的「綠 色食品」稱號。在經濟發達的深圳、廣州等地，出現了胸佩「無公害蔬菜」 的菜販，儘管價格比一般菜高，但是銷路很好，可見，食品衛生已經進入了 人們的消費意識中。在北京，已有一些自然條件好的地區，憑藉遠離市區， 空氣污染小，水質好的自然優勢，生產綠色食品，如北京的東北旺和留民營 兩處就是生產綠色食品的基地。他們生產的綠色食品，無污染、安全、營養 豐富，不僅在國內市場上受到消費者的青睞，還作為出口食品遠銷國外。 隨著人們對綠色食品的認識，綠色食品的消費將逐步走入千家萬戶，綠 色食品將是農、林、牧、副、漁業發展的方向，是營養學家在今後幾年中不 斷研究的課題。據專家預測，到二十一世紀，農業將是生態農業，綠色食品 將成為人類的主導食品。 （楊麗華） （十一）其他 1.冷飲食品 在酷暑盛夏之際，冷飲食品風靡整個市場，品種繁多，令人目不暇接， 有冷凍食品，如冰棍、雪糕、冰激凌及冰磚等；液體飲料，如碳酸飲料、果 汁飲料、蔬菜汁飲料、乳飲料、天然礦泉水飲料等；另外還有固體飲料，如 酸梅晶、橘子晶、果珍、咖啡、可可等，其中以礦泉水和碳酸飲料最受人們 青睞。 礦泉水是含有少量的氯化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、鈣鹽和鎂鹽，偶爾含 有硫化鐵或硫化氫的天然泉水。對人體有著多方面的保健作用。其口感情淡， 不含糖，不含熱量，是夏季解渴消暑的理想飲料。 碳酸飲料就是人們常說的汽水，是含二氧化碳的清涼飲料。汽水是用蔗 糖、水-、檸檬酸、小蘇打、水果香精等配製而成，每100毫升北京特製汽水 含碳水化物10.5克，可產熱42千卡，還含有胡蘿蔔素40微克，其它營養成 分很少，其中蛋白質、脂肪、糖、產熱量及礦物質含量均不如雪糕和冰激凌。 但它作為解渴消暑飲料，深受人們喜愛。尤其是在煩悶燥熱時喝上一杯冰鎮 汽水，能給人以清涼舒適的感覺。目前市場上的碳酸飲料很多，如北冰洋橙 汁、亞洲汽水、百事可樂、雪碧、七喜、美年達汽水等，含糖量均較高。所 以老人和兒童應適量飲用，飲用過多，會沖淡胃液，減少食慾，影響各種營 養素的攝入，有礙身體健康。老人和兒童最好選用乳酸菌及蛋白飲料，既能 增加營養、促進食慾，也可達到消暑的目的。 2.白酒 白酒為蒸餾酒，是以糧食、糠麩、薯類等為原料，經發酵再經蒸餾而成， 含酒精濃度較高，一般高達40～60％左右。我國的白酒是世界著名「六大蒸 餾酒」之一，風格獨特，別具一格，有很多馳名中外的優良酒類，如貴州的 茅台酒、山西的汾酒、滬洲老窖等，其酒色潔白晶瑩、無色透明，香氣宜人。 白酒主要成分是酒精，學名乙醇，產熱量很高，據測定，每100毫升二 鍋頭酒，可產熱352千卡，相當於100克麵粉、稻米和250克瘦豬肉的產熱 量。白酒除可提供熱能外，其它營養成分含量很少。 酒精對人體危害很大，如經常大量飲酒，必然使其它營養素的攝入減少， 並可引起神經衰弱，記憶力減退，智力遲鈍。尤其是對肝臟有很大的毒害作 用，可直接損害肝細胞，使肝臟解毒功能降低，最終導致肝病變。總之，長 期大量飲酒有百害無一利，尤其是老年人更不宜飲高度的烈性酒。有糖尿病、 冠心病、高脂血症、高血壓及肝、腎系統損害的人應忌飲。 3.黃酒 黃酒是我國最古老的酒種之一，是以糧食為原料的發酵酒，酒精濃度較 低，一般為15～20度。由於它的色澤多呈黃色，所以稱為「黃酒」；又因它 具有越陳越香的特點，故習慣上又稱為「老酒」。我國黃酒有許多品種，按 原料、釀造方法以及風味特點的不同，大體可分為江南黃酒、山東黃酒、福 建黃酒、大米清酒四大類。 黃酒以其美味及營養豐富，為我國人民所喜愛。每100毫升黃酒可提供 熱能85千卡，並含鉀69毫克，鈉4.2毫克，鈣15毫克，鐵1.3毫克，錳 0.5毫克，鋅0.39毫克，磷30毫克，硒0.26微克，其產熱量是同量啤酒的 2～3倍，礦物質的含量也都高於啤酒和葡萄酒，還含有18種氨基酸，其中 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸的含量均高於啤酒，尤其是精氨酸的 含量為啤酒的9倍。另外還含有糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類等營養物質。 黃酒的用途很廣，它既是一種低度飲料，適量常飲，能夠幫助血液循環， 促進新陳代謝，又是中藥的重要輔助原料，用黃酒浸泡、炒煮、蒸炙成各種 藥酒。 黃酒還有著得天獨厚的調味功能。在烹調時放點黃酒，可除去海味類、 肉類的腥膻味。如加黃酒時機恰當，能起到保護葉綠素的作用，使菜肴碧綠 鮮嫩，並增加菜肴的香味，使味道更加濃郁鮮美。 4.啤酒 啤酒是發酵酒之一，它是以大麥芽為主要原料，加入具有特殊香氣的酒 花，經糖化、過濾、發酵過程製成的含有少量酒精和大量二氧化碳的飲料酒。 啤酒的度數不是指酒精含量，而是指發酵前原麥汁的濃度（以糖度計），一 般啤酒的度數和其酒精的含量是相對應的，即麥汁濃度高，酒精的含量也高。 低濃度啤酒的麥汁濃度在7～8度，酒精含量一般不超過2％；中濃度啤酒麥 芽汁濃度在11～12度，酒精含量為3.1～3.8％，是啤酒中產量和銷量最多 的品種；高濃度啤酒的麥汁濃度在14～20度左右，酒精含量為4.9～5.6％。 啤酒的營養較為豐富，在1992年第九屆世界營養食品會議上，被推薦為 營養食品之一，稱為「液體麵包」。每100毫升北京特製啤酒含蛋白質0.4 克，可提供熱能35千卡，維生素B10.2毫克，維生素B20.01毫克及鉀25 毫克，鈉2.5毫克，鎂1毫克，磷7毫克，並含有多種氨基酸。啤酒具有較 高的醫療價值，啤酒中的酒花，其成分複雜，且具有健胃消食、鎮靜安神， 清熱利尿及防腐殺菌的功效。 啤酒雖是富有營養的保健性最佳飲料之一，但它畢竟含有一定量的酒 精，所以老年人還應適量飲用。 5.醋 醋是人們生活中最常用的調味品，它是以米、麥、高粱或酒、酒糟等釀 制而成。含有3～6％的酸味成分，其醋酸含量在90％以上。還含有檸檬酸、 乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸等有機酸，故而使醋具有濃醇香美的酸昧。 據分析，每100毫升醋中，含水分90.6克，蛋白質2.1克，脂肪0.3 克，碳水化物4.9克，可提供熱能31千卡，還含有鉀351毫克，鈉262.1 毫克，鈣17毫克，鐵6毫克，鋅1.25毫克，硒2.43微克及其它礦物質、少 量維生素和部分氨基酸。醋不僅是調味品，還具有增進食慾，促進消化，防 腐殺菌等功效，能防止食品中腐敗菌的繁殖，且對病原菌也有殺滅能力。用 食醋加適量水，小火慢熬，於每晚睡前燒熏一次，可有效預防流感。 醋作為調味品有很高的食用價值，在烹調蔬菜時加點醋不僅能使肉易於 燉爛，除去魚蝦腥味，還可使骨刺中的鈣、磷溶解出來，增加鈣、磷吸收， 並可減少維生素C的損失，增加菜肴的鮮美味道。所以，醋是人們生活中必 不可少的調味品。 6.醬油 醬油是我國特有的調味品，尤其受到我國北方人民的喜愛，幾乎是餐餐 不少，家家必備。我國生產的醬油是用去脂黃豆（或豆餅）加小麥（或麥麩） 為原料，經過釀造製成。在釀造發酵過程中，原料里的蛋白質經發酵、水解 後形成多種氨基酸，澱粉分解成麥芽糖、單糖和有機酸，有機酸和黴菌發酵 生成的醇類化合物，還生成某些酯類，因此使醬油具有芳香鮮美的味道。 據測定，每100毫升一級醬油中含水分64.8克，蛋白質8.3克，脂肪 0.6克，碳水化物6.9克，可提供熱能66千卡。還含有鉀848毫克，鈉4861. 1毫克，鈣27毫克，鐵7毫克及各種礦物質和少量維生素。可見，醬油不但 是調味品，而且也是對人體健康有益的營養品。 醬油在製作過程中為防止發霉變質，加有一定的食鹽，因此含鈉量較高， 每5毫升醬油里就約合1克食鹽，所以水腫的人及腎炎、高血壓、冠心病患 者，除限制食鹽的攝入外，也應限制醬油的攝入量。 （侯玉芹） 7.茶葉 茶葉是世界著名的三大飲料之一，被稱為「東方飲料的皇帝」。我國是 茶葉的故鄉，茶葉作為我國的特殊飲料已有幾千年的歷史，是人們日常生活 中不可缺少的。茶葉的品種很多，大體可分為綠茶、花茶、紅茶三類。綠茶 性涼宜於清熱，夏季消暑飲用力佳；紅茶性溫宜於溫中健胃，適合冬季飲用； 花茶四季皆可飲用。 茶葉中除含蛋白質、碳水化物外，還含有遊離氨基酸及胡蘿蔔素、B族 維生素、維生素C、等。此外還含有無機鹽、微量元素、咖啡鹼、單寧、茶E 多酚、葉綠素、芳香油等多種對人體有益的化學成分。 飲茶的好處很多，它具有清熱利水、化痰消食、清暑止渴的功效，並可 解酒、去煙毒。喝茶能興奮神經中樞，促進新陳代謝，並能促進胃液分泌、 助消化、解油膩，還能解除疲勞，使人精神振奮，提高勞動效率，茶葉還具 有消脂、降壓、調節脂肪代謝的作用，對防止動脈粥樣硬化有一定療效。 飲茶還具有抗輻射作用，是防治輻射損傷的天然飲料。一些學者發現， 接受放射治療的腫瘤患者，受到輻射污染用茶葉治療一個月後，白細胞總數 可普遍升高，白細胞分類異常現象可有一定程度的改善，並有升高血小板的 作用。 另外，常飲茶還可防止衰老。有不少長壽老人有飲茶的嗜好。日本岡山 大學奧田拓男教授和日本國立遺傳研究所賀田博士，對茶葉的抗衰老性能進 行了研究，發現茶葉的多酚類化合物，是一種強有力的抗氧化物質，對細胞 變異有著很強的抑制作用。法國聖安東尼醫學院艾米爾·卡羅比醫生，證實 了我國雲南沱茶對降低人體膽固醇含量具有一定的作用。因此正常人能堅持 適量飲茶，對防止衰老無疑是大有好處的。茶葉還具有阻斷人體內亞硝胺合 成的能力，有預防肝癌的作用。其中綠茶優於紅茶。 我國是生產紅茶最早的國家，寧紅茶又是我國最早的支派。寧紅茶因產 於古地寧洲而得名，它起於清末，盛於清初，距今已有170多年歷史了，是 中國名茶之一，享有盛譽。近年來科研人員利用寧紅茶原有的藥性，配以決 明子、山楂、山藥等生產出具有減肥、鎮咳等保健作用的寧紅茶系列，經觀 察效果顯著。 飲茶宜清，忌多，忌濃。空腹不宜飲濃茶。脾胃虛寒者不宜多飲茶。服 葯時禁用茶水，以免使藥性喪失。另外患有各類心臟病、神經衰弱、高血壓 及甲亢的病人也不宜飲濃茶，濃茶能引起心率加快和失眠。便秘者也不宜飲 濃茶，以免引起腸道蠕動緩慢，加劇便秘。 8.食用油脂 食用油脂是人們每日膳食中不可缺少的重要組成部分，是供給人體熱能 的三大營養素之一，並且是提供人體所需的必需脂肪酸、脂溶性維生素及磷 脂的重要來源。食物在煎、炒、烹、炸時，都離不開油脂。 油脂可分為動物性、植物性兩種。動物性脂肪包括豬油、牛油、羊油及 奶油。植物性脂肪包括花生油、菜籽油、芝麻油、豆油及棉籽油等。油脂的 營養價值視其吸收率不同而不同，一般溶點在37℃以下者吸收率最高，可達 97—98％，37C～50℃吸收率為90％，超過60℃者則難於吸收。動物油脂中 飽和脂肪酸含量高，溶點高，常溫下呈固狀，消化吸收率低。植物油脂中多 不飽和脂肪酸含量高，溶點低，常溫下呈液態，消化吸收率比動物油高。 （1）動物油 在動物脂肪中，主要含飽和脂肪酸，膽固醇的含量亦較高。如在膳食中 攝取過多，會使血液中的膽固醇含量增加，與高脂血症、冠心病的發病率和 死亡率呈顯著相關。因此，患有高脂血症及高血壓症的病人，應少吃動物油 脂，平時應吃瘦豬肉和瘦牛肉。但肥肉如烹調得法，也可適量進食。肥肉經 過長時間文火燉、煮、熬煉後，飽和脂肪酸及膽固醇的含量會下降很多，老 年人可少量進食，以增加副食的花色品種。 動物脂肪在烹制菜肴時，可增加其美味。如豬油色白，並有肉香味，可 烹制一些清白色的菜肴，如芙蓉菜肴等，不僅潔白光亮，且口感滑嫩。有些 蔬菜如蘿蔔，本身脂肪含量較少，若用豬油來烹制，吃起來就會潤滑而有香 味，可增加食慾。 無論是以素食或葷食為主，都不符合營養學的要求，合理的平衡膳食， 是滿足人體正常生理需要，保證身體健康的重要條件。因此，在日常生活中 提倡雜食，油脂也同樣。不應單一地選擇植物性脂肪，可適量增加動物脂肪 （包括動物性食品），植物油和動物油的比為1：0.7為宜。 （2）植物油 植物油的品種很多，常用的有豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽 油等。這些油脂中含有較多的多不飽和脂肪酸和維生素E，其中豆油含量最 高，還含有鉀、鈉、鈣、磷、鐵、鋅、錳、硒等多種無機鹽及微量元素。目 前市場上銷售的高級烹調油，就是用以上油脂為原料，經五脫、六脫精鍊而 成的。所謂脫就是脫酸、脫膠、脫臭、脫色、脫蠟、脫過氧化物，即脫去毛 油中一切有害的、不利於保存的物質。按國際標準，過氧化物含量不超過0. 15％，五脫以上的油為國際高級烹調油。我國市場出售的頂好清香油、綠寶 牌高級烹調油、火鳥色拉油、駱駝麥等都達到了這個標準。 近些年來人民生活水平有了很大的提高，從溫飽型逐漸走向小康型，每 日膳食中動物性食品攝入越來越多，每個家庭餐桌上的副食品種也越來越豐 富，這樣脂肪的供給量大大增加。大量流行病學資料表明，膳食中脂肪含量 過多與腫瘤的發病率有一定的關係。每日脂肪供給標準應為總熱能的20～25 ％。過量地進食植物油，是不利於人體健康的。如菜籽油中芥酸的含量較高， 對人體有導致心肌病變的作用，心臟病患者不宜食用。在花生油中含有少量 的山芋酸，可以造成冠狀動脈粥樣病變。在植物油中存在的危險成分，過氧 脂肪也會引起肝臟硬化、胃潰瘍、易引起老年病。因此，平時植物油的攝入 量也不宜過多。 （3）食用油脂的烹調與儲存 油脂在烹調過程中經過高溫，其營養價值會因此而降低，如維生素A、 胡蘿蔔素、維生素E和必需脂肪酸均被破壞。高溫加熱可使油脂中不飽和脂 肪酸發生聚合作用，特別是反覆經過高溫的油脂，還含有一定的毒性作用， 並含有致癌物質。因此在烹調時應注意油的溫度不宜過高，並減少反覆使用 的次數，炸過食物的油脂再使用時，應對一些未使用過的生油。 另外油脂在保存時也應注意，不能長期存放，特別是高級烹調油更不宜 久存。現在不少家庭用塑料桶長期盛裝食油，這樣會使塑料製品中的有毒元 素在油脂中分解，污染食油，造成對人體的危害。如果儲存越久，油脂中的 酸度增高，則塑料桶中的有毒元素、有毒添加劑等就溶解得越多。最好的保 存方法是，用深色或棕色的玻璃瓶來儲存，並放於低溫避光處。許多家庭為 了食用方便，常將食油儲放在廚房內，而廚房內的溫度很高，特別是在夏季 食油很容易變質，時間久了還會產生一種難聞的氣味，食用後不被人體消化， 還會發生中毒現象。最好是將食油存放於陰涼低溫處，最佳保存溫度在10℃ 以下。 （陳淑芳） 三、老年人的飲食調配 （一）平衡膳食 根據現代營養學理論，應按平衡膳食的要求配製飲食。平衡膳食是指： 膳食中的熱能及各種營養素應可以滿足人體生長發育和各種生理及體力活動 的需要，能使營養需要與供給之間保持平衡狀態。平衡膳食的基本要求是： 1.主副食品多樣化 人體需要40沒有一種天然食物能滿足人體所需的全部營。余種營養物質 養，因此膳食必須由多種食品組成。根據食物的營養特點，可將其分為五大 類：第一類為穀類、薯類、雜豆類；第二類為動物性食品；第三類為大豆及 豆製品；第四類為蔬菜、水果；第五類為純熱能食品，包括動植物油脂、各 種食用糖和酒類，主要提供熱能。 這五大類食物均應適量攝取，搭配合理。動物性食品和純熱能食品不能 攝入過多，以保持我國膳食以植物食品為主，動物性食品為輔以及熱能主要 來自糧食的特色。 2.滿足熱能及營養素供給量標準要求及合理比例 應保證碳水化物、蛋白質、脂肪三大營養素的合理比例，熱能供給佔總 熱能的比例分別為：60～70％、10～15％、20～30％。脂肪要以植物油為主， 減少動物脂肪。並注意礦物質及多種維生素的供應要充足，比例要合適。 （二）膳食配製及進食時應注意的間題 合理的飲食，整潔、安靜的進食環境，可以使人心情舒暢、益壽延年。 而不良的飲食習慣，是導致各類疾病和早衰的重要原因之一。故老年人在膳 食調配及進食時應注意以下事項： 1.養成良好的飲食習慣 老年人飲食習慣應有規律，食物應清潔衛生，並注意品種多樣化。主食 要做到粗、細糧合理搭配和粗糧細作。副食要葷素搭配，肉、禽、蛋、魚、 奶及大豆、豆製品、水果及各類蔬菜均可選食，以達到品種多樣化的目的。 烹調要清淡、菜肴要少油膩，少吃油煎及堅硬的食物，忌吃過燙過涼的食物。 對不常吃或沒吃過的食物，不要一次進食過多，以防過敏。 2.飲食要有規律，忌暴飲暴食 老年人因消化能力減退，胃腸適應能力較差，所以每餐應定時定量，每 日三餐的進食時間應相對固定。因老年對低血糖耐受力差，故以少食多餐為 原則。在下午和晚間可增加少量點心，但睡前不宜進食。每餐進食量不宜過 多，七、八分飽即可，不要暴飲暴食。過多的食物會加重胃腸負擔，引起腹 脹、積食等消化不良癥狀，還可誘發急性心肌梗塞、急性胰腺炎、急性胃穿 孔等重症，甚至可導致猝死。 3.忌過咸，忌肥甘厚味 食鹽是主要的調味品，炒菜時如沒有鹽，則淡而無味。但食鹽量如攝入 太多，易導致浮腫、高血壓等疾病，進而影響心腎功能。故老年人膳食中食 鹽量每天不宜超過10克，有高血壓家族史及患有高血壓病的患者，要少於6 克，有高血壓性心、腎、腦及眼底病變者，要減至2克左右。 所謂肥甘厚味，一般指過甜、過油膩的精細食物，這類食物脂肪和糖的 含量都很高，如過量進食，可造成消化不良及老年性肥胖，故老年人飲食宜 清淡。 4.進食宜細嚼慢咽 咀嚼是幫助消化的重要環節，進食時應細嚼慢咽，使口中唾液與食物充 分混合，並使食物磨碎，這樣可減輕胃腸負擔，促進食物的消化和吸收。老 年人如牙齒脫落較多，影響咀嚼時，食物一定要切碎並燒熟煮透，以便於消 化吸收。有條件者，應鑲配假牙。 5.注意三餐的熱能安排 民間有「早飯要吃飽，中飯要吃好，晚飯要吃少」的提法，基本上符合 營養學的要求，按全天需要的熱量來分，早餐應佔30～40％，午餐應佔40～ 50％，晚餐可佔20～30％。 （孫孟里） 第二篇營養與老年人的常見疾病 一、冠心病 冠心病是冠狀動脈粥樣硬化性心臟病的簡稱，根據不同的臨床表現可分 為隱匿型冠心病、心絞痛型冠心病、心肌梗塞型冠心病、心力衰竭和心律失 常型冠心病、猝死型冠心病等類型。 引起冠心病的原因頗多。大量流行病學調查資料說明，遺傳、高脂血症、 高血壓、吸煙、年齡、職業、精神因素以及飲食等都是冠心病的致病因素或 誘因。飲食不當可引起血脂、血壓、血糖等各種指標的異常變化，從而誘發 或加重冠心病。冠心病的發病率以老年人居多，是老年人常見的心血管疾病 之一。因此，合理的飲食在冠心病防治中具有重要意義。 （一）冠心病的飲食治療 1.熱能 熱能的攝入應維持正常的體重，防止肥胖。體重過高，易產生高血脂症， 更易形成高血壓病或糖尿病。臨床研究表明，不少冠心病患者常合併肥胖或 超重。流行病學調查也顯示肥胖者冠心病的發病率顯著高於體重正常者。因 此，控制體重是防治冠心病的重要環節之一。 冠心病患者飲食中總熱能供給量應為每日每公斤體重25～35千卡。同 時，要做到飲食有度，每餐不宜過分飽食，尤其是晚餐。如能做到少食多餐 則更為理想。 2.脂肪 國內外許多資料都已證明，長期食用大量脂肪是引起動脈粥樣硬化的主 要因素。脂肪是一種富含熱能的營養素，多吃這類食物易致肥胖和高脂血症， 於冠心病的防治不利，冠心病患者每人每日脂肪攝入量應佔總熱能攝入的30 ％以下，肥胖者佔20～25％為宜。 動物油中（魚油除外）含有較多的飽和脂肪酸，攝入過多，可使血膽固 醇含量升高；植物油中含有較多的多不飽和脂肪酸，攝食後，可使血膽固醇 含量降低。故冠心病患者烹調時應以植物油為主，但攝入要適量，不宜過多。 3.膽固醇 食物中膽固醇含量對血膽固醇有影響。多數實驗資料證明，限制膳食中 膽固醇的攝入，有降低血膽固醇的作用。因此，對於冠心病患者來說，飲食 中要適當控制含膽固醇較高的食物（如動物內臟、腦、脊髓等）。目前主張， 對於健康中老年人每日膽固醇的攝入量以低於300毫克為宜，冠心病合併有 高膽固醇血症者則應低於200毫克。 4.膳食纖維與維生素 冠心病患者應提倡在飲食中適當增加一些粗糧，多進食新鮮的蔬菜、水 果。因為粗糧與精白的糧食比較，具有更多的膳食纖維。膳食纖維可結合膽 酸，降低血膽固醇，有利於防治冠心病。新鮮水果、蔬菜是維生素，尤其是 維生素C、無機鹽以及膳食纖維的重要來源。維生拿C能影響心肌代謝，改 善心臟功能，大劑量維生素C可改善冠脈循環，還可降低血液中膽固醇含量， 對防治冠心病有利。 另外，近年來還發現某些食物中存在著一些特殊的化學物質，能有效地 降低血液中膽固醇和預防血拴形成。這些食物有洋蔥、大蒜、香菇、海帶、 紫菜等，故冠心病患者在飲食中應適當增加這些食物。 5.碳水化物 碳水化物，尤其是簡單碳水化物（如蔗糖、果糖）攝入過多，除易引起 肥胖外，並可直接誘發高脂血症，特別是高甘油三酯血症。還可增加冠心病 的發病率。故在防治冠心病膳食中，碳水化物攝入量應佔總熱能攝入的60 ％。同時，要適當控制簡單碳水化物的攝入。 6.其他 冠心病患者除在飲食中合理控制外，還應注意誘發冠心病的其它因素， 如過量飲酒及吸煙等。吸煙可引起動脈壁受傷，加速動脈壁中膽固醇的沉積。 酒主要成分是酒精，過量飲酒於冠心病防治不利。同時，不提倡飲用濃茶， 並要適當限制膳食中食鹽的攝入量，每天攝入量應少於5克。 （二）冠心病患者的食物選擇 1.可以選用的食物 穀類及製品，尤其是粗糧；豆類，尤其是大豆及其製品；蔬菜，尤其是 洋蔥、大蒜及綠葉蔬菜等；菌藻類，如香菇、木耳、海帶、紫菜等；各種瓜 類和水果。 2.適量選用的食物 瘦肉，包括豬肉、牛肉、家禽（去皮）；魚類，包括絕大多數的河魚和 海魚；植物油，包括豆油、菜油、花生油等；牛奶；雞蛋，每周3個左右。 3.不宜多用的食物 動物脂肪，如豬油、牛油、羊油等；肥肉，包括豬、牛、羊肉；動物內 臟、腦、脊髓；軟體類及貝殼類動物；煙、酒、糖、巧克力。 食諸舉例 早餐：豆漿250克 花捲 富強粉50克 醬豆腐10克 加餐：水果100克 午餐：米飯 大米150克 豬肉炒青椒 瘦豬肉50克 青椒100克 蝦子扒白菜 蝦子10克 白菜150克 番茄蛋湯 番茄50克 雞蛋20克 菠菜25克 木耳5克 加餐：水果100克 晚餐：小米粥 小米50克 綠豆10克 饅頭 標準麵粉100克 豆腐燴小白菜 豆腐150克 小白菜200克加餐：水果100克 一日烹調用植物油15克。 以上食譜提供總熱量1962.45千卡、蛋白質84.04克、脂肪37.18克、 碳水化物323.16克、膽固醇175毫克。 二、心肌梗塞 心肌梗塞，是由於冠狀動脈閉塞，血流中斷，導致心肌嚴重而持久的缺 血所引起的部分心肌壞死。絕大多數（95％以上）由冠狀動脈粥樣硬化所誘 發。 本病大多發生在中老年人，男性較女性多見，但女性在絕經期後發病率 有所增高。本病的發生又與許多疾病有關。據報導60～80％的病人伴有高血 壓，近半數病人有肥胖、心絞痛、糖尿病、高血脂等病史。心肌梗塞的預防， 主要是預防動脈粥樣硬化的發生。此外，還要對高血壓病、高脂血症、糖尿 病積極治療，並進行適當體育鍛煉，注意合理的飲食，避免飽餐，戒煙，防 止強烈的情緒波動或過度精神疲勞等。 心肌梗塞的治療原則為保護和維持心臟功能，防止梗塞擴大，縮小心肌 缺血範圍，及時治療各種併發症。具體治療措施除卧床休息、吸氧、抗心律 失常、抗休克，治療心衰外，合理的膳食也是不可缺少的。 （一）心肌梗塞的飲食治療原則 （）急性心肌梗塞患者，由於心肌供血不足，心功能減低，心排血量減1 少，加上病人較長時間的卧床，必然影響消化功能，因此，患者的飲食護理 是十分重要的。宜採用低脂肪、低膽固醇，並且清淡易消化的飲食。如合併 心力衰竭，患者應採用低鹽飲食。同時，為避免一次進食量過多，加重心臟 負擔，應採取少食多餐制。為保持大便通暢，減少腹脹，應避免進食刺激性、 辛辣及易發酵的食物。心肌梗塞早期，患者進食時不宜過快，以免加重心臟 負擔，或增加心率。 （2）急性心肌梗塞後3～3天，應以流質飲食為主，採取低熱能膳食， 每日總熱能500～800千卡，容量約1000～1500毫升。流質內容包括：豆漿、 藕粉、米湯、菜湯、肉湯等。飲食應避免過熱或過冷，以防止病情加重。濃 茶與咖啡不宜飲用，液體及易引起腹脹的飲料也應適當控制，以免引起膈肌 增高，加重心臟負擔。應注意食物中的鈉、鉀、鎂及食鹽攝入量，根據病情 適當調整。合併心衰者，膳食中應限制食鹽攝入量。 （3）l～總熱能攝人可增加至。2可改為半流質飲食，周后1000～1200 千卡。膳食宜清淡，富有營養且易於消化；允許進食適量的瘦肉、魚類、家 禽。還可適量進食蔬菜和水果，以防便秘而加重病情。 （4）3～4周後，可改為軟飯或普食，總熱能攝入可增加至1500～2000 千卡。膳食中要控制脂肪和膽固醇的攝入。對合併高血壓或慢性心力衰竭者 仍需限制食鹽攝入量，肥胖者宜減食。為預防病情反覆，應避免過度飽餐， 同時，飲食也不應過分限制，以免造成營養不良。恢復期後的飲食，可參照 冠心病的膳食治療。 （二）食譜舉例 1.總熱量500～800千卡，容量1000～1500毫升 早餐：豆漿250克 加餐：沖藕粉 藕粉25克午餐：蒸雞蛋羹 雞蛋50克加餐：牛奶250克 西紅柿汁 西紅柿100克 白糖5克晚餐：濃米湯 大米50克 水果桔汁 桔子100克加餐：牛奶250克 一日烹調用水1050毫升，食用水450毫升。此食譜提供總熱量716.5 千卡，蛋白質30.05克、脂肪18克、碳水化物108.2克。 2.心肌梗塞急性期後總熱量1000～1500千卡 早餐：牛奶250克 豆包 富強粉50克 紅小豆25克 白糖5克 午餐：餛飩 富強粉75克 瘦豬肉25克 小白菜50克 加餐：沖藕粉 藕粉20克 水果100克 晚餐：饅頭 富強粉50克 小米粥 小米25克 番茄牛肉胡蘿蔔 蕃茄50克 牛肉50克 胡蘿蔔50克 加餐：水果l00克 一日烹調用植物油5克。以上食譜提供總熱量1284千卡，蛋白質50克、 脂肪17克、碳水化物232克。 三、高脂血症 當血漿脂質濃度超過正常高限時稱為高脂血症。一般認為血中膽固醇超 過5.95mmol/L（毫摩爾/升），甘油三酯超過1.81mmol/L為高脂血症。此 病主要以成年人及老年人居多。高脂血症在臨床上可分為三型： ①單純性高膽固醇血症：血中膽固醇含量增高，而甘油三酯含量正常。 ②單純性高甘油三酯血症：血清甘油三酯含量增高，而膽固醇含量正常。 ③高膽固醇和高甘油三酯血症，也稱混合型高脂血症：血清膽固醇和甘 油三酯含量均增高。 通過流行病學調查和臨床試驗證實，如膳食中總熱量、脂肪（特別是飽 和脂肪酸）、膽固醇、動物性蛋白質和蔗糖攝入量過高或膳食纖維，維生素 攝入量過低，高脂血症發病率則升高。因此，合理的膳食調配可防止高脂血 症的發生和發展。 （一）高脂血症的飲食治療原則 1.高膽固醇血症的飲食治療原則 （）限制食物中膽固醇的攝入量。血中膽固醇輕1度增高者，每日膳食中 膽固醇的攝入量應低於300毫克，血中膽固醇中度增高者，每日膳食中膽固 醇的攝入量應低於200毫克。可適量選用瘦肉、家禽和魚類，但忌吃含膽固 醇高的食物（如動物內臟、腦、脊髓等）。 （）應限制動物性脂肪的攝入，並適當增加植物油攝入量，脂肪攝入控2 制在總熱量的20～25％。 （3）肥胖者應適當控制總熱量及碳水化物的攝入量。 （）多進食富含膳食纖維和維生素的食物，如各種蔬菜、水果等。膳食4 中多選擇一些有降低血膽固醇作用的食物，如洋蔥、大蒜、香菇、木耳、大 豆等。 2.高甘油三酯血症的飲食治療原則 （1）限制總熱能的攝入。由於此型病人最常合併有肥胖或超重，因此， 通過限制熱能攝入，常可使血清甘油三酯含量隨體重的減輕而降低，故要使 體重控制在標準範圍之內。 （）控制碳水化物的攝入。其供給熱能佔總熱能的比例不宜過高，應低2 於60％。忌吃白糖、水果糖及含糖量高的糕點和罐頭，烹調菜肴時也不要放 糖。 （）中度限制膽固醇。此類患者由於血膽固醇含量不高，故食物膽固醇3 不必限制過嚴（每日食物中膽固醇攝入量不超過300毫克）。患者每周可攝 食2～3個雞蛋。 （）適當補充蛋白質。允許患者進食一定量的家禽、瘦肉、魚類及大豆4 蛋白。 （）除肥胖外，脂肪攝入量不必過嚴限制5（脂肪供給熱能佔總熱能比例 不超過30％），烹調時以植物油為主。 （）多攝食蔬菜、瓜果，以增加膳食纖維和維生素的攝入量。同時，少6 飲酒，因為過量飲酒，可使血清甘油三酯含量增高，尤其是原來已有高脂血 症者，增高更為顯著。 （二）常用降脂食品 一些食物具有防止血膽固醇升高，降低血脂的功能。這些食物包括：酸 牛奶、大蒜、姜、洋蔥、香菇、木耳、豆角、芸豆、毛豆、黃豆、豌豆、蠶 豆、韭菜、山楂、海水魚類、花生、核桃等。因此，在膳食中多選擇這些食 物，對高脂血症和冠心病有防治作用。 （三）食譜舉例 1.高膽固醇血症 早餐：燕麥粥 燕麥片50克 饅頭 富強粉50克 加餐：水果100克 午餐：米飯 大米150克 清蒸香菇雞塊 雞100克 香菇10克 素炒芹菜 芹菜200克 加餐：水果100克 晚餐：饅頭 富強粉100克 玉米面粥 玉米面50克 肉片炒洋蔥 瘦豬肉50克 洋蔥頭150克 一日烹調用植物油15克。 此食譜提供總熱量2002千卡，蛋白質75.1克、脂肪36.47克、碳水 化物343克、膽固醇146.5毫克。2.高甘油三酯血症（按體重60公斤計算， 減少總熱量） 早餐：豆漿200克 千層餅 麵粉50克 午餐：豬肉白菜水餃 瘦豬肉75克 大白菜100克 麵粉120克 加餐：水果100克 米飯 大米150克 清蒸草魚 草魚150克 {4}素炒圓白菜 圓白菜200克 一日烹調用植物油10克。 此食譜提供總熱量1669千卡、蛋白質79克、脂肪33克、碳水化物264 克、膽固醇192.75毫克。 （楊麗華） 四、高血壓症 高血壓是我國最常見的心血管疾病，它不僅患病率高，且常引起嚴重的 心、腦、腎併發症，是腦卒中、冠心病的主要危險因素。 目前多採納1978年世界衛生組織建議的血壓判別標準： （1）正常成人血壓的收縮壓（SBP）≤140mmHg；舒張壓（DBP）≤90mmHg。 （2）成人高血壓為SBP≥160mmHg，及或DBP≥95mmHg。 （3）臨界高血壓，指血壓值在上述兩者之間。 在絕大多數患者中，高血壓病因不明，稱之為原發性高血壓：在約5％ 的患者中，血壓升高是某些疾病的一種表現，故稱為繼發性高血壓。 高血壓的病因尚未完全闡明，可能與遺傳、神經、精神及一些環境因素 有關，其中飲食營養因素對高血壓的發生和發展起著重要作用。 原發性高血壓可分為三期： （1）第一期有高血壓，但臨床無心、腦、腎臟方面的表現。 （2）第二期有高血壓，並有下列情況中的一項者：左心室肥厚（體檢、 X線、心電圖或超聲心動圖）；眼底檢查示眼底動脈普遍或局部狹窄；蛋白 尿或血肌酐濃度輕度增高。 （3）第三期有高血壓，並有下列情況中的一項者：腦溢血或高血壓腦 病；心力衰竭；腎功能衰竭；眼底有出血或滲出，可有乳頭水腫。 老年人高血壓：隨著年齡增長，高血壓患病率逐漸增加。60歲以上老 年人中40～45％有高血壓，其中一半是純收縮期高血壓（即收縮壓≥ 160mmHg，舒張壓＜95mmHg。） 老年人高血壓在臨床表現有下述特徵：①血壓波動性較大；②容易有體 位性低血壓；③易發生心力衰竭。 （一）營養因素對高血壓的影響 流行病學調查資料顯示，我國約有64萬人血壓高於正常範圍。高血壓發 病率城市高於農村，北方高於南方，並有隨年齡而增高的趨勢。一些研究還 提示高血壓與食鹽攝入較高、肥胖、某些營養成分、遺傳、職業、環境等因 素有關，許多營養因素，如熱能的攝入、食鹽的攝入，以及膳食中鉀、鎘、 鋅、飽和脂肪酸、膽固醇的含量與高血壓的發病有關。 1.食鹽的攝入與高血壓 流行病學和臨床觀察均提示食鹽攝入量與高血壓的發生密切相關，高鈉 攝入可使血壓升高，而低鈉飲食可降低血壓。經調查發現，不少第一期高血 壓患音，只需中度限制鈉鹽攝入即可使血壓下降至正常範圍。鈉鹽攝入量高 時，血漿容積增加，流經心臟和組織的血流量增多，周圍小動脈血管壁出現 鈉及水分瀦留，合併小動脈的收縮和痙攣，血流阻力增強，從而導致高血壓 發生。 2.鉀鹽與高血壓 流行病學研究顯示，尿鉀含量與血壓呈負相關。鉀鹽可緩衝高鈉的有害 影響，促進鈉排出，有利降壓。如鉀攝入不足容易促使有遺傳背景者發生高 血壓，限定鹽的同時攝入高鉀食物，有恆定降壓作用。故膳食中高鉀低鈉飲 食對預防高血壓十分有益。 3.鈣與高血壓 流行病學調查認為，鈣具有明顯可靠的降壓作用，鈣攝入量與血壓呈負 相關，故高血壓病人應提高膳食中鈣的攝入量。 4.礦物質及水質硬度與高血壓 流行病學調查發現，軟水地區居民中高血壓發病率高於硬水地區。而水 的硬度主要賴於鈣與鎂離子。水含鎂量也與高血壓及高血壓心臟病率呈負相 關。又據研究，飲水中鋼含量增高則可引起血壓升高。故應注意膳食中鈣、 鎂礦物質的攝入。 （二）高血壓症的飲食治療原則 防止高血壓症是防治心血管病的關鍵，其中飲食營養是重要環節之一。 高血壓病的飲食治療原則是：低鈉鹽，低熱能，低脂肪（尤其是動物脂肪）， 低膽固醇，有豐富的B族維生素和維生素C。 1.限制食鹽攝入量 膳食中宜採用低鹽飲食，限制食鹽的攝入量。具體方法要根據病情的輕 重程度來定：（1）凡有輕度高血壓或有高血壓病家族史者，其每日食鹽量 應低於6克或相當於30毫升的醬油，少食鹹菜及腌制食品。（2）對血壓較 高或合併心力衰竭、浮腫的重症高血壓者，要嚴格限制食鹽的攝入量，每日 食鹽2克左右或相當於5～10毫升的醬油。膳食以少鹽清淡為主，限制一切 含鈉鹽多的食品，如腌制肉食、鹹魚、鹹蛋、鹹菜及加入鹼或發酵粉等製成 的麵食。 2.控制總熱能攝入 肥胖是高血壓病的危險因素之一，而肥胖的主要原因是熱能攝入過量造 成的。體內多餘的熱能轉化為脂肪貯存於皮下及身體各組織中，從而導致肥 胖。故控制總熱能的攝入，降低體重，防止肥胖是預防高血壓之根本。一般 病人可維持熱能平衡；對肥胖或超重者，限制熱能攝入和減肥，使達到並維 持於理想體重範圍。每日熱能供給一般控制在2000千卡左右為宜。減少碳水 化物的含量，少食含糖類的食品，如糖果、甜點心等，因為過量的糖類可使 血脂升高，促進血管硬化。 3.適當減少脂肪攝入 脂肪產生的熱量高，高脂膳食可使人發胖，故膳食中脂肪供熱應為總熱 能的25％左右。除控制總脂肪量攝取外，尤應少吃動物脂肪及高膽固醇食 物。膽固醇攝入應控制在每日300毫克以下，動物性脂肪含飽和脂肪酸較多， 可使血膽固醇升高，增加高血壓病及心、腦血管病變的發病率；而植物性脂 肪含不飽和脂肪酸較多，能延長血小板凝集時間，抑制血栓形成。所以應多 食用含多不飽和脂肪酸的食物，如花生油、玉米油、芝麻油，它們富含人體 所需的必需脂肪酸。此外，魚類、脫脂奶類、純瘦肉類亦是最佳食品，而對 於豬油、牛油、肥肉、動物內臟、蛋黃及貝類等食物，則應盡量少食用。 4.其他 蛋白質是機體生長發育和組織修復更新的物質基礎。高血壓患者，一般 不必嚴格限制蛋白質攝入量（有慢性腎功能不全者除外）。動物蛋白質可選 用魚類、雞類、瘦肉類及低脂奶類；一些植物性蛋白質對心血管病 亦有保護作用，可多食用豆類及其製品，如豆漿、豆腐、黃豆、紅小豆等。 一般正常膳食蛋白質每日每公斤體重1.0～1.2每日供，克就能達到正氮平衡 給量為60～研究發現，。75膳食中還應多選用綠葉蔬菜及新鮮水果，另外。克 在高血壓患者中，血液中維生素C含量高者，其血壓較低。蔬菜類食物含鉀 也很豐富，如油菜、萵筍、韭菜、洋蔥、芹菜、蘑菇、芋頭、山藥等，含鉀 量都較高。水果類中的桔子、大棗、柑橙、蘋果、葡萄、山楂、檸檬及野果 類的獼猴桃、酸棗、刺梨、番石榴等，對高血壓患者也很有好處。同時還要 多選用含鈣豐富、易於吸收的食物，如奶類、豆類、海帶、海菜、蝦皮、紫 菜、芝麻醬等。 除增加上述食物外，高血壓病人還應戒煙、戒酒，不喝特殊的飲料，忌 用刺激性強的調味品，強烈的刺激可使血管收縮，影響心率和血壓。還有， 飲食要定時定量，不得暴飲暴食，要少食多餐，晚餐要清淡易消化。 一期高血壓食譜舉例 早餐：牛奶250毫升 豐糕 富強粉50克 糖10克 午餐：饅頭 富強粉100克 番茄菜花 菜花100克 番茄醬10克 氽丸子冬瓜湯 瘦肉75克 冬瓜150克 加餐：甜橙200克 晚餐：米飯 粳米100克 清蒸鯉魚 鯉魚60克 素炒芹菜香乾 芹菜150克 香乾25克 粉絲小白菜湯 小白菜100克 粉絲10克 此食譜可提供熱能1766千卡，蛋白質84克、脂肪46克、碳水化物254 克。全日用油20克，鹽5克。 二、三期高血壓食譜舉例 早餐：豆漿250毫升 雞蛋白25克 棗卷 富強粉50克 棗3克 午餐：二米粥 粳米25克 小米25克 蒸餅 富強粉50克 肉片燴鮮蘑 瘦肉75克 鮮蘑100克 涼拌茄泥 茄子150克 加餐：蘋果200克 晚餐：米飯 粳米100克 清蒸鰱魚 鰱魚150克 素炒油菜 油菜250克 此食譜可提供熱能1587千卡，蛋白質81克、脂肪42克、碳水化物219 克。全日用油20克，鹽3克。 （王盈） 五、腎臟疾病 泌尿系統是人體的主要排泄器官。體內的代謝產物，剩餘的水、電解質 以及某些有害物質大部分由腎臟排出。腎臟對維持人體內環境的穩定起主要 作用。腎臟的主要生理功能是生成尿液，藉以排泄人體代謝剩餘物質（如尿 素、尿酸、肌酐等含氮物質）、廢物和毒物；同時經回收保留有用的物質； 調節水、無機鹽類的代謝，維持人體水電解質、酸鹼平衡。此外，腎臟還分 泌一些激素和對一些激素進行代謝。 腎臟疾病可分為腎小球疾病（主要包括急性腎小球腎炎、急進性腎小球 腎炎、慢性腎小球腎炎、腎病綜合征）、腎小管間質疾病（腎小管疾病和間 質性腎炎）、腎盂腎炎及腎血管疾病（腎動脈狹窄、腎動脈栓塞及血栓、小 動脈性腎硬化）這幾種。水腫、高血壓及蛋白尿為腎小球疾病最常見的癥狀。 急進性腎小球腎炎和急性腎炎可出現急性腎功能衰竭；各種慢性腎臟疾病如 果不停止進展，到後期都可發展為慢性腎功能不全。 在治療腎臟疾病的過程中，除藥物治療外，飲食治療也越來越受到人們 的重視。一般腎臟病患者，都有不同程度的胃腸道癥狀，使進食受限，此時 如飲食調配合理，可糾正體內代謝紊亂，維持和改善病人的營養狀況，延緩 病程發展速度，降低腎功能不全的發生率。腎臟疾病的飲食治療原則，應根 據患者腎功能的損害程度而制定。本文以腎功能正常或損害不嚴重時的飲食 原則，及腎功能不全時的飲食原則，分別制定食譜。 （一）腎功能正常或損害不嚴重時的 飲食治療原則 腎功能正常或損害不嚴重時，飲食內容可暫不做嚴格控制。老年人每日 熱能攝入2000千卡左右為宜，供熱來源主要是碳水化物和脂肪，蛋白質的攝 入量為每日每公斤體重1克。如果疾病逐漸進展，血中尿素氮升高，則應實 行低蛋白質飲食，每日40克左右，並應選用牛奶、雞蛋、瘦肉等動物蛋白， 以增強患者對疾病的抵抗力。食鹽的攝入量不宜過高，每日食鹽攝入應少於 5克。如患者伴有浮腫及高血壓時，應採用低鹽飲食，每日可攝入2—3克食 鹽或10—15毫升醬油，病情嚴重時應採用無鹽飲食。無鹽飲食指的是烹調時 完全不加鹽或醬油。這種飲食從色、香、味上來講都不及普通飲食，易影響 病人的食慾，為了增進味感，可用糖、醋、芝麻醬、番茄汁等調味品，來改 善飲食的味道。多種維生素，尤其是維生素C對老年腎臟病患者十分重要， 有增強抵抗力，調整機體代謝和防止衰老的作用。故應多進食新鮮的水果和 蔬菜，如油菜、莧菜、小白菜、圓白菜、菠菜、西紅柿、水蘿蔔及柿子、大 棗、梨、桃等。烹調時應採用植物油，全日總量30克為宜。 食譜舉例 早餐：牛奶250克 白糖15克 花捲 富強粉50克 雞蛋50克 加餐：水果100克 午餐：包子 富強粉150克 大白菜150克 瘦豬肉50克 冬瓜粉絲湯 冬瓜100克 粉絲25克 加餐：水果100克 晚餐：米飯 大米100克 肉片炒黃瓜 瘦豬肉25克 黃瓜200克 加餐：水果100克 全日烹調油30克 食鹽4克 以上食譜蛋白質60克，總熱能2134千卡。 註：本食譜為腎功能正常或損害不嚴重患者制定，如疾病逐漸進展可每 日減去50克麵粉，25克瘦肉，或參照（二）慢性腎功能不全及腎功能衰竭 患者的食譜。 （二）慢性腎功能不全及腎功能 衰竭財的飲食治療原則 各種慢性腎臟疾病如果不停止進展，到後期都可發展為慢性腎功能不 全。它以腎功能減退，代謝產物瀦留，水、電解質和酸鹼平衡失調為主要表 現。根據腎功能不全的程度可分為：腎功能不全代償期；氮質血症期；尿毒 症期。患者常有頭痛、失眠、噁心、嘔吐、厭食、皮膚搔癢、貧血、水腫等 癥狀。此時營養治療尤為重要。飲食治療原則為：低蛋白質、高熱能、高維 生素。 1.蛋白質 蛋白質的攝入量，要根據病人腎功能衰竭程度，也就是內生肌酐清除率 和血尿素氮的指標而定。慢性腎功能衰竭患者飲食中每日蛋白質供給量 慢性腎功能衰竭患者飲食中每日蛋白質供給量 腎功能衰竭程度早期尿毒症尿毒症期尿毒症晚 期 內生肌酐清除率0.17～0.330.10～0.17<0.08 （ml/s）①353.6～707.2707.2～1060.8>1060.8① 血肌酐（umol/L）②14.28～28.5628.56～42.48>42.48 血尿素氮（mmol/L）30～4025～3520～30 ③0.5～0.60.4～0.50.3～0.4 蛋白質供給量 （g/d）④ （g/kg·d）⑤ ml/s毫升/秒 ②umol/L微摩爾/升 ③mmol/L毫摩爾/升 ④g/d克/日 ⑤g/kg·d克/公斤/日 尿毒症期的病人，食慾很差，貧血嚴重，身體很弱，這時要設法在有限 的蛋白質攝入量範圍內，滿足其生理上的需要。長期進行透析的終末期腎功 能衰竭的患者，蛋白質的攝入量為每日每公斤體重1克，否則不易維持氮平 衡。蛋白質的供給應以生理價值高的動物蛋白質為主，忌食豆類食品及豆制 品。糧食中蛋白質的含量較高，但不是優質蛋白，要加以限制。可用麥澱粉、 玉米澱粉、土豆澱粉、白薯澱粉代替部分主食。這種澱粉類食物蛋白質含量 較低，每100克中含蛋白質0.2～1.2克。 2.熱能 每日熱能供給要充足，以提高蛋白質的利用率，每人每日攝入量應在 2000～2500千卡為宜。熱能來源主要是糖類和脂肪。可選用果脯類食物及甜 的果汁。 3.無機鹽和維生素 尿毒症的病人，電解質平衡失調，出現代謝紊亂，其中鉀、鈉、鎂、鈣、 磷的代謝均出現異常。當患者出現高血鉀症時，飲食上要限制鉀的攝入量。 選擇一些含鉀較低的水果和蔬菜，如梨、蘋果、桃、草莓、冬瓜、黃瓜、大 白菜、小白菜、西紅柿、圓白菜、玉蘭片等。鈉的攝入量要根據病人的病情 適當掌握。如病人出現浮腫、高血壓時需限制食鹽，含鈉高的食物也不宜食 用，如鹹菜、泡菜、榨菜、咸麵包、松花蛋、挂面等。鈣、磷代謝異常也是 腎功能減退的原因之一。腎功能障礙時，磷的排出減少，導致血磷升高，磷 從腸道代償排出而與鈣結合，限制了鈣的吸收。高血磷和低血鈣刺激甲狀旁 腺，引起繼發性甲狀旁腺機能亢進，導致骨質脫鈣，這是出現尿毒症性骨病 的原因。故飲食上應採用低磷、高鈣飲食，每日磷攝入量應在600毫克以下。 另外，尿毒症的病人每日應多食用一些新鮮的蔬菜和水果，改善由於葯 物或尿毒症本身引起的水溶性維生素代謝失調。多食用富含B族維生素、維 生素C的食物，如葡萄、桃、香蕉、桔子、大白菜、西紅柿、黃瓜等。 慢性腎衰及尿毒症病人膳食舉例： 食譜〈1〉 早餐：牛奶250克 白糖15克 糖包 富強粉50克 糖30克 加餐：水果100克 午餐：炒麵 麥澱粉150克 圓白菜150克 瘦豬肉25克 雞蛋黃瓜湯 雞蛋50克 黃瓜100克 加餐：藕粉25克 白糖10克 水果100克 晚餐：米飯 大米125克 肉末冬爪粉 瘦豬肉25克 冬瓜200克 粉絲25克 加餐：水果100克 全日烹調油30克 以上食譜蛋白質40克，總熱能2382千卡，鹽3克。 食譜〈2〉 早餐：牛奶250克 糖15克 糖包 麥澱粉50克 糖30克 加餐：水果100克 午餐：蒸餃 麥澱粉100克 白菜150克 瘦豬肉25克 加餐：水果100克 藕粉25克 糖10克 晚餐：米飯 大米75克 雞蛋炒油菜 雞蛋50克 油菜200克 加餐：水果100克 果脯50克 全日烹調油30克 以上食譜蛋白質30克，總熱能1996千卡，鹽3克。食譜〈3〉 早餐：牛奶250克 糖15克 餅乾 麥澱粉50克 糖25克 加餐：水果100克 午餐：氽面 麥澱粉100克 西紅柿100克 冬瓜粉絲 冬瓜150克 粉絲25克 加餐：藕粉25克 糖10克 水果100克 晚餐：水餃 富強粉50克 麥澱粉100克 白菜150克 瘦豬肉25克 加餐：水果100克 果脯50克 全日烹調用油30克 以上食譜蛋白質20克，總熱能2103千卡，鹽2克。 澱粉類食物在治療腎衰病人時的應用腎功能衰竭的病人，由於嚴格限制 蛋白質的攝入量，又要滿足其生理上的需要，就要多選擇一些質量好的動物 蛋白質，如牛奶、雞蛋、瘦肉，減少植物蛋白質的攝入量。因作為主食的谷 類食物含一定量植物蛋白質，故臨床上常採用澱粉類食物代替部分主食。 麥澱粉的做法是將麵粉加適量水揉成麵糰，室溫下放置1～2小時，然後 再加3～倍水反覆揉搓，其漿液經沉澱後可得麥澱粉。麥澱粉蛋白質含量很4 低，熱量很高，經臨床觀察治療效果顯著。用其代替麵粉可加工成各種食品。 如麵條、面片、烙餅、包子、餃子、雞蛋餅、餡餅及餅乾等。 用麥澱粉作為患者熱能的主要來源，可以減少飲食中非必需氨基酸的攝 入，從而促進尿素的利用，降低血中尿素氮，改善癥狀，防止病情加重，並 能維持患者的合理營養，減少組織蛋白質的分解。如果沒有麥澱粉，可用玉 米澱粉、土豆澱粉等其它澱粉代替。 幾種澱粉類食品的製做方法： （1）麵條 配料成分：麥澱粉100克 製法：將麥澱粉用適量開水燙好揉成麵糰。將麵糰擀成片，切條，上鍋 蒸熟，炒、燜或加湯煮均可。 （2）水餃 配料成分：麥澱粉70克、富強粉30克。 製法：將麥澱粉70克用開水燙好，麵粉30克用涼水合好，然後混合揉 成麵糰。做成餃子劑、擀皮包餡做成餃子，放在鍋內煮熟。 （3）包子 主料成分：麥澱粉100克 製法：將麥澱粉100克用開水燙好揉成麵糰，做成四個劑子，擀皮包餡 做成包子上鍋蒸熟。 （4）雞蛋餅 主料成分：麥澱粉100克 製法：將麥澱粉100克用適量涼水、雞蛋一個一同調成糊狀，放少許蔥 花、鹽，餅鐺內倒入適量油，油熱後倒入麵糊攤平煎熟。 （5）麵包 主料成分：麥澱粉70克，麵粉30克 製法：將麵粉30克中加入白糖35克，發粉1克，香精少許，加適量溫 水調成糊狀，然後加入麥澱粉和成麵糰，稍醒片刻後製成麵包胚，外表抹油 放入烤箱內烤熟。 （6）餡餅 主料成分：麥澱粉100克 製法：將麥澱粉100克用開水和成麵糰，擀成兩個薄片，中間加餡，四 周壓緊成合子狀，餅鐺中放少許油，將餅放入翻烙至熟。 （7）涼粉 主料成分：麥澱粉50克 製法：將白礬0.5克溶於水中，用白礬水將麥澱粉調成糊狀，然後用開 水200毫升沖入，邊沖邊攪。待晾涼後配以黃瓜、胡蘿蔔絲、三合油、香菜 等調味品即可。 （陳淑芳） 六、肥胖症 當進食熱能多於機體消耗，致使體內脂肪組織過多堆積而體重超過正常 時，稱為超重或肥胖。 老年性肥胖的特點多為脂肪細胞數正常，而體積增大所致。一般通過節 制飲食，使肥大的脂肪細胞中脂解速度加快，促使脂肪細胞體積縮小，即可 達到減肥目的。評價老年性肥胖的方法是測量標準體重： 男性＝（身高—100）×0.9 女性＝（身高—105）×0.95若超過20％即為肥胖。 肥胖症的膳食應以控制總熱能攝取為主，原則上採取低熱能、高蛋白質、 低碳水化物和低脂肪的飲食。 輕度肥胖者，僅需限制脂肪，糖類（包括甜點心，巧克力，果醬等）， 使總熱能低於機體消耗量，多參加體力勞動和運動。可選用澱粉類食物，如 穀類：大米、麵粉、玉米、莜麵、蕎面、小米等；還有各種豆類及其製品。對中度肥胖者宜限制進食量，使熱能呈負平衡以消耗體內脂肪。男性每日熱 能供給量1800千卡左右，女性1500千卡左右，而對重度肥胖者每日供給熱 能以滿足基本生理需要為原則。過低時，不但使飢餓感難於忍受，而且減重 過速容易導致整個代謝的紊亂，對機體不利。應經常測量體重的變化，根據 年齡、性別和體力活動程度調整熱能攝取量，控制減重速度。隨著總熱能攝 入量降低，機體在消耗脂肪組織的同時，將消耗一部分功能性組織和貯備的 蛋白質，並且由於熱能的不足也可對體內蛋白質的生物合成產生一定的影 響。為此，必須供給較充分的蛋白質，尤其應有充足的優質蛋白質。蛋白質 佔總熱能的15～20％，可多選用豬、牛、羊等瘦肉、兔、雞肉，以及少脂肪 的魚類，如鯉魚、鯽魚、平魚、草魚，還有適量奶、蛋類。脂肪佔總熱能的 20～多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值30，少吃動物脂肪，％（P/S應為）1～ 1.5。膽固醇攝入量限制在每日300毫克以下。碳水化物應佔總熱能的40～ 50％，可多選用五穀雜糧。同時要注意增加富含維生素、礦物質和膳食纖維 的新鮮水果、蔬菜、茶等，以增加食物體積，減少飢餓感，同時對降低血脂 和改善糖代謝也有重要意義。除上述飲食治療外，還應積极參加體育鍛煉， 並根據本人體力情況來選擇以下幾種運動：慢跑、騎自行車、跳老年迪斯科 和老年體操等，每次運動不能太劇烈，運動時間至少20分鐘左右。 食譜舉例（此食譜適於中度肥胖症，輕、重度肥胖症可增減） 早餐：綠豆粥 綠豆25克 大米25克 煮雞蛋50克 加餐：白牛奶250毫升 午餐：米飯 大米100克 氽丸子冬瓜 瘦豬肉100克 冬瓜200克 加餐：久保桃150克 晚餐：饅頭 富強粉100克 清蒸鯉魚200克 素炒茄絲150克 以上食譜可提供熱能1572千卡、蛋白質94克、脂肪48克、碳水化物 191克。全日油20克。 七、貧血 貧血是由許多種不同原因引起的一系列共同癥狀，而不是一種疾病的名 稱。通常是指周外血中血紅蛋白濃度、紅細胞計數和紅細胞壓積低於同年齡 和同性別正常人的最低值，其中以血紅蛋白濃度低於正常值最為重要。 老年人貧血一般無明顯主訴，但心血管及中樞神經系統的癥狀較為突 出。可出現頭暈、頭痛、耳鳴、注意力不集中等癥狀。可常見氣短、踝部水 腫、並常伴有淡漠、憂鬱或易激動等精神改變。老年性貧血多是由慢性失血 引起的。多見於胃腸道的慢性、隱匿性疾病，例如胃或十二指腸球部潰瘍、 痔瘡等。 貧血還與老年人吸收鐵的能力明顯減退有關係，其中膳食攝入不足是重 要因素之一。由於老年人牙齒功能不全，咀嚼能力下降，食物的範圍受限， 胃酸分泌不足，消化腺功能下降；或者膳食搭配不當，如只以乳類、穀類食 物為主，而禽畜魚蝦類動物的內臟等食物攝入量很少，鐵的吸收率降低。 營養治療原則 供給高蛋白、多維生素的平衡膳食，每日以五餐為宜。食物要清淡、細 軟、易於老年人咀嚼。高蛋白飲食可提供人體合成血紅蛋白所必需的物質， 可促進鐵的吸收。同時增加維生素礦物質的攝入量，提高機體對疾病的抵抗 力。多食一些含鐵、銅較多的食物，有利於體內鐵的貯備和食物中鐵的吸收。 牡蠣、肝、腎、雞蛋、堅果、海帶、髮菜、黑木耳、瘦肉、紅小豆等含銅、 鐵較高，老年貧血患者宜多食用。忌用一切辛辣有刺激的食物和調味品，如 胡椒、辣椒、芥末油。 食譜舉例： 早餐：紅棗粥 小棗10克 大米50克 煮雞蛋50克 蛋糕（老年）50克 加餐：糖牛奶 牛奶250毫升 白糖15克 午餐：米飯 大米100克 熘肝尖黃瓜胡蘿蔔 豬肝100克 黃瓜50克 胡蘿蔔50克 西紅柿蛋湯 西紅柿100克 雞蛋50克 加餐：桂圓蓮子湯 桂圓20克 蓮子10克 晚餐：饅頭 富強粉100克 氽丸子菠菜 瘦豬肉100克 菠菜150克 水果：紅香蕉蘋果150克 以上食譜可提供熱能2039千卡、蛋白質95克、脂肪58克、碳水化物 285克。全日油25克。 （劉秋喜） 八、糖尿病 糖尿病屬有遺傳傾向的內分泌一代謝疾病，可分為原發性與繼發性兩大 類。原發性占絕大多數（90％以上），繼發性者較少見。兩類糖尿病患者均 有胰島素分泌絕對或相對不足，導致體內糖、脂類及蛋白質代謝紊亂的特徵。 當血糖過高時，臨床上出現「三多一少」的症候群（即多尿、多飲、多食、 體重減輕），嚴重時可發生酮症酸中毒。 目前全世界約有5000萬糖尿病患者，我國的發病率約為0.67％，但 隨著生活方式和食物結構的改變有日益增高的趨勢。糖尿病的患病率隨年齡 而增高，因此對老年性糖尿病應引起足夠的重視。 老年糖尿病患者一般無典型的三多癥狀，有些病人是因併發症到醫院就 診時，才查出患有糖尿病，所以老年人如有不明原因的體重下降或合併有多 尿、多飲、多食、乏力等癥狀中的一二項時，應及時到醫院進行檢查，做到 早診斷、早治療，減少併發症的發生與發展。 （一）糖尿病的分類 （1）胰島素依賴型（IDDM）即Ⅰ型糖尿病。此型多見於青少年，其特點 為起病急，血漿胰島素水平低於正常低限，必須依賴外源性胰島素為生，有 酮症傾向。 （2）非胰島素依賴型（NIDDM）即Ⅱ型糖尿病。此型多見於成年人，其 特點為發病隱匿，癥狀不典型，一般可不用胰島素治療，無酮症傾向，但在 感染或應激時可誘發酮症。 （二）糖尿病的防治 糖尿病的防治可分為一般治療、飲食治療、口服降血糖葯治療、胰島素 治療及中醫治療五個方面。 1.一般治療 對糖尿病患者應採取積極治療的態度，患者的長期密切配合是良好治療 的基礎，故應對患者和家屬進行充分的宣傳教育，使病人保持穩定樂觀的情 緒，並應了解本病的基本知識和治療控制要求，學會尿糖定性試驗，掌握飲 食治療的具體措施、使用降血糖葯的注意事項，學會注射胰島素的技術等， 從而能在醫務人員指導下長期堅持合理治療。 糖尿病患者的生活要有規律，飲食要有節制，忌暴飲暴食。注意個人衛 生，預防各種感染，遇有不適，應及時就診，並應堅持適當的體力勞動和鍛 煉，可根據自己的具體情況，逐漸增加運動量，避免肥胖。 2.藥物治療 根據糖尿病的類型、病情的輕重、有無併發症等不同情況，醫生會採取 不同的藥物治療手段，患者應嚴格遵醫囑執行。 3.飲食治療 飲食治療為各型糖尿病的基本治療措施，不論病情輕重或有無併發症， 也不論是否應用藥物治療，均須堅持長期嚴格執行。對糖尿病人進行飲食治 療的目的是：保證供給病人生活、工作及各種活動所需的熱能及營養素；並 控制熱能攝入，使患者達到和維持標準體重；減輕胰島負擔，降低血糖水平， 預防和減少併發症的發生與發展。 （三）糖尿病的飲食治療原則 1.熱能 熱能的合理供給，是治療糖尿病的關鍵，主要根據病人的營養狀況、體 重、性別、年齡，體力活動情況及有無併發症而確定。正常體重的患者可根 據體力活動的情況，計算全日總熱量；肥胖病人除增加一些活動外，還要適 當減少其熱能供給，目的是使其體重降至正常標準；而對體質較弱、體重較 輕者，則應保證足夠的熱能供給，使其恢復正常體重。老年人理想體重的計 算公式可參見「肥胖症」部分。 全日總熱能的計算方法為：根據理想體重和勞動強度按下表標準進行計 算。 成年糖尿病病人的熱能需要 體型熱能需要量 （千卡/公斤/體重/日） 卧床休息輕體力中等體力重體力 勞動勞動勞動 正常15～20303540 消瘦②20～25354045～50 成年糖尿病病人的熱能需要量①超標準體重20％②低於標準體重20％ 如男性患者身高170厘米，體重65公斤，中等體力勞動，理想體重應為 63公斤，全日總熱能為：63×35＝2205千卡 2.碳水化物 過去主張無論是否用胰島素治療，均應嚴格控制碳水化物的攝入量，30 年代碳水化合物的供給僅佔總熱能的30％左右，病人很難適應，且由於脂肪 攝入量過高，患者易死於心血管等合併症。近年來研究表明，適當提高碳水 化物在總熱能中的比重，不但有利於改善糖耐量，降低膽固醇及甘油三酯， 還可提高周圍組織對胰島素的敏感性。 碳水化物應主要由穀類食物供給，嚴格限制單糖及雙糖的攝入量。碳水 化物的供給量一般佔總熱能的50～60％，相當於主食250～350克。肥胖及 伴有重度高甘油三酯血症的病人，可限制在佔總熱能的40～50％，攝取時應 注意少量多餐，防止血糖過分波動。 3.脂肪和膽固醇 飲食中脂肪過高時，對心血管病的防治不利。一般主張將脂肪的攝入量 降低至佔總熱能25～30％，每日攝取脂肪50～60克為宜，應盡量選用植物 油。在控制脂肪攝入量的同時，還應控制膽固醇的攝入，一般要求控制在每 日300毫克以下。 4.蛋白質 蛋白質的供給量應佔總熱能的15～20％，如同時患有消耗性疾病時，應 適當提高蛋白質的供給量。如有肝、腎功能障礙時，則應適當減少供給量。 蛋白質來源可由瘦肉、蛋、奶及大豆製品提供，以保證優質蛋白的攝取。 大豆及其製品除供給蛋白質外，對降低血糖和血脂也有良好作用。 5.維生素、無機鹽及微量元素 糖尿病人由於尿量增加，水溶性維生素丟失增多，胡蘿蔔素轉變為維生 素A的效能也往往降低，故在膳食中應特別注意這些營養素的供給。可採用 含B族維生素豐富的機米、標準粉、豆類及瘦肉等，對促進糖代謝，防止周 圍神經炎有一定的作用。對含糖量低的新鮮蔬菜可不必過於限制其攝入量， 一般可每日攝入500克左右，如西紅柿、黃瓜、油菜、小白菜等，以增加維生素C、胡蘿蔔素等多種維生素的攝入。飲食應注意多樣化，以防止無機鹽 及微量元素攝入不足。 6.膳食纖維 膳食纖維可促進腸蠕動，縮短代謝廢物在腸道停留的時間，並能吸收大 量水分，保持食物有一定體積，在不增加熱能的前提下，增加飽腹感，並可 使空腹血糖濃度降低，尿糖減少，胰島素需要量減少，降低血膽固醇水平。 所以老年糖尿病患者可適當食用些含纖維素高的食物，如粗糧、新鮮蔬菜、 藻類等。 （四）糖尿病患者的食物選擇 1.可選用的食物 穀類中的粗雜糧；大豆及其製品；瘦肉類、魚、禽類，無糖牛奶、雞蛋、 植物油及新鮮蔬菜等，南瓜、苦瓜、山藥有降血糖作用，可適當選用。土豆、 白薯、粉條、粉皮等可以食用，但要代替部分主食。 2.忌食的食物 白糖、紅糖、蜜餞、水果罐頭及各種含糖量高的果汁、飲料、甜點心等。 動物脂肪、肥肉，酒對糖尿病不利，也應忌食。 （五）糖尿病膳食舉例 糖尿病人的飲食應定時定量、少量多餐，病情不穩定的患者每天可安排 5～6餐，這樣有利於對糖尿病的控制。病情穩定的輕型患者，每天至少要保 證三餐，可按早餐1/5，午、晚餐各2/5的方法進食；或者根據不同的飲食 習慣，各按1/3分配亦可。計算一日膳食，可在臨床醫師或營養師的指導下， 首先根據勞動強度算出每日所需總熱能，然後按不同的比例，分別算出蛋白 質、碳水化物、脂肪所佔熱卡數及克數，再根據各自的飲食習慣，按食物成 分表，計算出一日幾餐的膳食內容。 有些食品可大致固定，如主食每天250克左右，新鮮蔬菜500克左右， 牛奶250毫升，雞蛋1個，瘦肉100克，豆製品50～100克等等。為了避免 飲食單調，可運用食物互換法，如牛奶250毫升可換豆漿300毫升或無糖奶 粉30克。雞蛋1個，可換瘦肉或魚，禽肉30克。瘦肉50克，可換北豆腐 100克或南豆腐125克。 食譜舉例： 早餐：玉米面粥 玉米面50克 饅頭 富強粉50克 雞蛋50克 牛奶250毫升 午餐：饅頭 富強粉100克 肉絲炒芹菜 瘦肉50克 芹菜200克 晚餐：大米飯 大米100克 肉片小白菜燉豆腐 瘦肉50克 豆腐100克 小白菜200克 以上食譜總熱能1823.3千卡，蛋白質77.6克。脂肪56.5克，碳水化物 251.1克。全日用油30克。 （賈若蘭） 註： （1）此食譜僅供參考，患者可根據具體情況單獨計算。（2）為了防止 夜間飢餓，發生低血糖，可將晚餐的部分食品，折換為一杯奶或一個雞蛋、 蘇打餅乾等，睡前食用。（）病情穩定的患者，可在兩餐之間選用少量水果，3 並減少部分主食。血糖波動大者，須在醫生指導下食用。 九、肝、膽、胃、胰疾患 （一）肝臟疾病的營養治療 肝臟是維持人體生命的重要器官，在物質代謝中佔有極其重要的地位， 許多體內物質的轉變、運輸、貯存都與肝臟有關。當肝臟受到毒物的作用， 病毒的感染，缺氧或營養不良時，肝細胞受到損害，必然擾亂人體的新陳代 謝，新陳代謝的紊亂，反過來又會促進肝臟疾病惡化。因此，對肝臟疾病的 營養治療，不僅直接影響肝病本身的恢復，而且還影響全身物質代謝。 1.肝炎患者的營養治療 肝炎急性期開始有明顯乏力、食慾減退、上腹飽脹不適、肝區痛、噁心、 嘔吐、厭油等癥狀，無黃疸型遠較黃疸型多。黃疸型有皮膚、眼球鞏膜發黃， 尿濃茶色等癥狀；慢性肝炎主要有食欲不振、不規則腹瀉、便秘、不規則發 熱、疲倦無力、頭疼、失眠等癥狀。治療肝炎目前尚無特效藥，一般採用中 西醫結合以促進肝臟代謝，改進肝臟營養，調整免疫功能以及解除某些癥狀。 因此，飲食治療極為重要，同時應注意適當休息。 肝炎的營養治療原則是高蛋白質、高維生素、充足的熱量及糖類。蛋白 質是生命的物質基礎，肝臟是體內蛋白質代謝的主要場所，肝臟有了病變， 體內蛋白質的合成及其動態平衡就受到嚴重影響。肝炎患者高蛋白質飲食是 必要的，這不僅是單純的增加蛋白質，更重要的是保護肝臟，促使已損壞的 肝細胞恢復和再生。飲食中提供蛋白質的質和量，應根據病情而定，沒有並 發症的一般患者按每公斤體重1～1.5克供給。蛋白質應採用優質蛋白質，如 瘦肉、牛奶、雞蛋、雞、魚、牛肉等動物蛋白。碳水化物是人體所需熱能的 主要來源，對於肝炎病人應供給充足的碳水化物。充足的碳水化物有助於補 充肝糖原，肝炎時肝糖原合成少，儲存肝糖原的能力也下降，因此需要多攝 入碳水化物以補充肝糖原。但是過多的碳水化物對肝炎病人並非有利。過去 曾有一度比較強調高糖飲食，現在發現過高的糖不僅抑制胃腸液分泌而影響 食慾，還會因糖發酵而加重胃腸脹氣，甚至還會加速脂肪貯存，促進脂肪肝 的形成。肝臟在脂肪代謝中起著特別重要的作用，脂蛋白的合成、脂酸的氧 化及酮體生成均須在肝臟進行。但是肝炎病人脂肪也要適量，因為過多的脂 肪會增加肝臟負擔，不利於肝臟休息，對治療不利，所以肝炎病人不宜給予 高脂肪飲食。一般脂肪應佔總熱能的10～20％，成人脂肪每日應低於60克。 烹調油最好選用植物油。肝炎病人要供給充足的熱能，如果沒有併發症時， 成人每日應在2000千卡左右。有高熱、腹水等併發症時，熱能可提高至2500 千卡。肝炎病人不宜過多增加熱能，因為容易導致肥胖及脂肪肝。維生素與 肝臟有密切關係，不僅多種維生素存儲在肝臟中，而且還直接參与肝臟的代 謝。在飲食中多選用富含維生素A及B族的食物。富含維生素A的食物有： 牛肝、狗肉、兔肉、羊肺、羊腎、豬肝、豬肉、雞肉等。含維生素B豐富的 食物有：甜椒、小蒜、莧菜、西蘭花、薺菜等。富含維生素E的食物有：芸 豆、胡蘿蔔、髮菜及豆製品。動物內臟中因膽固醇含量較高，所以老年人應 適量選食。 食譜舉例： 早餐：大米粥50克 花捲50克 茶雞蛋50克 腌黃瓜50克 加餐：蘋果100克 午餐：大米飯150克 熘肝尖筍片 豬肝100克 萵筍100克 黃瓜湯50克 晚餐：小米粥50克 烙餅100克 炒肉絲豆腐絲芹菜 肉絲50克 豆腐絲25克 芹菜100克此食譜可提供熱能1915千卡，蛋白質72.8克，脂 肪53.2克，碳水化物286.5克。全日用油20克。 2.肝硬化患者的營養治療 肝硬化對於少數人來說是由病毒性肝炎發展而來的，也有人是由於長期 酗酒造成的。患者最常見的表現是脾大、牙齦出血、皮膚輕度外傷就出青紫。 嚴重者腹脹，出現腹水和嘔吐，最後引起肝功能衰竭危及生命。蛋白質缺乏， 碳水化物和維生素的補充不夠，會加重肝硬化的進程；當患者肝功能不佳時， 特別是做血管分流手術的患者，飲食中蛋白質的質量和其它營養素的配比非 常重要。 （1）飲食治療原則 肝硬化的營養治療是三高一適量：即高蛋白質、高維生素、高碳水化物 及適量的脂肪。蛋白質每日可供給100～150克，應多給一些動物性食品，如 乳類、蛋類和肉類。如果病人發生腹水或水腫，就更需要補充高蛋白質食物。 其次給高碳水化物，每日供給量為300～400克。大量供給高維生素食物，特 別是維生素A、B、C。因為這些維生素能增強抵抗力，增進食慾。肝硬化的 病人，尤其是為了消除腹水吃利尿葯的病人，還容易發生低鉀，因此宜多選 食含鉀豐富的蔬菜、水果、瘦肉等。食物應細軟易消化，並採用少量多餐， 避免過飽以免腹脹。可食高蛋白半流質或高蛋白軟飯。 （2）飲食禁忌 用油煎炸的食物及多油食物，如炸豬排等；易脹氣的食物如洋蔥、韭菜、 黃豆等；硬果類如花生米、核桃等；刺激性調味品如蔥、蒜、胡椒等，均應 忌食。肝硬化伴有食道胃底靜脈曲張的患者，在日常飲食中宜給予少渣食物， 禁食帶碎骨的禽類、肉類及刺多的魚類等，防止因飲食不慎引起食道胃底曲 張的靜脈破裂出血。若有心慌、頭暈、臉色蒼白或吐出的東西呈咖啡色、排 出黑色大便時，應絕對禁食。出血停止後方可飲用清流質。 （3）食譜舉例 早餐：雞蛋西紅柿麵湯 挂面100克 西紅柿100克 雞蛋50克 加餐：牛奶200毫升 白糖10克 午餐：小米粥50克 花捲100克 燉牛肉土豆胡蘿蔔 牛肉150克 土豆50克 胡蘿蔔100克 加餐：香蕉100克 晚餐：大米飯150克 熘肝尖黃瓜 豬肝100克 黃瓜50克 冬瓜湯50克 加餐桔子100克 以上食譜可提供熱能2127千卡，蛋白質102克，脂肪35克，碳水化物 351克。全日用油10克。 3.肝葉切除術後的營養治療 自本世紀七十年代，醫學影象迅速發展，肝臟疾患早期診斷率明顯提高， 為肝癌手術治療提供了更多的可能。故肝葉切除木後的營養治療，成為擺在 臨床營養師面前的新課題，科學的營養治療方案能使患者儘快康復。進一步 的飲食管理，不僅可以明顯改善術後患者的生活質量，而且還可延長術後病 人的生存期，並為術後的輔助治療打下良好的基礎。 （1）飲食治療原則 肝葉切除後，蛋白質分解代謝加速，患者體重下降，並出現低血糖。故 早期禁食階段的營養治療原則為：高熱量、適量的蛋白質和脂肪，每日總熱 能應在1500～2000千卡為宜。患者術後一周左右開始胃腸內營養，治療原則 為：高熱量、高蛋白質和適量的脂肪。首先用10％的亨氏嬰兒營養米粉100 毫升或100毫升10％的米湯加糖3克試餐，每兩小時一次，每日700毫升。 二、三天後改為流質飲食，如豆漿、雞湯等。術後兩周左右改為半流質飲食， 每日蛋白質。雞蛋羹等，如挂面湯60～65脂肪，克40～50碳水化物，克200～ 每日供給蛋白質250，隨著病
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