讓肉食動物俯首稱臣的茄子大燴

06-03

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　　我跟LG都是肉食動物，豬肉、牛肉、羊肉還有雞肉，幾乎樣樣都愛。即便是烹調蔬菜的時候，也要變著法兒地在裡面摻點肉絲，肉片什麼的。有一段時間LG燒茄子的時候特別喜歡在裡面放些切得很薄的五花肉片，配上味曾醬和老抽，味道非常不錯。前些日子LG照著Julia Child的大作《Mastering the Art of French Cooking》裡面做過一款「」之後，竟然一發不可收，決定改弦易張，嘗試一下純素的烹調風格。　　今天介紹的這款菜是青醬燴茄子（Pistouille），裡面包括，茄子、番茄、洋蔥、青椒，當然還有利用九層塔和蒜泥配製的青醬。這是在法國南部普羅旺斯地區非常流行的一種搭配，普羅旺斯地區跟義大利交界，曾經是羅馬帝國最早的海外行省，直到15世紀末才臣服於法王路易十一。普羅旺斯的烹調風格更象是經典法式菜肴和義大利菜肴的融合的產物，滲透著濃濃的地中海風情。Pixar的動畫片《料理鼠王》裡面的主題Ratatouille（發音接近「邋遢偷衣」）就是一道經典的普羅旺斯菜肴。這道全素的雜燴菜肴味道十分豐富，一道烹調到位的Ratatouille真的有讓人慾仙欲死的奇效，就像動畫片中所描述的那樣。不過Ratatouille用料繁多，步驟複雜（每種食材都必須單獨烹調，確保蔬菜雜燴裡面的每個成分的火候都恰到好處），做起來並不容易，所以才會出現青醬燴茄子這樣的簡化版本。雖然省略一些食材，不過風味依然可以用「風起雲湧，層巒疊嶂」來形容，吃到口中之後，青醬，番茄，青椒，洋蔥，茄子的味道紛至沓來，讓人驚喜連連。第一次做出來這道菜的時候，我和LG三下五除二就把盤子吃光，我正在發愣的時候，LG已經手疾眼快把碗里剩餘的米飯倒進盤子裡面，用力扒拉，讓米飯的飯粒把最後一絲菜汁也掃得乾乾淨淨。　　既然這樣好吃，自然不敢私藏，寫出來跟大家分享。

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　　方子的來源依然是Julia Child的那本書，這裡不得不再感慨一次，這套書真是我們迄今最有價值的投資。　　青醬燴茄子用到的食材清單如下：　　1）茄子：454克　　2）番茄：454克，大約3隻　　3）洋蔥丁:75毫升（大約40克左右）　　4）青椒丁：75毫升（大約40克左右）　　5）新鮮九層塔（羅勒，Basil）：6-7片比較大的葉子　　6）大蒜：1瓣　　7）橄欖油：適量　　8）鹽：適量　　9）歐芹（Parsley）：2枝

用手把茄子和鹽混合均勻，放在一邊腌制30分鐘。腌制過程主要是為了去除茄子的苦味，同時讓它便於烹調。沒有經過處理的茄子鬆軟多孔，烹調過程非常容易吸油，經過腌制之後，吸油能力會下降一半。當然也可以把茄子放在鹽水裡面燙一下，可以讓茄子的吸油能力下降到原來的1/3，不過這樣處理後茄子的風味比用鹽腌制的要略遜一籌。

第二步，洋蔥，青椒和番茄的預處理。洋蔥需要切成2－3毫米見方的小丁，這個菜大約用到40克洋蔥，切好的洋蔥丁放在量杯裡面大概是75毫升左右。洋蔥切丁是西廚基本功，詳細的照片和做法可以參照我的這篇。青椒也要切成差不多同樣大小的丁，切丁之前首先除去青椒內部的淺色較軟的部分。

許多普羅旺斯菜肴都要求對番茄進行去皮去籽處理，這樣做的目的是為了減少菜肴中的水分，可以起到強化濃縮番茄味道的作用。首先在鍋子裡面放入1.5公升水，大火燒沸後放入1－2個番茄，同時開始數秒，在沸水裡面煮10秒就可以讓番茄皮鬆動，很容易就能剝下來。如果煮的過程中，番茄有些部分浮出水面就用漏勺把它壓回去。

就像擠橙汁檸檬汁那樣把番茄的種子和內部的汁液擠出來。這些種子汁液當然不要扔掉，放些糖拌一拌就是可以讓夫妻反目兄弟打架的美味珍饈。　　

這個菜肴所需要的其實就是一個番茄殼，用刀把番茄殼切成小丁，切的時候要特別留意番茄的「南極」和「北極」部分，那裡的組織比較硬，很難烹調，一定要細心切碎，否則就會給菜的口感帶來突兀的感覺。

　　第三步：炒制洋蔥丁、青椒丁和蕃茄丁。找一個比較小的平底鍋（這裡用的是18厘米的），稍稍預熱後，倒入一大匙（15毫升）橄欖油，然後加入洋蔥丁和青椒丁，不斷翻炒。等到鍋里的蔬菜發出「茲茲」聲後，就降低火力，繼續翻炒10-15分鐘，直到洋蔥丁變軟，而且看起來半透明為止。這個過程需要注意控制鍋子的溫度，絕對不能讓鍋里的蔬菜表面變成焦黃色。

　然後倒入切好的蕃茄丁，蓋上鍋蓋加熱5分鐘，讓蕃茄中的水分滲出。加熱的時候必須嚴格控制火力，一定要使用小火，大火加熱會讓蕃茄滲出過多水分。然後敞開鍋蓋加熱5分鐘，把蕃茄滲出的大部分水分蒸發掉。

　把6－7片比較大的九層塔葉子疊在一起，然後捲起來，用刀切成細絲，然後再切成碎末。　　

　把九層塔末放進研缽裡面，加入一瓣用壓蒜器壓碎的大蒜，用力研磨，直到九層塔跟大蒜結合成均勻細緻的糊狀物為止。　　

第五步，把前面腌制的茄子倒進濾籃裡面，濾去多餘水分。　　

　再把茄丁用紙巾擦乾，這樣等會兒下鍋之後就不過油滴飛濺了。　　

找一個比較厚的平底不粘鍋，大火預熱2分鐘，然後倒入適量橄欖油，直到這些油脂在鍋底形成3毫米左右的一個薄層。把擦乾的茄丁放進鍋子裡面，注意，如果茄子太多，可以分兩次烹調，因為鍋底的茄子丁只能鋪一層。煎制茄丁的過程大概需要8－10分鐘，煎的過程中可以通過「顛勺」的辦法或者利用硅膠工具翻動茄丁，讓它們的各個表面均勻受熱。烹調到位的標誌就是茄丁變軟，而且表面有些淡淡的金色黃色。

然後把前面炒好的洋蔥青椒蕃茄丁倒入鍋里，攪拌均勻後，小火加熱10分鐘，蒸發掉多餘的水分，並且讓不同食材的風味相互滲透。加熱過程中，時不時輕輕翻動一下，動作務必非常輕柔，盡量使用硅膠工具，或者乾脆通過「顛勺」實現，因為此時茄子已經非常軟，非常嫩，操作不當很容易讓它們失去形狀。

出鍋之前，嘗一下味道，如有必要就再加些鹽，然後關掉爐火，倒入前面作好青醬，攪拌均勻後再撒上切碎的歐芹作為裝飾。咱們的青醬燴茄子就勝利完工了。　　

這道菜跟米飯自然是絕配，也可以作為肉類的配菜。如果一次吃不完（實際上不太可能發生哦），可以放在冰箱裡面冷藏，吃的時候再加入一些新鮮的蕃茄丁翻炒一下，就能恢復鮮美豐腴的味道。